Поиск идеальной ветчины
Несколько лет, а точнее лет 10 уже, или больше, мне не дает покоя вопрос о вкуснейшей в жизни ветчине. Помните серию из «Как я встретил вашу маму» про поиск идеального бургера в Нью-Йорке, который когда то попробовал Маршел и не может найти это место? Вот и тут так же .
Когда то в начале двухтысячных , до 2008г точно , в магазинчике мне попадалось это божественное , в обычным магазине в Санкт-Петербурге , продавалась она, ветчина, в брикетах! , внутри были тонко нарезанные ломтики превосходной ветчины с перцем , ломтики были нарезаны и спрессованы в брикет в каком то хаотичном порядке и ты просто отрывал от этого брикета слой за слоем сочной (сока было много) в меру пряной ветчины . И боже мой , как это было божественно вкусно , ну или времена такие, что я был просто очень голодный .
В целом я все еще не теряю надежду найти ее , но с каждым разом пробуя что то сейчас, не важно в магазине или ресторане, испытываю легкую грусть, понимая что ОНА была лучше и ничто ее не заменит.
Ветчина - как не надо её делать
Решил значит я сделать следующим этапом ветчину и заодно показать наглядно, как лучше её не делать 😄 само собой, призыв "как не надо" получился не запланированным, но без ошибок в нашем деле никуда...
Итак, ветчина – наверное, классика. Не претендую на уникальность и классичность рецепта. Я решил просто сделать ветчину из двух видов мяса – говядины и свинины. Показать её технологию и заодно проверить новую оболочку, которую я взял для изготовления мортаделлы диаметром аж целых 120 миллиметров. Об этом всём дальше.
В моем наборе ветчины:
500 грамм говяжей лопатки
1500 грамм свиного окорока.
Беру говядину и очищаю её от шкурок и плёнок, оставляя только филейную часть и нарезаю её достаточной мелкими кусочками ножом. Размер кусков примерно 1х1 см. У кого есть подрезная решетка на мясорубку - она спасет вам 10 минут времени, но если мяса намного больше, то и выйдет сэкономить больше времени.
Точно также я поступаю со свининой. За тем лишь исключением, что жирную часть я отделил и дополнительно подморозил. Да... Все мясо хорошо охлаждено в морозилке до состояния примерно 0-2 градуса. Необходимо это для исключения отёчности во время термической обработки ветчины.
Жирный пласт как видно на фото я отделил и подморозил его до ледяной корочки, чтобы можно было его накромсать на более мелкие кусочки. Затем все мясо собрал воедино.
Специи
Рецептов ветчины великое множество, имбирная, с паприкой, с куркумой, чесночная... Я для себя и своей семьи определил оптимальный набор специй, который устраивает и меня и детей.
Из расчета на 1 килограмм:
- 1 грамм лаврового молотого листа
- 2 грамма черного перца
- 1 грамм душистого
- 1 грамм мускатного ореха
- 2 грамма кориандра.
- 1 голова свежего чеснока
Весь этот набор я смолол в кофемолке, а чеснок натер на мелкой терке и внес в мясо
Ветчина делается из нитритной соли 16-18 грамм на 1 килограмм мяса, так же я хотел добавить фосфат, т.к. боялся сюрпризов в оболочке крупного калибра и не только от оболочки в виде жирового отёка и ... забыл в общем его добавить 😄. Поехали дальше
Все тщательно перемешиваю 10-15 минут и заряжаю в шприц
Чтобы хоть как-то представить масштабы оболочки. Шприц имеет объем 5 литров, т.к. как 5 литровая баклань из под воды, и вот рядом я положил ту самую оболочку, которая ни чуть не меньше 😄. Вы уже представляете какой колобок оттуда выйдет, но это не самое страшное, его ещё и пропечь нужно, до температуры внутри 68-70 градусов.
Набуцкал я эту тютюльку мясом и понял, что хорошо увязать, плотно набить такую крупную оболочку - это очень серьёзная проблема. Вот такой почти 2-х килограммовый колобок у меня получился. Увязал его как смог и в печь.
Кое как разместил его в духовке. Он занял там половину пространства. Врубил печь на конвекцию. 40 градусов на 30 минут и затем 80 градусов на целых 6 часов....
Какие ошибки я допустил и понял, что уже допустил когда уже ветчина нагрелась:
- надо было всё же выдержать её в холодильники несколько часов. 4-6-12.
- нафиг-нафиг такой калибр.Оч неуодобно и тяжело с ним работать
- фосфат все же стоило добавить
Делать я начал в 15 часов дня... Время уже было около полуночи, как пропищал термометр. Ветчина пропеклась
После запекания в ледяную воду. Делается это для того, чтобы резко охладить продукт и увеличить срок его хранения, т.к. съедать его за 1 день мы не планировали и минимум мы будем её есть недели 2.
Утром уже ели с ней бутерброды, но по хорошему ей надо было отлежаться часа 24 после готовки. Да дырочка странная в оболочке- это отверстие от термощупа. Примерно в середине духовки я проткнул её и контролировал температуру
Вот такой вот получился результат
Получилось вкусно. Напоминает хорошую магазинную говяжью ветчину, немного есть отёк, в целом она эластичная и сочная получилась, но немного брака есть
Процесс готовки без учета термической обработки - занял минут 40.
