Мне этот подход всегда представлялся слишком грубым: все равно что прикуривать от огнемета. Долгие годы я пробовал различные альтернативные варианты, например, часто переворачивал мясо и время от времени сбрызгивал его жидким азотом для контроля температур. В конце концов я обнаружил технологию сувид - самый простой, но самый совершенный и стабильный способ приготовления еды посредством длительного воздействия невысокими температурами. Однако еще раньше я выработал метод, дающий великолепные результаты, но не требующий никаких специальных приспособлений, кроме духовки с термостатом и электронного термометра-щупа. Я устанавливаю в духовке ровно ту температуру, до которой хочу довести мясо, и даю куску дойти до этой температуры очень медленно. Именно так я готовлю говядину с соусом из костного мозга, помещая ее в духовку, разогретую до 60. Запекание мяса при такой низкой температуре потребует гораздо больше времени, чем обычно, - 4- 6 часов до полной готовности, - однако вероятность, что мясо потеряет влагу, гораздо ниже.

Впрочем, низкотемпературная готовка хороша не только тем, что помогает мясу сохранить сочность. Особенно эффективно она разрушает соединительную ткань, из-за которой жилистый кусок трудно прожевать . А значит, можно покупать самые разные куски мяса, которыми часто пренебрегают, - грудинку, пашину, язык и щеки - и готовить из них восхитительные, тающие во рту блюда.

Ключевой компонент соединительной ткани - белок коллаген . Именно его нужно разрушить, чтобы сделать жесткое мясо мягким , причем лучше всего это делать посредством очень медленного нагревания. Коллаген состоит из трех полипептидных желатиновых цепей, закрученных в спираль, вроде троса плотного плетения (вот почему коллаген обладает такой прочностью на разрыв ) . Спираль эта очень прочная, однако при нагревании в присутствии жидкости в течение определенного времени это плотное плетение расплетается с образованием желатина. (Коричневое желе, остающееся на противне из- под жаркого из курицы после воскресного обеда, и есть этот жидкий желатин. ) Если готовить достаточно медленно и осторожно, желатин не весь выльется на противень, но останется в мясе, сохраняя его восхитительную сочность и нежность. И даже если особенно постный кусок передержать чуть больше, чем нужно, из-за жира и желатина он все равно покажется не сухим, а сочным. Это очень щадящий способ приготовления.

Мой низкотемпературный метод можно применить к гуляшу и тушеным блюдам: мясо медленно готовится в кастрюле с жидкостью. Понятно, что времени на низкотемпературную обработку нужно больше, чем обычно, так что нужно планировать готовку заранее, иногда даже начинать за сутки до самого обеда. Однако долгое приготовление при низкой температуре наилучшим образом подходит почти для любого мяса, поскольку позволяет сохранить его сочность.

Впрочем, у низкотемпературного метода есть и несколько недостатков (которые вообще -то легко исправить). Поскольку сок остается в мясе, он не будет стекать на противень, а значит, соус или подливку не сделать; даже если что-то и вытечет, в этом соке не будет желатина, а следовательно, насыщенности и густоты. Так что, вероятно, мясные соки придется чем-то заменить или готовить соус отдельно.

Кроме того, вследствие низкой температуры не получится красивой румяной корочки и соответствующего вкуса, который дает реакция Майяра. Выход прост: быстро обжарьте мясо либо перед тем, как отправите его в духовку, либо после того, как достанете и дадите отдохнуть. Лучше это делать вначале: реакции Майяра, едва начавшись, будут нарастать как снежный ком и продолжаться еще некоторое время и после того, как мясо окажется в духовке, даже и слабо нагретой. Впрочем, я зачастую предпочитаю обжаривать уже запеченное и отдохнувшее мясо - так оно слегка остынет, и внезапный горячий обжиг ему не повредит и его не пересушит."

Хестон Блюменталь. Цитата из книги "Как дома".

Выдержка мяса в рассоле имеет смысл для многих видов мяса, особенно тех, которые легко пересушить, к примеру свинины и птицы; такая обработка может очень сильно улучшить вкус воскресного жаркого из курицы или рождественской индейки.

