90

Домашняя ветчина "Безнихрена" - без оболочки и ветчинницы

Всем привет! Сегодня будем пробовать готовить домашнюю ветчину, причем по достаточно дружелюбной технологии, которая не требует наличия на кухне какого-либо специфичного оборудования.

Как всегда - рецепт в посте, видео версия для тех кто предпочитает формат "говорящей головы" - в самом конце поста.


Дисклеймер - автор начинающий колбасник любитель, и может косячить хоть и очень старается. Прошу не бить тапком. Воспринимайте как познавательную и волнующую историю про первый попыт))

Домашняя ветчина "Безнихрена" - без оболочки и ветчинницы Ветчина, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Видео, YouTube, Мясо, Приготовление

Итак, для приготовления домашней ветчины нам (вам) понадобится некоторый кухОнный стаф в виде:
1) Нож
2) Разделочная доска
3) Мясорубка
4) Каструля
5) Электрическая духовка
6) Термометр с щупом
7) Некая гастроемкость
8) Весы кухОнные


А так-же некие ингредиенты:
1) Мясо - сколько хочу килограмм (предпочтительно полужирная свинина, но можно почти любое мясо в различных пропорциях)

2) Нитритная соль - 11 гр. на килограмм мяса

3) Соль поваренная - 4 гр. на килограмм мяса

4) Сушеный чеснок - 2 гр. на килограмм мяса
5) Смесь перцев молотая - 2 гр. на килограмм мяса (желательно свежемолотая)

6) Ледяная вода - 7% от веса мяса

Разжились всем необходимым? Приступаем к приготовлению!

Домашняя ветчина "Безнихрена" - без оболочки и ветчинницы Ветчина, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Видео, YouTube, Мясо, Приготовление

Мясо должно быть подмороженным - температура в толще куска в районе 0 градусов по Цельсию!

ЭТО ВАЖНО: на протяжении всех работ по подготовке фарша, фаршесоставлению и ровно до момента когда оканчивается засолка фарша - его (фарша) температуру нельзя поднимать выше 12 градусов. А лучше не выше 6! Это необходимо чтобы не получить бульоно-жировой отек. Да и в целом в процессе приготовления ветчины жир ни в коем случае не должен подплавиться (именно поэтому и держим низкую температуру).


Шаг 1. Разделка мяса.
Берем 80% от всего веса мяса и нарезаем на достаточно крупные кусочки. Нарезали? Отправляем в морозилку, чтобы не нагрелось!

Домашняя ветчина "Безнихрена" - без оболочки и ветчинницы Ветчина, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Видео, YouTube, Мясо, Приготовление

Шаг 2. Мясорубка

Оставшиеся 20% мяса полностью обезжириваем (почему - см. выше) и перемалываем на мясорубке с самой мелкой сеткой, которая найдется в хозяйстве. Помясорубили? Отправляем в морозилку!

Домашняя ветчина "Безнихрена" - без оболочки и ветчинницы Ветчина, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Видео, YouTube, Мясо, Приготовление

Шаг 3. Составление посолочной смеси.

Берем все специи и соль, которые прописаны в разделе "ингредиенты" данного поста в нужных пропорциях и уверенным движением руки их перемешиваем.

Домашняя ветчина "Безнихрена" - без оболочки и ветчинницы Ветчина, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Видео, YouTube, Мясо, Приготовление

Шаг 4. Соединяем компоненты

На данном этапе нам необходимо соединить воедино кусочки мяса, фарш, посолочную смесь и ледяную воду.

Домашняя ветчина "Безнихрена" - без оболочки и ветчинницы Ветчина, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Видео, YouTube, Мясо, Приготовление

Шаг 5. Избиение фарша

Да-да, вы не ослышались. На данном этапе нам нужно со всей дурью и прытью, прямо как следует вымешать, размять и отмутузить фарш - до состояния так называемых "Белых волокон". Признаком нужной кондиции фарша является то состояние, когда достаточно большое количество фарша намертво прилипает к руке и не падает с нее! Фарш при этом становится очень вязким.


