Кулинарные импровизации, этические дилеммы и рецепт, который стоит вашего внимания

Этика на кухне: история одной вынужденной импровизации

В ресторанном бизнесе, как и в любой другой сфере, где сталкиваются сервис, творчество и коммерция, порой возникают ситуации, требующие нестандартных решений. Сегодня я хочу поделиться историей, которая заставила меня задуматься о границах допустимого в кулинарной этике и о том, что иногда "белая ложь" может превратиться в гастрономический успех.

Неожиданный гость и неожиданная проблема

Это был обычный будний день в ресторане, где я работал шеф-поваром. Три занятых столика, спокойная атмосфера, никаких предпосылок для стресса. Пока в зал не вошел особый гость — батюшка из городской Епархии. Казалось бы, что тут такого? Но ситуация приняла неожиданный оборот, когда он заказал "Морского черта по-провански" — блюдо, которое уже неделю как стояло "на стопе" из-за проблем с поставками. По какому-то недоразумению мы не убрали его из меню.

Наша управляющая, узнав о заказе, буквально побледнела: — Что будем делать? Может, скажем, что закончилось?

Я быстро проанализировал ситуацию. Сказать, что блюдо закончилось в середине дня, когда ресторан почти пуст, выглядело бы крайне непрофессионально. К тому же, как выяснилось, гость пришел именно ради этого блюда, о котором слышал восторженные отзывы.

Кулинарная дилемма и решение

В этот момент я вспомнил о свежей треске, которую планировал использовать для вечернего спецпредложения. Текстура, конечно, отличается от морского черта, но при правильном приготовлении и подаче... Это был риск, но обоснованный.

— Будем импровизировать, — решил я, доставая треску. — В конце концов, суть блюда "Морской черт по-провански" не столько в самой рыбе, сколько в технике приготовления, соусе и гарнире.

Управляющая смотрела на меня с нескрываемым беспокойством: — А если он поймет? Это же обман! И кого — служителя церкви!

— Не обман, а вынужденная кулинарная адаптация, — возразил я. — К тому же, технически мы не утверждаем, что это настоящий морской черт. Это просто название блюда, как "Цыпленок табака" — это же не табачный цыпленок.

Моя аргументация была, мягко говоря, натянутой, но выбора у нас не оставалось. Я приступил к готовке, вкладывая все свое мастерство, чтобы треска превратилась в нечто исключительное.

Момент истины

Через 25 минут блюдо было готово: треска в прованском стиле с травами, оливками, помидорами и лимоном, на подушке из картофельного пюре. Визуально — безупречно. Но главный тест был впереди.

Следующие 20 минут мы с управляющей провели в напряженном ожидании. Когда официант вернулся с пустой тарелкой, мы затаили дыхание.

— Ну что? — шепотом спросила управляющая.

— Сказал, что это лучший морской черт, который он когда-либо пробовал! Просил передать комплименты шефу и спрашивал, нельзя ли заказать такое блюдо на предстоящий церковный прием.

Мы с управляющей переглянулись и нервно рассмеялись. Наша кулинарная авантюра увенчалась успехом.

Выводы и размышления

Эта история заставила меня задуматься о нескольких вещах:

1. Адаптивность в кулинарии. Иногда замена ингредиента может привести к не менее (а порой и более) удачному результату.

2. Этика в ресторанном бизнесе. Где проходит грань между вынужденной импровизацией и обманом клиента? В идеальном мире мы бы, конечно, сразу сообщили гостю о невозможности приготовить заказанное блюдо. Но в реальности решения часто принимаются в условиях стресса и ограниченного времени.

3. Важность восприятия. Для большинства гостей важнее общее впечатление от блюда, чем строгое соответствие всех ингредиентов заявленным в меню.

4. Необходимость системных решений. Этой ситуации можно было избежать, если бы мы своевременно обновили меню. Маленькая организационная ошибка привела к необходимости импровизировать.

В конечном итоге, гость остался более чем доволен, и это главное. Но с тех пор я стал гораздо внимательнее относиться к актуальности меню и наличию всех необходимых ингредиентов

Бонус: рецепт, который заставит вас забыть обо всех фастфудах

После такой истории хочется поделиться чем-то действительно стоящим. И у меня есть идеальный рецепт — домашние куриные наггетсы, которые по вкусу и качеству превосходят любой фастфуд.