И конечно , это лучший способ просолить большие куски мяса. которые иначе приправлять не так легко. Кроме того, это эффективный способ, чтобы напитать мясо вкусовыми добавками - "зайцами", проникающими внутрь вместе с солью. Положите в рассол для свинины мешочек с ароматическими приправами (тимьяном, розмарином, лавровым листом, анисом, кориандром, можжевельником), и они незаметно пропитают мясо и обогатят его вкус. Дополнительные вкусовые ноты вводить таким способом гораздо эффективнее, чем с помощью маринования. Я как-то раз засунул куриную грудку, маринованную в йогурте с чесноком, чили и специями, в магнитно-резонансный томограф, чтобы проверить, насколько же глубоко проникает маринад. За целых 14 часов маринования - всего-то на полсантиметра! В отличие от солевого раствора, который помогает вкусам проникнуть в мясо, маринад, по сути, всего лишь создает внешний, поверхностный вкусовой слой.

Для выдержки в рассоле нужно только самое простейшее оборудование... и немного места в холодильнике. В большую кастрюлю с водой добавляют некоторое количество соли, обычно от 6 до 15 г на 100 г воды (другими словами, 6-15%), а затем аккуратно подогревают, чтобы соль полностью растворилась. Если вы используете 10-процентный раствор соли или меньше, просто размешайте соль в холодной воде. Однако, если будете вводить туда же вкусовые добавки, воду нужно нагреть, чтобы она как следует настоялась. Затем теплый солевой раствор остужают, чтобы не допустить термической обработки засаливаемого продукта. В остывшую кастрюлю с рассолом опускают продукт и выдерживают до нескольких дней для толстых кусков мяса .

Количество соли и время выдержки зависят в основном от структуры и толщины куска: для свинины понадобится больше времени и более концентрированный солевой раствор, чем для куриной грудки. Увеличивая концентрацию соли, можно до некоторой степени сокращать время выдержки в рассоле для достижения требуемого эффекта. Это может особенно пригодиться в случае с более плотным мясом, например свининой.

Однако всему есть предел. Как бы ни хотелось нам верить, что 20-процентный раствор соли подействует в два раза быстрее, чем 10-процентный, на самом деле в солевом растворе выше определенной концентрации мясо только просолится, усохнет и превратится в бекон. Эти факторы - время и концентрация соли - две основные переменные, с которыми можно экспериментировать для получения искомого результата.

Третья переменная - нагрев. В старомодных рецептах говяжьей солонины предлагалось подвергать мясо в солевом растворе термической обработке, - конечно, плотное мясо (к примеру, говяжий язык) выдержит осторожное нагревание в рассоле. Однако при нагреве соль проникает в мясо очень быстро, при этом контролировать воздействие рассола сложно, и еду легко испортить, вот почему этот метод не так распространен, как выдержка в холодном рассоле.

На завершающем этапе выдержки в рассоле нужно сполоснуть продукт от излишков соли и насухо промокнуть, прежде чем готовить дальше. Удобней всего смывать соль так: поместить продукт в кастрюлю, поставить под кран с холодной водой и оставить на некоторое время, однако расход воды при этом значительный. Вместо этого можно замочить продукт после рассола на один час в холодной воде, время от времени сливая воду и заливая свежей: скажем, каждые 15 минут. Это своеобразная нейтрализация выдержки в рассоле: вода вытягивает излишек соли и восстанавливает приемлемый солевой баланс."

Хестон Блюменталь. Цитата из книги "Как дома".

ОТКЛИКНУТЬСЯ →

Больше вакансий по вашим предпочтениям ищите на сайте Пикабу Работа.

Эта способность компенсировать жирность и сладость еды - пожалуй , самое ценное свойство кислоты как приправы. Может, вы и сами замечали это на примере десертов, добавляя лимонный сок в сорбе или сладкую начинку для пирога. Но и в острых блюдах кислота выполняет ту же самую функцию: так, ложка тамариндовой пасты нейтрализует сладость кокосового молока. Или соус из крыжовника, который традиционно подают к скумбрии. Или уксус с горчицей в составе майонеза. Или несколько капель лимонного сока, чтобы сбрызнуть креветочный коктейль.

Вино можно применять почти с теми же целями: к примеру, влить бокал красного в мясное рагу. Это работает, поскольку танины в вине оказывают вяжущее действие, а ученые находят связь между кислотой и вяжущим ощущением. Однако вещества с наиболее вяжущим вкусом, такие как клюква, черный чай и красное вино, обычно ощущаются во рту гораздо дольше, чем просто кислые ингредиенты. В чрезмерных количествах они могут заглушить вкус блюда."

Хестон Блюменталь, легендарный английский повар. Цитата из книги "Как дома".