ГАСТРОТУР ПО АРМЕНИИ. 3 ЧАСТЬ
Шедевры Армянской гастрономии глазами простого туриста)
Шедевры Армянской гастрономии глазами простого туриста)
Щи да каша, пища наша. И вот если щи, насколько я знаю, цивилизациям древнего Ближнего Востока были неизвестны, то вот каши и их производные там уплетали за обе щёки. О двух таких "производных" сегодня я и расскажу.
Хавиц и хасыда это блюда, соответственно, современной армянской и ассирийской национальных кухонь. Блюда почти идентичные и явно имеют одного предка, хавиц можно назвать "продвинутой" хасыдой. В англоязычных ресурсах ассирийская хасыда идёт под именами миртоха/мартуха (mirtokha/martookha) и пхиша (pkhisha). Само слово хавиц в армянском заимствовано из ассирийского, и означает "густой". Заимствовано ли было напрямую само блюдо, или только слово в названии, сказать не берусь, ассирийский был одним из языков делопроизводства в Армении до изобретения национального алфавита в V веке нашей эры. В Армении хавиц традиционно подают на завтрак, он также является традиционным подношением роженицам (хотя это, по-моему, уже почти не практикуется). Так как хавиц, как я уже сказал, это хасыда на максималках, то готовить я буду именно его, отмечая, где разница с хасыдой.
Нам понадобятся:
1. мука, примерно два стакана + сколько захотите для более вязкой консистенции,
2. масло, около 100-150 грамм,
3. молоко или вода, резервируйте стакана три, поможет регулировать вязкость
4. мёд, стакана два (в дело могут идти также сахар или густой фруктовый сироп), добавлять по сладости
5. порошок корицы, сухофрукты, орехи, соль по вкусу.
Сразу скажу, получается много, так что спокойно можете брать меньше продуктов.
Итак, для начала берём муку. Если готовим хасыду, то делать с мукой ничего не надо, а вот для хавица муку на среднем огне, на сухой сковородке, прокаливаем, постоянно помешивая, до красновато-коричневатого оттенка. Эта наиболее трудоёмкая часть рецепта, 20 минут провозитесь точно. Я выпендрился и взял муку грубого помолу, но идея та же для любой муки.
В начале процесса...
Должно получиться чуть темнее чем на фото, цвет передался плохо. В крестики-нолики играть не обязательно.
Далее, муку на сковородке замешивают с маслом. Если муку не прокаливали, то замешивать надо до однообразной массы и золотистого цвета. Если же мука прокаленная, ждать особо не надо, цвет мы получим другой и по-другому. Кстати, я немного напортачил, и бухнул масло после воды. Для хавица это не критично, но для хасыды, где мука и масло должны дать золотистый цвет, очередность лучше не путать.
В следующую очередь добавляем воду, ну или молоко, а так же мёд (сахар, сироп). Ассирийцы сладость предпочитают разбавлять в жидкости заранее, армяне бухают по-очереди, я думаю выбор тут не принципиален. А вот выбор между молоком и водой может сказаться на внешнем виде "пирожного". Если мука была прокалена, то с водой она даёт крутой "шоколадный" цвет.
Примерно такой:
Как я сказал, масло я бухнул поздно:
Мёд:
Жидкостю и оставшейся мукой подправляем вязкость, консистенция "манка" слишком размазня, но и тесто получиться не должно. Сыпем корицы, ну или можно просто обойтись щепоткой соли по-ассирийски.
Получившуюся кашу уже можно кушать, бахнув сухофруктов с орехами. А вот чтобы получилось нечто похожее на пирожное, кашу надо выложить в форму и дать остыть. Желательно воспользоваться благами цивилизации и сделать это в холодильнике. Остыв, наше варево будет резаться как мягкое пирожное. И хавиц, и хасыда в холодильнике хранятся достаточно долго (пару месяцев точно) без потери вкуса, может отслоится немного жидкости. При подаче после охлаждения, опять же, посыпать орехами и сухофруктами по вкусу. Конечный продукт я запечатлеть не успел - всё быстро съели-с, по-этому привожу фото из инета (источник - сайт https://heghineh.com/, откуда (если) взяли они - хз).
Кстати, в армянской кухне присутствует ещё одно практически идентичное блюдо - армянская халва, также известная как домашняя халва. С классической халвой не имеет ничего общего окромя названия, по сути является хасыдой/хавицем который довели до консистенции "в халву".
