Принесли мне как-то пинту пива
А там...
А там...
История стиля, рецепты, закусон
Первые упоминания стаута встречаются с конца 17го века. Один джентельмен пишет другому: «We will drink to your health both in stout and best wine», 1677 г. «Мы пьем за твое здоровье лучшее вино и крепыша». Звучит не очень, правда? Но сейчас принято переводить “stout” как “крепкий”. С простой логической цепочкой porter – stout porter – stout.
В те времена термином stout обозначали полноту, но сейчас это почти ругательное слово, а вот тогда дородность и основательность считались эталоном красоты для мужчины. Ведь если ты загорел и мускулист, то явно пашешь в поле, а вот если обладаешь роскошным рыхлым бледным телом, значит не утруждаешь себя физическим трудом.
Поэтому, на мой взгляд, ближе современный термин «full body» переводимый как «полнотелый».
Возможно, разделение пива на стаут и нет, связано с милой традицией - первое плотное сусло после затирания пускать на высококачественное пиво, а из второго сусла (промывки) варить пиво для всякой сволочи. Но это еще одна из сотен теорий.
Пописывая друг другу письма с описанием того, что было съедено и выпито (такой себе первый Instagram), английские джентльмены вошли в 18й век и занялись своей традиционной забавой – войной с Францией. Цены на уголь выросли, за ними выросли цены на солод, еще на него ввели дополнительные налоги.
«Это война! Повышайте цены на уголь и солод! А еще я ел на обед бифштекс.»
«Хорошо, сэр. Это нравится мне и еще 15ти вашим друзьям, кому я показал письмо.»
Стоит сказать, что в ту до Пастеровскую эпоху пиво могло скиснуть через неделю после варки. Поэтому, задачей пивовара было, после основного брожения, отгрузить напиток в бар, где бармен уже решал следующую задачу – впарить это все посетителям. Отступление, чтобы вас не смущал бармен, смешивающий пиво из разны бочек.
В это время, особенно кстати, случилась мода на кофе и была придумана труба для его обжарки. Немедленно стали кидать туда все подряд. Особенно хорошо получилось с насоложенным ячменем.
И вот на руках у бармена оказывается светлое пиво, которое все еще сильно охмелено, но стало гораздо жиже из-за меньшего количества солода (помним про войну с Францией) и темное пиво почти не охмеленное, но крепленное жженой меласой и жженым ячменем. Он складывает один плюс один и получает три - третий сорт пива. Охмеленное темное пиво. В легенде есть еще третий компонент, пусть это будет совесть пивовара.
Получившийся напиток назвали Porter, считается в честь портовых рабочих, пьющих его в огромных количествах. Porter так же мог получить свое название от портерных бочек, куда его разливали для хранения. Винный вкус, присущий портеру иногда, выводят из этих же бочек. Звучит логично: винные бочки – винный вкус. На самом деле, в винном вкусе виноваты дикие дрожжи. В 1889 на пивоварне в Санкт-Петербурге они были выделены из английского пива и названы Brettanomyces, от греческого «British fungus» «Британский гриб». Запомним этих маленьких британцев.
Что интересно, Пастер в своей работе о пиве 1876 года признает винный привкус дефектом и описывает способы борьбы с ним.
С начала 18го века в Англии начинается портерный бум. Портер делится на крепкий портер, Stout Porter и другие свои разновидности. И тут начинается история Стаута в его современном виде, темного крепкого пива, самого знаменитого пива Ирландии. Стоп! Как мы без предупреждения попали в Ирландию? Мы же не железнобокие Кромвеля!
Так почему же мы говорим Стаут и подразумеваем Ирландию, говорим Ирландия, подразумеваем Стаут. Причина кроется в геологии Ирландии и воде. Посмотрите на состав Дублинской воды:
Может показаться, что на складе ООО МэлГибсон (поставки мела и гипса) произошёл взрыв и все запасы мела и гипса попали в соседнее озеро.
