Копчения и изготовление колбас
Пятничное. Буженина
Автор не бог весть какой кулинар и вообще не фотограф, но на написание поста меня сподвигло то, что я уже несколько недель как подсел на домашнюю буженину. Готовлю ее постоянно и нахожусь в восторге от этого простого, но превосходного блюда славянской кухни, и поэтому решил поделиться с вами.
Рецепт буженины много раз видоизменялся, от поваренных книг XIX века, советских ГОСТов и до нынешнего многообразия вариантов в сети. Кто-то обмазывает ее горчицей или медом, украшает гвоздиками гвоздики и так далее.
Я тоже экспериментировал, например, шпиговал мясо ветчиной, добавлял различные пряности. В итоге понял, что чем проще, тем лучше. На оригинальность не претендую, но чуть ниже укажу одну особенность приготовления, которая, возможно, кому-то покажется интересной.
Буженину традиционно готовят из свиного окорока.
На 1 кг мяса понадобится:
Соль - 20 г
Перец красный молотый - 1 ст.л.
Паприка молотая - 1 ст.л.
Перец черный молотый - 1 ч.л. (не свежемолотый)
Чеснок - 1 головка
Зубчики чеснока нарезаем повдоль на 2-3 части, смешиваем соль и специи, в этой смеси обваливаем чеснок.
При помощи узкого ножа шпигуем мясо чесноком. Чем чаще и глубже, тем лучше. Запишите эти простые, но великие слова! Это нужно, чтобы будущая буженина просолилась и прониклась ароматами изнутри. Оставшейся смесью специй натираем свинину, и убираем в холодильник на сутки.
За 1,5-2 часа до начала приготовления достаем мясо, в идеале к началу готовки оно должно достичь комнатной температуры.
И вот здесь есть один нюанс. Обычно буженину запекают в фольге. Но в таком случае из мяса выделяется какое-то количество сока, которое скапливается внизу, и получается, что сверху кусок запекается, а снизу тушится в собственном соку и остается мокрым. Это оправданно для горячих блюд, но мне кажется, что это не совсем уместно для холодной закуски. А если готовить совсем без фольги, то мясо получится слишком сухим.
Так вот, чтобы этого избежать, можно сделать следующее.
Застилаем противень фольгой (всегда так делаю, чтобы не пачкался), ставим сверху решетку. Если у вас нет такой решетки, вместо нее можно положить поперек противня несколько шампуров или что-то еще приколхозить.
В середине листа фольги, в которой будет готовиться мясо, делаем несколько отверстий. На фото видно плохо, но они есть.
Кладем на это место подготовленную свинину жирной стороной вверх...
...укутываем в фольгу и кладем на решетку.
Таким образом, благодаря фольге из мяса не уйдет лишняя влага, а та, что все равно вытопится, сразу стечет через отверстия на противень.
Противень ставим в разогретую до 200° духовку, через 15 минут убавляем до 180°.
Чтобы получить яркий колер, при достижении 70° в толще куска разворачиваем фольгу, увеличиваем температуру духовки до 200° и включаем конвекцию, если она есть.
Готовим до достижения 75°. Я контролирую температуру готовности по кулинарному термометру, но для ориентира могу сказать, что кусок мяса весом 1,2 кг полностью готовится 100-110 минут.
Получается вот такая красота.
Буженину остужаем, убираем в холодильник до полного охлаждения.
Идеально для бутербродов, закуски под горячительное или пожевать просто так.
Спасибо, что дочитали. Буду рад, если кому-то это было полезным.
Ответ на пост «Ростбиф»
Читая подобные кулинарные рецепты всегда возникает вопрос - как сравнительно небольшой кусок говядины находясь в духовке(в данном случае около 6 часов) при температуре 80-90 градусов, внутри прогревается только до 65-68?
Экспресс-руководство по варке щей в картинках
Как готовить щи, знают практически все. Поэтому подробного рецепта не будет, а будет просто экспресс-руководство в картинках для тех, кто ещё не освоил нехитрую науку щеварения.
Ингредиенты:
Говяжья косточка — 1 штука;
Филе бедра индейки — 600 г;
Бульон мясной — 3 литра;
Капуста квашеная — 1,2-1,4 кг;
Грибы белые сушёные — 30-40 г;
Томаты резаные в с/с — 200 г;
Лук репчатый: 200-250 г;
Картофель: 500-600 г;
Лавровый лист: 1-2 шт.;
Перец чёрный молотый: 0,5 ч.л.;
Растительное, сливочное масло — для пассерования;
Соль — при необходимости.
Жменьку сухих белых грибов заливаем стаканом тёплой кипячёной воды. Если вдруг принесли из лесу свежие — вы великолепны, получайте 10 очков к искусству заготовок, осталось только помыть и нарезать.
Варим бульон. На чём вам заблагорассудится: говядина, свинина, птица. Я варил на говяжьей косточке с бедром индейки в качестве наполнителя. Бульон должен быть наваристым и не забудьте при варке положить в бульон коренья (морковку, мелкую луковицу, 1/4 корня сельдерея). Мясо вынуть, бульон процедить.
Пассеруем лук до мягкости. На растительном масле с добавлением сливочного.
Параллельно варим картошку. Три средних картофелины. Как сварится, сливаем воду, разминаем толкушкой, оставляем под крышкой.
К луку добавляем грибы и 1-2 лавровых листа, пассеруем минут десять. Грибной настой не выливаем!
Вливаем томаты, пассеруем ещё минут 5-7, отставляем в сторону.