Ну и просто поделюсь с хорошей (из попавшихся мне, наиболее полной) подборкой блюд ассирийской кухни - http://assyria.narod.ru/fan.html. За комбинацию текст/бэкграунд, правда, хочеться карать. Кстати, я так и не смог найти упоминания хасыды на англоязычных ресурсах, возможно, это блюдо уцелело лишь среди "русскоязычных" ассирийцев.
P.S. Прошу не расценивать дачу ссылок на источники в качестве рекламы.
Есть у меня хобби - я нахожу и, в меру своих сил и возможностей, восстанавливаю редкие и полузабытые армянские кулинарные рецепты. Вот, думаю по-маленьку начать постить их тут на пикабу.
И так, захожу с козырей - многие любят сладости, а если это полезная сладость - то таки ещё лучше. Сегодняшняя сладость, кати сэр (կաթի սեր, kat’i ser, дословно молочные сливки), нынче сохранилась лишь в районе армянского города Берд.
Нам понадобятся всего лишь молоко (я использовал три литра), а также орехи, сухофрукты и мёд по вкусу. Вообще, с "начинкой" модно экспериментировать, база здесь молоко. Ах да, ещё надо запастись временем и терпением - около 8-10 часов.
И так, заливаем молоко в кастрюлю и начинаем варить. Начать можно с более высоких температур, и постепенно понижать, чтобы не пригорело. Если нету достаточно большой кастрюли, разделите на две.
Первые пару часов будут самые напряжные - молоко будет пробовать сбежать, а вы его будете ловить. Через часа три-пять оно уварится, если использовали две или больше кастрюль - самое время смешать всё молоко в одну. Главное - не снимайте сливки! Перемешивайте их с остальным молоком.
Где-то через восемь часов вода из молока выпарится, и получается такая вот кашица. На фото ниже она ещё влажная, нам нужна более сухая и клейкая консистенция.
Ещё пару часиков - и молоко готово. Тут главное ставить только маленький огонь, и иногда перемешивать, чтобы не подгорело. Кашицу переливаем в тазик.
Традиционно, сюда добавляют мёд и формируют батончики-таблетки. Сама кашица по вкусу напоминает очень нежный заварной крем или очень нежную сгущонку, что и понятно - технология схожа. Я пошёл чуть дальше, и добавил мелконарубленной сушёной вишни для кислинки, и измельчённых грецких орехов и орехов кешью. На выхлоп с трёх литров молока я добавил около полторы стакана (375-400мл) начинки и три-четыре полных столовых ложки мёда. В следующий раз думаю экспериментировать со смесью и начинкой для каждого индивидуального шарика. Конечную смесь не сфотографировал, вы уж извините. Ну а поскольку из лепки я могу только в снежки, то получились у меня вот такие вот молочные шарики (их было чуть больше, но соседи успели подъесть)
Эти шарики отправляем в холодильник, или просто в прохладное место, чтобы они окончательно затвердели и склеились. Ну а потом... потом их можно лопать )
Рецепт взят из этнографической заметки от 12 декабря 2013 (на армянском):
P.S. Прошу прощения за возможные орфографические и грамматические ошибки.
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
Армянская хашлама отличается от рецептов народов Кавказа и Закавказья применением пива. Поэтому хашлама на пиве отличается от других своим интересным вкусом и запахом. Запах хмеля и хлеба придает этому блюду именно пиво, хотя принцип приготовления хашламы в казане один и тот же. Ингредиенты такие же. Блюдо получается очень сытным, способным накормить большую компанию. По такому же принципу можно приготовить это блюдо и на обычной газовой или электрической плите. Овощи можно подобрать, при необходимости, по своему вкусу.
ингредиенты на 12 л. казан:
мясо говядины 2,5кг.
пиво 1 л.
картофель 2 кг.
перец болгарский сладкий 1 кг.
помидоры 1 кг.
баклажаны - 1 кг.
лук - 1,5 кг.
острый перец - 2 шт.
базилик, соль по вкусу.
Хашлама готовится очень просто. Все овощи нарезаем крупными кусками.
Лук нарезаем полукольцами.
Помидор на крупные дольки.
На дно казана засыпаем нетолстый слой лука.
Сверху него выкладываем слой мяса. На этот первый слой выбирается мясо пожирнее.