Такую воду называют «жесткой», а светлое пиво, сваренное на ней, будет обладать высоким рН и противной хмелевой горечью, а вот темное пиво получится отличным. Жженый солод достаточно кислотный, чтобы скомпенсировать повышенный рН. Кстати, строчкой выше профиль воды немецкого центра темного пивоварения, точно по той же причине.
В 1759 Артур Гиннес (Arthur Guinness), в свои 34 года, приезжает в Дублин со 100 фунтами в кармане, снимает пивоварню и начинает варить портер. Всю жизнь основателя сваренный портер будет в основном идти на экспорт, пиво пока не смогло занять место в ирландских сердечках и вытеснить оттуда виски и джин. Необходимость довозить пиво до потребителей в жарких странах заставляет делать стаут все крепче и сильнее охмелять, так появляется знаменитый Foreign Extra Stout.
В 19м веке Англия продолжила воевать с Францией, а стаут отделился от портера. И это никак не связано.
Можно сказать, что стаут стал локальным мемом для Англии и ее колоний. В Европе и России в ходу «Портер» для обозначения темного крепкого пива из Англии.
В начале 20го века Английская империя дряхлела и под ней была готова взорваться атомная бомба, заложенная Ганноверской династией. На фоне этого ирландцы все чаще смотрели в сторону и одним из символов незалежности стал Гиннесс (да-да, английское пиво, всю свою историю продающееся в основном на экспорт, нет они не видели иронии).
Гиннесс все так же продается на экспорт в бочках и все так же в его вкусе винность от бреттов.
Отрывок из «Ирландия. Прогулки по священному острову», Мортон Генри. 1930г(?).
«Мы открыли дверь и вошли в длинный цех, в котором три сотни мужчин и мальчиков работали в резком запахе горящих дубовых щепок. Мне этот цех показался самым интересным на заводе. Мужчины — бондари, специалисты отмирающей профессии, которая в средние века принадлежала одной из самых мощных торговых гильдий. Дублинское бондарное ремесло наиболее распространено из всех, существующих на сегодняшний день.
Бондарное ремесло — наследственное занятие, секреты которого передаются от отца к сыну. Ученикам платит не пивоварня, а учителя. Здесь сохранилась средневековая дисциплина. Еще бы! Если мастер увидит, что ученик отлынивает, он ему не заплатит.
Каждая деталь бочки выдерживается над огнем из дубовых щепок: дерево нужно освободить от присущих ему вредных свойств, способных испортить вкус стаута.
Выйдя из бондарного цеха, вы увидите странную картину: двадцать пять мужчин засунули носы в отверстия бочек (впоследствии в них вставят затычки). Бочки систематически обнюхивают. Сначала может показаться, что мужчины делают это ради собственного удовольствия. Не тут-то было: эти люди владеют одной из самых странных на свете профессий. Они — нюхачи и специализируются на обнюхивании пустых бочонков из-под стаута.
Деликатные носы, привыкшие ко всем запахам бондарного цеха, тут же сообщают им, что бочонок свеж и чист и его можно снова наполнить и отправить в мир, где он будет радовать людей.»
И сейчас можно прикоснуться к истории, купив Guinness Foreign Extra Stout. На мой вкус, будто в обычный Гиннесс вылили рюмку водки и рюмку соевого соуса.
Закончим с Гиннессом.
Во второй половине 20го века, особенно с началом т.н. крафтовой революции, стаут в известности значительно опередил портер. Во многом благодаря множеству своих разновидностей. Не счесть им числа. Сухой ирландский, овсяный, тропический, молочный, с добавлением ванили, кокоса, кофе и прочего, устричный и конечно король стаутов Русский Имперский стаут. Это, конечно, не полный список.
Перейдем к рецептам.
Для хорошего стаута необходимы два момента: водоподготовка и жидкие дрожжи. Во всех рецептах, приведенных ниже, по умолчанию проведена водоподготовка до состава дублинской воды. Из жидких дрожжей лучше всего подходят: wyeast1084, WLP004, FM13 от Fermentum Mobile.
