Несмотря на тотальное подорожание мяса, стоимость такого замечательного субпродукта как говяжье лёгкое относительно невысока (средняя цена на столичных рынках — 150 руб./кг). К сожалению, многие до сих пор не вполне представляют, что с ним можно делать в кулинарном плане. Давайте попробуем немного «приподнять» эту тему.
Состав и пищевая ценность
Калорийность говяжьего лёгкого составляет всего 103 Ккал на 100 г, белки и жиры — по 15,2 г и 4,7 г, углеводов нет совсем. Поэтому лёгкое рекомендуют включать в рацион питания тем, кто следит за весом и считает калории.
В составе присутствуют витамины группы В:
В1, тиамин — 0,1 мг (6,7%*);
В2, рибофлавин — 0,4 мг (22%);
В5, пантотеновая кислота — 1 мг (20%);
В6, пиридоксин — 0,07 мг (3,5%);
В12, кобаламин — 3,3 мкг (110%).
Прочие витамины:
Витамин C, аскорбиновая кислота — 2 мг (2.2%);
Витамин Е, альфа токоферол, — 0,5 мг (3.3%);
Витамин Н, биотин — 5,9 мкг (11.8%);
Витамин РР, НЭ — 3,2 мг (16%),
а также макроэлементы:
Кальций, Ca — 10 мг (1%);
Магний, Mg — 12 мг (3%);
Сера, S — 152 мг (15.2%);
Фосфор, P — 194 мг (24.3%),
и микроэлементы:
Железо, Fe — 10 мг (55.6%).
* от суточной нормы в 100 граммах продукта
Кроме прочего, говяжье лёгкое стимулирует выработку желчи, а также благотворно влияет на работу щитовидной железы и не вызывает аллергии.
Перед приготовлением лёгкое необходимо вымочить в холодной воде в течение нескольких часов. Воду желательно менять несколько раз. Это позволит избавиться от лишней крови и уменьшить количество пены при варке. Кстати, лёгкое совершенно не имеет посторонних или специфических запахов.
Как приготовить лёгкое
Чтобы сделать из лёгкого какое-нибудь блюдо, его (лёгкое) необходимо вначале сварить. Здесь стоит учитывать несколько моментов.
Во-первых, при варке лёгкое сильно разбухает. Потом оно «сдуется» обратно, но в первый час будет напоминать твёрдые куски пенопласта, плавающие на поверхности. Поэтому сырое лёгкое не должно превышать половину объема кастрюли и варить его следует под крышкой (чтобы выступающие из воды части не «заветривались», периодически переворачивая куски. Некоторые повара используют гнёт, чтобы лёгкое постоянно находилось «под водой».
Время варки после закипания — 2-2,5 часа. За час до окончания стоит положить в бульон пару морковок, луковиц и, если есть, корень петрушки или сельдерея. Желательно при этом подпалить коренья на сковороде без масла.
Сваренное лёгкое вынимаем шумовкой, остужаем и снимаем плёнки, которые после варки отделяются очень легко. Всё, мы получили полуфабрикат, с которым можно делать достаточно многое.
Что приготовить из лёгкого
Самый простой способ — потушить лёгкое на сковородке (с овощами или грибами). Одно из наиболее распространённых блюд — тушёное лёгкое в сметане.
Лёгкое режется кубиками примерно 1 см. На сковороде растапливаем сливочное масло, пассеруем на нём мелко нарезанный репчатый лук, затем добавляем пару столовых ложек муки и пассеруем до золотистого цвета. Кладём туда лёгкое, обжариваем 5 минут, вводим пару столовых ложек 20-процентной сметаны, солим и тушим 15-20 минут. Любителям томатного вкуса можно посоветовать добавить к луку морковь, а вместо сметаны взять томатную пасту. В качестве гарнира отлично подойдут гречка, картофельное пюре, макаронные изделия.
Вторая ипостась лёгкого — это начинки. Блинчики, пироги, пирожки — все эти изделия отлично приемлют лёгкое в комбинации с овощами и/или другими субпродуктами (сердце, печень, вымя, рубец), а также мясом. Лёгкое сочное, поэтому им хорошо разбавлять более «сухие» начинки, такие как отварная говядина.
Также лёгкое можно добавлять в супы или салаты. Чтобы сделать отварное лёгкое более плотным и пригодным для салатов, следует подержать его некоторое время под гнётом, чтобы удалить излишки жидкости.
Наконец, лёгкое используют для приготовления домашней ливерной колбасы, паштетов и котлет.
Вот три блюда из лёгкого, которые я готовил уже не раз, опробованные и одобренные домочадцами (кроме тёщи, считающей ниже своего достоинства употреблять в пищу субпродукты).
