Гороховый суп в афганском казане
Пришли холода, а они у меня всегда ассоциируются с чем-то горячим, согревающим, нажористым и жирным.
Для тех кто в танке, афганский казан - скороварка, в которой страшно варить только в первый раз.
Да, всё банально и просто, но другие рецепты в этой лиге встречаются редко, да и душа просит поделиться. Быть может кого-то замотивирую потратить 3-5 кровных тысяч на афганский казан.
Кто любит густой гороховый, пусть на 250 грамм гороха возьмет примерно 1 литр воды.
Я же люблю средней "жижести" и беру обычно на 10 порций:
- 400 грамм гороха
- 2-2.2 л воды
- Пару больших или 5-6 мелких морковин
- 2 средних луковицы
- 600-700г копчёных свиных рёбер
- 200г любой жирной колбасы, которая ВАМ НРАВИТСЯ (сегодня взял 150г сырокопченой и 50г колбасок)
- Пару куриных голеней или крыльев на кости
- 1-2 картофелины
- Соль, перец, специи
Горох к моменту начала приготовления был отмочен в течение 3-х часов, но это не принципиально. Афганец всё перемелет, можете хоть сухой кинуть сразу в холодную воду. Замачиваю только для того, чтобы минимизировать нагар на дне казана. Хоть раз готовившие гороховый суп прекрасно знают, что выдержанный в воде горошек меньше липнет ко дну.
Также, как можно понять, к содержимому скороварки во время закипания воды до 130-ти градусов доступа не будет, а потому нужно довести воду до кипения заранее, иначе за время нагревания с условных комнатных 25-ти до 100 градусов, горох налипнет на дно слоем в сантиметра полтора-два, а при нагреве до 130-ти градусов и вовсе подгорит. (Проверено :D)
Воду в казан, в воду рёбра, одну луковицу, курицу, соль и перец по вкусу.
Ещё кинул половину кайенского перчика.
На огонь. Когда закипит вода, кидаем горошек и закрываем скороварку.
Когда клапан начнёт активно травить воздух, огонь на минимум. Для поддержки температуры хватит среднего огня самой маленькой конфорки.
И пускай себе кипит.
Прелесть скороварки в том, что мясо срезать с костей не придётся, а хрящики никак не помешают. Спустя 40-60 минут мясо будет отходить от костей, маленькие хрящики почти растворятся, остатки хрящей станут желеобразными, а большие твёрдые хрящи будут попадаться редко и их проще выплюнуть когда кушаешь, нежели перебирать когда добавляете мясо обратно в суп после нарезки.
Бульон же при этом будет наваристым и вберёт в себя вкуса будто бы вы варили бульон на копчёностях часов 6.
Вы пробовали рамен? А холодец любите? Если приобретёте себе афганца или скороварку, бульон на рамен или холодец сможете готовить за какие-то жалкие 50-80 минут вместо 4-8 часов вываривания костей :)
Далее зажарочка, которая и придаст гороховой жиже нажористость.
Чайная подсолнечного, лук жарим на максимальном огне постоянно помешивая, немного куркумы для цвета, немного соли, морковь кубиками, а когда и морковь зажарится и отдаст влагу, добавляем и колбасу.
Помимо какчоной колбасы взял колбаски на пробу. Очень даже ничего кстати, белка 25г на 55г жира и копченый вкус это то что нам нужно.
Прошлые раз 5 делал с грудинкой... Ну такое. С колбасой вкус ярче.
Жаримс пока колбаса не начнет отдавать, а овощи вбирать в себя жир, после чего овощи ощутимо потемнеют.
И вот на этом моменте на запах копченостей и зажарки на кухню обычно прибегает бубука.
Зажарка готова, супчик кипит уже 20 минут. Пускай покипит ещё минут 30.
@@@
Вот и всё, пора снимать с огня и дать остыть. Вторая бубука контролирует тайминги, всё схвачено.
К сожалению забыл сфотографировать и заснять как мясо сходит с костей. То ли заслушался очередным треком, то ли очень хотелось уже позавтракать, не помню.
Если коротко:
- Рёбра и куриные крылья на тарелку.
- Жидкость с горошком протёр через дуршлаг в большую кастрюлю, а заодно отловил лаврушку и кайенца.
