В салате голубой сыр, оранжевый квадрат на первой фотке - рыба. Круглая штука карамельного цвета - со вкусом карамели. На этом вроде всё

Здравствуй, дорогой друг. Сегодня приготовленная методом холодного копчения горбуша - к пиву и не только.

На улице стало прохладно. Значит, самое время для холодного копчения. Температура на улице не поднимается выше 20°C, что благотворно влияет на процесс приготовления столь лакомого деликатеса.

И так приступим: первым делом надо приобрести сырьё. Советую отнестись к этому делу с предельным вниманием. Ибо качество продукции, полученной на выходе, напрямую зависит от того, как Вы отнесётесь к выбору горбуши.

В области, где я проживаю, охлаждённой рыбы купить невозможно, только замороженная или… охлаждённая, красиво выложенная на лёд, но с потухшими глазами и, не пойми какого, цвета жабрами, втихую размороженная в складских помещениях всем известных продуктовых сетей. В общем, Пиздец какой-то.

Поэтому рекомендую коптить горбушу в конце августа или лучше в сентябре, т.к. срок вылова этой рыбы длится с конца июля до начала сентября. По моему мнению, именно в этот период на прилавках магазинов появится свежевыловленная замороженная горбуша.

И ещё. Процесс холодного копчения происходит при температуре 20-22°С, а температура на улице в конце августа и весь сентябрь редко превышает этих показателей. Поэтому приступим:

Ингредиенты:

🔹Горбуша - 14 рыбин (0.8-1.3 кг.) примерно 14 кг.
🔹Щепа ольховая - рассчитана минимум на 8 часов копчения.
🔹Коптильня стационарная.

Для тузлука на 1 литр воды:

🔹Соль поваренная - 100 гр.
🔹Соль нитритная - 20 гр.

Приготовление:

🔹Разморозка:

Разморозку горбуши, провожу непосредственно перед обработкой (разделкой) рыбы. Лучше всего размораживать сырьё на нижней полке холодильника, где температура держится в пределах +5°С. При таком способе дефростации, рыба оттаивает постепенно, практически не теряет свойств и сохраняет структуру. Минусом этого способа, я считаю длительность процесса, лучше всего положить рыбу на нижнюю полку вечером, а утром продолжить обработку.

🔹Разделка рыбы

Рыбу потрошу: отрезаю голову и аккуратно разрезаю посередине брюшка между грудными плавниками от калтыка до анального отверстия. Стараюсь избежать повреждения внутренностей. Калтык можно перерезать, а можно этого не делать. Через разрез удаляют все внутренности и зачищаю брюшную полость от плёнок и сгустков крови. Затем тщательно промываю тушки под проточной водой.

🔹Засолка.

Теперь время тузлука: количество воды должно быть таким, чтобы полностью покрыть помещённую в тару рыбу. Мне потребовалось 8 литров воды, следовательно, 800 гр. поваренной соли и 160 гр. нитритной. Всё соединяю и перемешиваю до полного растворения солей.

Горбушу помещаю в тару для засолки, заливаю тузлуком, прижимаю гнётом и оставляю на трое суток просаливаться. Время от времени рыбу переворачиваю.

🔹Вымачивание:

Спустя трое суток горбушу, извлекаю из тузлука и вымачиваю в течение двух часов. Через час вымачивания меняю воду на свежую.

🔹Сушка:

После вымачивания тушки обвязываю шпагатом, подвешиваю и даю стечь воде. С помощью бумажного полотенца удаляю излишки влаги и помещаю в коптильную камеру для прослушивания. Температура внутри камеры не должна превышать +22°С (желательно). Процесс сушки должен длиться 12 часов. Рыба на выходе должна быть сухой на ощупь, а мясо уплотница.

🔹Копчение:

Для копчения рыбы, да и не только рыбы, потребуется коптильня, собранная из дымогенератора, охладителя воздуха, собственно камеры, и по возможности градусника. Если таковая есть, то двигаемся дальше.

На следующем этапе приступаю к копчению правильно засоленной и подвяленной рыбы. Так как рыба уже в коптильной камере, плотно закрываю дверь, кладу щепу в топливный отсек дымогенератора и включаю его в розетку. Если из трубы пошёл дым всё в порядке.

В процессе копчения слежу, чтобы температура внутри камеры не поднималась выше 30°С. (Это уже горячий способ). Время копчения минимум 8 часов. По истечении отведённого времени, выключаю дымогенератор, даю постоять камере в течение 10-15 минут чтобы рассеялся лишний дым. Извлекаю готовую рыбу и вывешиваю на проветривание. Спустя сутки дегустирую, делаю несколько фотографий и подаю к столу.