Капусту отжимаем от сока, морковь удаляем. Пассеруем на смеси растительного и сливочного масел. Процесс не быстрый, капуста должна хорошенько распариться и размягчиться. Для ускорения процесса нагрев можно сделать побольше, а мешать почаще, дабы не пригорело.
Когда капуста стала мягкой и «осела», смешиваем её с луком и грибами. Вливаем «грибную воду», отжатый ранее капустный рассол, добавляем 1-2 половника бульона, чёрный перец, и томим на медленном огне минут 40-45. Периодически помешиваем.
Пока готовится капуста, нарезаем варёное мясо такими кусочками, какими вам нравится есть. Упс! А картинку с мясом-то я случайно удалил! Используйте, пожалуйста, воображение.
Перекладываем капусту и мясо в кастрюлю с будущими щами, заливаем горячим бульоном до желаемой густоты. Томим час на очень медленном огне, под крышкой.
Щи готовы. Мне лично соль не потребовалась вообще, но вы за 10 минут до окончания варки попробуйте и при необходимости посолите на свой вкус.
Для гурманов: таким же образом можно приготовить суточные щи. В это случае капуста не заливается бульоном сразу, а перекладывается в контейнер и замораживается. На следующие сутки контейнер вынимаем, размораживаем при комнатной температуре, бульон доводим до кипения, заливаем капусту и довариваем.
Растолчёную картошку в количестве пары столовых ложек кладём в тарелку при подаче, заливаем её щами и размешиваем. При желании можно добавить сметаны. При ещё большем желании — смесью сметаны и 20-30% сливок 1:1.
Ростбиф
Взял кусок коровы. Натер солью, перцем и любимыми специями. Смазал растительным маслом.
Масло не для жира. Специи лучше растворяются в масле и переходят в мясо.
Плотно завернул в пищевую пленку и в холодильник на пару часов.
Вынул из холодильника, смыл специи и жир. Не люблю запах горелых специй.
Приготовил поддон и горелку. Согласен, поддон страшного вида. Но он у меня именно для таких "экзорсизмов".
Запечатываю мясо со всех сторон. До легкой угольной корочки.
Кто-то делает это с помощью раскаленной сковородки, но по мне так проще.
В духовку, на решетку. Вниз поддон, на всякий случай. Но, как правило, хорошо запечатанное мясо не капает.
80-90°С. Режим - конвекция. Время указать не могу. Не засекал. Кусок 1,5 кг. Видимо, около 6 часов.
Но я использую кулинарный термометр. До температуры внутри куска 65-68°С. Что-то среднее между Medium и Well Done. Духовку выключаю и оставляю на полчаса - час.
Результат:
PS. Использую мясо №19 (WeiS Braten) Продолговатый кусок с волокнами вдоль, т.е. поперек нарезки.
Куриные отбивные
Куриные отбивные
Ингредиенты:
Куриное филе
Лук
Яйца - 2 шт.
Сыр - 100 гр.
Майонез - 2 ст.л.
Специи
Приготовление:
1. Куриное филе разрезаем на 2 части и немного отбиваем. Посыпаем солью, перцем, паприкой, добавляем немного подсолнечного масла и натираем с двух сторон.
2. Оставляем минут на 20 промариноваться.
3. Для «шубки» нарезаем помидор и лук мелким кубиком, яйца и сыр натираем на терке. Добавляем майонез, немного соли и перца.
Куриные отбивные выкладываем на противень, сверху кладём примерно по 1,5 ст л начинки и присыпаем небольшим количеством сыра.
4. Отправляем в разогретую духовку на 25-30 минут.
Ещё больше вкусных рецептов здесь
https://t.me/knigaarecept/472
Копчение в квартире. Возможно?
Несколько лет назад я задумался а возможно ли коптить в квартире чтобы она не провонялась дымом.
Следуя логике дым нужно было либо эвакуировать либо изолировать. Квартира в которой я живу не имеет центральной вентиляции, а высасывать воздух через окно не рабочая схема. Почесав репку я решил изолировать дым. А что может подойти лучше чем скороварка. Итак, имеем: убитая в ноль скороварка без ручек (и ножек), но с силиконовым уплотнительным кольцом, самодельная решётка под мисочку, собственно сама мисочка для стекающего сока/жира и решетка для продукта.
Короче, начинаем собирать вундервафлю. Первым идет пакет из фольги с мескитовой щепой
Неистово дырявим и наливаем на дно пару столовых ложек воды. Так надо, объясню потом.
Сверху решётку и мисочку
Далее всратую решётку для продукта и собственно продукт. Сегодня это куриные ножки которые я замариновал на ночь. Паприка, черный перец, сухой чеснок и соль.
Это вторая партия, на одну ножку больше, ну вы поняли примерный объем/вес продукта на одну закладку. Кстати, приделал всратые ручки)
Ну вот, ставим эту халабуду на газ и ждем когда закипит вода на донышке, мы ведь не забыли про пару ложек? Вода закипает и создаётся повышенное давление, затем нагревается щепа и даёт дым. Технически это копчение под давлением. Да, я знаю толк в кулинарных извращения). Довожу температуру до 100-110 и жду 20-30 минут, зависимости от продукта, рыба естественно меньше.
После выключения, проверяю температуру продукта
Немного переборщил
Ножки получились очень нежные, буквально тают во рту с легким ароматом дыма.
У меня всё, вроде бы. Всем всего, пис✌️
Давление есть!
UPD. В вакууме.