Продолжение поста «Вялю пока вялится»
Выбрал именно этот рецепт, так как он не использует нитритную соль.
Добавил немного отсебятины, не изменившей принцип.
1. Беру не бочок, как шеф, а брюшину. Влом возится с ребрами.
2. Я полностью снимаю шкуру. Потому что у нас продаётся свинина с очень толстой шкурой и практически несъедобные и не жуемой.
2. Я кладу не в стеклянный контейнер, а заворачиваю в пищевую пленку. Таким образом все соки остаются в мясе.
3. Сухого чеснока у меня нет. Предпочитаю свежий, просто выдавливаю несколько зубков, вмешиваю в специи и натираю этой массой
4: С вялением я поступаю намного проще. Не вывешиваю на 3 дня на кухне и потом в холодильник. Я заворачиваю в пекарскую бумагу и вывешиваю на сквознячок. Через 3-4 дня меняю бумагу на х/б ткань или марлю. Летом, из-за жары, этот номер не прокатывает. Однажды вялил рыбу и получил хороший подарок для рыбаков (ели вы понимаете, что я имею ввиду). Зимой температура на улице ночью от 5 - 7 °С до 13 °С, днем - от 15-16 до 20 °С. Вполне приемлемые диапазоны. (по многолетнему опыту вяленья говядины)
Всё остальное как в видео рецепте
PS. Тег "Моё" так как позволил остебятину. Результат на ура.
Моя "камера для вяленья". Сейчас сушу перчики чили.
Рецепты с вяленой говядиной
Друзья, я уже писал, что давно навострился делать вяленую говядину, в том числе и мраморную вяленую говядину (Вяленая говядина. Деликатес в подарок и Вяленая мраморная говядина). Сегодня расскажу о самых простых рецептах с использованием вяленой говядины, те рецепты, которые делаю сам регулярно, и которые нравятся моим гостям. В частности, сейчас поговорим о брускеттах.
Брускетта – это легкий перекус, типа нашего бутерброда или американского тоста, по сути – поджаренный кусочек хлеба с добавками. Если кто помнит, в детстве частенько натирали горбушку свежеиспечённого черного хлеба чесноком и посыпали солью, иногда сдабривая душистым подсолнечным маслом. Вот, в солнечной Италии делали примерно так же, только хлеб подсушивали на сухой сковороде, натирали точно так же свежим чесноком, сбрызгивали оливковым маслом и добавляли сверху вяленые томаты. Это, по сути, и есть классическая итальянская брускетта. Впоследствии на брускетты стали добавлять кроме (или вместо) вяленых томатов различные другие наполнители: паштеты, мясо, рыбу, различные соуса и травы. Представляю на Ваш суд несколько несложных и интересных вкусовых сочетаний с любимой мной вяленой говядиной:
- с домашним паштетом, вяленой мраморной говядиной и петрушкой
- со сливочным маслом, вяленой говядиной, вялеными томатами и базиликом
- со сливочным сыром (или моцареллой), свежим или маринованным огурцом (корнишоном) и вяленой говядиной
- с соусом Табаско грин (или Буффало), вяленой говядиной и двумя половинками перепелиного яйца
- с оливковым маслом, вяленой говядиной, половинками оливок и вустерским соусом
- с мелкорублеными маринованными грибами, оливковым маслом и вяленой мраморной говядиной.
Лучше всего брускетту делать из багета или чиабатты. Нарезаем ломти не толще 1 см, обжариваем на сухой сковороде или гриле до приятного золотистого цвета. Дальше – в порядке очередности ингредиентов в названии - смазываем, пропитываем или раскладываем их на брускетте.
(черный перец всегда добавляется по вкусу и только свежемолотый, соль – так же. Желательно мелкую или свежемолотую.)
Это, конечно, не для того, чтобы наесться, но как легкий и изысканный перекус, простой и быстрый в приготовлении – весьма и весьма ))
Если у кого-то еще есть интересные и любимые рецепты брускетт с вяленой говядиной – пишите в комментариях. Будем пробовать!
В следующей статье расскажу несколько рецептов салатов с вяленой говядиной.
Всё о самой говядине по ссылке в моем профиле.
Обвалено-завялено
Приволок откуда-то мой драгоценный мужчина рецепт новый (а, скорее всего, старый и давно известный).
Берем, значит, вот такой кусок мяса свинячего (или какое там по вкусу больше придется).
Оно как-то там хитро называется, вечно забываю. Но опознается легко – длинное, тонкое, мягкое.
Ну и вот. Пленки, жирки и прочее непотребство с него обрезали и нужно засолку готовить.
На эти полкило взяла столовую ложку соли и четыре чесночины. Перца сыпанула хорошенько, потому как от пресной еды дофамин и прочие эндорфины уже не вырабатываются. Старенькая уже, ага, стимулируюсь, как умею.