ВАЖНО! На данном этапе все еще нужно контролировать температуру и не поднимать ее выше (желательно) 6 по Цельсию. Рукам будет холодно! На грабли автора теплые перчатки + резиновые перчатки тупо не налезли, после приготовления рецепта автор купил фаршемеску).

Домашняя ветчина "Безнихрена" - без оболочки и ветчинницы Ветчина, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Видео, YouTube, Мясо, Приготовление

Шаг 6. Засолка

Перемешанный фарш убираем в холодильник на срок от 12 до 24 часов.


Шаг 7. Формовка

После того как наш фарш засолился нужно его отеплить - дать постоять при комнатной температуре пока не нагреется до 16 по цельсию. Поскольку мне было впадлу ждать - я сразу сформовал фарш (плотно насколько смог) набил его в кастрюлю и отправил отепливаться в духовку при температуре 40 по цельию. Для контроля температуры используем кулинарный термометр со щупом, погруженным в толщу фарша.

Домашняя ветчина "Безнихрена" - без оболочки и ветчинницы Ветчина, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Видео, YouTube, Мясо, Приготовление

Шаг 8. Сушка

На данном этапе необходимо настроить духовку на температуру 60 по цельсию (желательно использовать второй термометр для контроля температуры в духвоке), включить конвекцию, и оставив дверь духовки слегка приоткрытой нагреть нашу ветчину до 40-45 по цельсию. После чего можно приступать к следующему этапу.

Домашняя ветчина "Безнихрена" - без оболочки и ветчинницы Ветчина, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Видео, YouTube, Мясо, Приготовление

Шаг 9. Варка

Температура в духовке - 80. Достичь температуры внутри батона - 68 по цельсию. На противень в духовке рекомендуется налить некоторое количество кипятка. Дверцу духовки плотно закрываем!

Домашняя ветчина "Безнихрена" - без оболочки и ветчинницы Ветчина, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Видео, YouTube, Мясо, Приготовление

Шаг 10. Охлаждение

Достигли температуры 68 внутри батона? Охлаждаем! В нашем случае ставим кастрюлю в холодную воду. В идеале поддерживаем воду максимально холодной (сливаем нагревшуюся, заливаем холодную) - чем быстрее охладим тем быстрее поедим). Ветчину в оболочке вообще охлаждают холодным душем.

В процессе охлаждения необходимо достигнуть 20 по цельсию внутри батона.

Домашняя ветчина "Безнихрена" - без оболочки и ветчинницы Ветчина, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Видео, YouTube, Мясо, Приготовление

Шаг 11. Холодильник

После того как мы охладили нашу ветчину до 20 градусов ее необходимо убрать в холодильник (на сутки или хотя-бы до следующего утра) Рекомендую завернуть ветчину в пергамент.

Домашняя ветчина "Безнихрена" - без оболочки и ветчинницы Ветчина, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Видео, YouTube, Мясо, Приготовление

Шаг 12. Пробуем!

Как и с чем кушать думаю вы и сами разберетесь. А я тем временем вас поздравляю - вы прекрасны! Вы приготовили свою первую домашнюю ветчину!

Домашняя ветчина "Безнихрена" - без оболочки и ветчинницы Ветчина, Рецепт, Видео рецепт, Кулинария, Мужская кулинария, Длиннопост, Видео, YouTube, Мясо, Приготовление

Ну и по традиции - видео рецепт.

Домашняя колбаса, сыр, рыба

686 постов15K подписчиков

Добавить пост

Правила сообщества

Посты и комментарии должны соответствовать правилам Пикабу.

Посты должны соответствовать тематике сообщества.

Запрещено открыто высмеивать посетителей сообщества, их посты или комментарии, провоцировать негатив и в принципе ухудшать атмосферу. За подобные действия предусмотрена блокировка.

И небольшое пожелание - старайтесь выкладывать первым фото колбасу в разрезе или общий ее вид. Так лента будет информативнее и красочней.

Подробнее