Не так уж сложно приготовить дома правильный меренговый рулет! Простой рецепт в домашних условиях пошагово опишем ниже, а заодно расскажем, как свернуть рулет из меренги, чтобы он не растрескался, и какое придумать украшение.
Кстати, на Flowwow действует скидка 15% на меренговые рулеты и другие вкусности по промокоду FWPIKABU. Успевайте воспользоваться им до 6 октября 2023 года. Действует только для первого заказа.
Применить промокод →
Перед приготовлением советуем посмотреть на фото готового блюда для вдохновения!
Описание и состав рулета из меренги
Что такое меренговый рулет? Это нежный жемчужно-белый коржик из взбитых белков с кремом, в основе которого обыкновенные сливки и крем-чиз. Кисловатая ягодная начинка делает его особенно пикантным, а верхушку украшают орешками, кремом и ягодами.
Главный секрет приготовления — испечь правильную меренгу: воздушную, упругую, но не резиновую и желательно без коричневой сухой корочки. Основные споры кондитеров связаны с тем, при каких условиях нужно готовить белковый корж. Одни говорят, что меренга хорошо печется при 150 градусах, другие — что при 90–100, третьи быстро пекут на 170 и остаются довольны.
Классический крем для меренгового рулета готовится из жирных сливок, сыра маскарпоне (или любого другого крем-чиза) и сахарной пудры. Но можно поменять его на плотный творожный, йогуртовый или заварной.
Ну а начинка для меренгового рулета может быть из чего угодно: малинового курда, вишневого конфитюра, тертого шоколада, карамели, орешков (особенно хороша фисташка).
Пошаговый рецепт предусматривает приготовление в таком порядке: меренга, курд, крем, сборка. Если нарушить очередность, во время выпекания коржа случится долгий простой, сливки начнут отслаиваться после взбивания, а ягодная начинка не успеет остыть.
Калорийность меренгового рулета
Перед тем, как приготовить меренговый рулет, давайте изучим его состав и честно ответим себе на вопрос, действительно ли это такое легкое лакомство.
Нельзя сказать, что это ПП-десерт: все-таки в нем много сахара и молочного жира (если брать классический меренговый рулет с крем-чизом). В 100 г лакомства, приготовленного по стандартному рецепту с маскарпоне и ягодным курдом, содержится 6 г белка, 16–18 г жиров и 35 г углеводов. Давайте разбираться, много это или мало?
Яичные белки в меренге так пышно взбиты, что большой порции протеина из них не получить.
16 г жиров — это 23–25% суточной нормы. Много, но в вареной колбасе и сосисках жира в два раза больше.
35 г углеводов на маленькую порцию десерта — четверть суточной нормы. Многовато, но не так много, как в обычном белом хлебе (на 100 г продукта — больше 50 г углеводов).
Примерная калорийность лакомства — 200–250 ккал на 100 г готового десерта. При желании можно придумать, как сделать меренговый рулет еще более легким: например, положить более тонкий слой крема или заменить курд несладким ягодным пюре.
В общем, лакомство из меренги с кремом не относится к ПП-сладостям, но в целом оно гораздо более безобидно, чем домашний торт или другая выпечка.
Меренговый рулет: классический рецепт
Как же готовить этот хваленый меренговый рулет? Рецепт в домашних условиях вполне подъемный, если у вас есть хороший миксер, способный работать 15–20 минут без передышки, и послушная духовка с режимом 100 градусов.
Ингредиенты
Они на удивление просты: вам не потребуется ничего, что было бы редкостью на любой домашней кухне. Одно условие: крахмал все же лучше взять кукурузный. Для удобства мы сгруппировали все составляющие десерта по трем фото, чтобы вам было легче следовать пошаговому рецепту.
6 белков крупных куриных яиц (или 7, если яйца мелкие)
250 г сахарной пудры
чайная ложка лимонного сока или щепотка мелкой соли
столовая ложка кукурузного крахмала
250 г творожного сыра, лучше всего маскарпоне
250 г сливок жирности от 33%
50 г сахарной пудры
немного ванильного сахара или эссенции
Для ягодной начинки
Меренговый рулет: рецепт с фото
Ну, а теперь пошагово разберем процесс приготовления. Рецепт по факту простой, но на каждом этапе есть ряд важных условий.
Берем яйца комнатной температуры — так белки взобьются лучше. Отделяем белки от желтков по всем правилам: только в чистую и сухую миску, без капельки воды или желтка.
Выберите такую глубокую миску, чтобы масса в ней могла вырасти в 3–4 раза.
К белкам добавляем щепотку соли или лимонный сок, опускаем в массу миксер и взбиваем на средних оборотах около 5 минут. Постепенно масса начнет светлеть, тогда можно увеличить мощность и взбивать до пиков уже на максимальных оборотах.
