Кондитер + Рецепт

В чашу миксера
• Белки - 60 гр (2 яйца СО)
• Сахар - 60 гр

В кастрюлю:
• Пюре фруктовое - 200 гр (у меня яблоко-слива)
• Агар-агар - 8 гр
• Вода - 120 гр
• Сахар - 150 гр

Соединяю в кастрюле все ингредиенты и ставлю её на плиту. Довожу смесь до кипения и готовлю 7 минут после закипания, постоянно помешивая.

Когда смесь в кастрюле закипит, я включаю миксер и взбиваю белки: начинаю с минимальных оборотов и довожу до максимальных.

Когда смесь в кастрюле покипит 7 минут, вливаю её тонкой струйкой в белки (не прекращая взбивания). Взбиваю до устойчивых пиков, перекладываю в кондитерский мешок и отсаживаю на силиконовый коврик. Даю зефиру стабилизироваться (у меня на это уходит 1 час, но дома низкая влажность). Готовый зефир посыпаю какао или сахарной пудрой, также можно посыпать измельчёнными орешками.

Предлагаю вам подписаться на мой открытый Telegram-канал, в котором я обязательно вас уведомлю о выходе новых публикаций на своих каналах, раз в день поделюсь каким-нибудь рецептом или какой-то интересной информацией.

С этим тортиком я, конечно, намучилась. С самого начала всё пошло не так: сначала забыла отделить белки от желтков, и коржи поднялись не так, как я бы хотела. Не критично, но немного неприятно. Потом отдельно пришлось печь корж для украшения торта бисквитной крошкой. Затем я забыла добавить в крем сыр, разбирала весь торт и переделывала.

Но в итоге получилось действительно вкусно.

Ингредиенты для коржей:

• Морковь — 300 г

• Яйца — 5 шт.

• Сахар — 250 г

• Соль — щепотка

• Сливочное масло — 100 г

• Молоко — 200 г

• Мука — 250 г

• Разрыхлитель — 2 ч.л.

• Корица — 2 ч.л.

• Грецкие орехи — 200 г

Приготовление коржей.

🥕 Морковь натираем на мелкой тёрке

🥕 В миску разбиваем 5 яиц и туда же — 250 г сахара и щепотку соли. Взбиваем до пышной плотной белой массы. Если у вас ручной миксер или блендер — лучше разделить белки от желтков. Я этого не сделала, потому что в рецепте взбивали всё вместе, но там был планетарный миксер. В итоге у меня недостаточно хорошо поднялись коржи

🥕 Сливочное масло и молоко ставим на огонь и доводим до кипения

🥕 Смешиваем муку, разрыхлитель и корицу. Просеиваем  эту смесь к взбитым яйцам с сахаром в два приёма и аккуратно перемешиваем. Выливаем к тесту горячее молоко с маслом. Смешиваем

🥕 В последнюю очередь добавляем колотые грецкие орехи и тёртую морковь

🥕 Разливаем тесто по формам. Желательно готовить в двух одинаковых по диаметру формах. Я выпекала в два захода.

🥕 Выпекаем в духовке при 180 гр. 45 минут до золотой корочки. Оставляем в выключенной духовке ещё на 30 минут. Достаём, вынимаем из формы, заворачиваем в пищевую плёнку и ставим в холодильник на 3 часа, а лучше на ночь.

Крем и сборку опишу в следующем посте.

Больше рецептов — в телеграм-канале «Летим едим»

ТОП-7 бесплатных курсов по кулинарному мастерству в 2023 году

1. «3D-торты» от Pauline School — бесплатный вебинар и видеоурок по декору из шоколада с росписью кремом в подарок

2. «Теория кондитерского дела» от Egor.Team — возможность изучить теорию ингредиентов и тогда вам не понадобятся рецепты

3. «10 простых шагов к своей домашней кондитерской» от Ольги Шмукста — план открытия кондитерской на дому, в подарок видеоурок и технологическая карта популярного десерта Cake To Go с малиной и облепихой

4. «Стратегия развития для начинающего кондитера» от Таши Коробейниковой — вебинар, где расскажут о пути развития начинающего мастера

5. «Как стать домашним шоколатье» от SensEat — секреты от шоколатье из Парижа о том, как делать шоколад самому

6. «Свадебный кондитер» от Pauline School — вебинар, где вы узнаете, как выйти на доход от 100 000 ₽

7. «18 главных ошибок в приготовлении десерта макарон — учимся их избегать» от Egor.Team — секреты создания идеальных десертов макарон

Бесплатные онлайн-курсы по кондитерскому искусству

В этом разделе представлены бесплатные курсы по созданию кондитерских шедевров. Вас научат тонкостям работы с разными ингредиентами и расскажут, как перестать следовать рецептам. Вы получите базовую информацию и сможете примерить на себя профессию или узнать что-то новое для повышения квалификации. 