В общем, чеснок порубить (или подавить), смешать с солью и перцем и измазать этим безобразием мясо. Хорошенько помассировать.
Под крышку его и на сутки в холодильник. Через сутки перевернуть на другой бок и массаж повторить. И еще на сутки в холодильник.
Дальше обваливаем мясо в любых желаемых специях: хмели-сунели, паприка, куркума, смесь оных, можно, говорят, извращаться, как душе угодно.
Я заваляла в копченой паприке с некоторым количеством острого красного.
Теперь этот будущий заменитель колбасы нужно повесить на веревочку и отправить в проветриваемое место на вяление.
У меня такая штучка провисела на сквозняке у мансардного окна со вторника. Сегодня мы вспомнили о том, что где-то там болтается полкило бесхозного и, возможно, вкусного мяса. Достали.
Мягко-упругое, пахучее, аппетитное!
Вердикт – ОК. Мягонько, ароматно. Как на мой вкус, то недостаточно солоно (мужу в сам раз), остро на послевкусии. Достойная и недорогая замена колбасе. Эксперименты с обвалкой продолжу.
UPD!!!
Некоторые пикабушники предупреждают! Используйте нитритную соль, согласно ГОСТа! ГОСТ утверждает, что содержание нитритной соли в вяленых продуктах должно составлять 2% от массы продукта.
UPD.1.0
Нитритная соль, использованная при приготовлении, не гарантирует изничтожение гельминтов в исходном продукте! Покупайте мясо в точках продаж, сертифицированных Роспотребнадзором! Не считайте истинными данные (и рецепты), полученные на Пикабу. Бойтесь! Еда опасна для жизни! (кто не верит – идите в комменты).
UPD1.1
Зову @Snekoll, @emonlineru, @patap87, @MiaVia. Ну, кто хоть как-то отметился. Что скажете о рецепте, люди добрые?
И вообще. «Мойте руки перед едой», «Пища – источник здоровья», «Одно яйцо содержит столько же жиров, сколько 1/2 фунта мяса» , «Тщательно пережевывая пищу, ты помогаешь обществу»! Там было еще про "мясо – вредно", но про это мы не будем. Там просто не дописано, в каком количестве.
Коппа (Capocollo) сыровяленая свинина в домашних условиях
Много в мире существует разных мясных деликатесов. Некоторые из них, типа Хамона и всяких фельдиперстовых колбас - готовить убарахтаешся. А некоторые, типа нашего сегодняшнего пациента, можно при желании и наличии некоторого количества времени - можно приготовить буквально на коленке без наличия какого-то ни было специального оборудования и прочих заморочек. (текстовый рецепт дополняю видео вариантом, ищите видео в конце поста).
Для приготовления нашей Коппы нам понадобится.
Ингридиенты:
-Свинина (в оригинале свиная шея, я использовал карбонад) в любом количестве. Тут главное чтобы кусок был ровный и равномерной толщины.
-Нитритная соль - 30 гр. на килограмм мяса
-Специи - по вкусу (в оригинале используется только черный перец)
Оборудование:
-Руки*
-Голова
-Нож (острый!)
-Доска разделочная
-Гастроемкость (хоть контейнер, хоть кастрюля, лишь бы кусок мяса лежал на дне ровно, иначе в процессе засолки задубеет в той форме, в которой его уложили и будут проблемы)
-Сетка формовочная
-Жгут льняной (можно заменить капроновой нитью или грязным шнурком от кроссовок)
-Холодильник
*Голова - чтобы есть.
Итак.
Шаг 0. Фростация - дефростация.
За шаг номер 0 мы возьмем заморозку мяса. Мясо обязательно нужно заморозить на несколько суток в целях обеспечения пищевой безопасности будущего продукта. ВАЖНО! Дефростацию (разморозку) нужно производить в холодильной камере до полной разморозки мяса! Иначе вы его запорете.
Шаг 1. Подготовка мяса к посолу.
Поверхность нашего мяса необходимо зачистить от жира, пленок и прочих ненужных вещей.
Мясо до зачистки.
А так мясо должно выглядеть после того как мы отчекрыжили от него всякое ненужное и лишнее.
Шаг 2. Посол мяса.
Солить мясо нужно нитритной солью (ОБЯЗАТЕЛЬНО НИТРИТНОЙ!) - опять же, пищевая безопасность. Соли берем из расчета 30 гр. соли на килограмм мяса. Соль равномерно распределяем по поверхности нашего куска/кусков (ясен красен КУСКОВ, не делайте мало, поверьте мне, вы эту Коппу стрескаете быстрее чем успеете опомниться, поэтому делайте с запасом. Благо хранится она долго) и убираем в гастроемкость с крышкой. После чего отправляем в холодильник минимум дней на пять.
