Ребят помогите, как запустить процесс ферментации? Мне кажется я перестарался с стерильностью и уже как неделю процесс не идёт, водичка чуть помутнела, а процесс ферментации не начался даже. Нужны лактобактерии, где их взять? Может подскажете есть ли на маркетплейсах, чтобы заказать, а то я не нашёл ...
Соль 2%, вода фильтрованная, банка 22 градуса цельсия, что не так делаю?...
Доброго времени года, уважаемое сообщество!
Ранее я обещал выложить этот рецепт, вот дошли руки, чтоб сварить соус да вам показать. Особо некогда было делать красивые и удачные фотки да я особо и не умею, воспринимайте их как схематическое дополнение к тексту, погнали!
Тыква знаменита своими чудодейственными магическими свойствами, а апельсины находили при раскопках в Помпеях... обычно так начинаются все дебильные рецепты в интернетах...
Нам понадобится:
Мускатная тыква - 400 гр
Апельсин - 350 гр
Острые перцы - 3-10 шт (тут сугубо на свой вкус)
1 чайная ложка соли
1.5 чайные ложки сахара
70 мл белого винного уксуса
Выход - 6 бутылок по 100 мл готового соуса.
Берём тыкву и смотрим, какого цвета у неё потроха.
Затем нарезаем тыкву на стейки, потроха удаляем.
Снимаем с тыквы кожу. Такая форма тыквы делает её очень неудобной для очистки от кожуры, имейте в виду. Далее нарезаем тыквенную плоть на куски одинакового среднего размера.
Слегка взбрызгиваем оливычем и отправляем в духовку на полчаса при температуре 200 градусов.
Затем очищаем апельсины.
Очищаем как следует, не халтурим. Все вот эти белые беспонтовые хреновины должны быть удалены, как и косточки, если они есть. Затем перебиваем апельсиновые дольки блендером до однородной массы. Вместе с апельсинами можно сразу и острый перец перебить.
Вот и тыква подоспела с пылу с жару.
Её мы тоже перебиваем блендером в однородную массу.
Далее смешиваем тыквенное пюре, апельсиновый смузи, перебитые перцы, соль, сахар, корицу и гвоздику.
Я перечное пюре еще летом заготовил на даче и заморозил в контейнерах. Дома такие количества превращать в пюре - это надо потом у друзей ночевать.
Тут у нас и скорпионы и бонда махала, нага брейн и чутка хабанеро. Довольно жёсткие сорта в основном. Зачёрпываем половником перцовую пюрешку и в кастрюлю её, да побольше!
Конечно же не все 3 кило в соус пошло, но прилично, острота вышла чуть выше среднего.
Так, я отвлёкся. Мы объединили всё, кроме уксуса - он в самом конце за пару минут до розлива.
Доводим всё до кипения, постоянно помешивая. Варево довольно густое и помешивать нужно прям всёёёё время, иначе может пригореть. После закипания оно станет более податливым.
Закипело, выключаем огонь и начинаем протирать через сито. Удобно это делать силиконовой лопаткой. Нам нужно избавиться от всяких крупных кусков, семян перца, гвоздики.
Кухня тоже начинает покрываться ровным слоем соуса. Вот этот жмых с неперебитыми волокнами тыквы и апельсина, семенами перца и розетками гвоздики идёт в помойку. В кастрюле остаётся именно соус, он жиже изначальной каши, текстура прям как надо, на мой взгляд. В конце еще чутка уксусом разбавим и будет идеально!
Ну, собсна, возвращаем соус на огонь, дожидаемся повторного закипания, вливаем уксус и хорошечно перемешиваем. Затем разливаем по стерильным бутылкам, закрываем стерильными крышками и для красоты еще термоусадку сверху надеваем.
Бутылки я стерилизую в духовке при температуре 250 градусов, а крышки полоскаю в ёмкости со спиртом, а то при кипячении внутренний уплотнитель скукоживается и теряет свои свойства.
