В эту гастрономическую экспедицию я отправился, чтобы ответить сразу двум комментаторам блога «Беспечный Едок». Ну и пообедать, конечно – узнать, чем кормят на бизнес-ланч в заведении, основное меню которого мне уже пришлось по душе.

Наверно, придётся повторить многократно озвученную мной неочевидную истину: бизнес-ланч – лакмусовая бумажка общепита. По тому, как вкусно, быстро и за сколько вас накормят комплексным обедом, можно многое понять о заведении. Поэтому я и завёл нежно любимую мной рубрику «Московский бизнес-ланч», куда коллекционирую деловые обеды в столичных кафе и ресторанах.

Я стараюсь рассказывать о наиболее интересных вариантах. К сожалению, объять необъятное сложно – Москва большая, а я один и беспечен. Но стараюсь...

Но несмотря на мои старания найти в любимом городе вкусные (или хотя бы приличные), интересные и, что немаловажно, недорогие обеды, информация доходит не до всех читателей. Один из диалогов, который побудил меня отправиться в путь заключался в споре, почём нынче у нас бизнес-ланч. Вопрос, в принципе, почти философский, ибо всё относительно. Цены растут, рестораны открываются и, к сожалению, закрываются, ничто не вечно под луной. Опять же, многое зависит от запроса, вкусовых и эстетических ценностей. Тем не менее, с моими доводами, что сейчас можно прилично пообедать и уложиться в 500 рублей, читательница категорически не согласилась. Что ж, наверно, лучше прояснить ситуацию опытным путём.

Благо мне известно, что в ресторане «Порта Росса» на Красных воротах, где мы с другом неплохо пообедали в августе сразу после его открытия, подают бизнес-ланчи от 350 рублей.

Второй стимул – реплика другого читателя о том, что он не может разделить мои восторги по поводу этого заведения, и ланчи там «не очень». Хоть после публикации мне несколько человек отписались, что по моим стопам сходили в ресторан и очень довольны, этот комментарий засел в голову. Как говорится, давайте разбираться.

И вот в первой половине московского дождливого октября я снова на Красных воротах.

Точный адрес: Каланчёвский тупик, 9 стр. 2. Рейтинг на Яндекс картах – 5.0 на основании 94 оценок (на момент моего первого посещения карточки заведения и собственно рейтинга никакого не было).

Что удивительно, уже опубликовано 88 текстовых отзывов – редко встретишь такое соотношение оценок и отзывов, обычно посетители предпочитают отделаться «звёздочками».

Не будем углубляться в чтение впечатлений, давайте тестировать обед.

Действительно, бизнес-ланч в зависимости от комплектации стоит от 350 до 500 рублей. Каждый день недели – определённый набор блюд, на выбор два варианта.

Я пришёл в прошлый понедельник, 13 октября, так что выбираем желаемое из первой ячейки.

Надо отметить, что я снова первоткрыватель. Официант сообщил мне, что меню деловых обедов только что обновлено с акцентом на осенний сезон – и я одним из первых попробую бизнес-ланч в новом формате. Ну да, можно обратить внимание на обилие тыквы в блюдах и согревающие напитки.

Недолго думая, заказываю полный комплекс за 500 рублей из самой первой строчки: томаты с кинзой, пряный тыквенный суп, фетучини Болоньезе и ягодный пунш.

При заказе полного обеда предлагают бокал вина в подарок. Сам я от этого предложения отказался, но для вас спросил – вино крымское. К слову сказать, по предыдущей публикации я понял, что это важно – в ресторане до сих пор нет алкоголя, действует пробковый сбор 500 рублей. Но появились краны с пивом Schlitz. Имейте в виду.

Компоненты делового обеда прибывали на мой стол по мере готовности (я предпочитаю именно такую подачу, потому как так еда не успевает остыть) и довольно оперативно (что логично для бизнес-ланча). Первым появился ягодный пунш.

Вопреки моим ожиданиям получить нечто сладкое, он оказался приятно терпким – с преобладанием вкуса черноплодной рябины. Такой осенний согревающий напиток, мне понравилось.

Салат – сама простота (и надёжность): томаты с кинзой.

Нареканий нет, помидоры свежие, вкус ожидаемый. Что ещё тут можно сказать? Всё в порядке, салат как салат.

На первое – пряный тыквенный суп. Подаётся с двумя треугольниками фокаччи в качестве хлеба. Объём приличный.

