Capocollo (коппа). Эксперимент со стартами
В чем состоял эксперимент: максимально создать одинаковые условия посола и вяления, но использовать для сравнения вкусовых качеств два вида "стартов" (стартовых культур), а именно: Изи-кюр и T-SP.
Для чистоты эксперимента один кусок свиной шеи разделил на две части. Исходя из веса каждого куска добавил "нитритки" (25г на 1 кг) и стартов согласно инструкции. Посол решил делать в вакууме (хотя "чудо-пакеты" позволяют этот процесс исключить), но мне нравится именно так: видно как под действием соли выделяется сок и на каком-то этапе этот сок впитывается обратно в мясо. На засолку ушло примерно 3 недели (начал в середине марта 2023 г.)
Затем оставил на сутки при комнатной температуре, чтобы "старты" начали работать. И как видно по цвету этот процесс пошел. И далее на полку в холодильник.
Через 3 недели посола (смотрел по уходу сока обратно в цельномышечный кусок мяса) взвесил, упаковал в пакеты для вяления, обвязал сеткой. Вялились в обычном холодильнике в подвешенном состоянии (4 апреля 2023).
Дождался пока вес каждой "тушки" сократился примерно на 35-40% и снова в вакуумный пакет (останавливаем процесс усушки, но процесс ферментации (созревания) продолжается).
К сожалению на этом "чистота эксперимента" закончилась :), т.к. во второй половине июля одной Коппе (со стартами Изи-кюр) я решил показать Крым. Отмечу сразу: несмотря на молодой возраст (3,5 месяца) созревания с указанными стартами мясо приобрело достаточно "хамонистый" вкус... что в принципе было ожидаемо.
А вот вторая часть шеи со стартами T-SP была утеряна в недрах холодильника... и только сегодня 18 ноября 2023 была обнаружена и немедленно "зарезана".
Итак... вяление 7.5 месяцев. По структуре очень понравилось (да... есть у меня слайсер, но лениво доставать было).
Касательно вкуса, то это ближе к "европейскому" - кислинка присутствует, вкусно... но нет того послевкусия "хамона".
Резюмируя для себя: старты "Изи кюр" с точки зрения моих вкусовых предпочтений одержали безоговорочную победу даже с меньшим сроком созревания...
Всем спасибо, хороших выходных и приятного аппетита.
Хочу немного вашей зависти
Собственно, чё тут говорить-то) Пошла, набрала, хвастаюсь🤪
Похвастаюс тут вам) на днях готовила шикарный стейк
Обажаю сочетание говядины со сладкой морковью и пармезанным соусом
Небольшой фото-рецепт в карусели фото)
Как я попробовал вареных улиток
Я поехал в Португалию присматривать за двумя песиками. Проходил мимо кафешки в местной деревушке и увидел как десятки людей едят какие-то ракушки. Так как по португальски я не говорю, просто показал на тарелку с соседнего столика и мне принесли их. Это были настоящие мелкие улитки (caracóis), сваренные в каком-то непонятном бульоне.
Их можно есть выковыривая зубочисткой, либо грациозно высасывая из ракушки.
Немного странно есть такие штуки, на которые мы обычно смотрим как на насекомое и пытаемся не трогать. Как итог, под пиво неплохо зашло, но больше я их пробовать не буду.
Если интересно почитать больше, подписывайтесь на мой телеграм канал Испания простыми глазами, рассказываю о жизни в Испании и о местных блюдах в том числе!
Как подготовить машину к долгой поездке
Взять с собой побольше вкусняшек, запасное колесо и знак аварийной остановки. А что сделать еще — посмотрите в нашем чек-листе. Бонусом — маршруты для отдыха, которые можно проехать даже в плохую погоду.