Охмеление на 60 и 40 минут английской классикой на горечь и фенолы.
Пара рецептов
Сухой ирландский
Самый простой и быстрый стаут. Но без правильной воды и дрожжей жженый ячмень не раскроется и получится бяка.
Засыпь:
95% светлый базовый
5% жженый ячмень
Часто вижу добавляют овсянку или мюнхенский солод для тела. Но мне нравится именно некоторая водянистость. Хорошее питкое простопиво.
Затирание «насухо», что логично.
62 С – 30 мин
72 С – 20 мин
Жженый солод добавлять на 72х градусах.
Лондонский
Тот самый «обычный» стаут, который всем нравится.
Засыпь
Во многих рецептах вижу, как вниманием обходят светлые карамельные солода и ароматные солода. Но они должны быть в засыпе для сбалансированного вкуса.
Одна из последних удачных засыпей:
45% светлый базовый
35% Munich
4% светлый карамельный
10% два ароматных бельгийских по 5%
6% жженка
Затирание на более полное тело
65 С – 30 мин
72 С – 20 мин
Жженый солод добавлять на 72х градусах.
Жженый солод добавляем на 72х градусах, это избавит от кислотности, но оставит вкус жженого солода в пиве. Если добавить жженку на промывку она отдаст цвет и немного вкуса. Для стаутов с добавками или мягких стаутов, где нужно минимизировать вкус, жженку можно настоять ночь в холодной воде и этот настой влить перед кипячением.
В обоих рецептах кипячение 75 минут. 15 минут без хмеля. Для 20 литров сусла в бродилке на 60 минут 10 гр. горького хмеля (Target), 40 минут 10 гр. не горького английского хмеля (EKG).
Брожение при 18 градусах. Перелив на дображивание обязателен.
А теперь закусь к пиву. Как водится, низкокалорийная.
Кальмар и курица в сухарях.
Куру нарезать полосками, кальмар кольцами. Замариновать. Мой маринад: устричный соус, соевый соус, кунжутное масло. Китайщина.
Кальмар обвалять в муке, потом в яйце и закончить купанием в панировочных сухарях. С курой поступить так же.
Курицу и кальмар выложить на противень, предварительно застеленный пергаментом или антипригарным ковриком, и отправить в духовку, разогретую на 200 градусов. 10 минут - мясо будет сочным с сырцой, 15 минут сухое хрустящее мясо. Выбирайте сами, я ставлю на 12 минут.
Соус: греческий йогурт 150 гр., сметана 3 ст. ложки, сливочный сыр 2 ст. ложки, чеснок, зелень, можно добавить черного молотого перца. Пробить погружным блендером. Мой совет – не солите, все компоненты и так достаточно вкусовые.
И снова всем привет! Сегодня хотелось бы поделиться с Вами рецептом стаута в домашних условиях, а именно с Ирландским Экстра Стаутом.
Поехали.
Начальная плотность: 14.2 °P
Конечная плотность: 2.8 °P
Алкоголь: 6.4 %
Горечь: 37.5 IBU
Цветность: 67.6 EBC
Рецепт на 37 литров готового пива.
Ингредиенты:
Pilsen (Castle Malting) - 7.6 кг;
Munich (Castle Malting) - 0.9 кг;
Cara 200 (Dingemans) - 0.3 кг;
Special W (Weyermann) -0.3 кг;
Carafa Type 2 (Weyermann) - 0.4 кг;
Roasted Barley (Simpsons) - 0.3 кг.
Дрожжи Mangrove Jacks M42
Хмель Northen Brewer - 49 гр;
Willamette - 33 гр;
East Kent Golding - 33 гр.
Завешиваем весь нужный солод. Карафу и ростед барли отдельно, т.к. вносить их мы будет отдельно от основных солодов, чтобы избежать кислотности в готовом пиве.