Наггетсы "Потеря дара речи"

Ингредиенты:
Куриное филе (грудка) — 1 кг
Мука (для панировки) — примерно 1 стакан
Сухари панко — 2 стакана (это принципиально важный ингредиент, не заменяйте обычными панировочными сухарями)
Яйца — 3 шт.
Молоко — 100 мл
Соль — по вкусу (примерно 1-1,5 чайной ложки)
Перец — по вкусу (примерно 1/2 чайной ложки)
Растительное масло для фритюра

Для соуса:
Сметана — 100 г
Сливочный сыр (кремчиз) — 100 г
Майонез — 50 г
Чеснок — 2-3 зубчика * Соль, перец — по вкусу

Процесс приготовления:

1. Порежьте куриную грудку на кусочки примерно по 30-40 грамм. Оптимальный размер обеспечит сочность внутри при хрустящей корочке снаружи.

2. Посолите и поперчите кусочки курицы. При желании можно добавить дополнительные специи, но классический вариант с солью и перцем уже великолепен сам по себе.

3. Подготовьте три емкости: в первую насыпьте муку, во вторую разбейте яйца, добавьте молоко и хорошенько взбейте, в третью насыпьте сухари панко.

4. Выполните трехэтапную панировку: каждый кусочек курицы сначала обваляйте в муке (стряхните излишки), затем окуните в яично-молочную смесь, и наконец обваляйте в сухарях панко, хорошенько прижимая, чтобы они прилипли.

5. Разогрейте масло для фритюра до 180 градусов. Если у вас нет термометра, проверьте готовность масла, бросив кусочек хлеба — если он всплывает и начинает шипеть, масло готово.

6. Жарьте наггетсы небольшими порциями по 3-4 минуты до золотистого цвета. Не переполняйте фритюрницу или кастрюлю — наггетсы должны свободно плавать в масле.

7. Готовые наггетсы выкладывайте на бумажные полотенца, чтобы убрать лишний жир.

8. Для соуса: смешайте сметану, кремчиз и майонез, добавьте измельченный чеснок, соль и перец. Взбейте все погружным блендером до однородности.

Подача: Выложите наггетсы на тарелку, рядом поставьте пиалу с соусом. При желании можно украсить зеленью или дольками лимона для более презентабельного вида.

Почему этот рецепт работает?

Секрет успеха этих наггетсов в нескольких ключевых моментах:

1. Сухари панко создают невероятно хрустящую текстуру, которую невозможно получить с обычными панировочными сухарями.

2. Трехэтапная панировка обеспечивает идеальное сцепление корочки с мясом и предотвращает ее отслаивание при жарке.

3. Соус — это не просто дополнение, а полноценный компонент блюда, который создает идеальный баланс вкусов с хрустящими наггетсами.

4. Размер кусочков позволяет мясу оставаться сочным внутри, не пересушиваясь при жарке.

Этот рецепт — отличный пример того, как домашняя версия популярного фастфуда может быть не просто "не хуже", а значительно лучше оригинала. И, в отличие от истории с морским чертом, здесь нет никакого обмана — только чистое кулинарное удовольствие.

P.S. Если вам понравилась эта история и рецепт, подписывайтесь на мой блог! Я регулярно делюсь кулинарными историями, рецептами и размышлениями о гастрономической этике и ресторанном бизнесе. Буду рад вашим комментариям и вопросам!

С сетью и владельцем этого заведения, скажем так, знаком и наслышан: много лет на ресторанном рынке дают о себе знать.

И, как ни странно, тут все прекрасно: и летняя веранда, и интерьер зала, и обслуживание. Водичку наливают, даже комплимент в виде черешни в конце — мелочь, а очень приятно, как и нежные трюфели к кофе. Атмосфера подталкивает к дегустации вкусных блюд из небольшого меню. Я, честно говоря, больше за такой концепт, и тренд у топовых мест именно в этом направлении: одной странички еды достаточно, но проработана эта страничка великолепно.

Все, что заказывали, отлично: подача, вкусовые ощущения, скорость подачи, размеры порций — все хорошо. Разве что чай показался маловат, но с другой стороны — берите два! Сорбет на высоте — просто бомба.

Ощущения остались однозначно позитивные. Прогуливаясь после отличного ужина, ощущаешь заряд позитива. Это то место, куда можно и нужно заходить время от времени, чтобы получать стабильные позитивные гастрономические эмоции. Но новых вкусовых ощущений, если вы гурман и ищете что-то необычное, скорее не получите. Цены для этой локации и формата заведения нормальные, точно не завышены. Однозначно рекомендую этого ресторанного отличника к посещению.

Где еще меня можно почитать:

Яндекс Карты

2ГИС

Яндекс Дзен

VK

TG

Как делишки, Пикабу? 👋 Это я, ваш каякер, и мы продолжаем моё волжское путешествие.

