Колбаса БРАУНШВЕЙГСКАЯ сырокопченая | Рецепт 1938 года | Готовлю дома⁠⁠

Сырье:

Мясо говядина жилованная …….... 450 гр

Свинина н/ж ……………………..….. 250 гр

Шпик свиной хребтовый …….……. 300 гр

Соль нитритная ……………………… 35 гр

Сахар …………………………………… 2 гр

Перец чёрный или белый………....…. 1 гр

Кардамон или мускатный орех….... 0,3 гр

Коллагеновая оболочка …………… диаметр 45-50 мм

Технология:

Кусочки говядины и свинины засаливаем нитритной солью и добавляем сахар по отдельности на  5-7 дней при температуре +2 - +4 С

Шпик засаливается на 5-7 дней при +2 +4 гр С

Посоленное и выдержанное говяжье и свиное  мясо измельчается в мясорубке с решеткой 2 мм по отдельности. Подмороженный шпик нарезаем кубиками 4-5 мм.

Говядину перемешиваем до появления белковых нитей при температуре ниже +12С в течение 3-4 минут. Добавить специи и перемешать. Добавить свинину и перемешиваем в течение 2-3 минут. Внести крошеный шпик. Шпик надо перемешивать тщательно, до равномерного его распределения в мясной массе. Температура фарша должна быть как можно ниже, желательно до +8С.  Плотно уложенный в ёмкость фарш отправить в холодильник на 24 часа при +2 +4С.

Далее наполняем коллагеновую оболочку или айцел диаметром 45-50 мм мясной массой и формируем плотные батоны. Сделать проколы для удаления воздуха.

Плотно набитые батоны помещаем в холодильник на осадку и выдерживаем их при температуре +3-+4С на  5-7 суток. При этом батоны перемещаются в камере. Батоны краснеют и уплотняются.

По окончании осадки батоны коптим густым дымом от сгорания опилок. 2-3 суток при температуре +18-22С.

После копчения батоны сушатся при температуре +10-12С и влажности 75% в течение 25-35 суток.

Выход готовой продукции к весу затраченного сырья составляет 60%.