dumpster.diver

Новый Год ещё где-то там, а жратеньки хочется каждый день. От хвостов остались только приятные воспоминания, а еще полкастрюли бульона с плавающей в нём светофорной курицей, один болгарский перец, половина упаковки сельдерея, две морковки, красная луковица и полголовки чеснока. И еще пара забытых сосисок нашлась в холодильнике. Надо что-то думать.
А, собственно, что тут думать, если с вечера замочена пачка фасоли?

Придумываем и докупаем на ходу — ещё парочку болгарских перцев и кольцо краковской колбасы по акции — 99 руб. Можно приступать.

Ингредиенты
— фасоль красная: 900 г (1 пачка);
— морковь: 150 г;
— лук красный + репчатый: 300 г;
— чеснок: 30 г;
— сельдерей черешковый: 200 г;
— болгарский перец: 400 г;
— курица отварная: 300 г;
— колбаса краковская: 400 г;
— соус ворчестер (вустерский): 2 ст.л.;
— соль, оливковое масло.
Специи:
— паприка: 1 ст.л.;
— кориандр семена: ½ ч.л.;
— фенхель семена: ½ ч.л.;
— лавровый лист: 2 шт.
— перец чили: 1 стручок;

Режем овощи как душа пожелает, главное не мельчить.

В воке греем оливковое масло, туда, как обычно, чили, лаврушку, фенхель, кориандр и чеснок.

Дальше по очереди: лук, сельдерей, морковь, болгарский перец. В процессе обжарки добавили паприку и столовую ложку соуса ворчестер. Обжарили, вынули.

Краковскую (и несчастные брошенные сосиски) нарубили и также немного обжарили в воке.

Куриное мясо сняли с костей и нарезали сопоставимо с колбасой.

Закладываем в кастрюлю слоями: овощи, колбаса, курица, фасоль, потом снова овощи и так далее. Уложив, заливаем бульоном, чтобы он полностью покрыл содержимое кастрюли. Сдабриваем ещё одной ложкой ворчестера, солим (у меня на всё ушло пара столовых ложек без горки), доводим до начала кипения на плите и перемещаем в разогретую до 150-160 градусов духовку.

Через пару часов вынимаем, пробуем фасоль, если готова — выключаем духовку, возвращаем туда кастрюлю и оставляем её там до момента, когда захочется есть.

Жорево на пару дней готово.

До Нового года совсем чуть-чуть, значит, пора солить рыбу. Сгонял на рынок за форелью. Купил красоту на 2800 г.

Обычно я делаю классический гравлакс, с укропом, иногда с укропом и свёклой, но в этот раз семья захотела просто малосольной рыбки, без выпендрёжа. Пришлось пойти навстречу.
Вышло два полуфиле по 900 г. каждое. Посолочную смесь делаю из расчета 100 г. смеси на 1 кг рыбы: 3 части морской соли, 2 части сахара, 1 часть перца.

Кладём рыбу на фольгу, аккуратно распределяем смесь по рыбе, заворачиваем в плотный рулон, подворачиваем края и ставим «на попа» в подходящую ёмкость. Потом, разумеется, в холодильник.

Раз в сутки рулон переворачиваем. На третьи сутки можно есть.

Для ЛЛ: предупреждаю сразу — блюдо не бюджетное, готовится долго и с расстановкой.

Ингредиенты
Ох, как тут сложно расписывать, чего сколько. Хвост не порционный эскалоп в пластиковом контейнере, он бывает толстый, потоньше, покороче и наоборот. То же самое по поводу овощей и прочего — кастрюли у всех разные, объем подбирается на глаз под посуду. Я напишу, сколько чего было у меня, а там, если решитесь повторять, подгоняйте под свои реалии. Вес даётся в уже почищенном виде.

— хвост говяжий: ~2 кг
— грибы белые сушёные: ~50 г
— вино сухое красное: 1-1,5 стакана;
— морковь: 130 г;
— лук красный: 300 г;
— чеснок: 5 крупных зубчиков;
— сельдерей черешковый: 230 г;
— болгарский перец: 450 г;
— картофель «горох» для гарнира: 1-1,5 кг;
— соус ворчестер (вустерский): 1 ст.л.;
— мука для обжарки, соль, сахар, оливковое масло, сливочное масло.

