304. Очень пряный рис: в стиле индийского дала со множеством специй
Здравствуйте, товарищи Кулинары!
Во первых строках сюда просится избитая, казённая фраза, что-то вроде "индийцы знают толк в специях!.." :) Фраза не оригинальна, но точна: где ещё так виртуозно играют таким количеством специй, как не в районе Индии? На наше счастье мы живём в такое благодатное время, что имеем возможность подражать любой кухне мира, не выезжая из России. Чем я и предлагаю вам заняться :) У меня для вас сегодня блюдо-карнавал! Рис с кукурузой и луком, сваренный в смеси бульона и кокосового молока с огромным количеством специй! И со множеством вариантов исполнения: вегетарианским, веганским, мясным, с другими овощами, более "супистым" или более гарнирным, более или менее пряным и т.д.
Готовится за 40 минут, получается 3 порции.
Ингредиенты:
Кокосовое молоко (6-9%) - 1 ст.
Бульон - 1 ст.
Кипяток - 1/2 ст.
Рис - 1/2 ст.
Луковица (небольшая) - 1 шт.
Кукуруза (консерв.) - 3-4 ст.л.
Кинза - 30 г
Масло - для обжаривания
Чеснок - 1-2 зубчика
Имбирь - 5-7 г
Гвоздика - 2 шт.
Кардамон - 2 шт.
Лавровый лист - 2 шт.
Корица (молотая) - 1/3 ч.л.
Семена укропа - 1/3 ч.л.
Чили - по вкусу
Приготовление:
Одну небольшую луковицу нарезаем кубиками или четвертькольцами. У меня крымская луковица.
1-2 зубчика чеснока натираем на мелкой тёрке. Небольшой кусочек имбиря (грамм 5-7) тоже натираем на мелкой тёрке и складываем к чесноку.
Мелко нарезаем пучок кинзы. У меня пучок весом 30 грамм, я нарезаю от него только листочки.
В сковороде разогреваем масло. В масло добавляем 2 гвоздички, 2 коробочки кардамона, 2 лавровых листа, треть чайной ложки молотой корицы, треть чайной ложки семян укропа и чуть-чуть хлопьев сухого чили. Специи обжариваем в масле пару минут.
Добавляем в сковороду чеснок с имбирём и жарим 30 секунд, всё время помешивая.
Добавляем нарезанную луковицу, немного солим и жарим её до мягкости. Если нужно, добавляем масла.
Добавляем полстакана риса (лучше сорта Басмати) и обваливаем его в масле.
Добавляем 3-4 столовых ложки консервированной кукурузы. Добавляем нарезанную кинзу - всё хорошо перемешиваем.
Добавляем в сковороду стакан горячего подсоленного куриного бульона. Добавляем стакан кокосового молока жирностью 6-9 процентов. Если молоко у вас очень жирное, разбавьте его водой. И ещё добавляем полстакана кипятка.
Закрываем сковороду крышкой и варим на медленном огне при небольшом кипении до готовности риса. Периодически открываем и помешиваем. Если явно не хватает жидкости, можно добавить кипятка.
Приятного аппетита и не бойтесь экспериментировать!
Базовая птица
Этот рецепт, строго говоря, даже и не рецепт, а некий «гайд», как приготовить обычной домашней еды дня на два. Почему базовая? Да потому что птица служит здесь основой, а разнообразить стол можно с помощью гарниров. Я пользуюсь этим способом, когда нет нужды или желания никого удивлять, а просто нужно, чтобы пару дней было, что поесть. Возможно, кому-то пригодится.
Птица в данном случае может быть любой, но в 99% случаев это курица или индейка. С утки особо мяса не наскребёшь, а перепелов и фазанов оставим для праздников.
В этот раз мне попались «акционные» голени индейки по 149 руб. за кило. И хотя ноги были не сильно накачанные, капризничать я не стал и приобрёл шесть штук общим весом 2,95 кг (442 руб.).
