Молекулярная гастрономия / кухня Гарольда МакГи и Херве Тиса
Данная статья относится к Категории 🔮 Появление нового жанра
Суть молекулярной кухни — использование современных физико-химических преобразований ингредиентов блюд.
«Если бы в 1992 г. не встретились два легендарных химика - британец Гарольд МакГи и Херве Тис, мировая общественность так никогда бы и не услышала причудливого сочетания «молекулярная гастрономия». Химики-органики, узнав о взаимном увлечении кулинарией, обменявшись научными воззрениями на проблему, решили собрать небольшое совещание своих коллег в Италии, которое вошло в историю современного ресторанного бизнеса под названием «Наука и гастрономия».
Примечательно, что почти 10 лет учёные собирали научные конгрессы, обсуждая различные проблемы обработки продуктов питания в процессе приготовлении без участия кого бы то ни было из шеф-поваров. В 2001 г. Хестон Блюменталь пришёл на первое заседание общества и сказал: «Коллеги, я тут делаю всякие безумные вещи с продуктами, не могли бы вы на это взглянуть». Мак Ги так вспоминает этот эпизод: «Когда Хестон начал показывать, что он делает с пенами, - он просто взорвал нам мозг...».
После приезда Блюменталя в Италию учёные сместили акценты в научных изысканиях. Они уже не рассматривали под микроскопом кулинарные технологии прошлого (жарение, варка, запекание), а обратили свои взоры к технологиям будущего. Так появились первые практики использования термальных циркуляторов по технологии sous-vide в высокой кухне.
В то же время Ферран Адриа встречает Херве Тиса в 1995 г., и начинается плодотворное сотрудничество известного химика и выдающегося шеф-повара. В 1998 г. Адриа начинает работать с агар-агаром, который активно применяется в блюдах японской кухни.
Затем к группе учёных присоединяется Гарнье. В 2003 г. трое великих шеф-поваров (Адриа, Блюменталь и Гарнье) и несколько учёных создают совместный проект. Вначале новое направление предлагали назвать «Авангард» (Vanguardista - исп.), позже - «Техноэмоции».
Ферран Адрия настаивал на названии «Научная гастрономия», но для привлечения внимания прессы и обывателей было окончательно утверждено название «Молекулярная гастрономия». Все трое адептов научных подходов к кулинарии признают, что это название не отражает сути их профессиональной и научной деятельности.
Лазерсон И., Сокирянский Ф., Как привлечь гостей в ресторан, М., «Альпина Бизнес Букс», 2013 г., с. 212-213.
«Творчество заключается не в том, что «сыпем и режем «на глаз»», а в том, как «сыпем и режем». El Bulli - это театр, где идут постановки не только в зале на глазах изумленных зрителей-новичков и завсегдатаев, но и внутри лаборатории, в её кухнях.
Ферран пробегает мимо с изяществом танцора и манит нас пальцем. «Вот наши технические разработки - видите, что это за штуковина?»
«Штуковина» представляет собой огромную дрель Bosch. На конце этой дрели проволокой прикручена насадка - миксер. Повар стоит перед гастроёмкостью с морковным соком и на бешеных оборотах дрели взбивает её. «Это морковная пена с гранатовым соком и лаймом. Мы кладем человеку огромную порцию пены в пиалу. Он ест морковную пену и чувствует тонкий вкус моркови с гранатом. Вкус есть, а моркови нет. В этом удивление и изумление. Мы становимся детьми, когда мы изумлены. Мы впадаем в детство, в таком состоянии человек абсолютно счастлив». […]
У меня начинает кружиться голова от логической связки «дрель - морковная пена - счастье». Ферран тащит за рукав в следующий зал лаборатории. «Тут мы экспериментируем с шоковой заморозкой. У меня американцы любят свекольные леденцы на палочке. Представьте - сидят толстые дядьки, и вдруг им приносят леденец на палочке. Они в шоке они ожидают красивое блюдо. Потом они пробуют леденец, а он из свеклы с сельдереем. Они лижут тающую свеклу! Вот потеха на них смотреть!» Ферран вновь заливается смехом, и мы вместе с ним смеемся над обескураженными американцами.
Молодой повар из шприца капает жёлтую жидкость на нержавеющий противень. «Это гусиный жир, - объясняет Ореол Кастро. - Мы делаем такую особую смесь - варим его, настаиваем, фильтруем и замораживаем. Потом подаем с мясом ледяные капельки жира, которые тают в тарелке, придавая мясу уникальный пряный вкус. Все думают, что это масло».