- Мясо порезал, кинул в бульон.
- Кастрюлю на огонь.
- Зажарку в кастрюлю.
- Довести до кипения.
Фсё. Можно ещё зеленушки и гренок в тарелку накидать для полного счастья.
Вышло как и всегда отлично.
Вообще после того как приобрёл афганский казан полтора года назад, обычные супы, а овощные бульоны тем более, есть не могу. Ко всему хорошему быстро привыкаешь, а наваристый густой бульон из афганца не сравнится ни с чем в своём роде.
Два блюда в одном на казане
Берем казан, ставим/вешаем на хороший огонь.
Заливаем днище маслом, даем основательно прокалиться - масло должно почти что кипеть.
Кладем резаный кольцами лук, даем ему обжариться и дать сок.
Добавляем мясо, нарубленное как на шашлык. Идеальный вариант - свиное яблоко (оно нежирное и сочное). Прожариваем минут 15, чуть-чуть солим.
ВАЖНО! Перед приготовлением мясо НЕ мариновать даже минимально. Ни в уксусе, ни в соусе, ни в сметане. Вообще никак! Только немного соли в момент прожарки. Максимум - немного луком присыпать, но не прожимать.
Достаем мясо, раскладываем в бульон картошку (я кладу целую, но некоторые предпочитают рубленую "лодочками"), еще немного лука и чеснока.
Обжариваем минут 10, кладем резанный полосочками болгарский перец и помидорки. Перемешиваем. Солим, добавляем пряности. 5 минут на обжариться. Возвращаем мясо, добавляем еще немного специй. Идеальный вариант - смесь черного и красного перца. Можно подлить на мясо сок от дольки лимона.
Перемешать, накрыть крышкой, слегка убавить огонь (прибить водичкой, но не совсем тушить), дать прокалиться 15 минут. Открываем крышку, добавляем зелень в виде укропа и петрушки, закрываем крышку. Снимаем с огня, даем дойти на остаточном тепле минут 7-10 (казан остывает очень медленно).
Часть получившегося блюда достаем, это - второе. А пряный наваристый бульон с второй частью блюда - это первое.
Подавать горячим, в идеале - под слегка подогретый коньяк или глинтвейн
Рецепт мой, фотка еды моя, тэг "моё"
Бульон из костей с картофелем от русского из Казахстана
Сорпа национальное блюдо кочевых народов тюрков с тысяселетней историей...
Кости мозговые, картофель, морковь, лук, приправы...
Свиная рулька в пиве с тушенной капустой
Первый пост, прошу строго не судить.
Рульки, морковь, лук, чеснок, перец, сельдерей, лавровый и зелень отправились в казан( + пиво туда же), на 2,5 часа.
этим буду смазывать рульки перед и во время запекания (соевый, масло растительное, горчица, черный молотый и давленный чеснок)
на гарнир капуста тушенная с луком (капуста свежая и квашеная 50/50)
прошло 2,5 часа, рульки достал, соусом смазал...пока в сторону, пусть пропитаются
в казан чуть растительного...лук пожарил, добавил капусту и пару стаканов бульона от рульки...тушим минут 40-50, огонь небольшой
казан в сторону, на решетку на печку, рульки на решетку...переворачиваю, периодически смазываю смазываю...запекаю до образования хорошей корочки
готово, подаю
Ответ на пост «Купили казан»
Чахохбили на 6 порций.
Ингредиенты:
Курица - 1.5 кг
Помидоры - 0.9 кг
Лук - 0.6 кг
Болгарский перец - 240 гр
Чеснок - 2.4 шт.
Аджика - 240 гр
Поваренная соль - по вкусу
Хмели-сунели - по вкусу
Перец черный молотый - по вкусу
Базилик - по вкусу
Кинза, кориандр - по вкусу
Сливочное масло - 90 гр
Вино белое - 240 мл
1. Подготовим продукты.
1.1. Лук нарежьте полукольцами.
1.2. Томаты нарежьте на небольшие кусочки.
1.3. Курицу разрежьте на куски среднего размера по суставам.
1.4. Из болгарского перца удалите сердцевину с семенами и нарежьте на тонкие длинные
полоски.
1.5. Зубчики чеснока мелко нарежьте.
2. Приступаем к самому классному - готовке.
