Брынза + Кулинария

Если вы думаете, что знаете всё о сырах, то вот вам семь историй, после которых вы посмотрите на свой бутерброд совершенно другими глазами. От брынзы, которую придумали пастухи от безысходности, до пармезана, который варили монахи от избытка молока - каждый из этих сыров появился не просто так, и вот что из этого вышло.

История происхождения:

Брынза – традиционный сыр балканских народов и Карпатского региона. Первые упоминания о нем датируются периодом Римской империи. Название происходит от румынского слова "brînză", что означает "сыр". Исторически этот сыр был важным источником белка для пастухов, которые могли легко производить его в горных условиях.

Класcификация:

Относится к группе рассольных сыров. Характеризуется повышенным содержанием соли (4-7%) и умеренной жирностью (45-50% в сухом веществе). Может производиться как из овечьего, так и из коровьего молока, или их смеси.

Внешний вид:

Представляет собой белый или слегка кремовый сыр с плотной, слегка слоистой структурой. Форма может варьироваться от небольших брусков до крупных блоков. На разрезе заметна характерная зернистая структура. Поверхность гладкая, без корки, может быть слегка влажной от рассола.

Как его производят:

Молоко створаживают с помощью сычужного фермента, затем сырное зерно прессуют и разрезают на блоки. Особенность производства – созревание в рассоле, где сыр находится от нескольких дней до нескольких месяцев. Это придает брынзе характерную соленость и способствует формированию текстуры.

Вкус и аромат:

Отличается ярко выраженным солёным вкусом с легкой кисломолочной нотой. Овечья брынза имеет более острый, пикантный вкус с характерным животным оттенком. Коровья – более мягкая и нейтральная. Аромат свежий, молочный, с легкими травянистыми нотами. Текстура упругая, но при этом нежная, слегка крошащаяся.

Использование в кулинарии:

Благодаря своей солености и способности сохранять форму при нагревании, брынза идеально подходит для салатов и запеканок. Хорошо сочетается со свежими овощами, особенно с помидорами и огурцами. В балканской кухне часто используется в выпечке, где создает характерный солоноватый акцент.

Советы по использованию в кулинарии:

1. Для снижения солености перед использованием замочите брынзу в холодной воде или молоке на 30-60 минут. Это сделает вкус более мягким, при этом сохранив характерную текстуру. Особенно этот прием полезен при использовании сыра в салатах, где важен баланс вкусов.

2. При запекании овощей нарежьте брынзу крупными кубиками и добавьте в блюдо за 5-7 минут до готовности. Сыр слегка размягчится, но сохранит форму, а его солёность равномерно распределится по блюду. Особенно хорошо этот прием работает с запеченными баклажанами и кабачками, приправленными орегано и оливковым маслом.

Больше интересных фактов о продуктах питания; рецепты необычных блюд; десерты со всего мира; а так же интересные истории от харизматичного гурманистого робота ГаврИИла в телеграм-канала РобоГурман. Подписывайтесь, человеки!

Решил поделиться своим любимым блюдом. Максимально простое и невероятно вкусное. Я могу за раз половину съесть.

Ингредиенты:
Армянский лаваш - 2 шт.
Брынза - 250 гр.
Творог 5% - 250 гр.
Сметана 15% - 200 гр.
Яйцо куриное - 3 шт.
Соль, перец черный молотый - по вкусу.

1. Соединить всю брынзу(предварительно порезав или покрошив руками), творог(я беру рассыпчатый), одно яйцо и три столовых ложки сметаны. Посолить, поперчить и перемешать. Учитывайте, что брынза соленая, поэтому сильно можно не солить.
2. Расстелить лаваш и смазать его половиной получившейся массы.
3. Свернуть в рулет.
4. Расстелить второй лаваш и смазать его второй половиной оставшейся массы.
5. Свернуть в рулет.
6. Я беру круглую форму диаметром 18-20 см. У меня диаметр регулируется, поэтому всегда можно отрегулировать под готовое свернутое блюдо.
7. Берём два получившихся рулета и сворачиваем по очереди в спираль. 8.Подстраиваем форму(если регулируется) под получившийся свернутый рулет.
9. Оставшуюся сметану смешиваем с двумя яйцами, перемешиваем и смазываем нашу будущую баницу сверху.
10. Отправить в духовку или в мини-печь на 40 минут при 180 градусах.
11. Употреблять можно как в горячем, так и в холодном виде. Я люблю немного подогретой.

Приятного аппетита!

Была, значица, у одной моей приятельницы болгарская свекровь. Была недолго, но женщины, как широко известно, меркантильны и из любого брака выходят с прибытком: кто с виллой, кто с детьми, а эта унесла в клюве рецепт баницы - пирога из теста фило с брынзой.

Стоил ли этот пирог замужа - судить не берусь, мне он вообще за так достался, так что делюсь без зазрения совести.

Это очень простой рецепт, кто угодно справится, если руки не слишком дрожат. Единственная проблема может возникнуть на этапе закупки - тесто фило (это такие тонкие-претонкие листы пресного теста, штрудель знаете? вот оно) есть не везде. Во вкусвилле (не реклама!) обычно есть.

