dumpster.diver

Наконец-то собрался наведаться в осенний лес, на прогулку и грибов пособирать, если попадутся. Как оказалось, не прогадал.
В лесу достаточно тепло и очень влажно. И вот этот «парниковый эффект» спровоцировал массовый выход типичных позднеосенних грибов — рядовки фиолетовой и говорушки дымчатой.

Очень я эти грибы люблю и уважаю — хороши они и в жареном и в маринованном, и в солёном виде. Что особенно приятно, не опоздал, большинство грибов молодые и крепкие, легче и довезти в целости и обработать. Да и собирать нетрудно — растут «семьями», видать издалека:

Кроме рядовок, ничего съедобного в лесу практически не обнаружил. Опят нет, по результатам бесед со встреченными грибниками попадаются очень редко и небольшими кустиками, да и по возрасту уже «пожилые». Болетовых тоже практически нет — иногда, очень редко, можно найти пару «беленьких» (мне, к слову, попались), а подберёзовиков с подосиновиками нет и следа. Что, кстати, странно — подосиновики очень морозоустойчивы, в иные года мне удавалось находить их в двадцатых числах октября, когда вместо дождя мог начать порхать снежок. Уж при таком тепле могли бы и соизволить вылезти.

Не встречено было также ни сыроежек ни типичных для этого времени ежовиков. Из прочего — небольшое количество еловых мокрух, осклизлые триумфальные паутинники и примордия фламмулины. Всё это «богатство» я оставил на месте. Дачные бабульки с явным удовольствием резали тонкие свинушки, но и тех было очень и очень немного. Ну и какой же осенний лес обходится без главного украшения — красных мухоморов. Этих чертей было столько, что они с успехом могли соперничать количеством со всеми прочими грибами, вместе взятыми.

Несмотря на будний день, грибников в лесу хватало. Кто-то бродил в надежде найти опята, кто-то просто собирал, что под руку попадётся. К счастью, рядовки и говорушки до сих пор не особенно популярны, но всё же некоторое количество свежесрезанных «ног» я обнаружил. Впрочем, мне вполне хватило — полная корзинка и половина «пятёрошной» сумки уже заметно оттягивали руки, так что пришлось засобираться домой. Впереди маячил целый день мытья и готовки.

МО, Чеховский район

«Где калья, там и я». — старая русская поговорка.

Калья́ (от тур. kalja) — старинное блюдо русской кухни, представляющее собой рыбный или мясной суп, сваренный на огуречном рассоле (Википедия). Вообще калья считается «прародителем» современного рассольника, хотя по богатству вкусов и по составу ингредиентов она намного ближе к солянке.
Блюдо весьма «древнее», оно упоминается ещё в источниках XVI-XVII веков, хотя в кулинарной литературе начинает встречаться лишь с конца XVII века.

Обычно калья готовилась из рыбы с добавлением икры; существовал и особый, праздничный вариант кальи вообще без рыбы, из одной только паюсный икры. Но также были варианты и мясной кальи — из утки, курицы, тетерева. Иногда вместо огуречного рассола использовали сок квашеной капусты или просто квас.

Сегодня в нашем меню будет утиная калья.
Ингредиенты:
— утка — 1 утка );
— свёкла — 400-500 г;
— лук репчатый — 300-350 г;
— огурцы солёные — 200-250 г;
— морковь — 250-300 г;
— мочёный тёрн/мочёная слива/маринованная слива;
— утиный жир топлёный (для обжарки овощей) — 40 г;

специи:
— зира или тмин, кориандр, чёрный перец, лавровый лист.
по желанию:
— чеснок — 20 г;
— каперсы — столовая ложка с горкой;
— лимон — 20 г;
— зелень петрушки;
— перец чили — 1 стручок.

