Несколько месяцев назад я засветилась в одной ветке комментариев вот к этому посту: Молоко в России не портится, оно эволюционирует...
Я немного разгреблась со своими хлопотами и, наверное, созрела. Попробую, а там уж как пойдёт, не буду загадывать.
Ну что ж, начнëм, помолясь. И начнём с основ. Что же такое молоко? С точки зрения биологии, это питательная жидкость, выделяемая молочными железами самками млекопитающих, предназначенная для вскармливания детëнышей. Только вдумайтесь в это определение! Новорождённый детëныш, беспомощный и беззащитный, первое время (у разных видов разный срок) питается исключительно молоком, растëт (увеличивается в размерах) и развивается (совершенствует системы организма). То есть в молоке есть абсолютно все необходимые для этого компоненты!
С точки зрения состава молоко - это многокомпонентная жидкость, в которой все составные части находятся в тесной связи и постоянном взаимодействии.
Что же это за вещества и как они уживаются в пределах одного продукта?
Сразу оговорюсь, что процентное соотношение компонентов в молоке зависит от так называемых зоотехнических факторов: породы коровы, стадии лактации, состояния здоровья, сезона года, условий содержания, кормовой базы и так далее. Поэтому в посте цифры буду приводить в примерных диапазонах.
Самый объëмообразующий компонент молока - вода, её там аж +/- 87%. Важно отметить, что молекула воды полярна и является диполем - несёт на себе одновременно и положительный, и отрицательный заряд. Эта информация пригодится нам в ходе дальнейшего повествования.
Следующий ключевой компонент - белки, 2,8-3,7%. Вообще все белки состоят из аминокислот и несут на себе большое количество отрицательных и положительных зарядов. Белки молока можно разделить на несколько групп, основные три: казеин, сывороточные и белки оболочек жировых шариков. Кстати, именно белки придают молоку белый цвет.
Казеин называют основным белком молока. На самом деле это целая группа белков: альфа- (два типа), бета-, гамма- и каппа-казеины. Мало того, что их молекулы сами по себе достаточно крупные, так они ещё любят собираться в упорядоченные структуры - мицеллы. Альфа-, бета- и гамма-казеины располагаются в основном в центре, а каппа-казеины - на периферии. Также каппа-казеины имеют "хвостики", которые несут отрицательный заряд. Таким образом, казеиновая мицелла имеет вид волосатого шарика.
Дополнительно в состав мицеллы входят кальций и фосфор.
Казеиновые мицеллы устойчивы к высоким температурам - остаются неизменны до +/-140°С. Именно они отвечают за формирование структуры сгустка кисломолочных продуктов. В желудке казеин створаживается, долго переваривается и создаёт длительное чувство сытости.
Молекулы сывороточных белков более мелкие и существуют в молоке по отдельности. Они подвержены воздействию высоких температур и начинают постепенно денатурировать при температуре от 65°С. Готовому продукту они придают вкус и нежность. При употреблении быстро усваиваются и пополняют белковый запас организма.
Третья группа - белки оболочек жировых шариков - неразрывно связана с темой молочного жира, поэтому расскажу о них позже.
Также в составе молока присутствуют пептиды, отдельные аминокислоты и небелковые азотистые основания.
На этом позвольте откланяться, и так простыню по дороге из командировки с телефона накатала, притомилась. А ведь это только начало. Если скучно / сложно / не интересно - дайте знать, и я не буду мучить вас новыми постами на эту тему.