Пряный, тыквенный, горячий. Сытный, вкусный. Не знаю, как вы, но я обожаю тыкву во всех её проявлениях – и очень доволен, что именно этот суп мне достался в предлагаемом комплексе.

И главное блюдо моей трапезы – фетучини Болоньезе. Подано горячим, с пылу с жару. Акцентирую внимание на температуре подачи горячих блюд не случайно – это больной вопрос в жанре «бизнес-ланч». Здесь соблюдено.

В основном меню блюдо стоит 420 рублей, я его уже пробовал в предыдущем заходе (понравилось). И сейчас я получил то же самое, только чуть меньшего (адаптировано под ланч) размера. На всякий случай уточнил этот момент у официанта – да, в составе бизнес-ланча блюда меньше (если бы я заказал комплекс с пиццей, она была бы диаметром 15 см). Впрочем, порция мне показалась вполне адекватной для обеда, никакого недостатка я не почувствовал.

Качественная паста, совпадающий с моими вкусовыми пристрастиями мясной фарш, томатный соус, моцарелла, пармезан и веточка зелёнки в качестве украшения. По-моему, всё хорошо.

Как и в целом весь обед – мне кажется, он ответил на повисшие в воздухе вопросы. По крайней мере, лично мне кажется, что это достойное решение для делового обеда в центре столицы. Если столоваться в Porta Rossa регулярно, можно получить бонус – шестой обед бесплатно. Мне выдали такую карточку лояльности с отмеченным первым визитом.

А вы что скажете? Остались какие-нибудь вопросы? Делитесь своими соображениями, рассказывайте об интересных и недорогих обедах в Москве и других городах. Буду очень признателен.

Ингредиенты:

1. Грибы сухие или свежие - 150  гр.

2. Лук реп.-1 шт.

3. Морковь-1 шт.

4. Картофель-2 шт.

5. Перловка или рис - 2 ст.л.

6. Огурец соленый-2 шт.

7. Лавровый лист - 2 шт.

8. Соль, перец - по вкусу

9. Зелень - по желанию

Приготовление:

1. Подготовленные грибы нарезать и тушить вместе с луком и морковью 10-15 мин.

2. Промытую крупу варить до полу мягкости.

3. Добавить порезанный картофель, лавровый лист, обжарку и варить 15 мин.

4. Затем соленые огурцы, натертые на терке.

5. Добавить соль, перец, и варить 5 мин.

Приятного аппетита!

Источник

Вот как оно выглядит - азу по-татарски. Брусочки обжаренной говядины, с карамелизированным в томате луком, жареной картошкой и всё это томилось в умерено остропряном соусе. А еще огурчик солёный тоже притомился рядом с мясом. В общем, товарищи, просто поверьте — это очень вкусно.

Очень трудно назвать какую-либо столовую времен СССР, где в меню не значилась бы эта еда. Я бы сказал - невозможно. Моим ровесникам (плюс-минус) это доказывать не надо, а прочим придется поверить. Или нет. Это как им удобно.

В идеале, т.е. если брать канонический рецепт — это сочетание мяса в, как было уже сказано, умеренно остром, пикантном соусе и жареной картошки. Все это должно было быть приготовлено вместе. В одной, так сказать, кастрюле.

Но на деле было не совсем так, а вернее, чаще всего, совсем не так. Нет, мясо в умеренно острой, ароматной подливе, конечно было. Но вот дальше … Дальше - часть тарелки заполнялось, скажем так, гарниром. Чаще всего это было картошкино пюре, но могла быть и гречка, и рис, и макароны, и даже пшенная каша. А азу, так называемое, выполняло роль «подливы вообще». Почти всегда это самое «азу», тётенька раскладчица - раздатчица выкладывала поверх всего того, о чём я упомянул выше.

И вот такая порция и называлось - «азу по-татарски».

Причём, можете мне не верить, но мясом могла быть и свинина. Никто тогда не заморачивался никаким предрассудками. В единой семье народов СССР, все народы были выше этих самых предрассудков.

Но! Нам то повезло с историческим моментом, и мы теперь разбираемся что к чему. Поэтому понятно, что «азу по-татарски» может быть приготовлено из: говядины, или баранины, а то и вовсе конины.

Итак.

«Азу», если дословно с персидского - «мелкие кусочки мяса в остром соусе». Забегая вперед, замечу, что неизвестно, как готовилось азу в досоветские времена и готовилось ли оно вообще. Но вот то, что во времена СССР в это мясное блюдо добавили жареный картофель и томатную составляющую - это точно.