Кондиционируем солод перед помолом и перемалываем. Как кондиционировать солод читайте в посте + видео - Кондиционирование солода перед помолом. Улучшение фильтрации сусла
Нагреваем 28 литров воды до 55 градусов и высыпаем солод (кроме жженых), хорошо перемешивая и выдерживаем затор при 52 градусах 20 минут.
Нагреваем затор до 63 градусов и выдерживаем также 20 минут.
После чего нагреваем до 69 градусов и выдерживаем 45 минут.
Делаем йодную пробу на наличие неосахаренного крахмала.
После успешной йодной пробы нагреваем затор до 72 градусов, добавляем жженые солода, хорошо перемешиваем и оставляем на 15 минут.
Цвет сусла становится шикарным, черно-коричневого оттенка.
Нагреваем затор до 78 градусов, выдерживаем 5 минут и начинаем слив и фильтрование сусла, промывая дробину 27 литрами воды, температурой 78 градусов, которую я нагрел пока осахаривалось сусло.
Выгребаем дробину из котла, моем его и переливаем в него сусло. Ставим на кипячение.
Когда сусло начинает закипать - снимаем с поверхности образовывающуюся пену.
Хмель вносим по следующей схеме:
Northen Brewer - 49 грамм за 60 минут до окончания кипячения;
East Kent Golding - 22 грамма за 15 минут;
Willamette - 33 грамма за 15 минут;
East Kent Golding - 11 грамм за 5 минут.
Общее время кипячения - 60 минут.
За 15 минут до окончания кипячения погружаем чиллер в сусло для дезинфекции.
По истечении времени кипячения выключаем нагрев и охлаждаем сусло до температуры 20 градусов.
Охлажденное сусло сливаем в продезинфицированный бродильный бак.
Выливаю дрожжевой стартер в сусло. Как сделать дрожжевой стартер + видео читаем в моем посте - Как сделать дрожжевой стартер для внесения в пивное сусло. Быстрый запуск брожения и экономия на дрожжах
Ставим бродильный бак под гидрозатвор и сбраживаем 2 недели при температуре 18-20 градусов.
Через 2 недели переливаем пиво на вторичное брожение, снимаем с осадка, и оставляем еще на 10 дней дображивать.
После вторичного брожения переливаю пиво в кеги и карбонизирую принудительно углекислотой. Отправляю кеги на 2 недели в прохладное место (7-10 градусов). По истечении времени карбонизации разливаю пиво.
Получилось полнотелое черное пиво с выраженным жареным вкусом, похожим на кофе и темный шоколад, с некоторой солодовой комплексностью. Дрожжи М42 отлично подчеркивают солодовую составляющую и не привносят лишних эфиров пиву. Никакой кислинки во вкусе и послевкусии, горечь мягкая и приятная. Алкоголь не выпирает и мягко согревает.
Рекомендую однозначно!
Вы можете посмотреть подробный видеорецепт у меня на канале "Домашняя Пивомания", нажав на надпись - ВАРИМ СТАУТ.
Всем спасибо за внимание! Пишите свои пожелания, рекомендации, вопросы в комментах к посту и подписывайтесь на наше сообщество на Пикабу и канал на YOUTUBE.
Fuller`s Imperial Stout.
Великобритания. Имперский стаут. 10,7°.
Аромат: интенсивный, сбалансированный, ноты чернослива в сахаре, сладкой сушеной вишни, горького шоколада, оттенки дерева, пряностей, фундука, легкие дымные намеки.
Вкус: насыщенный, сладковато-горьковатый, ноты какао-бобов, виски, сушеной черешни, оттенки выпечки, ванили, пряные нюансы.
Послевкусие: продолжительное, согревающее, ноты сухофруктов, дерева, оттенки какао-бобов.
Средняя стоимость: 590 р.
Мощный сбалансированный напиток с английской утонченностью.