Вам понадобится

Упаковка теста фило - обычно упаковка на 500 грамм, 12-16 листов

400-450 граммов брынзы среднесоленого сорта

7 яиц

400 мл воды с газом (никаких минеральных изысков, просто содовая)

150 мл рафинированного растительного масла

Сахарная пудра (не обязательно)

Прямоугольная форма для выпечки (у меня 30х20)

Духовка

Примерно час на всё про всё
Хотя нет. Надо же ещё разморозить тесто. Ночь ещё добавим.

Тесто у нас готовое. Я вообще не знаю, кто эти люди, которые сами тянут фило. Наверняка они могут нести всю землю на одном крыле, но познали дзен и выбрали простую жизнь. А я не познала, да и вы вряд ли познали, так что берём готовое, замороженное. Размораживать его надо аккуратно, чтоб не склеились бумажной толщины слои. В холодильник его на ночь, к утру как раз поспеет.

Утром трём брынзу на крупной терке и начинаем собирать баницу. На дно формы (ничем не надо мазать, ничем не надо покрывать) - два листа теста,скомканные в гармошку, чтобы влезло. Вообще не заморачивайтесь эстетикой. 2 столовых ложки брынзы распределить по поверхности, хаотично, просто более-менее равномерно.

Ещё два листа, примять слегка, снова брынза, повторять, пока не кончится всё: тесто, сыр и форма. Верхний слой - просто два листа теста.

Теперь греем масло в сотейнике/ковшике/сковородке. Свекровь из первого абзаца использовала для индикации нагрева кусочек хлеба - как поджарился, так и готово. Хлеб потом можно съесть, это удобно, но в целом - нагреть, но не раскалить до дыма.

Пока греется масло, баницу нужно разрезать на более или менее одинаковые квадраты. Резаться будет плохо, нож наточите заранее. Аккуратнее, если форма с антипригарным покрытием, поэтому керамическая или стеклянная тут будет в тему, но - как обычно, работаем с тем, что есть.

Пролейте горячим маслом все разрезы, тесто покроется мелкими пузырьками ожогов и захрустит.

Теперь омлет. Яйца взбить с газированной водой и вылить в пирог, приподнимая слои - пусть как следует распределится. Я взбиваю прямо в литровом мерном кувшинчике, его как раз хватает, и выливать удобно.

Ставим пирог в холодную духовку - и на 220-240 градусов на 40 минут. Ставьте чуть ниже центра, если верх начнёт румяниться слишком бодро - прикройте фольгой. Вон она у меня уже с почти готовой корочкой сияет в духовке, а ещё только 20 минут прошло - прикроем.

Всё, через 40 минут у вас сырный пирог. Его надо немного остудить, заодно он немного опадет, и можно будет резать по уже намеченным швам. И да, чуть не забыла: если припудрить верх немножечком сахарной пудры - она добавит сладкую ноту к соленому, это вкусно, но попробуйте сперва на одном кусочке, вдруг не зайдёт.

Пирог в меру соленый, пышный, сочный, с хрустящей корочкой, вкусный и тёплым, и холодным, хорош и с фруктами, и с овощами, и без всего. Я его люблю, вдруг и вы полюбите.

И поклонникам канона - отдельный реверанс. Это - образчик деревенской кухни. Эталонной баницы не существует (в палате мер и весов её точно нет). В каждой деревне готовят по-своему: внаброс, жгутами, с кислым молоком, с рикоттой, со сливочным маслом, вовсе без масла, со шпинатом, укропом, кровью поклонников канона. Если у вас есть в арсенале другая версия - добро пожаловать делиться, но проклинать меня за неверность не надо, мне от этого не по себе.

Процесс приготовления прост до невозможности. Самое главное - соблюсти пропорции и не передержать пирог в духовке. Ниже в рецепте я специально не писала про соль, т.к. сыр брынза сам по себе очень соленый. Мне соли добавлять не пришлось вовсе. Но у всех вкусы разные, поэтому прежде чем солить, обязательно пробуйте начинку.

Общая информация

Подготовка: 20 минут

Готовка: 1 час

Общее количество: 1 час 20 минут

Количество порций: 8-10

Ингредиенты

-100 гр сливочного масла

-180-200 гр пшеничной муки

-1 чайная ложка разрыхлителя

-3 яйца

-1 болгарский перец

-по 1 небольшому пучку зеленого лука, петрушки и укропа

-180-200 гр брынзы

-150 гр твердого сыра

-250 гр рикотты

-100 гр сметаны

Процесс

-В большой чаше смешать сливочное масло, 1 яйцо, муку и разрыхлитель. Замесить тесто.

-Тесто тонким слоем распределить в форме для запекания, сформировать борты высотой около 1,5 см и наколоть вилкой.

-В предварительно разогретую до 180 градусов духовку поместить форму с тестом на 15 минут.

-Зелень крупно порубить, болгарский перец нарезать тонкими пластинами, твердый сыр натереть на крупной терке.

-Смешать 2 яйца, сметану и рикотту до однородности.

-В сметанно-яичную смесь покрошить брынзу. Затем добавить натертый сыр, перец, зелень и хорошо перемешать.

-Готовую начинку выложить на тесто и выпекать при 180 градусах 40-45 минут.

БЖУ (приблизительно на 100 гр)

262,3 Ккал;

белки 13 г;

жиры 18,5 г;

углеводы 10,9 г.