Для азу мясо надо нарезать брусочками поперек волокон шириной один - два сантиметра и длиной примерно с мизинец, плюс - минус. Не кубиками! Это принципиально. Так мясо лучше прожаривается и сохраняет сок.

Замечу, что для азу можно использовать любое мясо, т.е. любую часть туши. И даже те в которой есть прожилки. Мясо тушится довольно долго и все это растворится до коллагена и кусочки азу будут мягкими и сочными.

Но всё же лучше взять мякоть лопаточной части или толстый край.

При обжаривании мясо следует класть в разогретый жир частями, постоянно помешивая. Так кусочки станут равномерно обжариваться, а мясной сок не будет кипеть на сковороде. При этом сама сковорода должна быть хорошо разогрета.

Масло я взял топленое - ложку столовую с верхом и добавил подсолнечное рафинированное - тоже ложку столовую.

Просто замечу. Что называется, цитата «… Продукты животного происхождения готовились на животных жирах — это эталон вкуса...» С этим я согласен полностью.

И в чугунной сковороде с толстым дном это масло растопил - раскалил. Именно раскалил.

Мясо жарил за три захода. Каждый раз масло подогревал до первоначального состояния.

Задача стояла - именно обжарить мясо. Вот оно сразу как схватывалось и, что характерно, сока почти не выделялось, а что и …, моментально практически в раскалённом масле выкипало.

Конечно, масло летело во все стороны. Конечно, свинство по плите развел, но тут уж что …?!

Обжаривал до корочки. Так, чтобы корочка только появилась, запечатала все соки внутри мяса, не более того. И сразу мясо перекладывал в кастрюлю.

Просто замечу, что лучше азу готовить в сотейнике или в казанке. В такой посуде жар распределяется равномерно, и влага испаряется не быстро.

Но у меня такого небольшого казанка в хозяйстве нет, поэтому кастрюля с очень толстым дном выручает.

Залил мясо бульоном. Если бульона нет, можно и водой, но с бульоном получится вкуснее — это я вам точно говорю. Примерно так, чтобы бульон мясо покрыл на сантиметра полтора-два.

Да. Бульон должен быть горячим.

Дождался пока содержимое начало в з б у л ь к и в а т ь, накрыл кастрюлю крышкой и оставил томиться на очень маленьком нагреве. Подчеркну, не допуская даже намёка на бурное, или вообще какое-то кипение.

Лук. Его нужно закарамелизировать. Я продолжил готовить в той же самой сковороде и, естественно на жире, что остался в ней от мяса.

Нарезал его полукольцами. Тонко.

На маленьком нагреве, постоянно, очень деликатно, перемешивая довёл до состояния «почти готов». Перемешивать надо, во-первых, чтобы лук не подгорел, во-вторых, лук должен остаться мягким. Мне не надо было, чтобы карамелизированный лук дошел до закусочного, похрустывающего состояния. Я добивался, чтобы лук готовился «в облаке» кипящего практически масла. В общем, не «жарился» в полном смысле этого слова, а именно интенсивно томился в горячем масле.

Лук впитал мясной дух, запрозрачновел, зазолотился, набрал горячую сладковатость. На самом деле, такое состояние лука — это основа соуса, тут я с автором рецепта согласен.

Две ложки томатной пасты.

Замечу — это было много. Делал то я по рецепту, который взял из источника утверждающего, де только он самый правильный и самый классический. Вот и попал немного. Достаточно было одной «без верха» ложки пасты или вовсе пары-тройки хороших спелых помидоров. Или консервы «помидоры рубленые в собственном соку». Но уж, что вышло, то вышло.

Пасту надо минуты три-четыре, буквально растирать по сковороде и снова собирать, прогревая в масле. Не отрываясь от этого процесса.

И только потом перемешать с луком и еще минут пять-десять, продолжая  д е л и к а т н о ворошить.

Я добивался, чтобы паста отдала свой резкий вкус и аромат в атмосферу. Чтобы она смягчилась и появился вкус печеных помидоров. Вкус и аромат, конечно.

И выложил всё это в кастрюлю. Аккуратно перемешал и, не меняя режим нагрева, под крышкой, оставил томиться дальше.