В прошлом посте мы вместе пережили бурю на озере Волго и непростой поиск ночлега среди “частных” берегов. Если пропустили, то вот ссылка на мой прошлый пост.

Отдохнули после непогоды на реке? Отлично! Потому что сегодня мы отправляемся в 27 мая 2024 года, мой пятый день путешествия, который оказался ещё насыщеннее. Новые испытания уже ждут!

День пятый: Бейшлот, перекаты и прощание с Верхневолжскими озёрами.

Пройдено: 19 километров.
Всего: 101 километр.

Утренние сборы и предвкушение приключений.

Проснувшись с мыслью: “Сегодня я буду брать Бейшлот!” – я тут же позавтракал и стал собираться. Через несколько часов предстояло преодолеть первое препятствие, которое невозможно пройти по воде.

Бейшлот - первая на Волге плотина, которая образует Верхневолжское водохранилище. Самая маленькая и простая в преодолении.

Из рассказов других путешественников я знал, что от Бейшлота можно ожидать чего угодно. Это охраняемая территория, куда, по идее, вообще не должны никого пропускать. Но кто-то проходил без проблем, кого-то пропускали после долгих разговоров, давая 10 минут на пересечение. Оставалось лишь гадать, как именно это произойдет у меня.

Так, в размышлениях о предстоящем, я закончил сборы и выдвинулся в путь.

Волго сегодня притворилось приличным озером – поблёскивало зеркальной гладью воды, отражая редкие облака. Как будто и не пыталось вчера опрокинуть каяк!

В поле зрения виднелся посёлок Селище, и, оценив обстановку, я взял курс прямо на него, решив срезать пару километров напрямик через озеро.

Квест “Найди еду”: Кафе-призрак и несбывшиеся надежды.

Примерно час спустя я покинул Волго и вступил в протоку, проходящую через посёлок. Оглянувшись назад, погрозил пальцем озеру, которое, как мне показалось, равнодушно зевнуло в ответ и продолжило изображать зеркало.

Открыл карту – и о, чудо! Буквально в 500 метрах от меня кафе “Клёвое место”. “Хорошее название!” — подумал я и направился в сторону пирсов, видневшихся неподалёку.

Но за пирсами меня встретили лишь подозрительные заросли и абсолютная тишина, намекающая, что никакого кафе поблизости нет. Нашёл номер заведения, поговорил с хозяином и выяснил: кафе здесь действительно нет, это рыболовная база. Зато недалеко, примерно в километре впереди, есть хороший ресторан на базе отдыха Green Gold Park, куда он сам собирается ехать.

“Так даже лучше, поем ресторанной еды!” — облизнулся я в предвкушении плотного обеда и начал грести вниз по течению.

Пройдя под вторым на Волге автомобильным мостом, я увидел базу отдыха.

Поинтересовавшись у отдыхающих на берегу, где именно находится ресторан, я, следуя их советам, направился дальше, к песчаному пляжу. На пляже меня встретили четыре девушки с сап-бордами, которые поинтересовались у меня насчёт силы течения. Заверив, что их никуда не унесёт, я, в свою очередь, уточнил местонахождение ресторана. Они указали на красивое здание со столиками перед ним. “Ещё лучше!” — подумал я. — “Пообедаю с видом на реку”.

Однако, зайдя внутрь и попросив меню, я услышал, что ресторан закрыт, потому как на базе ещё почти никто не живёт. “Интересно, он реально не работает, или просто меня не хотят кормить по какой-то причине?” — я подозрительно посмотрел на мужчину за стойкой и пошёл выяснять этот момент, потому что ресторан не выглядел совсем уж неработающим.

Девушки к тому времени уже покоряли Волгу, и мне пришлось догонять их на каяке. Впрочем, как выяснилось, они были не в курсе вопроса и даже сказали, что ещё недавно ресторан был огорожен ленточкой. “Три человека направили меня сюда, но никто не знал, что он не работает”, — грустно подумал я, поняв, что остался без обеда 😔.

Сначала “кафе-призрак”, потом закрытый ресторан… Оказалось, что даже в населённых пунктах полагаться только на общепит не стоит. Мораль: в походе твой лучший друг – сухпаёк!)

Верхневолжский Бейшлот: Взятие первого препятствия.

Впрочем, я не стал долго переживать по поводу еды и отправился дальше. Буквально через пару минут я увидел сооружение на реке вдали и, используя приближение в камере телефона, понял, что это и есть Бейшлот. В радостном предвкушении я начал грести к нему и вскоре приблизился почти вплотную. Послышался шум воды, и я понял, что плотина работает в режиме водосброса, а значит, на другой стороне будет сильное течение.

