Обзор на дегустационный ужин на выпускном в школе Шеф-поваров⁠⁠

Друзья, сегодня я решила поделиться с Пикабу не рецептами, а своим опытом посещения мероприятия посвященного высокой кухне.

Сообщество Кулинарной Мастерской подразумевает обмен не только собственными рецептами, но и интересной информацией, историей кулинарии и продуктов, а так же обмен различным опытом. В этот раз пост дегустационный.

Что бы не делать рекламы, я просто расскажу о концепции мероприятия и покажу блюда от шеф-поваров, которые мне удалось попробовать.

Сама я впервые в жизни попробовала блюда молекулярной кухни, на мой взгляд кухня должна быть разной, я сторонник экспериментов, технологий, необычных сочетаний и сложных продуктов.

Предвосхищая вопросы отмечу сразу участие в дегустационном ужине стоит 2500р, включая шампанское/кофе/воду. На мой взгляд, вполне демократичная цена за 6 блюд в центре Петербурга от шеф-поваров, пусть и не все они удачные, но в ресторанах средняя стоимость одного блюда высокой кухни 500-1300р.

В августе я увидела приглашение на выпускной дегустационный ужин курса в школе для шеф-поваров, но когда связалась со школой, выяснилось, что всё места уже забронированы. Так как я уже загорелась идеей этого события, я тут же попросила внести меня в бронь на экзамен следующего курса.

Первым делом, после того как гости (16 человек гостей и стол экспертов) заняли свои места за столиками, нам было предложено по бокалу игристого. Буквально 10 минут на знакомство с людьми, с которыми нам предстояло провести сегодняшний вечер и шоу началось.

Нам представили поваров, рассказали о концепции выпускного экзамена.

Шефы в этот раз собрались со всех уголков нашей необъятной и даже из других стран (Украина, Белоруссия). Повара были разделены на пары и тройки случайным образом и заданием для них было: объединить локальные продукты своих регионов в своём блюде. Какое блюдо (закуска, горячее или же десерт) так же решал случай.

Дегустаторы должны были оценить предложенные блюда по 3 критериям: вкус, презентация и подача. Задачей приглашённых экспертов в области ресторанного бизнеса было оценить так же технику и ценовой аспект блюд.

1 курс.

Холодная закуска.

"Тунец, страчателла, арбуз"

В основе блюда тартар из тунца компрессированного с Понзу и арбуза компрессированного с лаймом, малиной и мятой.

Тартар укрыт сливочной вуалью из сыра страчателла и присыпан дымящимся малиновым снегом, приготовленным с использованием жидкого азота.

2 курс.

Холодная закуска.

"Цыганский тартар"

В основе блюда тартар из лосятины и белых грибов, приправленный пудрой из можжевеловых ягод. Основной продукт укрыт эспумой из ферментированного мёда и кумыса и оттеняется хрустящим карамелизованными березовыми листьями.

3 курс.

Горячая закуска.

"Лосось, креветка, томленые сливки"

Рулет из креветки, завернутой в лосось и обжаренный на сливочном масле. Соус на основе сливок, томленых на протяжении 20ти часов, приправленный кедровыми орехами. Блюдо задекорировано съедобными цветами и зеленью.

4 курс.

Горячее блюдо.

"Таки Урал" 

В качестве гарнира использована зелёная греча в сливочном соусе, с грибной икрой и кедровыми орехами. На гречневой подушке покоится обжаренный гребешок, присыпанный покорно из гречи, а в качестве соуса подан креветочный биск. Блюдо задекорировано соленым шоколадом с добавлением нори.

5 курс.

Горячее блюдо.

"Говядина, чёрные лисички, топинамбур"

Основной продукт Говядина. Рулет приготовлен по технологии су-вид и состоит из двух видов, предварительно стабилизированного мяса: вырезки и стриплойна.

В качестве гарнира представлен топинамбур в двух видах. Первый приготовлен по технологии конфи из трех видов масел: обычного, трюфельного и масла нуазет. Вторая текстура топинамбура - чипсы.

В качестве соуса представлена эспума из пармезана и соус демигляс на говяжьих костях.

Блюдо дополнено чёрными лисичками.

6 курс.

Десерт.

"Бабье лето"

Яблочно-щавелевый сорбет, дополнен яблочным муссом и яблочным тартаром с хвойным экстрактом. В качестве съедобного декора шишки и меренга с карамельным топпингом. Подушка из песочного крамбла.

Далее моё субъективное мнение:

Первая холодная закуска довольно спорная, тунец с арбузом - отличное сочетание и вкус, не хватило немного соуса. Малиновый снег очень сладкий и перебивал вкус тунца. Страчателла для меня была лишней, хоть и интересное визуальное решение.

Цыганский Тартар из лосятины был бы прекрасен, если убрать из блюда эспуму из кумыса, для меня она оказалась очень кислой, при всей медовости вкуса. Очень яркий и насыщенный вкус грибов и сладкие хрустящие березовые листья.

Так же мне очень понравилась горячая закуска из креветок с лососем, густой, жирный соус с нежной текстурой, идеальная креветка и лосось, лёгкая кислинка съедобных цветов. Самое простое и понятное блюдо.

Горячее блюдо "Таки Урал", к сожалению, оказалось не удачным.

В который раз убедилась, что синий(голубой) цвет в еде неуместен. Он не вызывает аппетита, не сексуален. Вкус этого голубого креветочного биска так же не впечатлил. Он начал расслаиваться прямо на тарелке. Солёный шоколад с нори оказался интересным, но, наверное не к этому блюду. Грибы так же показались лишними. Гречка рассыпчатая и упругая, попкорн из гречи - прикольная штука. Гребешки были вкусны, но на грани, еще пол минуты на сковороде и были бы пережарены.

Однозначным фаворитом вечера оказалось горячее из говядины с лисичками. В этом блюде было идеальным всё. Невероятные соусы, нежный/хрустящий топинамбур, насыщенный вкус мяса, яркие лисички. Не смогла распознать вкус паутинки, одновременно похоже на грибы и водоросли, но не имеет яркого вкуса. До сих пор гадаю, что же это было.

Десерт, к сожалению, впечатлил меня только шишками, так как раньше я варенья из шишек не пробовала. Кислый сорбет, белый мусс на вкус очень похожий на детское яблочное пюре, тартар из яблока с очень ядреным хвойным вкусом. Хрустящий, рассыпчатый крамбл оказался самым вкусным, на мой взгляд, в этом блюде.

Очень интересный опыт, понравилась подача почти всех блюд, визуальные решения.

Но это не про "поесть", а про "поудивляться и продегустировать". 

Мне в качестве опыта и развития кулинарного кругозора очень помогло это мероприятие.

По возможности буду и далее посещать подобные.

Спасибо, что дочитали. Надеюсь кому-то это было интересно.

Всем мира)