Всем привет! Сегодня будем пробовать готовить домашнюю ветчину, причем по достаточно дружелюбной технологии, которая не требует наличия на кухне какого-либо специфичного оборудования.
Как всегда - рецепт в посте, видео версия для тех кто предпочитает формат "говорящей головы" - в самом конце поста.
Дисклеймер - автор начинающий колбасник любитель, и может косячить хоть и очень старается. Прошу не бить тапком. Воспринимайте как познавательную и волнующую историю про первый попыт))
Итак, для приготовления домашней ветчины нам (вам) понадобится некоторый кухОнный стаф в виде:
1) Нож
2) Разделочная доска
3) Мясорубка
4) Каструля
5) Электрическая духовка
6) Термометр с щупом
7) Некая гастроемкость
8) Весы кухОнные
А так-же некие ингредиенты:
1) Мясо - сколько хочу килограмм (предпочтительно полужирная свинина, но можно почти любое мясо в различных пропорциях)
2) Нитритная соль - 11 гр. на килограмм мяса
3) Соль поваренная - 4 гр. на килограмм мяса
4) Сушеный чеснок - 2 гр. на килограмм мяса
5) Смесь перцев молотая - 2 гр. на килограмм мяса (желательно свежемолотая)
6) Ледяная вода - 7% от веса мяса
Разжились всем необходимым? Приступаем к приготовлению!
Мясо должно быть подмороженным - температура в толще куска в районе 0 градусов по Цельсию!
ЭТО ВАЖНО: на протяжении всех работ по подготовке фарша, фаршесоставлению и ровно до момента когда оканчивается засолка фарша - его (фарша) температуру нельзя поднимать выше 12 градусов. А лучше не выше 6! Это необходимо чтобы не получить бульоно-жировой отек. Да и в целом в процессе приготовления ветчины жир ни в коем случае не должен подплавиться (именно поэтому и держим низкую температуру).
Шаг 1. Разделка мяса.
Берем 80% от всего веса мяса и нарезаем на достаточно крупные кусочки. Нарезали? Отправляем в морозилку, чтобы не нагрелось!
Шаг 2. Мясорубка
Оставшиеся 20% мяса полностью обезжириваем (почему - см. выше) и перемалываем на мясорубке с самой мелкой сеткой, которая найдется в хозяйстве. Помясорубили? Отправляем в морозилку!
Шаг 3. Составление посолочной смеси.
Берем все специи и соль, которые прописаны в разделе "ингредиенты" данного поста в нужных пропорциях и уверенным движением руки их перемешиваем.
Шаг 4. Соединяем компоненты
На данном этапе нам необходимо соединить воедино кусочки мяса, фарш, посолочную смесь и ледяную воду.
Шаг 5. Избиение фарша
Да-да, вы не ослышались. На данном этапе нам нужно со всей дурью и прытью, прямо как следует вымешать, размять и отмутузить фарш - до состояния так называемых "Белых волокон". Признаком нужной кондиции фарша является то состояние, когда достаточно большое количество фарша намертво прилипает к руке и не падает с нее! Фарш при этом становится очень вязким.
ВАЖНО! На данном этапе все еще нужно контролировать температуру и не поднимать ее выше (желательно) 6 по Цельсию. Рукам будет холодно! На грабли автора теплые перчатки + резиновые перчатки тупо не налезли, после приготовления рецепта автор купил фаршемеску).
Шаг 6. Засолка
Перемешанный фарш убираем в холодильник на срок от 12 до 24 часов.
Шаг 7. Формовка
После того как наш фарш засолился нужно его отеплить - дать постоять при комнатной температуре пока не нагреется до 16 по цельсию. Поскольку мне было впадлу ждать - я сразу сформовал фарш (плотно насколько смог) набил его в кастрюлю и отправил отепливаться в духовку при температуре 40 по цельию. Для контроля температуры используем кулинарный термометр со щупом, погруженным в толщу фарша.
Шаг 8. Сушка
На данном этапе необходимо настроить духовку на температуру 60 по цельсию (желательно использовать второй термометр для контроля температуры в духвоке), включить конвекцию, и оставив дверь духовки слегка приоткрытой нагреть нашу ветчину до 40-45 по цельсию. После чего можно приступать к следующему этапу.
Шаг 9. Варка
Температура в духовке - 80. Достичь температуры внутри батона - 68 по цельсию. На противень в духовке рекомендуется налить некоторое количество кипятка. Дверцу духовки плотно закрываем!
Шаг 10. Охлаждение
Достигли температуры 68 внутри батона? Охлаждаем! В нашем случае ставим кастрюлю в холодную воду. В идеале поддерживаем воду максимально холодной (сливаем нагревшуюся, заливаем холодную) - чем быстрее охладим тем быстрее поедим). Ветчину в оболочке вообще охлаждают холодным душем.
В процессе охлаждения необходимо достигнуть 20 по цельсию внутри батона.
Шаг 11. Холодильник
После того как мы охладили нашу ветчину до 20 градусов ее необходимо убрать в холодильник (на сутки или хотя-бы до следующего утра) Рекомендую завернуть ветчину в пергамент.
Шаг 12. Пробуем!
Как и с чем кушать думаю вы и сами разберетесь. А я тем временем вас поздравляю - вы прекрасны! Вы приготовили свою первую домашнюю ветчину!
Ну и по традиции - видео рецепт.