Во время варки в сусло добавляют сухие бутоны роз, что придает ему пряные ноты.
К слову, вкус пива будет развиваться даже в бутылке, как хорошее вино, о чем гласит подпись "Bottle conditioned".
Выпущен лимитированной серией.
При пересчете в фунты выходит около 7, что для Англии вполне нормально, учитывая цену за пинту Гиннесса в баре около 4-5.
Так же нужно учитывать экспорт в Россию, наценку и блаблабла...
Достойная вещь для любителей подобных сортов.
Рекомендую попробовать.
______________________________________________
P.s. больше напитков в моем профиле.
______________________________________________
Scotch whisky:Немного о выборе виски.
Как пить виски.
Irish whiskey.
Bourbon whiskey.
Термины на бутылках.
NAS:Еще немного о виски - NAS.
Зерновой виски.
Calvados.
Tequila.
Развитие рецепторов.
Веду канал об алкоголе в телеграм:
https://teleg.run/zapiski_degustatora
Доброе утро! И вот Вам затравка на грядущую пятницу, вечер, да прибудет с Вами пиво, господа! Очередной, во многом успешный, эксперимент с пивом. На этот раз тёмным. Так как мы применили элевые дрожжи, то относим пиво к категирии - Стаут!
Заранее извиняюсь за отсутсвии звука, по причине - шумной аудитории я исключил его.
В пиве применяются не сбраживаемые сахара (лактоза), то есть, продающие привкус молока, не перевариваемые дрожжами в спирт. Поэтому, по итогу, мы пьём кофе с молоком. На самом деле мне мало, что напоминало латте, но пиво одним словом, поручили высокую оценку у гостей! По крайней мере, в магазине, такое Вы увидете редко. Возможно потому что лактоза аллерген. Поэтому всех наших гостей мы предупредили заранее. Из особенностей вкуса : не горчит совсем, хмель нейтральный во рту и на запах, карбонизация (пузырьки) на поверхности (как будто плотность не позволяет им находиться в пиве, только снаружи), цвет оцените сами.
По традиции, сам рецепт:
И ссылка на него:
https://беер.рф/beer_recipes/bjcp_2008/ale/novogodnij_staut/...
Добавлю, что НП 13%, мы как всегда не добрали 1% согласно рецепту, конечная около 5%. 2 недели брожение, неделя карбон.
Давал другу попробовать, он мои мысли выразил гораздо грамотней, с точки зрения и от всех биргиков:
"Стаут, кстати, нормальный получился. Пена стойкая, вкус пустоват немного, солод не очень. Горечь в норме, хмель правильно подали. Начальная плотность низкая была для стаута.
У стаута должен быть немного молочный вкус, сладковатый что-ли. Тут его не хватает, но пить можно. Я не любитель стаутов, потому что они очень плотные и алкогольные, тут этого нет и мне пиво нравится.
По алкоголю по ощущению где-то в районе 4,5-5 процентов, должно быть выше 6 желательно, хорошо раскрывается сладость и молочка." конец цитаты.
Всем пивной пятницы! Ждём пшеничку!
Данный пост не является рекламным и не представляет мнения моего работодателя.
Всем доброго времени суток. Давеча с друзьями сидели потребляли хмельное и зашёл у нас спор за стауты. Недолго думая, пошли в ближайший магазин и взяли несколько разных видов.
Первым пробовали классический стаут от пивоварни Guinness. 4,1% алкоголя, 440 мл в банке и стандартный азотный шарик.
В общем и целом ему была дана средняя оценка, где-то 6 из 10. В аромате имеет набольшое количество кофейных нот, вкус больше шоколадный, чем кофейный, однако мне он показался каким-то водянистым, так сказать, не полнотелым. Имеет приятную горчинку и очень долгое послевкусие. Так же по классике, пена очень сливочная, держится красивым ровным слоем.
Вторым образцом выступил Brains Black finest welsh stout.
