Солянка рыбная в современных реалиях⁠⁠

О том, что собою представляет блюдо «солянка» можно ломать копья бесконечно. Как и в вопросе о том, как «правильнее» называть — «солянка» или «селянка». Для начала воспользуемся Википедией:

Соля́нка — блюдо русской кухни, густой заправочный суп с острыми приправами. Основа солянки кисло-солёно-острая из-за добавления таких компонентов, как солёные огурцы, маслины, каперсы, лимон, квас, солёные или маринованные грибы. Солянка соединяет в себе компоненты и щей (капуста, сметана), и рассольника (солёные огурцы, огуречный рассол).

Также в русском языке «солянкой» называют второе блюдо, состоящее из тушёной капусты и мясных изделий.

Если почитать исследования по поводу «солянок-селянок», становится примерно понятно, что до середины XIX века блюдо «солянка» в значении «суп» в поваренных книгах не упоминалось практически вообще. В то же время закуски/горячие блюда на основе квашеной и свежей капусты (с добавлением различных ингредиентов) и называемые исключительно «селянками» спокойно существуют в разных вариациях с конца XVIII века.

Вот, к примеру, рецепт помещика Николая Осипова:

А вот рецепт из книги Василия Левшина «Русская поварня» 1816 года:

Даже у Игнатия Радецкого в его «Альманахе Гастрономов» (1853 год) селянка — это всё ещё «не суп»:

При этом отмечу, что всяческого рода «рассольных супов» в этом альманахе очень много.

Так может быть всё проще и «солянка» — это «суп», а «селянка» — «не суп»? Увы, с середины XIX века и даже в начале XX «солянка» прекрасно сосуществует с «селянкой», как в виде супа, так и в качестве закусок и вторых блюд, причём и в кулинарных и в литературных источниках. У той же Молоховец в издании 1901 года полным полно селянок-супов и селянок-вторых (правда, в современных переизданиях это уже будут «солянки»).

Например, товарищ Похлёбкин вообще считает, что (цитата) селянка — неправильное, искаженное, но укоренившееся с XIX в. в поваренных книгах и меню наименование солянок. Происхождение этого искажения связано с тем, что солянки, известные в русской кухне в основном с XV в. и «родившиеся» вместе с изобретением водки как «блюдо-противовес», опохмеляющее средство (ввиду чего они назывались одновременно и солянками, и похмелками), стали в XVIII в. в дворянской кухне рассматриваться как «неприличное» название, присущее только деревенскому, сельскому столу мелкопоместных дворян. Отсюда солянки стали именоваться селянками, что было удобно и по чистому созвучию этих двух слов. В XIX в., с появлением первых печатных русских поваренных книг, это «приличное» название было в них занесено и, естественно, укоренилось, получило распространение.
Многие, однако, с этим мнением не согласны, считая, что «солянка» и «селянка» — равноправные термины, попросту обозначающие одно и то же блюдо.

А вот ещё несколько интересных упоминаний о «селянке», которые вообще идут вразрез с общепринятым о ней представлении:

«селянка — род яичницы с белым хлебом».

Словарь В. Даля, одно из значений.

«…если хотели угостить гостей чем-то особенным, то готовили из кур селянку. Для этого курицу разрезали на части и клали на сковородку. Туда же выливали кринку пресного молока, разбивали около десятка яиц, клали несколько ложек масла, соль и долго тушили».

Русский Север. Народная история и этническая культура IX-XX веков.

Также существует достаточно цитат из блогов, которые однозначно идентифицируют «селянку» как блюдо, не имеющее никакого отношения ни к супу, ни к капусте. Вот, к примеру: «Селянкой у них в деревне называли по сути омлет ,готовился он или из речной рыбы или из птицы в блюде с высокими краями .Запекался в печи. Иногда добавлялась картошка. Кстати, это не будничная еда, делали только на праздники».Так что — «широка страна моя родная, много в ней лесов, полей» и рецептов кулинарных с похожими названиями тоже.

Как бы там ни было, селянка в виде названия блюда благополучно канула в прошлое, оставив нам только солянку. Но даже в современном кулинарном виде это слово обозначает как первое блюдо, так и горячее, причём даже не всегда с капустой в составе. Что поделаешь, придётся как-то с этим жить ).

Нынче мы будем готовить рыбную солянку (конечно, в виде супа). Начнём с выбора рыбы. «Русская кулинария» издания 1962 года в этом смысле беспощадна, предлагая в качестве основы для солянки стерлядь, осетрину, севрюгу или белугу. Мда, так и представляю себе, как в 1962 году рядовая домохозяйка, беззаботно помахивая сумкой, направляется в ближайший гастроном за севрюгой. Нет, где-нибудь на Енисее, в те относительно изобильные в плане природных ресурсов времена, мужик мог натаскать осетрины на обычный самолов и обожраться той солянки, как говорится, «от пуза». Вот с маслинами и каперсами у него были бы проблемы, но что там те каперсы по сравнению с бульоном из головизны! Ладно, поищем что-нибудь попроще.

«Книга о вкусной и здоровой пище» 1952 года более демократична и оставляет некоторый простор для манёвра: для приготовления солянки можно брать всякую свежую рыбу, но не мелкую и не очень костлявую. Хорошая солянка получается из красной рыбы (осетрины, севрюги, белуги, стерляди). Читаем подтекст: нормальную солянку делают вообще-то из осетровых, но за неимением оных хотя бы возьмите рыбу поприличнее.