Концепция сочетания несочетаемого, совмещения горячего и холодного, сладкого и соленого, кислого и горького-философия изумления по Феррану Адриа. Этот человек жарит спелую дыню со сливочным соусом и острым перцем. «А почему мы не можем жарить дыню? Мы её жарим и потом кладём сверху шарик селёдочного сорбета. Давайте-ка разберёмся, а разве дыня не овощ?» - улыбается Ферран. На поверку оказывается, овощ, и мы уже верим что дыня с селёдкой - это вкусно. В кондитерском цехе кондитер кисточкой брызгает белый шоколад на лист, потом его помещает в морозильник и замораживает. Получаются такие длинные шоколадные палочки причудливой формы. Палочками украшают морковно-ореховый пай. Мы понимаем, что удивляться дальше смысла уже нет... […]
«Это панировка сыров пенкой, - комментирует Кастро. - Мы смазываем пенку сладким пальмовым маслом с молоком. Потом кладём на сутки в холодильник, и она впитывает масло, становясь эластичной, как резина. Дальше заворачиваем в неё сыр и кладём сверху фарш из свежих томатов с пармезаном, украшаем базиликом - и в зал. Гости едят и спрашивают, а что это за глазурь? Официант отвечает - молочная пенка, но они не верят. Впрочем, за этим они и приходят сюда - не верить своим глазам, своим ушам и вкусовым рецепторам.
Самое главное в нашей работе - доставлять людям счастье. Мы для этого работаем. Знаем, что человек будет изумлён нашим гороховым супом. И каждый раз, когда гости радуются, мы, в свою очередь, радуемся за них. Человек может быть счастлив пять секунд, но потом помнить об этом всю жизнь».
Повар на большом подносе формирует сет. На тарелке яичница с ядовито-зелёным желтком. Нам показывают отдельно желток, протыкают его ножом, и он растекается, как желток в яичнице-глазунье. Пробуем и понимаем, что желток сделан из горохового пюре.
«Удовольствие от еды - это как удовольствие от занятия любовью. Только когда занимаешься любовью, у тебя задействованы все те же органы чувств, что и в нашей гастрономии. Ты можешь, как и в любви, - прикасаться, внимать запахи, всё пробовать на вкус - ну, вы меня понимаете, кому что нравится», - смеется Адриа».
Лазерсон И., Сокирянский Ф., Как привлечь гостей в ресторан, М., «Альпина Бизнес Букс», 2013 г., с. 207-209.
Дополнительные материалы
см. термин Приемы творческие в 🔖 Словаре проекта VIKENT. RU
+ Плейлист из 6-ти видео: МЕТОДЫ / ТЕХНОЛОГИИ ТВОРЧЕСТВА & РАЗВИТИЯ КРЕАТИВНОСТИ
+ Ваши дополнительные возможности:Воскресным вечером 30 октября 2022 в 19:59 (мск) на ютуб-канале VIKENT.RU пройдет онлайн-лекция № 295:
МЕТОДИЧЕСКИЕ СИСТЕМЫ от 300 ЭВРИСТИК по И.Л. ВикентьевуТакже идёт приём Ваших новых вопросов по более чем 400-м направлениям научной и творческой деятельности – на онлайн-консультацию третье воскресенье каждого месяца в 19:59 (мск). Это принципиально бесплатный формат.
Изображения в статье
Гарольд Джеймс МакГи — американский автор, который пишет о химии и истории пищевой науки и кулинарии. Наиболее известен своей книгой О еде и кулинарии: Наука и знания о кухне / On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen 1984 года / Gabriela Hasbun
Image by Freepik
Image by Freepik
Image by Anastasia Kazakova on Freepik
Готовы к Евро-2024? А ну-ка, проверим!
Для всех поклонников футбола Hisense подготовил крутой конкурс в соцсетях. Попытайте удачу, чтобы получить классный мерч и технику от глобального партнера чемпионата.
А если не любите полагаться на случай и сразу отправляетесь за техникой Hisense, не прячьте далеко чек. Загрузите на сайт и получите подписку на Wink на 3 месяца в подарок.
Реклама ООО «Горенье БТ», ИНН: 7704722037
Обзор на дегустационный ужин на выпускном в школе Шеф-поваров
Друзья, сегодня я решила поделиться с Пикабу не рецептами, а своим опытом посещения мероприятия посвященного высокой кухне.
Сообщество Кулинарной Мастерской подразумевает обмен не только собственными рецептами, но и интересной информацией, историей кулинарии и продуктов, а так же обмен различным опытом. В этот раз пост дегустационный.
Что бы не делать рекламы, я просто расскажу о концепции мероприятия и покажу блюда от шеф-поваров, которые мне удалось попробовать.