Про вкус: как по мне, это похоже на какую-то пряную выпечку из кондитерской, слегка сливочный вкус и текстура тыквы, свежесть апельсина, корица и гвоздика дают свой аромат, но во вкусе не выходят на передний план и не напрягают. Острота - тут я повторюсь, что подбирайте по себе, пробуйте на вкус перед розливом, может вам захочется добавить соли или сахара или убрать нахрен гвоздику - её не все любят.
Вроде всё. Утомил меня огромный урожай этого года, все выходные провёл на кухне. Хорошо, что любимая жена оказывала помощь и пришел друг с пивом, кашеварили втроём, один бы я уже не вывез. Попутно еще последние 8 кило перца зарезали на ферментацию в новый бродильный бак, брожение идёт полным ходом!
Теперь вроде совсем всё, есть время месяц отдохнуть от любимого хобби, пока перцы доферментируются. Если что-то упустил или непонятно описал в рецепте - пишите.
Как всегда, замечания, вопросы и критика приветствуются.
Спасибо за внимание!
Он может так круглый год?
Зарубился я тут на одном американском форуме о необходимости соли при ферментации. А мне с детства ответы типа: Отцы наши так делали и нам велели, только уничтожают авторитет говориящего. Подобные ответы всегда напоминают мне притчу об обезьянах, банане и холодном душе. Для полноты решил еще и не использовать никакой жидкости (что бы покрывала перцы, есть там и такая секта) Нашел в холодильнике два персика. Нарвал пару килограм Peppapeach перцев для начала.
Ноги мои. Интересный факт. В Америке все (многие) ходят по магазинам в пижаме.
Закинул все это дело в кастрюлю добавил кило сахара и сварил в кашу.
После варки перцового варенья все было утрамбовано в банку из под печенья. Кстати перцы состоят на 80% из воды, так что в процесе утрамбовывания все хлюпало и жидкости было достаточно. Но не покрывало. :) .
Добавил закваску с предыдущей ферментации. Закрутил крышку, поставил гидрозатвор.
Прогресс через пару часов.
Стоит уже третью неделю.
Живу в штатах, горная пустыня. Выращиваю перцы давно но все время с переменным успехом, так как климат непредсказуемый. Если анумы еще растут хорошо, то китайцы всегда страдают. Температура скачет очень быстро между днем и ночью. Обычно что днем +35 а ночью +8. Это летом. На сегодня днем +30, а ночью уже бывают заморозки. Еще и град ни с того не с сего налетит и все в труху. Последний заморозок в Июне, первый в Октябре. Поэтому решил я себе сделать теплицу. Выбор пал на геотермальную. Дождей у нас не бывает (почти) Земля никогда не промокает более 20 сантиметров. Начал копать в прошлом Октябре по чуть чуть. Размеры 7x4x3 метра. За четыре месяца выкопал яму.
И проложил на дно трубу.
Прилось купить виниловую трубу для вентилятора. Все остальное было сделано из говна и палок, которые нашел вокруг дома. После засыпал метр разным деревянным мусором. И землей смешанной с навозом
Установил столбы и вентилятор.
Из паллетов сделал стенки где надо было и закрыл сеткой для коров.
Ну и пластик сверху кинул.
И уже в марте посадил первый перец, посмотреть, выживет или нет. Выжил.
Температура держится при -5 ну улице +10 внутры. Холоднее не испытывал пока. Наверное в Декабре будет холоднее. На последок несколько фотографий из теплицы. Снято неделю назад.
Товарищи, нет ли у кого семян на продажу или так поделиться? Что то в этом году у меня все кусты каролины отпустоцветили, что задумался над их выкорчевыванием и посадкой новых.
Так же приобрел бы маленько свежих перцев на соусы. Мало ли у кого лишние понаросли.
Территориально я в Костроме.
Заранее благодарю!
Доброго времени года, уважаемое сообщество!