Лирическое отступление: да, с голенями, пока добудешь с них мясо, придётся повозиться. Но здесь, как и в любом кулинарном процессе важна привычка. В первый раз я скрипел зубами и матерился, в третий раз было заметно легче и быстрее, раз на шестой уже делал на автомате. Мясо голеней по текстуре и вкусу совершенно ничем не отличается от филе бедра, меж тем бедро без костей в первопрестольной дешевле 500 руб. за кило не найдёшь. А чистого мяса из голеней получилось 1,8 кг, плюс остались кости и некондиционные ошмётки для бульона.
Куски рекомендуется срезать покрупнее, так с ними потом легче работать
Килограмм косточек и прочего для бульона
Несложно подсчитать, что цена чистого мяса голеней выходит по 245 руб. за кило.
Ингредиенты:
Для маринования:
Паприка — 2 ст.л.
Копчёная паприка — 0,5 ч.л.
Тимьян — 2 ч.л.
Кориандр молотый — 1 ч.л.
Чеснок сушёный — 2 ч.л.
Оливковое масло — плеснуть неполную горсть (привет адептам граммовок).
Для основы:
Филе голени/бедра индейки или мясо курицы без костей — ~2 кг;
Лук репчатый — ~1 кг;
Морковь — 300-400 г;
Чеснок свежий — 40-50 г;
Растительное масло для обжарки: ~80-100 г;
Срезав мясо с голеней, я замариновал его в специях и оливковом масле, а кости поставил в духовку запекаться — из них должен был быть сварен бульон. Есть время почистить и нарезать лук и морковь.
Лук в данном случае жалеть не стоит — во-первых, он даёт вкус, во-вторых, сколько ни положи, всё равно сильно ужарится. Я обычно беру половину от веса мяса — в данном случае около килограмма. Нарезаем «четвертькольцами».
Три среднего размера морковки режу просто «поленьями». На фото есть ещё картофель, но о нём разговор будет отдельный. Чеснок нарезаем произвольно, одну дольку на 3-4 части.
Запечённые кости складываю в кастрюлю и ставлю варить бульон. Туда же отправляю подпечённую морковку, «несъедобную» верхушку лука-порея и несколько жопок болгарского перца — «для скусу». Солить бульон не нужно.
Пока варится бульон, занимаемся мясом. Мне удобнее всего использовать казан, но жаровня тоже подойдёт. Хорошенько разогреваем масло и порционно обжариваем куски до небольшого румянца. Если не зарываться и класть по несколько кусков, обжарка идёт быстро, мясо не варится и не тушится в собственном соку.
Складываем мясо в кастрюльку.
Закончив с индейкой, тут же в «мясное масло» бахаем чеснок, ждём, пока подрумянится, и вываливаем лук. Лук жарим долго — до карамельного цвета и «сопливой» консистенции. Приготовился — что ж, можно сделать перерыв минут на 15-20, перекурить и дать бульону довариться.
Дальше всё проще некуда. Включаем обратно нагрев, перемешиваем мясо с луком.
Добавляем морковь и заливаем всё это дело горячим бульоном в уровень мяса.
Накрываем крышкой, регулируем нагрев так, чтобы тихонько булькало и оставляем на 40-50 минут — ориентируемся на готовность моркови. За 10 минут до предполагаемой готовности солим — на указанное количество мне потребовалось 20 граммов.
И вот тут настало время рассказать, причём тут картофель. Дело в том, что «базовая птица» предполагает набор «мясо + лук + морковь». В итоге вы получаете тушёное мясо, тушёную морковь и доброе количество подливки с луком. А вот дальше можете приплясывать как душа пожелает.
Хотите на гарнир рис — отварите рис и полейте его подливкой. Можете украсить рис морковью, а можете её просто выбросить.
Можете превратить подливку (или часть её) в соус — перебейте лук блендером, добавьте пассерованной муки и уварите до нужной консистенции.