Лёгкое с грибами и гречкой под белым соусом
Конечно, блюдо совсем не ресторанное, сугубо домашнее, можно даже презрительно сказать «столовское». Но, во-первых, в хороших «столовках» кормили не только дёшево, но и зачастую вкусно, а во-вторых, нам что нужно? Правильно, нахлопаться, чтобы было приятно на вкус, сытно и недорого. В данном случае — ещё и полезно.
Начнём с гречки.
Берём полкило крупы, промываем, перемещаем в кастрюлю (я использую толстостенный эмалированный чугуний). Туда же добавляем 500 г мясного или куриного бульона и 500 г кипячёной или бутилированной воды, ставим на огонь. После закипания солим (10 г, крупная), даём покипеть буквально 5 минут, снимаем с огня и заботливо укутываем кастрюлю ватным или шерстяным одеялом. Через час мы имеем прекрасную рассыпчатую гречку, которая, будучи в одеяле, остаётся тёплой до 12 часов.
Лёгкое отварное — 500 г
Грибы (лесные или магазинные) — 500 г
Лук репчатый — 250 г
Масло сливочное — 25 г
Растапливаем в сотейнике сливочное масло или маргарин, пассеруем на нём репчатый лук. Добавляем грибы и жарим вместе с луком до готовности. Кладём в сотейник нарезанное лёгкое (резать можно кубиками или ломтиками — как вам больше нравится с точки зрения эстетики) и тушим с луком и грибами минут 10-15.
Чтобы довести блюдо с гречкой до логического завершения, сделаем по-быстрому простейший белый соус.
Возьмём полтора стакана говяжьего бульона, 40 г сливочного масла и 40 г муки. Растапливаем в ковшике масло, всыпаем туда муку и пассеруем на небольшом огне при непрерывном помешивании (рекомендую венчик), пока смесь не станет светло-кремового цвета (в кулинарии такая смесь называется «ру» от французского roux — «рыжий»). Снимаем ру с огня, даём пару минут на остывание, вливаем 1/3 часть (полстакана) бульона, тщательно размешиваем. Вновь ставим на огонь, доводим до закипания и медленно вводим оставшийся бульон, непрерывно помешивая. Увариваем до желаемой консистенции путём выпаривания. Как почувствовали, что достаточно — добавляем щепотку белого перца и мускатный орех на кончике ножа. Варим еще 5 минут, снимаем с огня. Готовый соус вполне может храниться в холодильнике несколько дней.
Гречку выкладываем горкой на тарелку, в центре делаем углубление, в него кладём лёгкое с грибами. По краю наливаем соус. Столовская нямка готова.
Блинчики с лёгким, грибами и морковью
Уж извините, поучать как делать сами блинчики, я не возьмусь. Рецептов на эту тему существует масса и многие хозяйки за собственный «идеальный» рецепт будут ломать копья до последнего. Пеките такие, какие любите, а мы лучше займёмся начинкой.
Грибы обжариваем на небольшом количестве сливочного масла или маргарина. Сильно зажаривать не нужно, нам требуется сочность.
То же самое делаем с луком. Есть два способа: вначале нарезать лук мелко и затем просто пассеровать, а можно нарезать крупно, пассеровать, а затем прокрутить через мясорубку. Не догма.
Морковь очищаем и варим на пару до готовности (готовность определяется протыканием ножом).
Теперь прибегнем к помощи мясорубки. Прокручиваем лёгкое.
Затем с помощью той же мясорубки (или комбайна) измельчаем грибы, лук и морковь. А вот дальше, уважаемые мои, вы можете смешивать эти ингредиенты в той пропорции, в которой считаете нужным. Никакой чёткой инструкции здесь нет и быть не может. Лично я делаю так (опять же на глаз): на 1 часть лёгкого 0,5 части грибов, 0,5 части лука и 0,25 части моркови.
Смешиваем начинку и доводим до желаемого вкуса с помощью соли. Если считаете, что начинка достаточно сочная — прекрасно. Хотите пожирней и понажористей — растопите сливочное масло и влейте в начинку пару столовых ложек. Когда начинка станет «идеальной» — заворачиваем в блинчики и пожираем, урча.
Котлеты из лёгкого с грибами
Фарш делается так же, как для блинчиков, но без добавления моркови (хотя никто не запрещает). В смесь прокрученного лёгкого и грибов с луком добавляем 1 яйцо и вымешиваем. Если кажется, что фарш жидковат — добавляем пару столовых ложек муки или манной крупы. Можно добавить пару долек измельчённого чеснока, если вам нравится его привкус. Солим, перчим, пробуем на вкус, формуем, обваливаем в муке и жарим на растительном масле.
Как видите, в общем и целом лёгкое — достаточно широкое поле для кулинарных экспериментов домашнего уровня.