На левом берегу показались двое мужчин в форме. Они громко крикнули, чтобы я направлялся к правому берегу, если хочу перебраться через плотину. Я послушался и увидел: метрах в 30 от водосбросных ворот был небольшой, но достаточно крутой пригорок. По нему, видимо, и нужно было затащить каяк. Пока я раздумывал, как это провернуть, охранники подошли ближе. Спросили, куда я держу путь. Услышав про Казань, они покачали головой и сказали: “Не торопись, спокойно перебирайся на ту сторону.”

Выйдя на берег, я поднапрягся и затащил каяк на высокую насыпь. С неё открывался впечатляющий вид: тропинка, что вела к каменистому берегу за плотиной. И, конечно, мощные водопады Бейшлота, бурное течение и целая россыпь камней ниже по реке.

Подумав, что на колёсах проделать путь вниз будет проще, чем тащить каяк волоком около 50 метров, я попытался поставить его на тележку. Но первая попытка закончилась тем, что тележка опять сложилась 🤦‍♂️. Вторая попытка была более удачной, но потом колесо налетело на камень, и каяк завалился на бок. Увидев эту картину, отовсюду слетелись комары и начали нещадно меня кусать. Третья попытка была самой удачной, и я дотащил каяк практически до воды.

Ещё раз оглянувшись на плотину и помахав на прощание охранникам, я оттолкнулся от камней и впервые начал путь за пределами Верхневолжских озёр. Бейшлот взят! 💪

Обнос плотины – это не просто перетащить каяк на другую сторону. Это целый комплекс задач: и договориться, и маршрут выбрать, и снаряжение не угробить. Моя многострадальная тележка опять отличилась, но благодаря опыту с “Пятёрочкой” я уже знал, что армированный скотч – мой лучший друг. Этот Бейшлот, хоть и считается “самым лёгким”, всё равно дал прикурить! Это был отличный урок о том, что к обносам нужно готовиться не только физически, но и морально.

Опасные перекаты и новый поиск ночлега.

Далее Волга сужается и, судя по картам, остаётся такой несколько сотен километров. Течение подхватило каяк, и, только я обрадовался невиданной скорости, вынесло его на камни. 😱

Освободившись из их плена, я всмотрелся в воду и понял: Волга на этом участке вся заполнена валунами и перекатами. Пришлось перестать грести, чтобы притормозить каяк, и постоянно смотреть в оба, уворачиваясь от подводных препятствий. Часть из них выглядывала над поверхностью, и их можно было обойти заранее, а иные подходили очень близко, но показывались лишь за несколько метров. Несмотря на мои старания, несколько раз меня выносило на мели, и порой невидимые глыбы ощутимо скребли по дну каяка, от чего внутри всё каждый раз холодело. 🥶

Так или иначе, я продвигался вперёд. После перекатов каяк резко ускорялся, и километры пролетали незаметно. Вскоре я прошёл под вторым на Волге железнодорожным мостом! А чуть позже проплыл прямо между деревнями Большая Волга и Малая Волга, как будто по какой-то символичной границе. Благодаря скорости реки, я достаточно быстро добрался до посёлка городского типа Селижарово. По плану у меня была закупка в местной Пятёрочке, но время уже шло к вечеру. Не хотелось торопиться, и я решил заночевать перед посёлком, чтобы утром спокойно совершить покупки и покушать в кафе, которое располагалось, судя по картам, рядом с магазином.

Однако, после плотины берега изменились, и мне никак не попадалось ни одного приличного места для лагеря. Уже метрах в 500 от первых домов я увидел свободный склон с кострищем, но к нему не было нормального подхода. Со стороны воды были только грязь и заросли, и я решил испытать удачу, и поискать укрытое от глаз место в самом Селижарово.

Увы, на этот раз удача повернулась ко мне обратной стороной 🙁. Скрытых мест для ночлега не нашлось, а разбивать лагерь на берегу оживлённого населённого пункта, прямо на виду у всех – совсем не вариант. Пришлось принимать непростое решение: развернуться и, вздыхая, грести обратно против течения – к тому самому склону с кострищем, что заприметил ранее.

Добрался я до него с трудом. Оскальзываясь в грязи, затащил свой транспорт наверх. Палатку пришлось ставить на ровном возвышении, подальше от воды и каяка – из-за особенностей рельефа это был первый раз, когда они оказались так далеко друг от друга. Но главное, цель достигнута! Довольный продуктивностью дня, я наконец отправился на отдых.