2.1. Растопите в казане сливочное масло.
2.2. Обжарьте мясо кур до золотистости с обеих сторон.
2.3. В курицу добавьте лук, перемешайте и обжарьте минут 5.
2.4. Залейте в казан вино, перемешайте и тушите минут 7-10 на сильном огне.
2.5. Добавляем специи: хмели-сунели, соль, черный перец. Перемешали.
2.6. Добавляем томаты и тушим. Как только томаты пустят сок, снижаем интенсивность огня.
2.7. Добавляем аджику и чеснок. Снова перемешиваем.
2.8. Добавляем болгарский перец. Перемешиваем, накрываем и тушим на самом слабом огне минут 20.
2.9. Открываем крышку, добавляем зелень.
Можно наслаждаться.
P.S. Я же, как русский человек, не могу в этом блюде без картофеля. Между пунктами 2.6. и 2.7. добавляю картофель, порезанный кубиками. Но пункт 2.8. следует дополнить фразой "тушим на слабом огне до полной готовки картофеля".
Шулюм (или казан-кебаб суп) из говядины
Итак, специально для моего единственного подписчика. Однажды я начал варганить это блюдо и хотел сделать пост: Ща как запилю пост.... Готовлю шулюм из...
Но в середине готовки, что-то пошло не так (самогон был слишком вкусный) и забыл сделать несколько фото в конце и выложить пост не получилось. А оказывается кто-то его таки ждал. Получите.
Нам понадобится (пишу из расчета на казан 15-25 литров, на 10-14 человек):
- мясо (кому что нравится, я беру всегда вырезку говядина/конина/лосятина) 1.5-2 кг;
- кортошка (желательно молодая) одинакового среднего размера - 1.5-2 кг;
- перец болгарский 1 штука (красный);
- помидоры 4-5 штук;
- морковка 1 крупная;
- луковица 1 крупная;
- свежая зелень укроп, кинза (если кинза не заходит, меняйте на петрушку или любую другую);
- чеснок (головка);
- масло подсолнечное грамм 250-300;
- специи. Здесь конечно по вкусу. Но я бабахую от души - зира, кориандр молотый, смесь перцев дробленая, хмели сунели, соль и острого перца (у меня это каролина рипер, можно взять и Чили кусочки);
- вода 6 литров.
Процесс.
1. Разжигаем костер, ставим казан нагреваться. Пока нагревается, чистим картошку.
После наливаем масло в казан и ждём когда оно раскалится. Пальцем масло не проверяем. Капните капельку воды. Если зашипело то закидываем круглую картоху.
Перемешали и оставили. Нам нужна золотистая корочка на картошке. Готовить не не надо. Только обжарить со всех сторон до корки.
Пока жарится кортошка, нарезаем мясо крупным кубиком.
Как только получили корочку на картохе, снимаем.
Далее закидываем нарезанное мясо. Как закинем, почаще мешаем чтобы выкепела вода.
После мешаем пореже, чтобы так же предать корочку.
Пока мясо обжаривается - нарезаем остальные овощи. Не мельчим. Это мужицкий суп, а мы готовим крупно, много и вкусно!
Как только мясо обжарилось до корочки - кидаем туда лук и морковь. Они дадут мясу приятную нотку.
Далее ещё чуть чуть обжариваем до золотистого цвета лука.
Вливаем воду, перемешиваем и начинается самая важная часть. Огонь должен быть очень медленным. Важно добиться не кипения а лёгкого одиночного бульканья. Накрываем крышкой и томим примерно 1.5-2 часа (в зависимости от мяса).
Мясо должно стать как тушенка, но при этом не потерять форму.
По прошествии этого времени, закидываем картошку, чеснок и специи. Обязательно попробуйте на вкус. Набор специй должен быть ярким. И готовим на медленном огне ещё на протяжении 30-40 минут.
После этого сниманием и оставляем закрытое постоять полчаса. Если у вас есть веточка тархуна, можно бросить (свежего).
За это время накрываем стол, нарезаем зелень.
Рассаживаем гостей, накладываем и в ближайшее время вы ничего не услышите, кроме похвалы и усердной работы челюстей)))
Время готовки в среднем занимает 4-6 часов. Но это того стоит!