1. 3D-торты — Pauline School

Продолжительность: ~ 1,5 часа

Формат: мастер-класс

Доступ: после регистрации

Вы узнаете, как создавать реалистичные торты, какой инвентарь нужен и как разрабатывать дизайн продуктов. Вам расскажут, сколько можно заработать на таких тортах и кто их заказывает. Вы получите ответ на вопрос о том, какие ошибки допускают кондитеры при работе с 3D-тортами. А еще вам расскажут все о необходимых инструментах.

Ведущие мастер-класса: Евгений Костюченко — ТОП-кондитер и мастер создания 3D-тортов, а также Полина Филимонова — основатель ведущей кондитерской онлайн-школы в Европе. 

2. Теория кондитерского дела — Egor.Team

Продолжительность: ~ 2 часа

Формат: мастер-класс

Доступ: после регистрации

Не уверены, как определить, что рецепт неудачен? Просто следуете за чужими рецептами, и иногда у вас получается десерт, а иногда нет? На мастер-классе вам помогут овладеть мастерством и стать умелым кондитером, где вы будете понимать каждый ингредиент и их взаимодействие друг с другом. 

Автор курса Егор Козловский — шеф-кондитер, основатель школы кондитерского мастерства Egor.Team. Посетив мастер-класс, вы сможете глубже изучить теорию кондитерских ингредиентов, сможете лучше понимать процессы приготовления и разберете основные ошибки. 

3. 10 простых шагов к своей домашней кондитерской — Ольга Шмукста

Продолжительность: ~ 1,5 часа 

Формат: вебинар 

Доступ: после регистрации

Из программы вебинара вы узнаете, какие шаги необходимы для открытия своей кондитерской, какие инструменты и ингредиенты необходимы первым делом, какие начинки и декоры тортов сейчас популярны, а также как правильно высчитывать стоимость готового продукта. 

При регистрации на вебинар вы получите в подарок видеоурок и технологическую карту популярного десерта Cake To Go с малиной и облепихой. В конце вебинара слушателям подарят сборник из 6 рецептов-уроков для старта в кондитерской карьере. 

4. Стратегия развития для начинающего кондитера — Таша Коробейникова

Продолжительность: ~ 1,5 часа

Формат: вебинар 

Доступ: после регистрации

Сразу после регистрации вас ждут подарки: чек-лист «Главные ошибки кондитеров, которые мешают зарабатывать», а также разбор кондитерских трендов. В этом вебинаре вам расскажут, с чего начать карьеру кондитера. Вы узнаете, как получить первые заказы, а также как наладить постоянный поток клиентов. 

Автор вебинара Таша Коробейникова — основательница онлайн-школы диетических десертов «Tasha’s Cake School» и соучредитель бренда полезных сладостей FitnesSHOCK. 

5. Как стать домашним шоколатье — SensEat

Продолжительность: ~ 1,5 часа

Формат: открытый урок

Доступ: после регистрации

Вебинар подойдет всем желающим. Будет интересно тем, кто хочет узнать секреты приготовления шоколада, и тем, кто желает улучшить свои знания благодаря специалисту из Парижа. Вы узнаете краткую историю шоколада, сможете правильно читать этикетку магазинных плиток, разберете состав ингредиентов, а также вам расскажут, с чего можно начать зарабатывать. 

Вебинар ведет Юлия Лукашова — основатель собственного производства шоколада в Париже. Сразу после регистрации слушатели получат рецепт горячего шоколада с ароматом кардамона по рецепту автора. 

