На прошлой неделе в Москву пришел гид Michelin — в него вошли 69 заведений, девять из них получили звезды. Вместе с ресторанным критиком Александром Ильиным выбрали девять блюд, которые определенно стоит попробовать, если вы решили прикоснуться к высокой кухне.
Twins Garden
«Вареники» из дальневосточной креветки с земляникой, зеленой спаржей и икрой форели, 1450 рублей
На первый взгляд, самое странное в этом блюде — союз креветки и земляники. Хотя у братьев Березуцких в любом блюде есть что-то такое от детской считалочки: креветка, земляника, спаржа и форель. Но как ни странно, работающее. И чтобы понять, надо откусить.
Selfie
Котлета Пожарского, кетчуп из огурца, картофельное пюре с черным трюфелем, 840 рублей
Блюдо, переезжающее из одного меню в другое, классика Selfie и классика как она есть. Этим, собственно, и славен Анатолий Казаков — он, как никто другой, умеет извлечь рецепт из исторической пылищи и превратить его не просто в еду, а в факт культуры.
Beluga
Дальневосточный морской гребешок с морошкой, щучьей икрой и кремом из хрена, 950 рублей
Ежели к московским возможностям да приложить питерскую находчивость — вот так, по-гоголевски, и произошел на свет теперешний стиль «Белуги». Глядящий на мир с неубывающим удивлением Евгений Викентьев жонглирует стереотипами так, что в глазах рябит. В хорошем смысле.
Artest
«Груздь и устрица» — компрессированный томат, щучья икра, моченая слива, огурцы, миндальная сметана, 3000 рублей
Ферментировать по возможности все и на все лады — так можно вкратце определить магистральный вектор работы Артема Естафьева. Здесь так все и обстоит: засол, мочение, компрессированный помидор, сквашенные миндальные сливки.
Grand Cru
Жареная утиная грудка с фермерской мини-свеклой, шалотом конфи и соусом из брусники, 1600 рублей
Французский повар в России — это, конечно, отдельный жанр гастрономии, который Давид Эммерле как раз и демонстрирует в Grand Cru. В центре — образцовая, как с экзамена в кулинарном институте, утка, а вокруг — глядящие на нее немудреные овощи Средней полосы.
Biologie
Борщ, голубцы, пирожок с хвостами, 650 рублей
Идея борща, возведенная в абсолют: ярчайший бульон, принявшие форму голубцов овощи и мясо, заключенное в пирожок. Катерина Алехина решила показать фокус? Безусловно, но не ради фокуса как такового. Удивительно, но и удивительно вкусно.
White Rabbit
Печеная капуста и икра, 1550 рублей
Буквальное воплощение пословицы «Чем богаты, тем и рады». Хотя здесь надо иметь в виду, что Владимир Мухин понимает под богатством все, до чего дотянется его пытливый ум и мастеровитые руки. То есть капуста и сметана не менее важны, чем три вида икры. А может, и важнее.
«Сахалин»
Крудо из гребешка с клубникой и черным перцем, 1160 рублей
Именно такие, обманчиво простые вещи получаются у Алексея Кагая лучше всего (и хочется думать, что как раз за них «Сахалин» удостоился звезды). Лежащая как бы на поверхности идея добавить к прозрачному вкусу гребешка усиленную черным перцем клубнику — такое дорогого стоит.
Savva
Равиоли с тыквой, жареная фуа-гра, яблочный крем, утиный соус с сердечками, 1450 рублей
Нордическая кухня бывает и такая. На тарелке — осень как она есть, щедрая и буквально золотая. Можно вспомнить поговорку про «надену все лучшее сразу», но Андрей Шмаков хорошо умеет играть в такое изобилие.