Заглянем в руководства горячо любимой мною эпохи застоя, когда нормальные хозяйки жарили на маргарине и кулинарном жире, молоко было в треугольных пакетах, а на сумму от сдачи бутылок вполне можно было выпить и закусить. «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания», 1982 год. Солянка рыбная — стерлядь, или судак, или треска, или белуга, или окунь морской, или осётр, или зубатка пятнистая. Вот это уже ближе к реальности, тем паче, что филе морского окуня у меня как раз лежит в морозилке. Кстати, учитывая ассортимент рыбы в продаже, список наверняка можно расширить. Например, почему бы не взять сома? В нём практически нет костей, а молодые особи не имеют привкуса тины, вопреки распространённому стереотипу. Или кефаль — замечательная и недорогая рыба-колбаса. В общем, выбирайте породу соответственно вашему вкусу и бюджету, кто знает, может вам и живую стерлядь ради солянки приобрести — раз плюнуть.

Осталось придумать, на чём сварить бульон. И здесь на помощь приходит супермаркет, точнее, отдел рыбной кулинарии. Эти «добрые» люди реализуют «ништяки», оставшиеся после разделки лососёвых, — брюшки, хвосты, головы, хребты с остатками мяса — по вполне гуманной цене. Мне досталась пара голов лосося и форели общим весом почти 800 г по цене 200 руб.

Маслины и каперсы. Ну, с первым проблем нет, вторые же заставили побегать. «Пятёрка», «Дикси» и «Магнит» (по крайней мере, в моём районе) дружно решили, что их контингент вполне способен обойтись без такой роскоши, поэтому за каперсами пришлось отправиться в магазин «побогаче». 215 руб. по акции за баночку 200 граммов — ну что ж, берём.

Солёные огурцы в количестве полкилограмма (с запасом) приобретаю на ближайшем рынке (100 руб.), там же бесплатно прошу налить в банку рассол. Маринованные грибы, как и любые другие, у меня традиционно свои.

Заливаем рыбные головы четырьмя литрами воды и варим бульон. Рыба не говядина, варится быстро. Но специально отмерять время смысла нет: пока разбираемся с остальными компонентами, пусть варится. Чем дольше, тем наваристее выйдет. Обязательно кладём головку нечищеного лука и морковку; конечно же, кулинарные книги «обязывают» добавить корня петрушки или пастернака, но до рынка далековато, а магазинная цена корня пастернака в 500 руб. за килограмм вызывает в голове единственную ассоциацию: «давай, до свиданья».

Пока варится бульон, есть масса дел. Нарезаем мелко лук и солёные огурцы, грибы тоже делаем помельче. Маслины режем вдоль напополам, так их визуально становится больше, легче брать ложкой и есть. С филе снимаем шкуру, проверяем на наличие косточек и режем на порционные кусочки (не слишком мелкие).

Лук пассеруем до прозрачности на сливочном масле или животном жире. Вводим пару столовых ложек муки, пассеруем еще пять минут, добавляем огурцы, пассеруем еще минут десять. Кладём томатную пасту и еще десять минут пассеруем. Отставляем сковородку в сторону.

Тем временем бульон окончательно готов. Вынимаем шумовкой головы и разбираем на предмет отделения съедобной их части от несъедобной. Работа тонкая и для неё я воспользовался заклинанием призыва жены. Удалось извлечь около 200 граммов рыбного мяса, вполне неплохо.

Осталось несложное и приятное. Бульон процеживаем в кастрюлю меньшего объёма (в количестве ~2,5 литра) и доводим до кипения. Опускаем в него филе, ждём буквально пару минут и добавляем то, что на сковородке. Берём некоторое количество бульона, выливаем на сковородку и смываем с неё все оставшиеся «вкусняшки», затем возвращаем бульон обратно в кастрюлю. Ждём минут десять. Настала пора вводить в солянку каперсы (две столовые ложки, можно с горкой), маслины и маринованные грибы. Туда же вливаем полстакана огуречного рассола.

Еще десять минут ожидания и нужно пробовать на соль. Скорее всего, её будет не хватать, поэтому необходимо довести до вкуса. После этого добавляем специи (чёрный перец и лавровый лист, большего солянке не требуется) и через окончательные пять минут снимаем с огня.

Вуаля. Даём новоприготовленной солянке настояться хотя бы полчаса, после чего можно подавать. Традиционный ломтик лимона можно положить в тарелку или дать отдельно, также можно украсить солянку зеленью.

Ингредиенты:

— рыбный бульон — 2,5 л;

— филе рыбы — 500-700 г;

— лук репчатый — 300-350 г;

— огурцы солёные — 200-250 г;

— маслины — 150 г;

— каперсы — 2 ст. л.

— грибы маринованные — 150-200 г;

— томатная паста — 150-200 г;

— мука пшеничная — 2 ст. л.;

— сливочное масло или жир животный — 30 г;

— соль по вкусу, чёрный перец, лавровый лист;

— лимон — 20 г.

Почему я даю некоторые ингредиенты с разбросом? Да потому что в жизни никто не будет отмерять их с точностью до грамма, это и не нужно. В указанных пределах плюс-минус лапоть никак не повлияет ни на результат, ни на вкус. Так что готовьте на здоровье и не переживайте за «лишний» кусочек ).