Ремарка по поводу слив: оригинальный рецепт утиной кальи содержит мочёный тёрн. Я очень люблю тёрн, и у многих на даче он растёт просто как сорняк, однако найти его в Москве, да ещё мочёный, это тот ещё квест. Мочёный тёрн с успехом заменяется маринованной сливой, а этот продукт у меня в запасе есть. Сливы бывают разного размера, а потому, сколько класть, каждый решает сам. Я положил десятка полтора половинок.

Подготовка ингредиентов

Лучше подстелить фольгу, потом удобнее будет собрать вытопившийся жир и не придётся отмывать противень. Заворачиваем края фольги внутрь, накрываем утку сверху вторым противнем и отправляем в разогретую духовку при температуре 180 градусов.

Пока утка томится, отдавая ароматный жир, можно заняться овощами. Лук нарезаем конкассе, морковь и огурцы брусочками, свёклу — соломкой. Если огурцы большие и с жёсткой шкурой, лучше их почистить.

Периодически проверяем состояние утки. Как только, по вашему разумению, жир достаточно вытопился, а мясо дошло до готовности, снимаем верхний противень и расправляем края фольги, чтобы птица начала подрумяниваться. Если у духовки есть опция раздельного нагрева, стоит включить только верхний. Как только утка приобрела колер (до карамельного доводить не стоит, просто подрумянить), вынимаем из духовки.

Складываем куски утки в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на плиту. Воду наливаем с тем расчётом, чтобы потом бульона хватило для приготовления самой кальи (я наливал 4,5 литра). Жир сливаем в баночку.

Пока бульон нагреется, пока сварится, есть куча времени. Льём на сковородку 20 г вкусного ароматного жира, хорошенько нагреваем и кладём по трети чайной ложки зиры и кориандра. Тут же добавляем чеснок (можно резать полудольками, можно мельче — как хотите). Специи и чеснок при обжаривании отдадут вкус и аромат жиру, который потом «передаст» их луку с морковью. Слегка помешивая, ждём, когда чеснок начнёт подрумяниваться, и высыпаем на сковородку лук. Пассеруем до едва заметной желтизны и добавляем морковь. Доводим зажарку до размягчения моркови и куда-нибудь выкладываем.

Нагреваем на сковороде ещё 20 г жира и пассеруем на нём свёклу. Когда та станет мягкой, прибавляем к ней огурцы и пассеруем вместе ещё 10-15 минут. Затем убавляем нагрев, вливаем в сковороду стакан огуречного рассола, накрываем крышкой и тушим полчаса на медленном огне.

Тем временем бульон наверняка уже сварился. Вынимаем из него утку и оставляем остывать. Бульон процеживаем в ту кастрюлю, где будет готовиться сама калья. Не забудьте оставить место для овощей, чтобы не перелилось через край.

Доводим бульон до кипения на среднем огне и закладываем в него все подготовленные овощи. При медленном кипении доводим их до полной готовности, а в это время разбираем утку: удаляем шкуру, снимаем с костей мясо, режем на несколько кусочков филе. Вынимаем из рассола сливы.

Закладываем в почти готовую калью сливы и мясо утки (при желании можно добавить каперсы), лавровый лист и варим ещё 10 минут. Снимаем с огня, вынимаем лавровый лист и даём как следует настояться. При подаче можно добавить свежей зелени и ломтик лимона.

Честно скажу — получилось блюдо с очень интересным, пряным, насыщенным вкусом. Не солянка и не рассольник, нечто вполне самодостаточное. Каждый день такое готовить не будешь, но несколько раз в году заморочиться очень даже стоит. В следующий раз попробую исполнить калью с грибами.

Сразу оговорюсь: те, кто давно и успешно маринует грибы, не найдут для себя никаких особенных «лайфхаков» и «фишек». Текст адресован тем, кто только начинает интересоваться сбором и заготовкой грибов.

Вопрос первый: зачем?

Очевидно, что принесённые из лесу грибы требуют быстрой обработки и сохранения. После того, как вы вдоволь наелись жаркого и супов из грибной свежатинки, встаёт вопрос: куда девать остальное?