Что ж, мой пятый день на Волге завершился. Он был по-настоящему насыщенным и, что самое главное, показал: эта река постоянно держит в тонусе! Здесь нужно быть готовым ко всему – от штормов и обносов до коварных перекатов и вечного поиска хоть какого-нибудь места для ночлега. Каждый день – новый урок, и Волга их щедро раздаёт.

А что же ждало меня на шестой день пути? Справлюсь ли я с покупками в Селижарово, и смогу ли выбраться из него после? Об этом – уже в следующем посте!

Если вам понравилась эта часть моего водного путешествия, не забудьте поставить плюсик 👍, написать комментарий 💬 (мне очень интересно ваше мнение!) и, конечно же, подписаться на меня, чтобы не пропустить продолжение этой захватывающей истории! До встречи на просторах Волги! 👋

Живу в Батуми, собираю места где можно вкусно покушать. Описывать еду не умею, фотки криворукие, за то все на собственном опыте=)

Еще один ресторан грузинской кухни, которого нет на карте. Вернее какой-то ресторан по адресу 86а Zurab Gorgiladze, конечно, есть. Но не тот. Карты, судя по всему, актуализируют не очень быстро.

Сейчас располагается там вот такое местечко

Внутри тоже симпатично. Сфоткала столики, где не было людей

Светло, более-менее тихо, мебель удобная. Ничего особо интересного, ничего особо разочаровывающего.

Меню бумажное, электронного нет. Официанты знают русский. Отдельно замечу: в первый раз нас обслуживала женщина, которая была, ну, просто прелестью. Она подробно рассказывала про блюда, много улыбалась, интересовалась как нам, быстро забирала грязную посуду. То, что мы пришли сюда второй раз на 50% связано с приятными впечатлениями от официантки)

Во-второй раз случился облом: подошел к нам мужчина какой-то, ну, вот вообще пофигистичный. Работал на отвали, чтобы получить счет пришлось едва ли не ловить его по залу.

Да, сфоткала я очень неудачно. Более того, были мы там дважды, в фотки у меня только со второго. Но заказы, справедливости ради, были весьма похожими и потеряны только хинкали.

Цены для грузинских ресторанов средние, мб, чуть ниже среднего.

Саша всегда старается брать рыбу

Кожица подгорела, в первый раз выглядела лучше. Внутри норм. В целом, тоже норм. Не сказать чтобы особо вкусная, не сказать чтобы невкусная. Норм.

Остри неплохое, но тоже не сказать чтобы что-то особенное. В соусе не хватает остроты, мясо Саше не очень очень понравилось: говорит жесткое и всяких плевок много. Но он вообще ничего кроме чистейшей мякоти не признает, у него все кроме тщательно очищенной вырезки "плевок много". Мне мясо показалось вполне неплохим для этого блюда. Но брать его второй раз я бы не стала)

По фоткам, в принципе, видно, но я замечу: чеснока, зелени и перца там очень много. Очень. Я хашламу полюбила еще в РФ, но в РФ это почти чистый бульончик с мясом, слегка посыпанные зеленью. А тут то, что мы привыкли считать приправой идет как полноценное наполнение супа. За счет всего вот этого бульон очень насыщенный, яркий и достаточно острый. Мяса лежит парой крупных кусков. Мясо хорошее, вкусное, но, блин, можно было бы его и нарезать кусками, которые влезают в рот. Честное слово, почему я должна ножом резать суп?

Брала это блюдо дважды, оно мне очень понравилось.

Долго пыталась вспомнить что это. Опознала как чакондрили. Цена на него, к сожалению, в кадр не попала. Если память мне не изменяет, то 18 лари или где-то около.

В фольгу завернута говядина с луком, тушеная в белом вине. Я брала это блюдо дважды и слегка огорчена отсутствием стабильности. Первый раз мясо было очень хорошим. Второй раз попалось с кусочками жира и жил. Не очень приятно. Отдельно замечу, что мясо очень жирное, в жире оно там прям плавает. Но по вкусу приятное: достаточно мягкое, с приятным набором ожидаемых грузинских специй.

В первый раз мы брали хинкали калакури. Хинкали не очень. Мяса мало, бульона будто еще меньше. Повторять желания не было.

В общем, сходили мы сюда дважды, вышли с легким ощущением, что первый раз был пробный, завлекающий. Как-то и официантка была радушнее, и мясо качественнее, и рыба лучше приготовлена. Во-второй раз все кроме хашламы как-то разочаровало. В третий раз, наверное, уже не придем.

Всем добра)