Это снова я со своей ферментаций. Зарекался больше про неё не писать, но уж очень это интересный и волнительный процесс, поэтому потерпите, будет совсем чутка инфы. Погнали!
Сначала нужно как следует вымыть весь перец. По традиции это происходит в ванне из-за большого количества урожая. Сначала моем саму ванну доместосом, потом промываем ванну от доместоса и вываливаем туда перцы. Пару раз замачиваем и смываем, потом как следует промываем хорошим напором из душа. В процессе выращивания я перцы ничем не опрыскиваю, поэтому промываются они от всяких листиков, веточек, пыли, мошек и иных механических загрязнений, коих не особо и много.
Затем перцы ложатся стечь и обсохнуть. Мы тем временем подготавливаем бродильный бак и сопутствующее оборудование.
Использую я вот такой на 30 литров. Краник снизу я оценил не сразу, но оказалось, что с его помощью очень удобно отбирать чутка рассола для контроля рН в процессе ферментации. А после окончания ферментации удобно слить рассол, не тревожа осадок на дне бака. А то когда шумовкой перцы из рассола вылавливаешь, все баламутится и не очень это симпатично, хоть на вкус и не влияет.
Моем моющим средством бак, крышку, затвор, кран, уплотнения, гнёт ножи, доски... всё, что будет контактировать с перцем. Затем всё опрыскиваем спиртом и лишнее отряхиваем. А то если будет избыток спирта - молочнокислым бактериям может поплохеть.
Потом мучительно долго набиваем бак резаными перцами. Всего влезло 8.5 кг. Надо оставить место под гнёт с небольшим запасом, поэтому под завязку не набивал. Гнёт у меня - это деревянный блин с дырками и сверху тяжеленный булыжник. Фоткать не фоткал - момент ответственный, руки заняты, по запаре не запечатлел. Буду откупоривать - покажу.
Такая вот фиговина чуть меньше диаметра бака. После обработки спиртом устанавливаем гнёт на перец и сверху ещё булыжник. Булыжник тоже как следует мылся моющими средствами, отмачивался в ванне и спиртовался. Не из канавы какой-то, а из дедовского погреба, он им раньше капусту так же придавливал, я еще под стол ходил. Так что булыжник не одну тонну всего уже сквасил.
Далее отмеряем 4% морской крупной соли от массы перца, разводим её в бутилированной воде и вливаем в бак таким образом, чтоб рассол покрывал перец полностью с запасом на несколько сантиметров. Туда же в бутилированную воду с солью вносим закваску из чистой культуры молочнокислых бактерий. Продаются на маркетплейсах под названием "старты для квашения овощей". Второй год ими пользуюсь - впечатления сугубо положительные. Не надо гадать, заведётся ли ферментация и что там будут за бактерии. С закваской результат быстрее, предсказуемее и вкуснее. За неимением закваски можно добавить чутка рассола от магазинной квашеной капусты - там те же самые культуры бактерий. Только смотрите, чтоб уксуса в составе не было.
Вот и всё, закрываем плотно крышку, вставляем гидрозатвор, наливаем в него немного крутого соляного раствора и ставим в тёмное не сильно холодное место.
Такой вот реактор получился в сборе. На второй день активно забулькал, источая из затвора приятный кисловато-перцовый запах. Месяц будет стоять, а потом торжественное открытие.
В один бак все перцы не поместились, жду второй несколько иной конструкции, потом сравню, какой лучше. Там в комплекте сразу и гнёт и система фиксации этого гнёта. Не нужны доски и булыжники. Поглядим кароч. Про тыквенный соус помню, руки дойдут и до него, тоже выложу.
Как всегда, замечания, вопросы и критика приветствуются.
Спасибо за внимание!
Тёща вырастила, острота тысяч 30 максимум.
У мякоти очень сладкий фруктовый вкус, почти без остроты, сердцевина и перегородки сразу бьют остротой.
P.S. один прям очень злой попался, думаю и 100к сковиллей есть.