Разумеется, грибы можно заморозить, но объём морозильного отделения не бесконечен, даже если урожай предварительно «приварить». Очень хорошо выручает сушка, но не все грибы имеет смысл сушить, к тому же в сушёном виде их возможно использовать только для супов или соусов (либо как приправу для придания блюдам грибного привкуса и аромата).

Остаётся засолка и маринование. Но тут уже смотря по улову, какие грибы принесёшь. А как хороши маринованные грибочки собственного сбора и приготовления на праздничном столе, в хрустальной вазочке. Да в качестве закуски, с лучком и маслицем, да под холодную водочку… Поллитра б купил, рюмочку нолил, и грибочек. Один! Впрочем, я увлёкся.

Кстати, маринованные грибы часто используют не как самостоятельное блюдо, а в качестве компонента различных салатов, добавляют в супы (солянка, рассольник), тушат с ними капусту. В общем, куда девать маринованные грибы вопрос обычно не стоит, было бы что мариновать.

Вопрос второй: какие?

Здесь дискутировать можно до бесконечности и у каждого найдётся личное мнение. Я же выскажу собственное: есть грибы, которые лучше всего именно мариновать; есть те, которые вкусны как в маринованном виде, так и приготовленные другими способами; наконец те, которые мариновать вовсе нет смысла.
Все грибы, пригодные для маринования, по понятным причинам охватить не смогу, да и не берусь, остановлюсь лишь на наиболее популярных видах и тех, которые собираю сам в Подмосковье.

Всем известный гриб, который в урожайный сезон становится сродни кабачкам — можно реально накосить столько, что девать некуда. Вот он — наиболее удачный кандидат для закатывания в банки. На сковороде он «не очень» — во-первых, не имеет особенно выраженного вкуса, во-вторых, жестковат — одна целлюлоза. В супах может применяться только как «наполнитель» для увеличения объёма грибной составляющей, навара с него никакого. А вот маринованные опята превращаются в великолепную закуску, к тому же мелкие молодые грибочки очень красиво выглядят и в банке и на столе.

Гигрофоры

Фото найдено в интернете

На фотографии — гигрофор поздний (его ещё называют гигрофор бурый, мокрица, сластёна), но на самом деле их около сорока разновидностей, среди которых нет ядовитых. Чаще всего в средней полосе собирают гигрофор поздний, оливково-белый и пятнистый.

Как и опята, очень хороши в маринаде, хотя набрать их существенное количество сложновато, больно размер невелик. Можно использовать как добавку к другим видам (например, опятам).

Чешуйчатка чешуйчатая

Фото найдено в интернете

Как и опят, этого гриба, растущего группами (чаще всего на пнях и деревьях), можно набрать в хороший сезон довольно много. И так же, как опята, его стоит именно мариновать. По большому счёту, другого кулинарного применения чешуйчатке и нет, но в консервированном виде она вполне неплоха. Перед приготовлением гриб требует отваривания в течение 10-15 минут (отвар необходимо слить, грибы промыть). Также чешуйчатку крайне не рекомендуется употреблять в качестве закуски к алкогольным напиткам.

Мокруха еловая

Фото найдено в интернете

Мясистый и вполне урожайный гриб. Как и опёнок, лучше всего проявляет себя в маринаде, но требует десятиминутного предварительного отваривания. Можно сочетать с другими грибами (например, рядовками). Для маринования лучше брать молодые экземпляры (с нераскрытыми шляпками).

Рядовка фиолетовая

Честно скажу — это один из самых любимых мною грибов. И первый сбор у меня всегда уходит на жаркое — сладковатый вкус фиолетовых рядовок мало кого сможет оставить равнодушным. Гриб весьма урожаен и собрать количество, необходимое для консервирования, не составит особого труда. Маринованные рядовки вкусны, плотны, хрустящи, к тому же сохраняют свой необычный цвет. Отлично сочетаются с рядовкой серой (см. заглавное фото). Благодаря плотной структуре мариновать можно грибы любого возраста, кроме совсем уж старых «лопухов», но слишком старые грибы вообще лучше не собирать.

