Картофельное исследование⁠⁠

Пытаясь я тут логично рассказать людям, как можно научиться готовить без рецептов и что важно понимать из физических и химических процессов, происходящих в еде, написала вот такое исследование по картофелю.

Сначала максимально сжатый ликбез.

Картофель - это корнеплод. Большую часть картофеля составляет вода, около 80%, что очень характерно для фруктов и овощей. Остальная часть картофеля состоит в основном из углеводов (>15%), из которых большую часть составляет картофельный крахмал. Крахмал хранит энергию (глюкозу). В случае с картофелем, эта энергия нужна для того, чтобы питать растение в неблагоприятное время года. Все клетки внутри картофеля имеют одинаковую структуру: клетка содержит мешок с водой, ядро и другие структуры, которые нас не интересуют. Вокруг каждой клетки находится клеточная стенка, которая защищает внутреннюю часть. Эти клеточные стенки удерживают все вместе и придают картофелю упругость благодаря явлению, называемому тургором (да, тот самый, о котором вы могли слышать у косметолога). Тургор вызван тем, что вода внутри клетки давит на клеточные стенки. Если картофель высыхает и теряет влагу, вы заметите, что он становится мягким - теряет тургор. В сыром картофеле большинство клеток целы, а клеточные стенки прочны. Однако, как только вы начинаете готовить картофель, под воздействием тепла они разрушаются и размягчаются. При нагревании картофеля гранулы крахмала в клетках начинают поглощать все больше и больше воды, в результате чего разбухают. В какой-то момент гранулы крахмала лопаются.

Картофельные клетки под микроскопом.

Зачем вообще я всё это объясняла?

Глобально вся картошка делится на два типа: крахмалистую (mealy/starchy) и восковую (waxy). Процессы, которые я только что описала, по-разному протекают в этих двух типах картофеля.

В крахмалистой картошке - много крахмала, мало воды. А значит при приготовлении гранулы крахмала расширяются, сильно разбухают и картофель становится очень пушистым и воздушным. Что делает его идеальным кандидатом для пюре, картошки фри, драников и запеченной картошки с хрустящей корочкой. А еще за счет своей структуры он классно поглощает жидкости и жиры, а значит прям ждёт, чтобы вы добавили в него маслица/молока/сливок.

В восковом картофеле - мало крахмала, много воды и сахара. При приготовлении хорошо сохраняет форму, так как маленькое количество крахмала не так разбухает и клетки остаются неповрежденными. То есть он до талого будет упругим, что абсолютно не нужно, допустим, в пюре. Зато подходит для варки, длительного запекания или приготовления гратена например.

Если у вас хоть раз в жизни получалось клейкое пюре или не получалось пожарить хрустящую картошку и она стрёмно так разваривалась в сковородке, то вы банально неправильно выбирали картошку.

Чтобы не быть оторванной от реальности я закупила 8 сортов картошки в Вкусвилле, Пятёрочке, овощном магазине, который с вероятностью 95% закупается на Фудсити в Москве и стандартном овощном магазине, который держат армяне.

Сложность в том, что допустим в Америке картошка продается сразу с указанием сорта. И так как сформирована культура её потребления, можно определить, что например сорта Idaho Russet, Kennebec, Gold Rush Russet или Russet Burbank (кстати, именно из этого сорта делают картофель фри в Макдаке) - крахмалистые. А значит выбирают их для creamy mashed potatoes или для french fries с такой супер хрустящей корочкой и воздушно-кремовой внутренностью.

Сорта же типа Red Bliss, Banana Fingerling, Pinto Gold, Baby Reds - восковые. И берут их для картофельных салатов, гратенов или той же картошки-фри, но с более плотной текстурой.

У нас же из 5 магазинов, я обнаружила название сорта только под одним видом картофеля, написанное супер мелким шрифтом где-то сбоку на коробке, которое в любом случае в моменте дало мне ровно ничего.

Как же тогда определять?

Это не истина в последней инстанции, но определенно лучше, чем раскладывание карт таро или гадание на рунах в овощном отделе.

Крахмалистый картофель:

-больше по размеру

-часто с плотной, неровной,шершавой по текстуре кожицей иногда похожей на шкуру рептилии

-с глубокими «глазкáми»

-часто более коричневых оттенков

-более легкий по ощущению в руке

-по вкусу более «землистый» ( не нужно пробовать прям там, я просто сразу обрисовываю все характеристики)

Восковой картофель:

-с гладкой,тонкой кожицей

-более плотный по ощущению

-разные по форме, цвету, с необычными оттенками и паттернами , кривые и изогнутые, часто причудливые

-более влажный, когда разрезаешь, влага видно на ноже

-часто это красные,фиолетовые сорта

-более сливочно-кремовый и сладковатый по вкусу

Но самый главный вывод моего эксперимента, что по крайней мере сейчас, вы с большей вероятностью наткнетесь на крахмалистый картофель или что-то среднее. Из 8 купленных мной сортов, только один был прям восковой и это красный картофель из Пятерочки, что изначально прям и читалось. Он был супер гладкий, блестящий, плотный, как-будто после круговой подтяжки.

Чем-то средним был белый и красный картофель из Вкусвилла, немного крахмалистый по ощущению, но сохранивший свою плотность после варки и влажноватый.

Весь остальной же был очень крахмалистым с таким явным землистым привкусом, рассыпался после варки и имел скорее песочную текстуру.

To cut a long story short!

С ненулевой вероятностью в наших магазинах вы наткнетесь на высококрахмалистый или среднекрахмалистый картофель, но если же хотите waxy - то берите гладкие, блестящие красные сорта или гладкие, плотные более светлые сорта без глазков. Еще один лайфхак - сейчас по возможности покупайте молодой картофель, он очень классный по текстуре и сладковатый на вкус, так как не все сахара в нем успели превратиться в крахмал.

P.S. Вся моя кухне в картошке, я в углеводной коме, но надеюсь, что смогла вам немного облегчить жизнь и закрыть все картофельные вопросы. Если вам интересно читать про еду - https://t.me/dushnilabezmichelina