Картофельные клетки под микроскопом.
Зачем вообще я всё это объясняла?
Глобально вся картошка делится на два типа: крахмалистую (mealy/starchy) и восковую (waxy). Процессы, которые я только что описала, по-разному протекают в этих двух типах картофеля.
В крахмалистой картошке - много крахмала, мало воды. А значит при приготовлении гранулы крахмала расширяются, сильно разбухают и картофель становится очень пушистым и воздушным. Что делает его идеальным кандидатом для пюре, картошки фри, драников и запеченной картошки с хрустящей корочкой. А еще за счет своей структуры он классно поглощает жидкости и жиры, а значит прям ждёт, чтобы вы добавили в него маслица/молока/сливок.
В восковом картофеле - мало крахмала, много воды и сахара. При приготовлении хорошо сохраняет форму, так как маленькое количество крахмала не так разбухает и клетки остаются неповрежденными. То есть он до талого будет упругим, что абсолютно не нужно, допустим, в пюре. Зато подходит для варки, длительного запекания или приготовления гратена например.
Если у вас хоть раз в жизни получалось клейкое пюре или не получалось пожарить хрустящую картошку и она стрёмно так разваривалась в сковородке, то вы банально неправильно выбирали картошку.
Чтобы не быть оторванной от реальности я закупила 8 сортов картошки в Вкусвилле, Пятёрочке, овощном магазине, который с вероятностью 95% закупается на Фудсити в Москве и стандартном овощном магазине, который держат армяне.
Сложность в том, что допустим в Америке картошка продается сразу с указанием сорта. И так как сформирована культура её потребления, можно определить, что например сорта Idaho Russet, Kennebec, Gold Rush Russet или Russet Burbank (кстати, именно из этого сорта делают картофель фри в Макдаке) - крахмалистые. А значит выбирают их для creamy mashed potatoes или для french fries с такой супер хрустящей корочкой и воздушно-кремовой внутренностью.
Сорта же типа Red Bliss, Banana Fingerling, Pinto Gold, Baby Reds - восковые. И берут их для картофельных салатов, гратенов или той же картошки-фри, но с более плотной текстурой.
У нас же из 5 магазинов, я обнаружила название сорта только под одним видом картофеля, написанное супер мелким шрифтом где-то сбоку на коробке, которое в любом случае в моменте дало мне ровно ничего.
Как же тогда определять?
Это не истина в последней инстанции, но определенно лучше, чем раскладывание карт таро или гадание на рунах в овощном отделе.
Крахмалистый картофель:
-больше по размеру
-часто с плотной, неровной,шершавой по текстуре кожицей иногда похожей на шкуру рептилии
-с глубокими «глазкáми»
-часто более коричневых оттенков
-более легкий по ощущению в руке
-по вкусу более «землистый» ( не нужно пробовать прям там, я просто сразу обрисовываю все характеристики)
Восковой картофель:
-с гладкой,тонкой кожицей
-более плотный по ощущению
-разные по форме, цвету, с необычными оттенками и паттернами , кривые и изогнутые, часто причудливые
-более влажный, когда разрезаешь, влага видно на ноже
-часто это красные,фиолетовые сорта
-более сливочно-кремовый и сладковатый по вкусу
Но самый главный вывод моего эксперимента, что по крайней мере сейчас, вы с большей вероятностью наткнетесь на крахмалистый картофель или что-то среднее. Из 8 купленных мной сортов, только один был прям восковой и это красный картофель из Пятерочки, что изначально прям и читалось. Он был супер гладкий, блестящий, плотный, как-будто после круговой подтяжки.
Чем-то средним был белый и красный картофель из Вкусвилла, немного крахмалистый по ощущению, но сохранивший свою плотность после варки и влажноватый.
Весь остальной же был очень крахмалистым с таким явным землистым привкусом, рассыпался после варки и имел скорее песочную текстуру.
To cut a long story short!
С ненулевой вероятностью в наших магазинах вы наткнетесь на высококрахмалистый или среднекрахмалистый картофель, но если же хотите waxy - то берите гладкие, блестящие красные сорта или гладкие, плотные более светлые сорта без глазков. Еще один лайфхак - сейчас по возможности покупайте молодой картофель, он очень классный по текстуре и сладковатый на вкус, так как не все сахара в нем успели превратиться в крахмал.
P.S. Вся моя кухне в картошке, я в углеводной коме, но надеюсь, что смогла вам немного облегчить жизнь и закрыть все картофельные вопросы. Если вам интересно читать про еду - https://t.me/dushnilabezmichelina