Сама я впервые в жизни попробовала блюда молекулярной кухни, на мой взгляд кухня должна быть разной, я сторонник экспериментов, технологий, необычных сочетаний и сложных продуктов.
Предвосхищая вопросы отмечу сразу участие в дегустационном ужине стоит 2500р, включая шампанское/кофе/воду. На мой взгляд, вполне демократичная цена за 6 блюд в центре Петербурга от шеф-поваров, пусть и не все они удачные, но в ресторанах средняя стоимость одного блюда высокой кухни 500-1300р.
В августе я увидела приглашение на выпускной дегустационный ужин курса в школе для шеф-поваров, но когда связалась со школой, выяснилось, что всё места уже забронированы. Так как я уже загорелась идеей этого события, я тут же попросила внести меня в бронь на экзамен следующего курса.
Первым делом, после того как гости (16 человек гостей и стол экспертов) заняли свои места за столиками, нам было предложено по бокалу игристого. Буквально 10 минут на знакомство с людьми, с которыми нам предстояло провести сегодняшний вечер и шоу началось.
Нам представили поваров, рассказали о концепции выпускного экзамена.
Шефы в этот раз собрались со всех уголков нашей необъятной и даже из других стран (Украина, Белоруссия). Повара были разделены на пары и тройки случайным образом и заданием для них было: объединить локальные продукты своих регионов в своём блюде. Какое блюдо (закуска, горячее или же десерт) так же решал случай.
Дегустаторы должны были оценить предложенные блюда по 3 критериям: вкус, презентация и подача. Задачей приглашённых экспертов в области ресторанного бизнеса было оценить так же технику и ценовой аспект блюд.
1 курс.
Холодная закуска.
"Тунец, страчателла, арбуз"
В основе блюда тартар из тунца компрессированного с Понзу и арбуза компрессированного с лаймом, малиной и мятой.
Тартар укрыт сливочной вуалью из сыра страчателла и присыпан дымящимся малиновым снегом, приготовленным с использованием жидкого азота.
2 курс.
Холодная закуска.
"Цыганский тартар"
В основе блюда тартар из лосятины и белых грибов, приправленный пудрой из можжевеловых ягод. Основной продукт укрыт эспумой из ферментированного мёда и кумыса и оттеняется хрустящим карамелизованными березовыми листьями.
3 курс.
Горячая закуска.
"Лосось, креветка, томленые сливки"
Рулет из креветки, завернутой в лосось и обжаренный на сливочном масле. Соус на основе сливок, томленых на протяжении 20ти часов, приправленный кедровыми орехами. Блюдо задекорировано съедобными цветами и зеленью.
4 курс.
Горячее блюдо.
"Таки Урал"
В качестве гарнира использована зелёная греча в сливочном соусе, с грибной икрой и кедровыми орехами. На гречневой подушке покоится обжаренный гребешок, присыпанный покорно из гречи, а в качестве соуса подан креветочный биск. Блюдо задекорировано соленым шоколадом с добавлением нори.
5 курс.
Горячее блюдо.
"Говядина, чёрные лисички, топинамбур"
Основной продукт Говядина. Рулет приготовлен по технологии су-вид и состоит из двух видов, предварительно стабилизированного мяса: вырезки и стриплойна.
В качестве гарнира представлен топинамбур в двух видах. Первый приготовлен по технологии конфи из трех видов масел: обычного, трюфельного и масла нуазет. Вторая текстура топинамбура - чипсы.
В качестве соуса представлена эспума из пармезана и соус демигляс на говяжьих костях.
Блюдо дополнено чёрными лисичками.
6 курс.
Десерт.
"Бабье лето"
Яблочно-щавелевый сорбет, дополнен яблочным муссом и яблочным тартаром с хвойным экстрактом. В качестве съедобного декора шишки и меренга с карамельным топпингом. Подушка из песочного крамбла.
Далее моё субъективное мнение:
Первая холодная закуска довольно спорная, тунец с арбузом - отличное сочетание и вкус, не хватило немного соуса. Малиновый снег очень сладкий и перебивал вкус тунца. Страчателла для меня была лишней, хоть и интересное визуальное решение.
Цыганский Тартар из лосятины был бы прекрасен, если убрать из блюда эспуму из кумыса, для меня она оказалась очень кислой, при всей медовости вкуса. Очень яркий и насыщенный вкус грибов и сладкие хрустящие березовые листья.
Так же мне очень понравилась горячая закуска из креветок с лососем, густой, жирный соус с нежной текстурой, идеальная креветка и лосось, лёгкая кислинка съедобных цветов. Самое простое и понятное блюдо.