🔹Хранение:

Рыбу холодного копчения можно хранить, до 30 суток, поддерживая температурный режим в пределах от 0 до +5°C, при температуре от 0 до –5°C — до 2 месяцев.

🔹 Приятного аппетита, ешьте и фотографируйте 📸

Больше рецептов @S.TimOshin

Андрей Валерьевич задумчиво смотрел в окно своего кабинета, наблюдая за суетой городской жизни внизу.
Солнечные лучи, пробивающиеся сквозь жалюзи, создавали причудливый узор на его столе. Он работал психологом уже лет пять, и вроде бы всё было нормально, но за последний год работы заметно поубавилось. Куда-то исчезли клиенты, оставив после себя тишину в приемной и пустоту в расписании.

На этой волне он даже написал миссию и небольшую лифтовую презентацию. Представил себе ситуацию: стоишь в очереди, а тебя спрашивают:

"Кем работаете?"

А ты так бодренько отвечаешь: "Возвращаю к жизни упавших духом. Психолог от бога."

При этих словах народ обычно начинал улыбаться и звал "сообразить на троих".
Андрей Валерьевич усмехнулся, вспоминая реакции людей.

Внезапно тишину кабинета нарушил резкий звук открывающейся двери. В комнату влетел Миша, его глаза были красными от слез, а руки дрожали. Это был пациент, на карте которого крупными буквами было написано "ВЧЛ" (высокочувствительные люди). Андрей Валерьевич внутренне вздохнул - он не особо любил возиться с этими ВЧЛ, но, как говорится, на безрыбье и рак рыба.

Миша подбежал к доктору, поднял рыдающее лицо и прошептал дрожащим голосом:
"Доктор, катастрофа! Отписались, 30 человек..."

Андрей Валерьевич мягко, но уверенно разжал пальцы пациента, освобождая свой халат, и спокойным тоном произнес: "Давайте разберемся, Михаил. Кто отписался? Пойдемте, присядем." Он аккуратно провел молодого человека до кушетки, попутно отмечая его напряженную позу и учащенное дыхание.

Миша работал фуд-фотографом, вел Instagram и был вполне успешным блогером. Но эта работа отнимала у него столько сил, что однажды он не выдержал и разрыдался прямо на съемке у заказчика. После этого инцидента он попал на прием к Андрею Валерьевичу и прочно обосновался на его кушетке.

"Так в чем же дело, Михаил?" - спросил психолог, внимательно глядя на пациента.

Миша, нервно теребя край своей рубашки, начал объяснять: "Понимаете, доктор, я не ту картинку запостил. Бургер в бикини. Думал, это будет забавно. Я даже слоган придумал..."

"Интересно, - подумал Андрей Валерьевич, - и этот туда же." Вслух же он спросил: "А что за слоган, если не секрет?"

Миша, слегка покраснев, произнес: "Миша Удалой делает стриптиз с едой. Фуд-фотограф высший класс, приноси еду сейчас."

Врач откинулся в кресле, пытаясь сдержать смех. Он затрясся в беззвучном хохоте, прослезился, потом потер руки и, вспомнив клятву Гиппократа, постарался придать лицу серьезное выражение.

"Послушайте, Михаил, - сказал он, стараясь говорить уверенно и успокаивающе, - всё нормально. Скорее всего, от вас отписались боты. Да-да, я тоже иногда балуюсь соцсетями, так там эти боты туда-сюда снуют, как насекомые. Это обычное явление."

Миша приподнялся, в его глазах появилась надежда: "Правда? Боты?"

"Абсолютно точно вам говорю," - подтвердил Андрей Валерьевич, удовлетворенно наблюдая, как напряжение покидает лицо пациента.

"Спасибо, доктор," - с облегчением выдохнул Миша.

"Не за что, рад помочь," - ответил психолог. "Только, пожалуйста, дверью не хлопайте, когда будете выходить, и тапочки оставьте перед дверью."

Миша вежливо кивнул, встал и тихо прикрыл за собой дверь.

"Н-да..." - вздохнул Андрей Валерьевич, возвращаясь к своим мыслям о привлечении новых клиентов. Он посмотрел на часы, понимая, что день только начинается, и впереди еще много работы.

Отличного дня))
___________________
Психолог, коуч: telegram: @Bizkouching | phone: +7 993 625 4015 | Давид

Вот таки сыры мы делаем своими руками.

Немного пятничного "Моё"

Сори за некачественное фото, Ержан торопит!

Обрил бороду с головою, оставил чуб и говорит: "Хочу з'їсти сала!" — это такое условие. Как считаете, жёсткое?

Ну и задонать на воспитание. Шаравары денег стоят... Чему дальше учить? На крест пока смотреть не может.