Можете вынуть мясо и морковь, а на подливке сварить гречку.
Наконец, если вы хотите гарнир с картофелем — просто забросьте его вместе с морковью, получите мясо и гарнир в одной посуде. Именно так я в этот раз и поступил, добавив найденный в овощном отсеке болгарский перец — нечего добру пропадать.
Когда всё приготовилось, я сложил индейку в одну кастрюльку, овощи — в другую, а в третью — полтора литра подливки.
Так, стоп — сказал я себе, — а куда мне её столько? И, пока казан был еще не вымыт, влил туда литр подливки, довёл до закипания и засыпал 500 г промытой гречки. Варю её я всегда единственным способом — как только над крупой не стало видно жидкости, снимаю «тару» с плиты и укутываю шерстяным одеялом. Гречка никогда не переварится и останется рассыпчатой.
Коллеги, поверьте — гречка, сваренная на такой подливке это нереальная вкуснятина, никакого мяса не надо, ешь просто так.
Что ж, есть мясо, есть картошка и гречка на гарнир. Завтра можно ничего не готовить.
Как подготовить машину к долгой поездке
Взять с собой побольше вкусняшек, запасное колесо и знак аварийной остановки. А что сделать еще — посмотрите в нашем чек-листе. Бонусом — маршруты для отдыха, которые можно проехать даже в плохую погоду.
Рецепты тётушки Цили
Приведу выдержку, а точнее 2 рецепта картофельного пюре из одной кулинарной книги.
...Странным образом так сложилось, что я сегодня (благодаря вашим вопросам) вспомнила два рецепта Цилиных картофельных пюре, которые не готовила сама уже тысячу лет. А они того стоят, поверьте на слово. Сама она их (и не только их, ибо в арсенале пюре у неё было до десятка рецептов) делила на "за любовь" и "про нежность". Первое полагалось готовить любимому сыночке, мужу, папе, маме, а особенно в периоды осенне-весенних хворей наравне с пенициллиновым бульоном. И я Цилю понимаю. Потому что даже самый вкусный бульон может осточертеть в первые три дня и тебе захочется съесть чего-нибудь, чтобы минимально жевалось, а не просто глоталось. Моего сына она, например, первые три дня после нашей встрече на вокзале усиленно откармливала именно так, чтобы "Серьожа не напоминал синюю куру из кулинарии, а мог красивой девочке, не падая от слабости, воланчик от бадминтона на пляже подать".
Фишка этого пюре заключалась в укропе, масле и кипятке. Молоко считалось тяжёлым для желудка (да-да, тяжелей масла), а посему всё готовилось просто. Масло - начатая пачка - растапливалось (минут 10) в небольшом чугунке до красно-бронзового цвета (чтоб перекипело). Ещё до растапливания масла отваривалась очищенная картошка (примерно 6-8 хороших клубней на 150 г масла). В раскалённое масло отправлялись готовые клубни картохи, затем, когда картошка чуть прихватится, небольшая жмэенька (горстка) укропа, щедрая щепотка соли (до этого ничего не солилось) и всё толклось. Как только картошка была раздавлена, из кипящего чайника добавлялся кипяток и пюре вымешивалось до воздушности и по желанию (густоте). Молоко в это пюре, повторю, не добавлялось. Зато, если пюре готовилось для любимого мужа, то при его остывании градусов до 60-ти, можно было вбить 2 желтка. Говорят и цвет и вкус очень спосбствовали - ну, ... тому самому... вы понимаете.