Далее укладываем опять лук, сверху солим, перчим по своему вкусу и закладываем зеленый базилик.
Следующий слой моркови с острым перцем.
Слой болгарского перца, который так же солим.
Далее закладываем баклажаны.
Сверху баклажан помидоры с чесноком.
Слой картофеля с острым перцем, который так же солим.
Второй слой мяса.
Сверху мяса досыпаем оставшийся перец, лук, томаты и баклажан. Солим, перчим и посыпаем сухим базиликом, лучше положить свежий.
Все уложенные в казан ингредиенты заливаем литром пива.
Накрываем крышкой и ставим на очень слабый огонь томиться часа на три.
По истечении указанного времени блюдо будет готово.
Привет, Пикабу! Настала очередь Армении. С бонусом, да.
Нет, я не утверждаю, что способ единственно верный, но мне этот рецепт достался от одного старого армянина. Хороший дядька, кстати. В общем, такой способ маринования интересен по нескольким параметрам: маринуется довольно быстро (40 минут), мясо в маринаде без холодильника суток трое нормально себя чувствует (ну, при таком пекле, как прошлым летом, я, все-таки, не стал бы рисковать, конечно, но при 25-28 градусах - нормально, главное на солнцепек не ставить), и очень быстро прожаривается - раза в полтора-два быстрее, чем обычно.
Никаких уксусов, майонезов, вин не потребуется. Только нормальное, нерафинированное подсолнечное масло. Лучше - домашнее, разумеется.
Дальше - специи. Ну, с одной стороны по вкусу, но кое-что есть важное: перец (из жгучих) только черный, для аромату - душистый. (Ухх... как же я старался в этот раз не сделать шибко острым - люди-то непривычные к моей готовке дегустировали...) Крайне желателен кориандр. Это все нужно сделать довольно грубого помола - без кусочков, но и не в порошок.
На дно эмалированной посудины льем миллилитров 150-200 масла, закидываем специи. Это еще не все. Если хотите, можно оставить на таком уровне, но можно и пряным мясо сделать. Ну, ежели смешивать лень, можно хорошей хмели-сунели насыпать, но вообще - травки по вкусу. Сухая кинза (только немного) и тархун приветствуются. Соль - рассчитывайте на количество мяса. Хорошенько промешиваем. И оставляем напитываться.
Дальше нам нужен лук. Много. Полкило на полтора килограмма мяса, как минимум. Еще одна тонкость, но уже от другого человека с Кавказа... Грузина на этот раз: лук чистим, но носики и хвостики не отрезаем. Луковички, разумеется, лучше небольшие брать.
И режем их вдоль, четвертинками (если крупноваты, можно на 6 частей). Одну, самую мелкую, или половинку очень мелко крошим и хорошенько жмакаем с небольшим количеством соли.
Все кидаем в маринад, хорошенько вымешиваем.
Только теперь дело доходит до мяса. Скажу честно: в таком маринаде даже сухая говядина получится весьма неплохо, но лучше всего взять свиной ошеек.
Мясо режем крупно, сочнее получится. Ну, ежели баранину возьмете, можно и помельче.
Закидываем в маринад, хорошенько, переминая, рукой вымешиваем... Луковички, которые на поверхности оказались, поворачиваем срезами к мясу и придавливаем. Если планируется жарить не в ближайшее время, советую поверх еще приперчить и залить маслом так, чтоб мясо было покрыто полностью.
Ну а дальше - костерок...
Мясо... Нанизываем по классике: мясо-лук-мясо. По краям - мясо.
А вот теперь объясню, почему лук резался именно так. На шампур его нужно нанизывать, протыкая от внутреннего слоя наружу каждую четвертинку. Тогда вы зацените, что такое настоящий зашашлыченный лук! Носик и хвостик обгорят и останется вкуснющая запеченная с мясом луковица.
Теперь поясню, почему такой шашлык жарится быстрее: масло, вытапливаясь и выгорая, прогревает его изнутри, но при этом не дает пересушиться. Единственное что - капая, жир чаще поджигает угли, посему следить нужно и тушить, если что. Ну и переворачивать их почаще желательно.
Рекоммендуется как закуска к хорошему коньяку, водкасу и красным винам.
Приятного аппетита!
(с)тырено
=========
Бонус:
Следующая страна - Азербайджан, дважды.
Жаль в кадр не попал очень хитрый оператор в одной руке держащий кубанский арбуз)))