6. Свадебный кондитер — Pauline School

Продолжительность: ~ 1,5 часа

Формат: онлайн-вебинар

Доступ: после регистрации

Вебинар посвящен теме создания свадебного торта — одной из самых прибыльных ниш в кондитерской сфере. Участников вебинара ждут следующие подарки: видеоурок по созданию двухъярусного торта стоимостью от 20 000 рублей и инструкция по расчету себестоимости любого торта. 

Из вебинара вы узнаете, почему на свадебные торты растет постоянный спрос и какие особенности у ниши, какие начинки и декор популярны, а также как работать с клиентами, свадебными агентствами и каких распространенных ошибок следует избегать. 

7. 18 главных ошибок в приготовлении десерта макарон — учимся их избегать — Egor.Team

Продолжительность: ~ 1–1,5 часа

Формат: вебинар 

Доступ: после регистрации

Вебинар посвящен теме капризного десерта — макарон. Опытный повар-кондитер, основатель школы кондитерского мастерства Egor.Team расскажет вам о 18 главных ошибках в приготовлении этого десерта в домашних условиях. 

Вы узнаете о правильном порядке действий для приготовления макарона. Поймете, как эффективно работать с кухонным оборудованием и как нужно действовать для получения 100% результата. 

8. Зефирные цветы — Pauline School

Продолжительность: ~ 1,5 часа

Формат: мастер-класс 

Доступ: после регистрации

Специфика этого мастер-класса в обучении созданию зефирных букетов. При регистрации вы получите сборник идей для композиций из зефирных цветов. Вебинар подойдет новичкам без опыта, а также домашним кондитерам, которые хотят разнообразить свой ассортимент.

Автор курса — Елена Туганова, топ-кондитер в зефирной флористике и автор и ведущая курса «Зефирные цветы» в Pauline School. Вам расскажут, с чего начать свой путь, разберут особенности зефирной массы, а также предоставят список необходимого инвентаря и разбор насадок для создания цветов. 

9. Как приготовить вкусный полезный шоколад — Таша Коробейникова

Продолжительность: ~ 1,5 часа

Формат: вебинар 

Доступ: после регистрации

Вебинар посвящен теме создания полезного шоколада без сахара, лактозы и трансжиров на домашней кухне. После регистрации вы получите подарки: рецепт напитка хорошего настроения — карамельно-миндальное какао, а также авторский рецепт шоколадной карамели.

На вебинаре вам расскажут, из каких полезных ингредиентов может состоять шоколад, где покупать нужные и правильные ингредиенты, как приготовить шоколад дома, а также как темперировать, хранить, упаковывать и дегустировать шоколад. 

10. Кремовая флористика — Pauline School

Продолжительность: ~ 1,5 часа 

Формат: мастер-класс

Доступ: после регистрации

При регистрации дарят подарки: рецепт капкейка «Красный бархат», рецепт бинпасты для создания кремовых цветов и гайд по инвентарю и ингредиентам. В прямом эфире вам расскажут и покажут процесс украшения капкейка, раскроют секрет успешного заработка на тортах с кремовыми цветами. Вы узнаете о последних трендах в кремовой флористике и разберете частые ошибки новичков. 

Эксперт курса — Елена Туганова, топ-кондитер в кремовой и зефирной флористике, а также автор и ведущая курсов в Pauline School. 

11. Кондитерские курсы для начинающих — Юлия Лукашова

Продолжительность: в своем темпе, доступ на 3 месяца

Формат: видеолекции + практика 

Доступ: после регистрации

Курс подходит тем, кто стремится быстро и уверенно освоить основы искусства кондитера –- работу с бисквитами, меренгой, шоколадом, карамелью и кремом. Этот курс сочетает в себе теорию и практику, помогая погрузиться в основы кондитерского искусства и вдохновляя на творчество при создании тортов и десертов. Доступ к материалам курса на 3 месяца. Проходит в режиме самостоятельного обучения. 

12. Тарт груша, ваниль, шоколад — Cake Pro

Продолжительность: ~ 1,5 часа 

Формат: мастер-класс

Доступ: после регистрации

После регистрации на мастер-класс вы получите подарок: вводный урок курса «Великолепные тарты». Познакомитесь с простым способом приготовления тарта прямо у себя дома. Совместно с опытным шеф-кондитером приготовите тарт «Груша Ваниль Шоколад» и откроете для себя уникальный рецепт этого десерта. 