Специи:
— паприка: 1 ст.л.;
— тимьян сухой: 1 ч.л.;
— гвоздика: 3 шт.;
— кардамон зелёный: 2 шт.;
— кориандр семена: 1 ч.л.;
— фенхель семена: ½ ч.л.;
— лавровый лист: 2 шт.
— перец чили: 1 стручок;

Зачем готовить говяжьи хвосты, особенно долго рассуждать не стану. Отмечу только, что они вкусны, полезны и во многих странах считаются деликатесом. Подробный набор витаминов и других веществ легко находится в интернете — нет смысла в очередной раз его перепечатывать.
Также отмечу, что в говяжьем хвосте есть особо нечего — этот отруб состоит из хрящей и костей, большого количества соединительной ткани и некоторого количества мяса. К тому же хвост — часть туши, которая работает пожизненно, в силу этого он жёсткий, требующий длительного приготовления. С другой стороны, соединительная ткань и хрящи дают отличный «навар», из хвоста выходит отличный бульон, их можно использовать в качестве компонента при варке студня.

Купить говяжий хвост несложно. В супермаркете вы его вряд ли найдёте, но на рынках он есть. Стоит дешевле «нормального» мяса, но бюджетным тоже не назовёшь. Московские рыночные цены варьируются в пределах 300-400 руб. за килограмм.

Лирическое отступление про синюю птицу
Для приготовления хвостов потребуется бульон. И проще всего его сварить из курицы. Так вот, совсем недавно у нас в шаговой доступности открылся «Светофор». И вот эта синяя птица на фото, покрытая «шкурой с жопы дракона», так похожая на знаменитую советскую «синюшную» голенастую курицу — это курица из «Светофора». Суповая, 2-го сорта, по цене 108 руб. за килограмм.

На ней нет ни грамма лишней жиринки. Мясо сухое, жёсткое и красное, как, например, у фазана. Шкура прочная, пупырчатая и в некоторых местах покрыта остатками перьев. Но из неё после трёхчасовой варки выходит отличнейший  вкусный бульон, намного вкуснее, чем из типового магазинного бройлера. Есть и ещё плюсы — этих кур никто не будет обкалывать антибиотиками и шприцевать для увеличения массы. При варке меньше пены и намного меньше жира. Единственное, чего больше — это времени.

Обратно к хвостам
Перед готовкой хвосты потребуется обработать — срезать излишки жира и плёнки, и разрезать по суставам. Режутся они легко, без особых усилий. В конце этой операции должно выйти примерно так:

Самые тонкие части хвостов обычно не тушат — там почти нет мяса, их логичнее заморозить для будущих супов.

Жменьку сушёных белых, примерно граммов пятьдесят, я залил водой ещё с вечера (собственно, как и сварил бульон из курицы). Грибной настой ни в коем случае не стоит выливать — он ещё понадобится.

Подготовив мясо, переходим к овощам с грибами. Здесь всё довольно быстро и без танцев с бубном. Лук — перьями, сельдерей — кусочками, морковь — как хотите (только не на тёрке), болгарский перец — как хотите, грибы — как хотите, можете хоть вообще не делать мельче. Считается, что нарезка овощей должна быть примерно одинаковой толщины, чтобы они готовились равномерно. Да и то это работает только при обжарке, при длительном тушении или запекании разницы никакой.

Овощи необходимо слегка обжарить со специями. Ну, то есть, заметно недоготовить. В части специй я поступаю так: всё, что в виде стручков или семян — кладу в масло, пусть сразу отдают ему всё, что должны; то, что молотое или жидкое — добавляю в процессе.

Итак, в воке горячее оливковое масло, в масле — фенхель, кориандр, лавровый лист, перец чили и, конечно же, чеснок. Как только чеснок слегка зазолотится, закладываем овощи (по очереди, чтобы температура не падала слишком сильно) — лук, сельдерей, морковь, болгарский перец. После закладки всех овощей, добавляем молотые специи — столовую ложку паприки, чайную ложку тимьяна и столовую ложку вустерского соуса.

Добавляем грибы, хорошенько всё перемешиваем, присаливаем чайной ложкой соли, обжариваем минут 10 и убираем с огня.

На сковороде разогреваем оливковое масло, добавляем кусок сливочного и обжариваем со всех сторон хвосты, предварительно слегка обваляв в муке.