Горячее блюдо "Таки Урал", к сожалению, оказалось не удачным.
В который раз убедилась, что синий(голубой) цвет в еде неуместен. Он не вызывает аппетита, не сексуален. Вкус этого голубого креветочного биска так же не впечатлил. Он начал расслаиваться прямо на тарелке. Солёный шоколад с нори оказался интересным, но, наверное не к этому блюду. Грибы так же показались лишними. Гречка рассыпчатая и упругая, попкорн из гречи - прикольная штука. Гребешки были вкусны, но на грани, еще пол минуты на сковороде и были бы пережарены.
Однозначным фаворитом вечера оказалось горячее из говядины с лисичками. В этом блюде было идеальным всё. Невероятные соусы, нежный/хрустящий топинамбур, насыщенный вкус мяса, яркие лисички. Не смогла распознать вкус паутинки, одновременно похоже на грибы и водоросли, но не имеет яркого вкуса. До сих пор гадаю, что же это было.
Десерт, к сожалению, впечатлил меня только шишками, так как раньше я варенья из шишек не пробовала. Кислый сорбет, белый мусс на вкус очень похожий на детское яблочное пюре, тартар из яблока с очень ядреным хвойным вкусом. Хрустящий, рассыпчатый крамбл оказался самым вкусным, на мой взгляд, в этом блюде.
Очень интересный опыт, понравилась подача почти всех блюд, визуальные решения.
Но это не про "поесть", а про "поудивляться и продегустировать".
Мне в качестве опыта и развития кулинарного кругозора очень помогло это мероприятие.
По возможности буду и далее посещать подобные.
Спасибо, что дочитали. Надеюсь кому-то это было интересно.
Всем мира)
Помидоры Молекулярные | Молекулярная Кухня
Раскладка на глазурь
Томаты в с/с - 700 г
Вода - 400 г
Уварить, блендернуть, процедить, должно получится 1 кг, если не вышло 1 кг, добавьте воды и добейте до 1 кг.
Агар агар - 16
Желатин лист. - 18
Соль, сахар ,уксус.
Краситель.
Глазурь прокипятить с агаром 3 минуты, желатин замочить в холодной воде на 5 минут, добавить когда глазурь остынет до 60 градусов, замешать, процедить, готово.
.
Начинку можете использовать любую, даже лёгкую. Например: сливки 33% настоять на корне хрена, процедить, взбить, и взбитую массу чайной ложечкой кидать в азот, а дальше так же как со всем, окунаем в глазурь ,в азот и т.д.
Бисквитный мох для декора - молекулярный бисквит
Интересный элемент декора, бисквитный мох. С помощью него можно украшать не только торты и пирожные, но и другие праздничные блюда, например, салаты и закуски. Готовится быстро и просто. Единственный обязательный элемент - это наличие микроволновой печи. Без неё никак. Вся молекулярная фишка заключается именно в высокочастотном излучении.
Готовить бисквитный мох можно в бумажных или пластиковых стаканчиках, стеклянной и фарфоровой посуде.
ИНГРЕДИЕНТЫ
25 г пшеничная мука (1 ст.л. )
13 г сахар (1/2 ст.л.)
1 яйцо
5 г разрыхлитель для теста (1 ч.л.)
30 г сироп глюкозы (или инвертный сироп или мед)
пищевой краситель
ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Смешать просеянную муку с разрыхлителем.
Размешать яйцо с сахаром, сюда же добавить инвертный сироп или сироп глюкозы, или мед и хорошо взбить все вместе, до белой пены.
Если делаете мох одного цвета, можно вести краситель сейчас.
Добавить яйца и муку с разрыхлителем, перемешать сверху вниз.
Когда тесто готово, можно сделать несколько порций разных цветов.
Я делаю мох двух цветов. Краситель гелевый.
Заполнять посуду тестом примерно на треть.
Закрыть крышкой или пищевой пленкой и отправить в микроволновку.
Мощность 700 ватт примерное время – 1 минута.
Больше ставить не надо, иначе мох может подгореть.
Если времени недостаточно, можно потом добавить 10-20 секунд.
Готовый «Спанч Боб» перевернуть и подождать до полного остывания.
Если мох внизу получился жестким, печь нужно меньше.
Друг познается в чате
«Чат на чат» — новое развлекательное шоу RUTUBE. В нем два известных гостя соревнуются, у кого смешнее друзья. Звезды создают групповые чаты с близкими людьми и в каждом раунде присылают им забавные челленджи и задания. Команда, которая окажется креативнее, побеждает.
Реклама ООО «РУФОРМ», ИНН: 7714886605