Я хотел сделать ветчину изначально в обычном пакете без колбасного шприца, и показать на самом деле, что это очень легко и никакие ветчинницы для этого не нужны, можно просто как конфетку завернуть и получится ветчина. Нужны ингредиенты и хорошо вымешанная мясная масса. Такие видео можете найти у Павла Агапкина, колбабоса и еще у других видео блоггеров или технологов, кто снимает контент на данную тему. Возможно, кто-то скажет, что ветчина просаливается 2-3 дня, неделю. В наше время такой необходимости нет. 2-4 часа просолки более чем достаточно, Даже сразу после набивки и запекания - вкус ветчины есть, мясо розовеет и краснеет, а значит нитритная соль успевает сработать.
После отлежки. Заготовил таблетки от голода. Одной такой таблетки на нашу семью 5 человек хватает на 2 завтрака...
Выводы такие. Делайте колбасу дома - это на самом деле не сложно, но очень вкусно, а самое главное вы знаете состав этой колбасы или ветчины. По оболочке я понял, что такие размеры - это колбасные понты или понты колбасников. Никакой функции в домашних особенно условиях такая огромная оболочка не несёт.
Как сделать жесткое говяжье мясо мягче
Как говорится, скупой платит дважды, купила по скидке говядину для гуляша достаточно большими кусками нарезанную. Подумала, что для супчика как раз сойдёт. Варила я ее, как обычно, часа два, чтобы была мягкая и рассыпчатая, а в итоге бульон вкусный, а само мясо сухое и еле еле прожевать можно. А так как взяла мяса не на один суп, начала ковырять интернет как же исправить этот резиновый тапок.
В итоге вышла из положения таким рецептом, мясо по вкусу не узнать и я его под салат овощной просто так ела, ибо сейчас вкусно, зачем гарнир ещё готовить:
Сразу нужно говядину замариновать, посмотрела я другие рецепты и решила, что буду на их фоне что есть добавлять в итоге вот:
Говядина 500-700 грамм
Три столовые ложки оливкового масла
Две ложки соевого соуса
Две-три ложки вина для готовки (или обычного вина. В изначальном рецепте было 450 мл вина 😅, но я так то не пью, да и жалко бутылку вина на мясо тратить)
Муки кидала на глаз, чтобы покрыло все сверху тонким слоем, думаю, ложек 5 столовых было. Она нужна для закупорки мяса во время жарки, хотя кто-то может класть и крахмал, но я не пробовала
Соль по вкусу (но не забываем о наличии соевого соуса)
Перец черный (его нечаянно кучу насыпала, но по итогу вышло отлично)
Кайенский перец (можно чили или ещё что-то, я кайенский молотый люблю)
Мариновалрсь это все около часа. Потом берём сковороду, сильно раскаляем, я для смазки взяла сливочное масло и с двух сторон до золотой корки мясо обжарила. Перекладываем мясо в кастрюлю, заливаем кипятком, жарим на остатках от мяса лук. Я сейчас в гостях, поэтому сковорода без покрытия стальная, может экологично, но все прилипает даже с маслом. Поэтому добавила кипятка, собрала все, что прилипло, а это ещё и часть маринада (обычно я так не делаю, а это ж рецептов насмотрелась, начиталась и так там мужчина и делал (ну правда без кипятка, он просто насиловал лопаткой сковороду, а я так не могу, с кипятком отходит все хорошо).
Лук в кастрюлю с мясом и кипятком, доводим до кипения и на самый маленький огонь на 2 часа.
Короче мне понравилось, тапками не кидайте, впервые что-то о еде пишу. А рецепт этот больше даже как для себя памятка, вдруг ещё раз с таким столкнусь.
И фотка остатков как пруф, что и правда мое, жаль мало осталось, раньше не додумалась сфоткать.
Запеченная баранья нога в гранатовом соусе. Рецепт для гриля и духовки
Баранина – это великолепное мясо, однако, чтобы приготовить его действительно вкусно, необходимо знать некоторые его особенности. В этом рецепте я покажу как приготовить запеченную баранью ногу целиком в фольге. Готовить я её буду на газовом гриле на открытом воздухе, однако, при желании, этот рецепт легко можно повторить у себя дома в обыкновенной духовке. Перед приготовлением я сутки буду мариновать баранью ногу в маринаде на основе гранатового соуса наршараб. Такой маринад подарит баранине приятные кисло-сладкие нотки и подчеркнёт великолепный вкус мяса. Приятного аппетита!