Производится в городе Кардифф, столице Уэльса. Имеет крепость 4,1% алкоголя и все ту же азотную капсулу. Пена лежит чуть менее тонким слоем, чем у гиннесса, аромат ярко-кофейный с нотами ржаного хлеба. Сам же вкус меня порадовал тем, что он оказался более полным, пиво само по себе более питкое, чем гиннесс. Шоколад с горьким кофе вкупе со средней длительности послевкусием дало, в принципе, очень достойный продукт. 8 из 10.
Следующим образцом стал Double Chocolate Stout, произведённый в городе Бедфорд, Великобритания. 5,2% алкоголя, пзотная капсула, а так же очень интересная надпись на обеих сторонах банки "ale with natural chocolate flavour added". То есть эль с натуральным ароматизатором "шоколад".
Пена сливочная, однако с чрезмерной, неприятной горечью. Аромат пива резкий, шоколадный, чувствуется что-то жженое, я так и не смог разобрать, что именно. Абсолютно не плотное, много шоколада во вкусе и он перебивает все остальные привкусы. В послевкусии присутствует некая сладость, так что если вы любите сладкое и лёгкое пиво, то этот ароматизированный стаут как раз для вас.
4 из 10.
Далее мы открыли баночки с голландский стаутом, Trio extra stout.
Что интересно, капсулы внутри мы не обнаружили, и уже здесь к нам закрались подозрения, что мы купили какую-то бяку. Так же от других стаутов он отличается крепостью, 7,2% алкоголя. Пена практически отсутствовала, на вкус просто горькая субстанция, без каких либо ароматов или привкусом. Аромат самого пива несколько кисловат, самую каплю пробиваются кофейные нотки. Вкус неполный, так же есть ощущение разбавленности, однако гораздо сильнее, чем у гиннесса. Кофейные и шоколадные нюансы полностью отсутствуют во вкусе. Скорее просто вкус тёмного пива, с очень ощутимой горчинкой. Послевкусие длительное, однако довольно неприятное, горечь очень долго остаётся во рту. 2 из 10.
Последним образцом у нас был ирландский стаут Murphy's.
Сразу же обратите внимание, 4,0% алкоголя. Стойкая, сливочная пена, приятный аромат жженого хмеля, карамели и кофе. На вкус довольно приятен, имеет горчинку, однако шоколадно-карамельный привкус её очень хорошо оттеняет. Послевкусие не длительное, однако довольно приятное. Получает оценку 8 из 10.
Всем спасибо за внимание. Пейте вкусное пиво.
Такую задачу поставил Little.Bit пикабушникам. И на его призыв откликнулись PILOTMISHA, MorGott и Lei Radna. Поэтому теперь вы знаете, как сделать игру, скрафтить косплей, написать историю и посадить самолет. А если еще не знаете, то смотрите и учитесь.
"Americano stout" by "Stone Brewing Co".
США. Имперский стаут. 8,7°.
Аромат: интенсивные ноты кофе, хмеля, цитрусов, оттенки какао-порошка, жженого солода, чувствуется легкая кислотность.
Вкус: ноты кофе, хмеля, оттенки сухого шоколада, намеки на сушеную корку апельсина.
Послевкусие: средней длины, суховатое, кофейно-хмелевое.
Средняя стоимость: 300 р.
Данный стаут сварен с добавлением кофейных зерен. При варке используются сорта хмеля: Columbus, Chinook, Amarillo, Cascade.
Честно говоря, больше напоминает сильно кофейную IPA, нежели стаут.
______________________________________________
P.s. больше напитков в моем профиле.
______________________________________________
Scotch:Немного о выборе виски.
Как пить виски.
Irish whiskey.
Bourbon whiskey.
Термины на бутылках.
NAS:Еще немного о виски - NAS.
Зерновой виски.
Calvados.
Tequila.
Развитие рецепторов.
Веду канал об алкоголе в телеграм:
https://teleg.run/zapiski_degustatora