Кушайте вкусно и не о чем не жалейте :)
P.S. Не успел к сожалению сфотографировать в тарелке с посыпанной зеленью... Слишком увлек нас аромат этого блюда в гастрономическое путешествие.
Плов в казане
Всем привет, видел тут много рецептов плова, решил написать свой вариант.И Вы спросите меня: "Ты вообще кто такой, я тебя не звал, иди нахуй, почему ты вообще решил, что умеешь готовить плов?"Отвечаю:"Я тот самый человек, который готовит плов, когда собирается большая компания, стоящий с шумовкой возле казана и что-то в нем намешивающий:)"В-общем пару раз готовил, и, судя по скорости убывания готового продукта, иногда даже удачно.Сразу дисклеймер, так сказать, я не профессионал, поэтому могут быть ошибки, аргументированная критика приветствуется.
Итак, поехали.Все мы знаем(ну кто-то возможно догадывается), что плов это: мясо, рис, морковь, лук, специи, вода.Пропорции продуктов в классическом варианте 1:1:1, то есть:1 часть мяса, 1 часть моркови, 1 часть риса.Нужно иметь в виду, что рис в итоге увеличится в обьеме в 3-4 раза, в зависимости от сорта.
В этот раз народу было порядка 25 человек, поэтому пропорции: 2 кг мяса: 1,5 кг риса:1 кг моркови(морковь дает сладость итоговому блюду, можно регулировать сладость количеством), 4 средние луковицы на 12-и литровый казан, 4-5 больших головок чеснока, специи.
По-поводу мяса.Вкусы у всех разные, я стараюсь делать плов максимально универсальным, не сильно жирным, для взрослых и детей, поэтому беру в 99% случаев индейку.Не такая сухая как курица, не такая жирная и тяжелая как свинина, и не такая специфическая как баранина, говядина в плове не нравится.Мясо режем небольшими кусочками со спичечный коробок примерно, знаю, что большими кусками порезаное мясо сочнее, но лень после приготовления разделывать.
Морковь.Красная обычная, белая в итоговом блюде не сильно отличается на вкус.Режется соломкой 4-5 см длинной, можно длиннее,лично для меня самый нелюбимый момент в процессе приготовления плова.
Рис.Я беру пропаренный длинозерный.И тут мне скажут-фу таким быть, из него плов невкусный.Отвечаю:мне он нравится больше всего+прощает ошибки в приготовлении.Пробовал готовить и девзиру, и басмати, и лазер, вот нравится пропареный и все, ничего с собой не могу поделать.Рис нужно замочить за час примерно перед закладкой в теплой подсоленой, чистой! воде(рис будет воду в себя забирать, поэтому вода из-под крана не годится,если она не питьевая), кому нравится желтый цвет, можно добавить куркумы.
Лук.На стандартную пачку риса 900 г 2-3 луковицы, я брал 4 на 1.5 кило риса, режем полукольцами.
Греем казан, предварительно сполоснув водой, режем небольшими кусочками курдючное сало, примерно грамм 150-200, добавляем немного рафинированого растительного масла(быстрее вытопится жир), выжариваем курдюк до шкварок.Шкварки я выбрасываю, но кто любит отличная закуска с солью.Если курюдюка нет, просто масло(грамм 300-400) нагреваем, нерафинированое брать нельзя, оно выделяет вредные вещества при нагреве.Узбеки готовят плов на хлопковом масле, иногда обжигают в нем луковицу, это потому, что хлопковые поля обрабатывались дефолиантом, и таким образом убирали вредные вещества из масла.Первым идет лук.Обжариваем до карамелизации сахара.
Далее идет мясо, закидываем, распределив по стенкам казана, обжариваем со всех сторон.Прижаринки(такое слово есть вообще?) на мясе и стенках казана дадут цвет и вкус итоговому блюду, не боимся их.Далее обжариваем морковь.Я обжариваю 2/3 от нарезаной моркови, треть идет перед закладкой риса.Так вкуснее в итоге:)
Обжариваем морковь, должна стать мягкой.Запах в этот момент царский, доложу я вам, граждане.
Внимание, от степени обжарки лука, мяса и моркови зависит итоговый цвет риса в плове, мне нравится потемнее, обжариваю сильно, тут главное не перестараться, иначе пережареный ингридиент даст в итоговом блюде горечь.