Рядовка серая

Когда рядовка серая появляется в лесу, количеством она может перещеголять даже фиолетовую. Но за количество приходится расплачиваться «качеством» — вкус её не так сильно выражен, как у фиолетовой «родственницы». По этой причине она почти вся у меня закатывается в банки. Во избежание желудочно-кишечных «недоразумений» серую рядовку лучше отварить в отдельной кастрюле в течении 10 минут, откинуть на дуршлаг, промыть, переложить в кипящий маринад и довести до окончательной кондиции. Кстати, на заметку тем, кто предпочитает солёные грибы маринованным: все виды съедобных рядовок весьма неплохи и в засолке.

Белый гриб

Что и говорить, этот красавец вкусен абсолютно во всех видах кулинарной обработки. Поэтому всё зависит от урожая — если не слишком много, идёт на сушку и заморозку для супов, но в хороший год несколько банок маринованных сделать отнюдь не грех. Маринованные белые имеют собственный ярко выраженный вкус, поэтому их ни в коем случае не стоит мешать с другими грибами — консервируйте отдельно.

Подберёзовик

Хорош и в супах и в маринаде (на сковородке, если честно, так себе). Он не темнеет и сохраняет приятную «хрусткость». Только ни в коем случае не маринуйте «взрослые» подберёзовики с мягкой губкой — при варке она частично распадётся на «лохмы» и они будут не очень приятно выглядеть в банке. Взрослые экземпляры, если их много, имеет смысл переработать на грибную икру, в маринад же класть только молодые. Кстати, подберёзовики вполне сочетаются в банке с подосиновиками и маслятами.

Подосиновик

Всё, что относится к подберёзовику, можно сказать и про подосиновик, за одним уточнением — он сильно темнеет как на воздухе, так и при варке/жарке. Сохранить его цвет можно простым способом — перед готовкой подержать некоторое время в воде с небольшим количеством лимонной кислоты.

Маслёнок

Фото найдено в интернете

Такой же «универсальный» гриб как и белый. Хорош и в супах, и в жарком, но отлично проявляет себя и в маринованном виде. Для консервирования лучше брать молодые грибы, без зелёной губки. Единственный минус этого гриба — долгая и муторная процедура снятия липкой кожицы с последующим отмыванием почерневших пальцев.

Вопрос третий — как?

Чтобы приготовить маринад, нам потребуются:

— соль (40 граммов на 1 литр);

— сахар (20 граммов на 1 литр);

— уксус 9% (1-1,3 ст. л. на 1 л., я кладу 4 ложки на 3 литра, это 70 граммов) ;

— специи: чёрный перец, гвоздика, лавровый лист, аджван (ажгон, индийский тмин) и зелёный кардамон.

Без двух последних можно обойтись, но я бы советовать потрудиться и приобрести. Нынче это не проблема — можно заказать в «Озоне», в «Ягодках» или купить в «Индийских специях». Специи кладутся из расчета: на 1 литр маринада — 5 палочек гвоздики, 5 горошин перца, 2 шт. лаврового листа, 1/3 чайной ложки аджвана, 3 зерна кардамона.
Моем и режем грибы. Держите в голове, что при варке грибы уменьшаются в объёме чуть не в три раза, так что резать стоит крупными кусками, а маленькие грибочки стоит оставить целыми, оно же и намного эстетичнее. Такие грибы как опята и гигрофоры резать вообще нет необходимости.

На пять литров подготовленных грибов нам потребуется три литра маринада. Кипятим воду, кладём соль и сахар, уменьшаем нагрев до среднего и аккуратно перекладываем в кастрюлю грибы. Варим 20 минут (интенсивного кипения не требуется), снимая образующуюся пену. За пять минут до окончания варки закладываем специи.

Важно! Уксус нельзя класть в кипящий маринад, поскольку он попросту улетучится. Поэтому вначале кастрюлю с грибами снимаем с плиты и даём содержимому остыть до 90 градусов. Только после этого вливаем уксус и перемешиваем. Маринад заметно посветлеет.