Детвора, кстати, на этом пюре тоже очень быстро откармливалась, а сын ко мне ещё долго приставал с просьбами сварить пюре так, чтоб пахло орехами)))
Второй вариант "про нежность", как вы понимаете, я попробовала только в период присутствия у Цили Буравчика. Дома я это пюре готовила всего пару раз, хотя честно давала себе слово не лениться. Картошку (те же 6-8 клубней) отвариваете в сильно солёной воде в мундире (на 1 литр 1 ст.л. каменной соли). Одесская картошка (та же американка) варится примерно 25 минут, наша может стать мягкой и за 20, а может остаться твёрдой и через полчаса - пробуйте шпажкой. Масло нарежьте на кусочки как в детском саду - и заморозьте. Когда картошка остынет настолько, что вы сможете очистить её не обжигая пальцы, очистите , натрите на тёрке (хоть крупной, хоть мелкой) и добавьте ледяное масло (граммов 120). Перемешайте тщательно, до однородности и оставьте под крышкой. В ковшике нагрейте смесь молока и сливок (или просто хорошее молоко): на дно ковшика влейте треть стакана холодной воды и после закипания влейте молоко. Как только молоко начнёт кипеть - взбивайте его в пюре с маслом. Выбивайте пюре лопаткой или тугим венчиком. Объём пюре начнёт расти на глазах. Солить больше ничего не нужно. При подаче на стол вся эта нежность посыпается прокрученным в мельнице чёрным перцем. Идеально сочетается как с подливкой, так и с котлетами или отбивными. При этом, если вы подаёте это пюре с мясом или котлетами, то настоящие одесситы используют пюре как соус - они "оборачивают" пюре вокруг вилки с куском мяса, а закусывают половинкой толстомясого помидора с крупной солью.
Попробуйте. А вдруг это то, чего вам давно хотелось?
Сразу оговорюсь, готовил я оба варианта, только в первом варианте добавлял уже готовое топлёное масло. И таки да, очень вкусно и в первом и во втором варианте.
Рецепт картофельного салата
С этим блюдом познакомился давно, когда был первый раз в Норвегии. Слухи о том, что в этой стране очень дорогой туризм и долгая дорога (машина СПБ-Хельсинки, пол дня ожидания в аэропорту самолета в Осло и сам перелет) отразились над вычислениями и конвертацией валюты. Поэтому в ближайшем магазине по прилету, покупая продукты я прикидывал, что за обед у меня выйдет около 3-4 тысяч рублей. И увидев недорогой картофельный салат примерно за 1000 рублей упаковку, я решил, что им то я и пообедаю. Как оказалось потом, салат обошелся примерно в 100 рублей.
Рецепт достаточно простой и быстрый. При этом сам салат может являться не только гарниром к мясу,но полноценным сытным блюдом.
1. Картошку отвариваете до начала готовности, т. е. чтобы она оставалась немного твердой, а не как пюре. Нарезаете крупными кубиками. Желательно брать сорта картофеля именно для варки, с низким содержанием крахмала, что бы вкус был более насыщенный. На 4 порции понадобится 0,5 кг картофеля.
2. Туда же крупно порубить вареные яйца (3 штуки), зеленый лук (30 г) и сельдерей (1 среднее перо от стебля).
3. Заправить майонезом или сделать собственную заправку. Я пошел по второму пути. Использовал: 2 желтка и 150 мл подсолнечного масла. Переблендерил их в однородную массу, добавил 4 ч л белого уксуса, 1 ч л сахара и 1 ч л приправы для печеного картофеля.
Пюре из батата
Пюре из батата - простое и вкусное блюдо которое готовиться быстро и может стать гарниром к мясу, рыбе и т. п. Также бататовое пюре по этому рецепту можно использовать как начинку для пирожков. При этом пюре из батата вполне сомодостаточно и может быть самостоятельным блюдом.
Ингредиенты:
батат - 2 шт.
соль ~ 1 ч. л.
перец черный - по вкусу
перец красный - по вкусу
мускатный орех - по вкусу
масло сливочное или растительное - 30 г
Последовательность приготовления
1. Батат очистить от кожуры, разрезать на небольшие куски. Поместить в кастрюлю или сотейник и залить водой так, чтобы батат был полностью закрыт. Чтобы ускорить процесс варки овощи можно залить кипятком. Поставить на огонь и довести до кипения. Посолить и варить до мягкости корнеплодов примерно 20-25 минут на медленном огне.