Льем воду через шумовку, так не будет брызгать маслом.Воду лью горячую из чайника, должна покрывать содержимое казана немного.
Вода в казане закипает, выгребаем дрова чтобы оставить слабый огонь, содержимое казана должно еле- еле побулькивать.
Настало время дать специи.Тут вариантов много, мой любимый это зира, барбарис, перец черный свежемолотый(горошком можно, но потом будут попадаться ).А как же шафран?Если есть, пойдет, только его нужно перед добавлением горячей водой залить и дать постоять.Брать немного, тем более что настоящий шафран недешевый.Количество специй на глаз, примерно так:зиры- столовую ложку/ полторы, предварительно растерев хорошо, чтобы не попадалась зернами в плове и быстрее раскрылся аромат, перец свежемолотый по- вкусу(да, банально, но что поделать), барбарис 2-3 ложки столовых с горкой.Барбарис очень важен, кислота в нем разрушает жир и плов становится легким, можно больше сьесть, хе-хе :)Часто кладут острый красный перец, но если он в процессе приготовления порвется, будет слишком остро, для детей такой плов не пойдет, я не кладу.Ну и чеснок, куда ж без него!4-5 больших головок чеснока, не разбирать, а просто помыть и прямо так воткнуть.У нас получился зирвак.
В Узбекистане добавляют нут, изюм, чернослив, айву в разные рецепты.Я пробовал все это, нут перебивает вкус плова(на мой взгляд), изюм делает плов более сладким или кислинку дает, в зависимости от сорта, айву и чернослив я так и не понял совсем, возможно, уместны в вегетарианском плове без мяса (делал, неплохо, но с мясом вкуснее).Ну и прочие сушеные фрукты типа кураги по тому же принципу, хотите плов послаще- кладите.
Далее зирвак надо посолить.Солим, пробуем, на вкус должен быть чуть -чуть пересолен, если замоченый рис не подсаливали.Если замоченый рис подсаливали, солим просто по-вкусу.Пробовать именно жидкость без масла!Далее на медленном(важно!) огне томим минут 40.
Закладываем остатки моркови.
Теперь идет рис.Замоченый рис важно промыть до тех пор, пока вода после промывки и аккуратного шевеления(чтобы не ломались рисинки) не будет чистой.Если рис не промывать, мы рискуем получить не плов а шавлю, тоже вкусная штука, но мы хотим плов, не так ли?Промытый рис аккуратно раскладываем шумовкой, если зирвак не покрывает рис примерно на 1 см, аккуратно через шумовку добавляем горячей(важно!) воды.
Можно добавить зиры(растереть!) и барбариса и в рис, будут иметь более выраженый вкус, или добавить куркумы, если не клали в замоченый рис и нравится желтоватый цвет плова.Рис разравниваем шумовкой, разводим максимальный огонь под казаном, это нужно чтобы пройти момент выделения крахмала из риса, при нагреве то-ли 70, то -ли 80 градусов, максимально быстро.Наша задача выпарить всю жидкость как можно быстрее.У стенок казана рис может пригорать, шумовкой аккуратно убираем, рис сверху помешиваем, не зацепляя мясо с морковью.
После выкипания жидкости рис собирается горкой, чтобы не пригорал от стенок казана, шумовкой или ложкой делаем дырки в рисе до дна казана, чтобы пар выходил.
Важно убрать дрова из-под казана, чтобы остались еле тлеющие угли, накрываем казан крышкой, оставляем на 30 минут, крышку не поднимаем!Это самые тяжелые минуты, но нужно набраться терпения.Казан снимаем, крышку открываем( контролируйте слюновыделение!), перемешиваем шумовкой и перекладываем большую кастрюлю (в моем случае понадобилось 2).Пропареный чеснок лично я не уважаю и выкидываю, но если есть любители, можно оставить.
Фото финального блюда на столе нет, миль пардон, оператор побежал дегустировать, роняя тапки :)Вышло неплохо, судя по тому, что тарелок с недоеденым пловом никто не оставлял, и народ брал добавки.Как писал выше, аргументированная критика приветствуется, вышло много букв, поскольку старался раскрыть все(по крайней мере, все что знаю) ньюансы приготовления плова.Всем вкусной еды и хорошей компании!