Есть и другой метод: можно отварить грибы в отдельной посуде в течение 5-7 минут, убрать пену, откинуть грибы на дуршлаг и переложить в кипящий маринад на «доваривание». Далее всё точно так же, как написано выше. Плюс-минус пять минут по времени роли не сыграют и конечный результат не испортят. К тому же, как было сказано, есть грибы, требующие предварительного отваривания: вот для них такой способ подходит как нельзя лучше.

Пока кастрюля остывает, можно начать стерилизовать первые банки. Некоторые используют для этого микроволновку или духовку, я же стерилизую влажным паром в течение 10-15 минут, при помощи обыкновенной кастрюли и крышки-стерилизатора.

Когда банки простерилизуются, раскладываем в них грибы (проще вначале доставать грибы шумовкой, а потом заливать их жидкостью с помощью половника. Следим, чтобы в банку попали специи — гвоздика, перец, кардамон и обязательно хотя бы листик лаврового листа.

Важно! Маринад при остывании уменьшается в объеме, поэтому над грибами всегда должно быть около 1-1,5 сантиметра жидкости, иначе верхний слой грибов через некоторое время окажется над уровнем маринада, что не есть хорошо.

Кладём крышки на 1 минуту в кипящую воду, аккуратно достаём (например, вилкой), накрываем банки и плотно заворачиваем. Какого типа крышки и банки использовать — дело хозяйское, но по мне винтовые (они ещё называются твист-офф) очевидно удобнее. Обычно хватает силы рук, но для надёжности можно воспользоваться специальным ключом-закруткой.

Я в курсе, что приверженцев традиционных крышек достаточно много, и, конечно же, «старый» метод закатывания банок вполне имеет право на жизнь. Просто он требует некоторого опыта и «набитой руки».

Закрытые банки переворачиваем и ставим в тёплое место остывать (лучше накрыть их какой-нибудь плотной тканью, например, одеялом). Я обычно мариную вечером, так что утром осматриваю остывшие банки, и, если всё в порядке, отправляю их на хранение в холодильник.

Если вы боитесь ботулизма

Правило здесь только одно — как можно более тщательно мыть грибы от мусора и частичек почвы, так как бактерии могут попасть в банки именно с ними (и только с ними). Помните, что бактерия Clostridium botulinum — строго анаэробная, может размножаться и продуцировать токсин исключительно в бескислородной среде. Так что если ваш холодильник позволяет хранить весь урожай маринованных грибов, вы вполне можете не закатывать их, а попросту закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить до употребления (правда, в этом случае употребить грибы стоит в течение ближайшего полугода). Закатанные банки тоже лучше хранить в холодильнике или другом прохладном месте — например, в погребе или специальном утеплённом ящике на балконе (чтобы избежать минусовых температур).

Для особо боязливых есть ещё один способ. Можно открыть банки, вылить их содержимое в кастрюлю, довести до кипения и проварить в течение получаса. За это время токсин нейтрализуется, и грибы можно будет употреблять безо всяких опасений.

Разумеется, если вы маринуете грибы в «промышленных масштабах», имеет смысл приобрести автоклав, стерилизация в котором исключит возникновение ботулизма. Но эта тема отдельная и здесь я её развивать не стану.

Могу честно сказать, что собираю и заготавливаю грибы в общей сложности уже лет тридцать пять и до сих пор каких-либо негативных моментов в плане употребления грибных консервов не случалось. Так что не стоит слишком уж зацикливаться на этом моменте, просто чистите, мойте и ещё раз мойте.

В заключение хочу ещё раз подчеркнуть, что всё написанное выше — мой личный опыт. Я не призываю собирать именно такие грибы и консервировать их именно таким способом. Просто надеюсь, что данная информация окажется кому-то полезной. Ну, и если будут вопросы — задавайте, постараюсь ответить.