Огурцы. Только солёные, желательно бочковые. Нарезал тоже брусочками, прогрел сначала в сковороде, минут пять, на нагреве «ниже среднего» и залил бульоном. Лучше бы рассолом, но у меня огурцы свои. Они только-только начали входить в «пору готовности», рассол еще не приобрел той нужной степени вкуса. Поэтому и бульон. Довел до попытки закипеть, убавил нагрев и буквально пять минут бланшировал.

Огурцы в кастрюлю.

Переворошил. Добавил листик лавровый, щепотку перцев.

И, повторюсь, не меняя режима нагрева, под крышкой продолжил томить.

Общее время томления составило полтора часа. После добавления огурцов прошло минут двадцать.

Вот такой вид.

А пока, после закладки огурцов азу томилось, занялся картошкой.

Нарезал крупным брусочком. Очень важно - хорошо просушить.

И на топлёном масле обжарил картошку.

Вот так. Солил картошку буквально за три минуты до окончания процесса. Картошка должны только лишь приобрести вид. И оставаться даже не «полу», а на две трети сырой.

Переворошил и, ничего не меняя, под крышкой, время от времени вороша, томил до готовности картошки.

Зелень опционально. Я использовал петрушку и укроп. На мой взгляд остальное излишне.

Выключил нагрев. Дал постоять под крышкой минут пятнадцать. Азу доходит, настаивается, становится единым целым.

И, собственно, вот.

В общей сложности, азу томилось полтора часа. На очень малом нагреве, под крышкой. Ничего не разварилось, не развалилось. Мясо стало нежно упругим, податливым, но не разошлось в труху.

И огурцы сохранили форму, стали мягче, но не расползлись в месиво.

И, да. Я не стал добавлять никаких специй и приправ, кроме перца. Даже чеснок исключил. Мне нравится так.

Ну и «вообще»! Дело было вечером …

Говядина (лучше нежирные куски: огузок или кострец) — 500 г

Картофель — 5 клубней среднего размера

Репчатый лук — 2 средние луковицы

Соленые огурцы — 3-4 штуки среднего размера

Томатная паста — 2 столовые ложки

Мясной бульон или вода — 1-2 стакана

Топленое масло - 2 ст.л.

Растительное масло — 1 ст.л.

Соль, черный молотый перец — по вкусу

Лавровый лист — 1-2 штуки

Сколько раз попадался такой рецепт. Всё хотел попробовать и наконец свершилось.

Фарш я вас учить делать не буду. Вы уже сами большие, умеете. Скажу лишь, что добавил морковь через мясорубку, чтоб как бы с овощами был. И лука побольше чем обычно.

Так как кулинария это не математика, а чистое творчество то граммовок у меня практически не бывает. Всё по наитию.

Выкладываем фарш на лаваш вплотную к краям. В этот момент можно посолить и внести любимые приправы. Задний край оставляем пустым на пару сантиметров, чтоб хорошо завернулся рулет. Нарезаем на кусочки 3-4 см и выкладываем на разогретую смазанную маслом сковороду.

Поджарили минуты 3-4-5 до румяной корочки, перевернули. Пока жарится вторая сторона натираем сверху сыр и заливаем соусом.

Соус: смешать сметану, майонез, молоко. В равных количествах. Добавить соль, перец чёрный молотый. Сделать примерно стакан соуса.

Отправляем в духовку 180-200 °С. На 20-25 минут.

Ну и некоторые мои соображения.

На мой вкус это получились котлеты. Лаваш практически не чувствуется. Требуется гарнир.

В следующий раз попробую сделать фарш с рисом как на голубцы, чтоб без гарнира можно было кушать.

Приятного аппетита.

С одной стороны, вроде и рецепта никакого, а с другой - всё же еда.

Берём:
Кусок сома с головой - 1,5 кило у меня. Отправляем на ночь плавать в молоке.
Морковки средних - 3 шт.
Лук крупный репчатый - 1 шт.
Картофель крупный - 4 шт.
Соль, перец, зеленья-коренья - по вкусу.

Из головы изымаем жабры, филе отделяем от хребта.

Отправляем голову и хребет булькаться на среднем огне минут 30 с морковкой, луком и корешками от зелени.

Пока он там булькается - режем картофель, две морковки и филе на средние куски.

Как пробулькалось - изымаем голову и хребет, отцеживаем, закидываем картошку с морковкой и разбираем голову с хребтом на пыль. Закидываем пыль и куски сома.

Поправляем на соль, перец и подаём со свежей рубленной зеленью. И полагающимся.