Понемногу добавляем к белкам сахарную пудру, чтобы не было комочков. Проверяем пики, и если они крепкие, добавляем крахмал, а затем еще раз перемешиваем: главное — не перебить.
Застилаем глубокий противень пекарской бумагой. Смазывать его маслом не нужно: белок и так не прилипнет. Выкладываем безе на всю поверхность и выравниваем силиконовой лопаткой. Толщина пласта должна быть 1–2 см, не больше.
Ставим безе в холодную духовку и устанавливаем температуру 90–100 градусов. Держим в духовке 1–2 часа. Если не располагаете временем, можно попробовать испечь при температуре 140–150 градусов — тогда готовое лакомство будет не белоснежным, а слегка желтоватым, зато испечется за 30 минут. На поверхности должна образоваться корочка, а внутри основа рулета остается мягкой и эластичной.
Теперь — немного магии! Вынимаем корж из духовки и минут 10 даем ему постоять в тепле, чтобы не растрескался. Потом накрываем корж слоем пекарской бумаги, сверху кладем еще один противень или большую доску — и одним движением переворачиваем коржик. Затем отлепляем старую бумагу и даем меренге еще немного остыть.
Пока печется меренговый корж, готовим домашний конфитюр, или курд. Для этого ягоды нужно промыть, залить водой, засыпать сахаром и проварить 5–7 минут. Крупную клубнику лучше предварительно измельчить, замороженные ягоды можно помять толкушкой.
Добавляем к варенью крахмал, вымешиваем и варим еще 2 минуты, чтобы курд «схватился». Снимаем начинку с огня и даем остыть.
В отличие от яиц, молочные ингредиенты для классического сливочного крема должны быть очень холодными. Сначала взбиваем одни только сливки до крепкой пены, затем добавляем крем-чиз и сахарную пудру. Продолжаем взбивать еще пару минут и прячем в холодильник, чтобы крем не начал отслаиваться.
Остывшую белковую меренгу намазываем тонким слоем крема — не больше 0,5 см. Затем наступает очередь курда. Следим, чтобы краям тоже досталось побольше начинки. Очень аккуратно, не спеша, поглаживающими движениями начинаем сворачивать колбаской, приподнимая коржик вместе с пекарской бумагой. Небольшие трещинки на поверхности коржа — норма, главное — чтобы он совсем не сломался.
Сверху смазываем тортик остатками крема. Если хотите декорировать его, посыпав крошкой печенья или кокосовой стружкой, лучше сделать это сейчас, пока крем влажный. После этого оставляем тортик в холодильнике на 1,5–2 часа. За это время он должен стать немного крепче, чтобы не разваливался при нарезании.
Другие рецепты меренгового рулета
Меренговый рулет с клубникой
Курд варится из замороженных ягод или заменяется клубничным вареньем (но тогда в крем нужно добавить в 2 раза меньше сахара). А в качестве декора используют свежую, разрезанную на дольки клубнику, сливки и миндальные лепестки.
Меренговый рулет с вишней
Для приготовления этого варианта нужно сварить вишневый конфитюр из целых ягод без косточек. Украшать его лучше ягодами из конфитюра: свежие будут давать много сока и растекаться. Очень вкусно дополнять этот десерт крошкой горького шоколада.
Меренговый рулет с малиной и фисташкой
Малина с ее выраженной кислинкой отлично оттеняется ярким вкусом несоленой фисташки. Ягоды нужно перетереть через сито, чтобы твердые зернышки не нарушили текстуру десерта, а фисташковая паста добавляется прямо в крем.
Меренговый рулет с творожным кремом
Если у вас нет под рукой сливок, можно сделать кето-крем на основе мягкого нежирного творога, который взбивается с мягким сливочным маслом и сахарной пудрой. Лакомство получается с легкой кислинкой, а начинку можно выбрать карамельную или ореховую.
Меренговый рулет с маскарпоне, манго, персиком и маракуйей
Тропическую вариацию на тему классической меренги лучше всего приготовить с сырным кремом: творожные и йогуртовые аналоги делают вкус слишком обыденным. А персики, манго и маракуйю для начинки нужно быстро-быстро проварить с сахаром.
Меренговый рулет ПП — без крахмала, сливок и сахара
Если нужно снизить калорийность лакомства, меренгу можно приготовить и без сахара, и без крахмала. Но все же блюдо придется подсластить!. Возьмите 10 г. ксантановой камеди или другого подсластителя, который также обладает свойством загустителя. А крем для меренгового рулета без сливок можно сделать либо заварной, либо йогуртовый.
Украшение и подача. Фото для вдохновения!