Гастроемкость -> холодильник -> ждем 5 суток.
Не переживайте за мясо. Испортится оно за этот срок 100% не успеет. В моем случае были накладки с возможностью вернуться к готовке и оно пролежало в холодильнике 9! суток. За это время с ним ничего не случилось.
Шаг 3. Подготавливаем специи.
Тут я отметить что в оригинальном рецепте Коппы используется только свежемолотый черный перец. Мне же было интересно попробовать более интересную смесь: черный перец, гранулированный чеснок, мускатный орех, молотый красный перец, острый кайенский перец, копченая паприка.
Рассчитать количество специй по граммам получилось не очень, поэтому посоветую брать на глаз, так чтобы их хватило полностью покрыть поверхность наших кусков мяса.
Специи нужно будет тщательно перемешать.
А можно и вообще никаких специй не использовать! Просто засолить и завялить мясо. Получится тоже вполне себе ничего.
Шаг 4. Обваливаем мясо.
Тут все просто. Обваливаем мясо в специях так, чтобы вся его поверхность была ими равномерно покрыта. Специи наливают на мясо довольно бодро сами по себе. Не нужно извращаться с маслом, водой или еще какой ерундой.
Процесс обвалки мяса в процессе.
Шаг 5. Упаковка мяса.
После того, как мы обваляли мясо в специях его (мясо) необходимо завернуть в оболочку (тут можно использовать, например, коллагеновую оболочку в листах, или как в моем случае - в пергамент).
Оболочка необходима для того, чтобы мясо отдавало влагу не слишком быстро, ведь мы готовим нашу Коппу в обычном бытовом холодильнике. В моем случае это вообще ноуфрост. Без оболочки в таких условиях можно получить закал и полностью потерять продукт! В случае с климатической камерой для вызревания использование оболочки не обязательно.
Хотя, если у вас есть климатическая камера нафига вы это читаете? И так все знаете и уметет лучше меня.
Получаем вот такую "мясную конфету"
Далее нам необходимо затолкать всю эту историю в формовочную сетку (делает нашу Коппу более красивое). Данный процесс по первой может вызвать некоторые затруднения особенно если у вас нету подходящей по диаметру оправки.
Натягиваем сетку на оправку.
И при помощи оправки натягиваем сетку на продукт.
Обвязываем концы шпагатом (советую пропустить шпагат через ячейки сетки, чтобы ничего никуда не уползло), делаем петельку, облагораживаем (обрезаем) концы.
Вот такие гусеницы у нас получились.
Шаг 6. ВЗВЕШИВАНИЕ!
Очень важный этап! Получившиеся куски мяса необходимо взвесить и записать их вес до вывешивания на вяление! Поскольку степень готовности продукта определяется по потере его веса. Потеря веса в готовом и созревшем продукте должна составлять 32-35% от изначальной массы!
Шаг 7. Вывешиваем в холодос.
Вся прелесть этого рецепта как раз таки заключается в том, что климатическая камера нам (относительно) не нужна. Без сомнения в камере получится лучше и, возможно, даже вкуснее. Но при ее отсутствии можно и в холодильнике завялить.
ОБЯЗАТЕЛЬНО! Выставляем в холодильнике самую высокую температуру, которую он может выдать (в смысле самую тёплую!)
Для климатической камеры параметры следующие: температура в районе 12 градусов по Цельсию, относительная влажность воздуха 70-75%. Хотя если она у вас есть вы и так в курсе.
Шаг 8. Ждем!
Самый сложный этап) Особенно когда потеря веса приближается к порогу готовности. Руки так и тянутся к продукту. Но мы стойко ждем! Периодически взвешивая (частить не нужно, раза в неделю достаточно) нашу Коппу (в процессе вызревания вы можете столкнуться с плесенью, что с ней делать опишу ниже).
Шаг 9. Кушаем.
Тут, я думаю, учить никого ничему уже не надо) Поэтому просто прикрепляю фото готового продукта.
Ну и красивишную картинку конечно же.
ПЛЕСЕНЬ!
Самая главная напасть домашних сыроделов, сыровялов, сырокоптителей и прочих людей увлеченных кулинарным крафтом. Итак:
-Белый налет - ничего страшного. Можно удалить при помощи уксуса или спирта, а можно и не трогать.
-Серый, черный, зеленый налет - нездоровая история которую незамедлительно нужно удалять при помощи уксуса или спирта.
P.S. Как я люблю говорить - если у меня получилось то у вас тем более получится. Поэтому обязательно пробуйте готовить без тени сомнений! Это очень классный и вкусный мясной деликатес, который вам совершенно точно понравится. Помимо всего прочего, его приготовление занимает не так много времени (именно вашего которое вы тратите на приготовление продукта, а не срок его засолки и вызревания).