13. Бесплатные рецепты. Секреты и лайфхаки производства. Подкасты — бизнес-лекции — BonBon

Продолжительность: в своем темпе

Формат: статьи и рецепты

Доступ: без регистрации

На сайте собраны полезные рецепты популярных десертов, статьи по теме приготовления и работы с ингредиентами, а также лайфхаки производства и видеолекции о повышении дохода. Также вы можете следить за новостями школы в Telegram. Здесь вы сможете найти необходимую информацию для старта дела или для себя. 

14. Домашний кондитер — Pauline School

Продолжительность: ~ 1,5 часа

Формат: мастер-класс

Доступ: после регистрации

На открытом мастер-классе вы узнаете, как освоить искусство приготовления модных десертов и зарабатывать на этом в условиях жесткой конкуренции и роста цен на ингредиенты. Занятие полезно даже тем, кто никогда не занимался заказным кондитерским делом. Все участники получат бонусы: рецепт торта с начинкой вишня-шоколад и декором с рюшами и фигуркой и 2 гайда, чтобы уже после мастер-класса стартовать в продажах десертов. 

Вам расскажут, как выйти на стабильный заработок. Вы узнаете о мифах профессии и поймете, как сэкономить на покупке инвентаря. Ведущая мастер-класса — Полина Филимонова, основатель и ведущий преподаватель онлайн-школы Pauline School. 

15. Бесплатные кондитерские уроки — Lima

Продолжительность: от 7 до 30 минут

Формат: видеозаписи 

Доступ: без регистрации

Школа предлагает большой выбор уроков по работе с дрожжами, сахаром и меренгами, шоколадом и его темперированием и многое другое. Уроки представлены в формате видео и текстовых материалов с пошаговой технологией приготовления. Помимо десертов, можно найти информацию по приготовлению хлеба и другой выпечки, а также ореховых паст. Все материалы представлены в свободном доступе. 

Как стать кондитером с нуля

Кондитерское искусство — это увлекательное и творческое направление, и если вы хотите начать свой путь становления профессионалом, вот несколько советов для вас:

• Изучите основы кондитерского дела: начните с изучения основных рецептов, техник и инструментов, необходимых для работы. Это может включать изучение приготовления теста, кремов, глазури, а также украшений и декора.

• Освойте навыки: возможно, вам придется набраться терпения и упорства, чтобы освоить новые техники, такие как украшение тортов, изготовление шоколадных фигурок или создание сложных десертов.

• Получите образование: обучение в специальной школе кондитеров или кулинарном учебном заведении может предоставить вам не только теоретическую базу, но и практический опыт.

• Практикуйтесь: ничто не заменит практику. Попробуйте готовить десерты дома, проводите эксперименты с ингредиентами и рецептами, чтобы найти свой стиль и отточить мастерство.

• Изучите тенденции: следите за новыми тенденциями в мире кондитерского дела, изучайте работы других кондитеров, посещайте выставки и мастер-классы.

• Находите вдохновение: вдохновение можно найти в книгах, интернете, искусстве, путешествиях и даже в повседневной жизни. Не бойтесь экспериментировать и искать нестандартные идеи.

• Развивайтесь профессионально: рассматривайте возможность прохождения стажировок у опытных кондитеров, участия в мастер-классах от приглашенных специалистов, а также участия в конкурсах или выставках.

• Создайте портфолио: сохраняйте фотографии своих работ, ведите блог или страничку в социальных сетях, чтобы делиться своими успехами, привлекать клиентов и продвигать себя в сфере кондитерского дела.

• Будьте готовы к труду: кондитерский труд может быть физически и эмоционально тяжелым, требующим высокой концентрации и внимания к деталям. Только с постоянными усилиями можно достичь высоких результатов.

• Не переставайте учиться: кондитерское дело постоянно развивается, поэтому важно быть открытым для новых знаний, техник и технологий.

Следуя этим советам и постоянно совершенствуя свои навыки, вы сможете стать успешным кондитером с нуля.

Как мы подбирали школы и курсы для нашей статьи?

Подбор курсов для статьи по кондитерскому искусству требует внимательного анализа и оценки различных параметров. Вот основные критерии, по которым мы выбирали курсы:

• Качество обучения: мы обращали внимание на рейтинг курсов, отзывы и рекомендации учащихся, чтобы оценить качество предоставляемого образования.