2. С готового батата слить воду в отдельную емкость. Добавить пряности и масло и пюрировать с помощью блендера или миксера с винтовыми насадками для теста. Попробовать на соль при желании досолить и откорректировать консистенцию пюре. Чтобы сделать пюре более жидким добавить часть оставшейся от варки воды или горячее молоко. Хорошо перемешать.
Чтобы использовать пюре из батата как начинку для пирожков, жидкость в него добавлять не нужно, также как в начинку из картофельного пюре. Приятного вам аппетита!
Кулинар! (голосом Маргариты Павловны Хоботовой)
Покушать.
Моё видение свежих щей.
Казалось бы, куриный бульон, свежая капуста (некоторые заводят картофель), лавруха и чёрный перец горошек с солью.
Просто? Да. Минут 40 и обедай.
Не для меня.
Кура немного дешевле свинины, но то и другое уже надоело.
В магазине, рядом с домом, увидел его.
Говяжье сердце.
Дешевле свежей свинины. Аж удивился.
Паззл в голове сложился.
Нажористый бульон, нежное мясо, после нескольких часов томления и понеслось.
Ингредиенты сразу после закипания и снятия пены: морковь и лук (цельные), связанные стебли укропа, лавруха, перец чёрный горошек, перец свежемолотый чёрный, перец душистый, гвоздика, соль крупная, соль адыгейская, вкусовая добавка "Вегета".
Всё по вкусу, для придания вкусоароматических свойств мясу.
Всё выварено несколько часов. Бульон процежен. Мясо выведено и остужается. Остальное отдало вкус и выкинуто.
Картофель немного отдельно приварен в бульоне. Сделана зажарка из мелко нарезанного лука и тёртой морковки. Масло растительное и сливочное, соль и сахар в зажарке есть. Краснодарский соус с небольшой долей аджики есть. Но на грани вкусовых ощущений.
Зажарка и картофель поженились, дожариваются. Параллельно капуста нарезана и с небольшим количеством соли немного замята.
Финалочка: окончательная женитьба всего, что задумывалось, после очередного закипания.
Нарезка мяса на тонкие ломтики, чтобы в распыл.
Томление на малой температуре пару часов.
Психанул? Нет. Сделал покушать.
Но, куда девать более половины куска сердца? В щах и так много, в каждой ложке по кусочку.
Надо сделать второе.
Сейчас осень.
Бинго! Овощи!
Ещё одно решение.
Репа, тыква, картофель, морковка, репчатый лук, кабачок, баклажан. Тушение со специями (много разных, италия и немного азии) на бульоне, затем заведение остатков мяса и в конце свежий укропчик. Посолить по вкусу.
Вот это всё, сделанное в промышленных масштабах, хомячится в семье со скорость звука.
Самоконтроль веса тела и размер порции, только в моей голове.
Пойду чего-нибудь приготовлю.
Картофель «Торнадо» - гриль
Ингредиенты:
Картофель – 3 шт.
Сливочное масло – 2 ст.л.
Приправа для гриля – 2 ч.л.
Соль – 1 ч.л.
Приготовление
Очищаем картофель. Нарезаем на кусочки высотой примерно 8 мм. Берём две шпажки. Выкладываем шпажки рядом с картофелем, делаем прямые надрезы на картошке. Шпажки не дадут прорезать картофель полностью.
Картофель – 3 шт.
Переворачиваем картофель. Делаем надрезы под углом.
Насаживаем картофель на шпажку и немного заворачиваем.
Растапливаем сливочное масло и смешиваем со специями. Кисточкой смазываем маслом картофель. Обжариваем картофель до готовности примерно 30-35 минут, периодически переворачиваем.
Сливочное масло – 2 ст.л., Приправа для гриля – 2 ч.л., Соль – 1 ч.л.