Тартар из говядины своими руками
Тартар готовят из сырого мяса, я люблю из говядины, но встречал много разновидностей, в частности из тунца.
Фишка блюда в том, что мясо не подвергается термической обработке, и поэтому я предлагаю придерживаться некоторых тонкостей, дабы избежать проблем, которые случаются при поедании сырого мяса.
Ингредиенты:
Говядина (ниже расскажу, как выбираю я)
Корнишоны
Каперсы
Дижонская горчица
Вустерский соус (тут мне уже писали, что это не оригинал, ну и пусть)
Табаско
Перепелиные яйца
Кинза
Говядину я беру в ретейле, небольшой стейк. В идеале - заготовку под карпаччо (нарезано слайсами потому что) ну и или пиканью.
Почему я для себя не допускаю сырое мясо "с рынка". Всё просто - боюсь. Сырое мясо может быть заражено бактериями: сальмонеллой, клостридиями, листериями, кампилобактериями и кишечной палочкой.
Мясо, которое идёт на стейк, отличается от рыночного и вот чем:
1. За коровой следят, что она ест, следят за здоровьем, следят за качеством при убое... на рынке может быть "всякое"
2. Стейк от куска говядины отличается тем, что мясо стейка ферментировано. Это означает, что отрез мяса подвесили в специальной камере, где температура поддерживается от 0,5 до 2 градусов Цельсия и включена конвекция, то есть постоянная смена воздуха внутри камеры. Ферментирование должно продлиться 21 день и больше. За это время из мяса испарится влага, вкус станет более насыщенным, кусок станет весить меньше, межклеточные связи нарушатся, и оно станет мягче. Чего и добивались этим процессом. Дозревание бывает и влажным, когда мясо дозревает (ферментируется) внутри вакуумной упаковки.
Про приготовление стейка я писал тут.
На примере огурцов расскажу, как правильно резать мясо. Задача из мяса сделать фарш... ножом! Да, можно не париться и пропустить через мясорубку, французы так и делают.
Но мясорубка в этом деле - моветон. Только тру! Труд! В прочем, я готовлю часто, и это для меня не проблема.
Итак, режем на слайсы.
Слайсы мяса режем сначала вдоль волокон "в лапшу", а потом рубим поперек в мелкий кубик.
А вот корнишоны в фарш рубить не нужно, они должны быть именно кубиком и потом приятно хрустеть.
Мясо, корнишоны и каперсы - мои пропорции.
Кинза до и после: так же рубим в мелкое крошево.
Почему именно перепелиные яйца, думаю догадываетесь, сырые куриные яйца несут ту же опасность, что и сырое мясо. Основная опасность куриных яиц — риск заражения сальмонеллезом. Перепелиный яйца защищены от этой напости. Если интересно почему - можете загуглить.
Кстати, в тартар идёт исключительно белок.
Я тут косякнул, и чуть придавил желтки, вообще они потом идут на украшение блюда в классической подаче, у меня в этот раз красиво не получилось.
Смешиваем всё что накрошили со всеми соусами, что указал выше.
Табаско - 4-5 капель
Дижонска горчица - столовая ложка
Вустерский соус - столовая ложка
Чиабату, тонко порезав, поджарить на сухой сковороде.
Приятного аппетита)
Рецепт не является эталоном, вариаций масса. Это просто то, что сделал вчера нам с супругой на завтрак.