• Программа обучения: мы изучали содержание программы курсов, чтобы убедиться, что они покрывают различные аспекты кондитерского искусства – от основ до продвинутого уровня.

• Опыт преподавателей: мы исследовали профессиональный опыт и квалификацию преподавателей, чтобы удостовериться, что курсы ведут специалисты с большим опытом в кондитерском деле.

• Сертификация: мы проверяли, предоставляют ли курсы сертификаты, признанные в индустрии, что обеспечивает студентам бонусы при трудоустройстве.

При выборе курсов для статьи эти критерии помогли нам исследовать различные возможности обучения кондитерскому искусству и обеспечить читателей информацией о наиболее качественных и полезных курсах.

Итоги

При выборе курсов по кондитерскому искусству обращайте внимание на качество обучения, программу, опыт преподавателей и доступность курсов. Важно также удостовериться, что курсы предоставляют сертификаты, признанные в индустрии. А мы предлагаем обратить внимание на следующие вебинары и мастер-классы:

• 3D-торты от Pauline School — получите видеоурок по декорированию шоколада и росписи кремом в качестве подарка, пройдя вебинар;

• Теория кондитерского дела от Egor.Team — изучите теорию ингредиентов, и вам не придется использовать рецепты;

• 10 простых шагов к своей домашней кондитерской от Ольги Шмукста — поучаствуете в вебинаре и получите видеоурок и техническую карту популярного десерта Cake To Go с малиной и облепихой в подарок.

• Расскажите, какие курсы по кондитерскому мастерству вы проходили или хотели бы пройти?

Если кулич (кекс, бисквит) плохо "тянет", его можно разрезать и положить в миску с промочкой срезом, я вообще свекровины куличи, плотные и тяжелые, резала толстыми кольцами-спилами, как бревно и клала в миску, время от времени поворачивая и отрезая для еды уже промокшие сектора.

У меня так же есть рецепт "деревенского" кулича моей матери, вкуснее которого я ничего в жизни не ела. Но он забирает много продуктов, сил и времени.

Но если нужно, напишите - выложу сразу, он у меня мастер-классом, с фотками, я успела в свое время. Эта промочка как раз оттуда.

Привет всем любителям простых рецептов. В этом году я испекла 30 куличей за три дня! Из них 2/3 на заказ, остальное для домашних.
Испробовала четыре рецепта, выбрала самый вкусный. Лучшие рецепты есть в профиле, кроме краффинов.

Ниже поделюсь рецептом самой крутой глазури, которая не липнет, быстро сохнет, не пачкается, не крошится, и для нее не нужны яйца!

Понадобится:

- 10 г желатина (использую быстрорастворимый dr. Oetker) + 50 мл воды
- 300 г сахара
- 70 мл воды
- 1 ч ложка лимонного сока

- пищевой термометр
- сотейник
- миксер

1. Заливаем желатин водой и оставляем набухать

2. В сотейник насыпаем сахар и заливаем его водой, слегка перемешиваем, чтобы весь сахар намок.
Мешать стараемся по минимуму.

3. Ставим на максимальный огонь и не мешаем вообще. Доводим до температуры более 110 градусов. Варим еще 2-3 минуты после закипания смеси.

4. Переливаем готовый сироп в емкость для взбивания и остужаем до 80 град.

5. Добавляем желатин и начинаем взбивать миксером, плавно переходя к максимальной скорости. Через 2,5 минуты взбивания добавляем 1 ч ложку лимонного сока. Продолжаем взбивать еще 1 минуту.

Смесь загустеет и будет очень быстро застывать, становиться матовой.
Подготовьте украшения заранее и работайте быстро.
Если глазурь уже застыла, а вы не успели прикрепить украшения, немного намочите место прикрепления.

Ошибки, из-за которых глазурь может не застывать:

- активное помешивание сахара
- недостаточное время варки сиропа
- высокая температура сиропа при введении желатина
- недостаточное время взбивания

Если вы допустили ошибку и глазурь остается липкой, ничего страшного, придется ее подсушить в духовке на минимальной температуре 30-40 град с конвекцией около 30 минут.
Куличам это не навредит.

Удачи тем, кто решится повторить!
Заказать у меня куличи можно теперь только в следующем году.