"Кроме выдержки мяса перед кулинарной обработкой, существует еще один способ улучшить его вкус и сочность уже на этом этапе: выдержка в слабом растворе соли. Всем известно, что если поместить сырое мясо в концентрированный раствор соли, то соль напитает мясо и в то же время высушит его, изменит текстуру и вкус так, что из говядины получится бастурма и пастрома, а из свинины - бекон и разные ветчины.
С помощью той же самой технологии, но используя более слабый раствор соли, можно добиться более деликатного, хоть и не менее впечатляющего превращения сырого мяса. Слабый раствор соли не вытягивает из мяса воду. Такая процедура не превращает мясо в бекон. но усиливает вкус и сохраняет влагу.
Соль в слабом солевом растворе выполняет две функции. Во-первых, она разрушает мышечные волокна, что способствует смягчению мяса. (А после того, как мышечные волокна разрушились, мясо с гораздо большей легкостью впитывает вкус рассола.) Во-вторых, она вступает в реакцию с белками и помогает мышечным клеткам удерживать воду, которая и впитывается (вместе с вкусовыми добавками) из рассола. Таким образом, благодаря всей этой впитавшейся жидкости мясу гораздо легче не потерять сок при готовке.
Выдержка мяса в рассоле имеет смысл для многих видов мяса, особенно тех, которые легко пересушить, к примеру свинины и птицы; такая обработка может очень сильно улучшить вкус воскресного жаркого из курицы или рождественской индейки.
И конечно , это лучший способ просолить большие куски мяса. которые иначе приправлять не так легко. Кроме того, это эффективный способ, чтобы напитать мясо вкусовыми добавками - "зайцами", проникающими внутрь вместе с солью. Положите в рассол для свинины мешочек с ароматическими приправами (тимьяном, розмарином, лавровым листом, анисом, кориандром, можжевельником), и они незаметно пропитают мясо и обогатят его вкус. Дополнительные вкусовые ноты вводить таким способом гораздо эффективнее, чем с помощью маринования. Я как-то раз засунул куриную грудку, маринованную в йогурте с чесноком, чили и специями, в магнитно-резонансный томограф, чтобы проверить, насколько же глубоко проникает маринад. За целых 14 часов маринования - всего-то на полсантиметра! В отличие от солевого раствора, который помогает вкусам проникнуть в мясо, маринад, по сути, всего лишь создает внешний, поверхностный вкусовой слой.
Для выдержки в рассоле нужно только самое простейшее оборудование... и немного места в холодильнике. В большую кастрюлю с водой добавляют некоторое количество соли, обычно от 6 до 15 г на 100 г воды (другими словами, 6-15%), а затем аккуратно подогревают, чтобы соль полностью растворилась. Если вы используете 10-процентный раствор соли или меньше, просто размешайте соль в холодной воде. Однако, если будете вводить туда же вкусовые добавки, воду нужно нагреть, чтобы она как следует настоялась. Затем теплый солевой раствор остужают, чтобы не допустить термической обработки засаливаемого продукта. В остывшую кастрюлю с рассолом опускают продукт и выдерживают до нескольких дней для толстых кусков мяса .
Количество соли и время выдержки зависят в основном от структуры и толщины куска: для свинины понадобится больше времени и более концентрированный солевой раствор, чем для куриной грудки. Увеличивая концентрацию соли, можно до некоторой степени сокращать время выдержки в рассоле для достижения требуемого эффекта. Это может особенно пригодиться в случае с более плотным мясом, например свининой.
Однако всему есть предел. Как бы ни хотелось нам верить, что 20-процентный раствор соли подействует в два раза быстрее, чем 10-процентный, на самом деле в солевом растворе выше определенной концентрации мясо только просолится, усохнет и превратится в бекон. Эти факторы - время и концентрация соли - две основные переменные, с которыми можно экспериментировать для получения искомого результата.
Третья переменная - нагрев. В старомодных рецептах говяжьей солонины предлагалось подвергать мясо в солевом растворе термической обработке, - конечно, плотное мясо (к примеру, говяжий язык) выдержит осторожное нагревание в рассоле. Однако при нагреве соль проникает в мясо очень быстро, при этом контролировать воздействие рассола сложно, и еду легко испортить, вот почему этот метод не так распространен, как выдержка в холодном рассоле.
На завершающем этапе выдержки в рассоле нужно сполоснуть продукт от излишков соли и насухо промокнуть, прежде чем готовить дальше. Удобней всего смывать соль так: поместить продукт в кастрюлю, поставить под кран с холодной водой и оставить на некоторое время, однако расход воды при этом значительный. Вместо этого можно замочить продукт после рассола на один час в холодной воде, время от времени сливая воду и заливая свежей: скажем, каждые 15 минут. Это своеобразная нейтрализация выдержки в рассоле: вода вытягивает излишек соли и восстанавливает приемлемый солевой баланс."
Хестон Блюменталь. Цитата из книги "Как дома".