➡МОЙ КУЛИНАРНЫЙ КАНАЛ НА YOUTUBE: https://www.youtube.com/c/neslojno
=== Для рецепта Вам понадобится ===
Баранья нога (Задняя) – 2.5кг;
Гранатовый соус Наршараб – 100мл;
Чеснок – 5 зуб;
Розмарин – 1вет;
Свежемолотый перец;
Соль;
Зерна граната (для сервировки);
=== Приготовление ===
Начинаем мы непосредственно с баранины. Перед началом приготовления я хотел бы отметить, что при покупке я попросил мясника удалить лимфатические узлы, чтобы они не испортили вкус мяса. Первым делом баранью ногу необходимо зачистить от лишнего жира. Заметьте, нам не нужно, чтобы мясо было совсем без жира, однако большие его куски понравятся далеко не всем, поэтому я советую их срезать.
Жду комментарии людей с весенним обострением :)
Следующим шагом берём узкий нож и делаем в бараньей ноге глубокие прорези, чтобы маринад проник как можно глубже в мясо. Я думаю все понимают, что баранья нога - это достаточно большой кусок мяса и промариновать его эффективно без таких прорезей у вас просто не получится.
Теперь займёмся непосредственно маринадом. В глубокую миску вливаем 100 мл.л. гранатового соуса наршараб, добавляем 5 зубчиков чеснока, пропущенных через пресс для чеснока. С веточки розмарина, снимаем несколько кисточек с иголками. Нарезаем их как можно мельче. Перекладываем розмарин в маринад. Добавляем свежемолотый перец и соль. Перемешиваем всё вместе.
Застилаем рабочую поверхность пищевой пленкой и выкладываем баранью ногу. Наносим на неё маринад, стараясь равномерно его распределить по всей поверхности мяса. Особое внимание уделите прорезям, которые мы сделали перед этим в баранине. В них обязательно должен попасть маринад. Повторяем процедуру с обмазкой бараньей ноги с обратной её стороны.
Заворачиваем баранину в пищевую плёнку. Стараемся, при этом, чтобы маринад не вытекал наружу. Для верности, я обматываю баранину ещё пятью слоями пищевой пленки. В таком виде баранья нога отправляется мариноваться в холодильник на сутки. Во время маринования рекомендую несколько раз перевернуть ногу.
Через сутки маринования вскрываем пищевую пленку и извлекаем баранью ногу из неё. Ставим разогреваться гриль на 180 градусов, либо духовку, если вы готовите в ней.
Пока гриль разогревается подготавливаем баранью ногу к запеканию. Для этого её необходимо сначала завернуть в пергаментную бумагу. После пергаментной бумаги заворачиваем баранью ногу в несколько слоёв фольги. Фольгу рекомендую как можно плотнее прижать руками к мясу. Когда гриль или духовка разогреется до 180 градусов помещаем в него баранью ногу в область непрямого жара и оставляем готовиться под закрытой крышкой примерно на два часа.
Выставляем на кулинарном термометре желаемую температуру на 70 градусов, после чего проверяем температуру мяса в самой толстой его части. Через два часа приготовления температура внутри бараньей ноги уже максимально приблизилась к целевой и составляет 68 градусов. Следующим шагом нам необходимо разрезать фольгу вместе с пергаментной бумагой и оголить мясо, чтобы задать ему аппетитную корочку сверху.
Поверхность баранины смазываем соусом наршараб и оставляем баранью ногу на гриле, либо, если вы готовите дома, то в духовке ещё на 10 минут не меняя температуры. Готовый результат будет выглядеть очень аппетитно.
Снимаем баранью ногу с гриля и разрезаем её на порционные кусочки. Мясо получается очень нежным. Ну а чтобы у вас не возникало вопросов по поводу сочности мяса, только посмотрите на это.
Выкладываем нарезанные кусочки баранины на тарелку для подачи. При желании украшаем мясо зёрнышками граната и подаём к столу.
Ответ на пост «О том, что дома нифига не жрут ничего...»
Как я вас понимаю. Сын (4 года) отказывался мясо есть, начал есть с недели две назад.
Но только после того, как всемирный авторитет Алиса из колонки, подтвердила, что мясо - штука полезная.
Буду, говорит, мясо, но без приправ и зелени.
Недавно положил ему мясо из общей кучи с приправами. На выручку пришла опять Алиса, подтвердила, что приправы делают мясо вкусным.
Теперь мясо только так, за ушами пищит.
Пользуйтесь лайфхаком.
P.S: Чувствую, сейчас налетят, что за отец такой, где Алиса авторитет. Подавитесь своей желчью:з
Шашлык - нешашлык
Захотелось нам как-то шашлыков, а где их взять зимой, да ещё и в многоквартирном доме?
Можно, конечно, было бы и заказать... Но отдавать такие деньги, за 4 кусочка мяса, знаете-ли, такое себе удовольствие.
Поэтому.
Было решено готовить дома. Купили маринованное мясо для шашлыка. Кусочки были огромные, разрезала каждый на две части. Насадила кусочки на деревянные шампура, положила на бортики малого противня. И выпекала в духовке на функции "гриль с конвекцией" при 160 градусах в течении 40 минут.
В процессе приготовления 3 раза переворачивала шампура.
Мясо не на углях конечно, но очень даже достойно, рекомендую попробовать. Как по мне, получилось даже лучше, чем я ожидала. Сверху хрустящая корочка, а внутри мягкое мясо.