Теперь закладываем овощи с грибами и мясо в ёмкость, которую будем ставить в духовку. Дно «устилаем» слоем овощей, на них укладываем обжаренные хвосты.

Получилось в один ряд — хорошо, но у меня хвостов было много и несколько небольших кусков пришлось положить сверху. Главное, чтобы всё уместилось. Сверху кладём оставшиеся овощи.

На сковороду, где жарилось мясо, выливаем 1-1,5 стакана красного вина и выпариваем алкоголь. В процессе кидаем туда пару зёрен зеленого кардамона и три гвоздички. И то и другое стоит предварительно измельчить ножом. Выливаем в кастрюлю.

Всё, что осталось вкусного после обжарки овощей в воке, собираем с помощью грибного настоя и также отправляем в кастрюлю. Высыпаем на поверхность столовую ложку сахара, пару чайных ложек соли.

Доливаем горячего куриного бульона — овощи и хвосты должны быть покрыты полностью. Доводим на плите до начала побулькивания, пробуем «бульон» на соль, при необходимости досаливаем.

Засовываем кастрюлю в разогретую духовку при температуре 140-150 градусов и забываем часа на четыре. Можно на пять. Чтобы овощи на поверхности не подгорели, можно накрыть кастрюлю листом фольги.

Гарнир
На гарнир приготовим картофель сорта «горох».

Нечищенный картофель обжариваем на смеси оливкового и сливочного масла до появления рыжих «подпалин».

Затем припудриваем паприкой и сушёным чесноком, добавляем соль, хорошенько перемешиваем и выкладываем в форму одним слоем. Запекаем полчаса на 180 градусах.

Кладём на тарелку порцию хвоста, немного овощей, гарнируем картофелем, подаём.

Получаем томный взгляд жены и комплименты от тёщи в стиле «я такую еду не понимаю, пойду, пожарю себе свинины».

Всех с наступающим! ))

Кошь подрастает (7,5 мес.) и облюбованная ею хлебная корзинка становится маловата. Морда выражает всю глубину страданий и отсутствие заботы.

Чем ближе Рождество и Новый год, тем траты на вкусные и не очень бюджетные продукты всё меньше перестают восприниматься как транжирство и внутренне как бы уже приурочиваются к праздникам.

К тому же очень захотелось какой-нибудь рыбки — мясокура, как над ней ни изгаляйся, рано или поздно надоедает. Выбор рыбьей «породы» на самом деле был сделан достаточно давно — это сом.
Во-первых, сом жирненький и вкусный. Во-вторых, это рыба-колбаса: кроме хребта с очень небольшим количеством рёбер в ней совершенно нет костей. А я очень не люблю возиться с костями, по этой причине никогда не покупаю ни карася, ни карпа. Исключение делается для щуки, да и то в виде тельного или фаршированной — в общем, там, где мелкие кости проходят через мясорубку.
В-третьих, сом не требует чистки, от слова совсем. Ну и, в-четвёртых, он недорог — цена за килограмм охлаждённой рыбы на столичных рынках лежит в пределах 200-250 руб.

На картинке импозантный мужчина в полном расцвете сил, с пышными усами, весом около трёх килограммов. Понятно, что такого количества на одно блюдо, мягко говоря, многовато, поэтому отложим килограмм филе для пирога, а из остального сделаем рыбную солянку.

Про рыбную солянку я уже писал, повторяться смысла нет, да и ничего там особо сложного, была бы рыба, маслины да каперсы с солёными огурцами. Раскроем лучше тему пирога.

Любой пирог начинается с теста. В этом плане у меня вопрос закрыт раз и навсегда — рецепт один и тот же, проверен временем и я его ни на какой другой не променяю. Подробное описание рецепта дрожжевого теста для пирогов и пирожков интересующиеся могут прочесть здесь.

В том рецепте указаны ингредиенты на 1 кг муки, здесь же для одного пирога более чем достаточно и полукилограмма. Делим пополам, получаем:
— 500 г муки;
— 1,5 стакана молока (350 г);
— 2 ст. л. ложки майонеза;
— 2 ст. л. растительного масла (без запаха);
— 2 ст.л. сахара без горки;
— 1 ч. л. соли без горки;
— ½ пакетика сухих дрожжей (5-6 г).