P.P.S. Ниже прикрепляю видео данного рецепта. В самом видео помимо процесса приготовления вас ждет дегустация с участием независимых экспертов (в лице моих друзей), абсолютно необъективное сравнение с магазинным аналогом и немного нахваливания собственноручно приготовленного продукта. Спасибо за внимание и приятного просмотра!
Деликатес Карпаччо, Бастурма из куриной грудки
Деликатес Карпаччо, Бастурма из куриной грудки.
10 грудок засыпаем в контейнере солью, ставим в холодильник на сутки. После этого промываем под проточной водой куриные грудки и кладём на 3 часа в прохладную воду вымачиваться, меняя воду каждые 30 минут, далее просушиваем грудку бумажными полотенцами и вывешиваем на сутки куда-нибудь под вентиляцию, например, на кухне приоткрыв форточку немного. Если Вам нужна груда погрубее, держите ещё сутки. Если мягкая, то суток достаточно.
Различные варианты специй для панировки куриной грудки.
1) Паприка - 2 ст. л. Кориандр - 4 ч. л.
2) Смесь перцев - 1 ч.л. Кориандр - 4 ч. л. Зира - 1/3 ч.л.
3) Семена укропа 1 ст. л. Перец черный 3 ч. л. Кориандр - 4 ч. л. Зира - 1/3 ч.л.
Всем приятного аппетита!
Вяленая куриная грудка в соевом соусе
Хотите удивить своих близких? Приготовьте вяленую куриную грудку в электросушилке. Куриная грудка по этому рецепту получается ароматная и в меру соленая. Вяленая куриная грудка хорошо подойдет как снеки к застолью, также хорошо выручает в качестве перекуса на работе, в школе или дороге. Белок хорошо насыщает организм, плюс это очень вкусно и полезно.
Порций: 6
Время приготовления: 14 ч. 10 м. (Подготовка продуктов 10 минут, время маринования 10 часов, сушка 4 часа)
Ингредиенты (6 порций)
- Грудка куриная филе — 1 кг
- Соус соевый — 150 мл
- Специи — по вкусу
Приготовление:
1. Куриное филе хорошо промыть под проточной водой и обсушить бумажным полотенцем.
2. Нарезать куриную грудку на тонкие полоски, примерно 0,5 мм. Чтобы легче резать куриную грудку на тонкие кусочки, предварительно мясо надо положить в морозилку на 1-2 часа. Чем тоньше получатся полоски, тем быстрее грудка приготовится.
3. Выложить нарезанную куриную грудку в емкость и добавить специи по вкусу.
4. Залить куриную грудку соевым соусом и хорошо перемешать.
5. Накрыть емкость крышкой и убрать мясо в холодильник мариноваться на 8-12 часов.
6. По истечении времени маринования разложить куриные кусочки на поддоны сушилки. Желательно разложить куриные полоски так, чтобы они между собой не соприкасались, чтоб когда придет время снимать мясо, оно было именно кусочками, а не пластом. Сушить мясо при температуре 70 градусов 4-5 часов. Во время сушки желательно каждые 2-3 часа менять поддоны местами для более равномерной готовности. Хранить готовое куриное мясо лучше в стеклянной банке или бумажном пакете.
7. Приятного аппетита!
Ссылка на исходный материал: https://www.fresh.ru/recipe/2812-vyalenaya-kurinaya-grudka-v...
Мясные чипсы к пиву, джерки из индейки
Мне надоели обычные закуски к пиву, решил приготовить что то сам. Рецепты в интернете не искал, делал всё интуитивно на глаз. Купил 1 кг индюшатины, нарезал вдоль волокон толщиной до 1 см. Параллельно приготовил маринад. Взял 200 мл соевого соуса, добавил 2 столовые ложки вустерского соуса, 2 столовые ложки черного молотого перца, 2 столовые ложки копчёной паприки, туда же выдавил 5 больших зубчика чеснока и добавил немного сухих трав. Все хорошо перемешал и содержимое вылил в пакет с мясом. Всё это поставил на ночь в холодильник. Сушилки у меня нет, все делал в обычной духовке. Полоски мяса продел зубочистками и повесил на решетку, снизу подстелил бумагу чтобы не загадить духовку. Все это дело было отправлено в печь на сушку при температуре 70 градусов, дверца должна быть слегка приоткрыта чтобы влага испарялась. Примерно через 5 часов всё было высушено по моему вкусу. Снял пробу пока без пива, по остроте и солёности мне очень нравится, получились хрустящие и не сухие.
Не бойтесь экспериментировать, советую повторить. Специи и время сушки можно подобрать индивидуально.