Самый простой способ украсить десерт — отложить часть крема и затем оформить им верхушку лакомства: выдавить розочки, звездочки и т. д. Затем можно выложить свежие целые ягоды, добавить веточки мяты или миндальные лепестки.
Как украсить меренговый рулет, не используя свежие ягоды?
Посыпать измельченными орешками, кокосовой стружкой или вафельной крошкой.
Воткнуть в крем шоколадные листья или другие фигурки.
Положить на верхушку зефирные цветы, например розы.
Сделать из части безе розочки-меренги и выложить ими готовый торт.
Ответы на вопросы
Почему меренговый рулет получается мягким?
Белковый корж и должен получиться достаточно мягким и нежным. После сборки поставьте десерт в холодильник минимум на пару часов — он должен «схватиться» и хорошо держать форму.
В чем разница меренги и безе?
По составу это практически одно и то же: взбитый с сахаром яичный белок. Однако словом «безе» обычно называют сырую массу, а «меренга» — уже испеченное лакомство.
На каком режиме готовить меренговый рулет?
Белковый корж любит самую прохладную духовку — не более 100 градусов, иначе он начнет подгорать и темнеть. Приготовьтесь ждать выпекания минимум 1,5 часа.
Как понять, что меренга для рулета готова?
Она должна быть внутри жемчужно-белой и влажной, снаружи — уже с нежной корочкой, но без коричневых пятен. Еще пропеченная меренга готова легко отлипнуть от пекарской бумаги.
Для чего добавляют крахмал в меренговый рулет?
Это универсальный стабилизатор, от него корж становится упругим, в меру плотным, хорошо держит форму и не расползается при нарезании.
Сколько по времени нужно взбивать меренгу?
В норме — от 20 до 30 минут. Если взбивать быстрее, белки не успеют напитаться кислородом и быстро опадут.
Почему меренга для рулета липкая?
Причин может быть несколько: либо в помещении, где стоит выпеченный корж, слишком влажно, либо меренга чуть-чуть недопеклась, либо вы использовали картофельный крахмал вместо кукурузного (а он, к сожалению, может придать меренге неприятную липкость).
Почему меренга опала после выпечки?
Тут две причины: либо вы слишком быстро взбили белки, либо пекли меренгу при слишком высокой температуре.
Что означает слово «меренга»?
По одной версии, это слово французского происхождения и восходит к названию города Майринген в Швейцарии. По другой, это производное от латинского merenda, что в переводе означает «полдник». Так называется пирожное из запеченного белкового крема.
Видимо, им слишком горячо в духовке: имеет смысл испечь при температуре 90–100 градусов в течение 1,5—2 часов. Но хорошая новость в том, что изменение цвета белкового коржика никак не повлияет на вкус.
Как понять, что меренга взбита?
Нужно добиться устойчивых пиков: когда вы приподнимаете венчик миксера и видите, что белок тянется за ним и не опадает. В этот момент нужно добавить крахмал и еще раз быстро перемешать все миксером.
Почему меренга получилась резиновая?
Кажется, рецептура была нарушена: либо вы положили слишком много крахмала, либо использовали картофельный крахмал, а не кукурузный. Также текстура меренги меняется, если ее пекли в слишком горячей духовке (тогда масса становится чуть-чуть резиновой).
Можно ли в меренге заменить кукурузный крахмал картофельным?
В крайнем случае можно, но от картофельного крахмала десерт становится слишком резиновым, это может создать неудобство при сворачивании, да и текстура будет не такой нежной.
Можно ли выпекать меренгу на пергаменте?
Да, это хороший способ, если у вас нет огнеупорного силиконового коврика.
Можно ли перевзбить меренгу?
Если вы уже взбили белок с сахаром и крахмалом, но текстура вас не устраивает, лучше взять свежие яйца и все начать сначала.
Как сделать так, чтобы белки не осели?
Если вы взбивали их сначала на средних, потом на высоких скоростях, добились устойчивых пиков и затем добавили крахмал, осесть масса просто не сможет. Но выпекать ее нужно сразу после того, как взобьете.
Почему меренга мягкая внутри?
Скорее всего, ее нужно немного досушить в духовке при температуре 90–100 градусов. Но важно не переборщить!
Во-первых, белок слишком быстро взбивался и не успел набрать кислорода. Во-вторых, может быть, духовка была слишком горячей. Наконец, после выпекания коржик нужно адаптировать к комнатной температуре: дать постоять при выключенной духовке несколько минут, потом на теплой плите. И не спешите его сворачивать: пусть остынет до конца.
Больше нет сил терпеть! Заказываем вкуснейшие меренговые рулеты со скидкой 15% по промокоду FWPIKABU. Успевайте воспользоваться им до 6 октября 2023 года. Действует только на первый заказ. А если не можете определиться, что заказать, ниже несколько идей со ссылками!