Скоро в Воронеже пройдет взрывной уикенд на фестивале «Угли-Мугли» - Шоу, live-музыка, драйв и марафон гриля. Решили поучаствовать в этом безобразии и поэтому начали к нему готовиться. Помимо соусов и выращивания суперхотов, я начал производить колбаски и чипсы из куриного филе с молотой Carolina Reaper, а так как до урожая еще как раком до Китая, приходится работать с сушеной, которую перемалываю в порошок.

Курицу собственно зачищаем и нарезаем.

Всегда режу все мясо поперек пиз волокон, профессиональная привычка.

Вся загрузка ингредиентов происходит исключительно через весы
На 1 кг чистого филе:
Соль 15 гр (50/50 нитритная и обычная
Сахар 5 гр
Соевый соус 40 гр
Уксус бальзамический 20 гр
Копчёная паприка 10 гр
Каролина рипер 2 гр
Сорбиновая кислота 1 гр
Как говорит Алексей Водовозов (российский научный журналист и медицинский блогер) - уж лучше в продукте химия, чем микробиология) По сему в чипсы идет нитритная соль - против ботулизма, и сорбиновая кислота против плесени и пр.

Надеваем перчатки и тщательно перемешиваем. Убираем в холодильник на 2-3 часа.

Выкладываем на решетку в дигидратор. Так как это курица, а значит потенциальный носитель сальмонеллёза, первую половину времени я готовлю при температуре 60-65 градусов по Цельсию. И белок не коагулирует и от сальмонеллы перестрахуемся, вторую часть времени досушиваем при 40-45. Я сушу максимально сильно, получаются именно чипсы, а не вяленный продукт.

Выходит примерно 600 гр с 2 кг свежего куриного филе.

Фасовка через весы. Впереди ещё 2-3 раза чипсы, 3-4 партии колбасок, и буду варить фестивальный соус из груш.

https://t.me/zlojizlyuchij - пытаюсь вести блог

Автор: Sheya