Я очень хорошо знаю, как на этом моменте начнут скрипеть зубами любители «точных граммовок», поэтому следующая ремарка именно для них:
— если вы возьмёте стакан объёмом 200 мл или же 250 мл — результат будет одинаковый;
— если вы положите в ложку майонеза с горкой или без горки — результат будет одинаковый;
— у меня дома нашлось три вида столовых ложек. В одну влезло 13 граммов сахара, в другую 10, в третью — 11. Как вы уже поняли, тесту в очередной раз пофиг объём вашей столовой ложки.
Ложка без горки получается сниманием с неё излишков обухом ножа.

Далее всё по обычному сценарию дрожжевого теста. В тёплое молоко (чуть теплее пальца руки) всыпаем дрожжи. Смешиваем с помощью венчика майонез, масло, сахар и соль и аккуратно (!) вводим в молоко с дрожжами. Через минут 20, когда дрожжи «заработают» (на поверхности появятся пузырьки) небольшими порциями вводим просеянную муку и рукой замешиваем тесто. Затем ставим в тёплое место подходить.

Пока тесто подходит, у нас есть куча времени заняться начинкой.
Ингредиенты для начинки:
— филе сома ~1 кг
— картофель 4 шт. средних размеров (с запасом)
— лук репчатый 2 шт. средних размеров;
— яйцо 1 шт.;
— масло сливочное 40 г;
— паприка 1/2 ч.л.

Проще всего начать с лука. Режем его мелким кубиком и пассеруем в смеси растительного и сливочного масла. Цвет лука не имеет никакого значения, а вот мягким он стать обязан, проще говоря, он не должен хрустеть.

Картофель отвариваем до готовности. Я категорически предпочитаю делать это в пароварке — во-первых, быстрее, во-вторых, картофель получается более плотный, в случае начинки это особенно важно.

Отваренный картофель измельчаем толкушкой. Вот тут внимание — не перебиваем в пюре и не добавляем в картофель ни масло, ни что-либо ещё — просто раздавливаем. Затем солим, пробуем и отставляем в сторону, накрыв крышкой.

Тем временем тесто, скорее всего, подошло. Его нужно слегка обмять, чтобы оно «осело» и поставить подходить вторично.

В пароварке бланшируем филе сома. Если нет пароварки, можно просто положить филе в дуршлаг и поставить его на кастрюлю с кипящей водой. Рыба бланшируется очень быстро: 10-15 минут и готово.

Даём рыбе остыть, чтобы не обжигала руки, снимаем с филе кожу и измельчаем с помощью ножа. Мясорубка или комбайн здесь категорически не годятся, поскольку с их помощью рыба превратится в паштет, а начинка должна сохранить текстуру.
Берём яйцо, смешиваем вилкой желток с белком и выливаем в рыбный фарш. Туда же всыпаем полчайной ложки паприки, обжаренный лук и размешиваем начинку ложкой до однородной консистенции. В процессе солим до комфортной вам степени.

Дождавшись, пока тесто поднимется как следует, вымешиваем его в течение 10-15 минут и можно начинать раскатывать.
Форма для пирога не принципиальна, я использую старый сотейник со съемной ручкой, диаметром 24 см и высотой 6 см — пирог получается не большой и не маленький — в общем, самое то.

Сперва выкладываем слой размятого картофеля. Помимо того, что картошка отлично сочетается с рыбой по вкусу, здесь есть и одна «хитрость» — картофель служит «прокладкой» между жидкостью, оставшейся в рыбе и дном пирога, не давая оному размокнуть и не дай бог, протечь.

На слой картофеля выкладываем рыбную начинку, разравниваем,

поливаем сверху столовой ложкой растопленного на водяной бане сливочного масла — и закрываем тонко раскатанной «крышкой» с заботливо прорезанными отверстиями.

Заворачиваем края, насколько нам позволяет это сноровка и чувство прекрасного, и отправляем пирог в середину разогретой до 170-180 градусов духовки. Дальше смотрим по цвету — пирог должен быть румяным, и это начнёт происходить никак не раньше, чем по прошествии сорока минут.

Подрумянился — вынимаем, накрываем сухим чистым полотенцем и даём остыть и «отдохнуть» хотя бы полчаса, а лучше час.

Реакция королевишны на запах сырого/варёного сома околонулевая ))