Наверно лучшая футболка на Новый год
Фото мое, футболка продается в магазине Befree
Фото мое, футболка продается в магазине Befree
пусть все будет вкусно
Ну и.. чтобы было с кем поделиться!)
Новый Год уже на носу, а значит нужен холодец. От себя добавлю - я не ела холодец, пока сама не начала его готовить)
Итак поехали:
прошу прощения, я не знаю названия отрезов мяса)
Нога говяжая - 1
Кусок ноги с жилами - 1-1,5 кг
Мякоть от 1,5 кг
лук - 2-3
чеснок - 1 голова
соль, перец, лавровый лист
https://youtu.be/_UMa8Q2nGfM
Мясо промываем и ствим на огонь, кипятим, снимаем пенку, пока вся не выйдет
Промываем всё ещё раз, набираем воду и добавляем лук, лаврушку, перец, немного соли (прям недосол делаем, бульон будем еще солить отдельно), половину чеснока
Остаётся самое "весёлое", следим чтоб бульон не закипел (так он останется прозрачным) и варим часов 5-7, я предпочитаю варить подольше, чтоб застыл наверника
Спустя 4 часа
Спустся 6 или 7 часов
Бульон процеживаем и солим, должен быть чуть солоноват.
Когда мясо немного остынет, начинаем разбирать его на волокна, и убирать всякие прожилки и соединительную ткань.
На мелкой тёрке натираем чеснок и смешиваем с мясом
Раскладываем мясо по формам и аккуратно заливаем бульоном. Не закрываем крышкой (!) пока всё не остынет до комнатной температуры.
Когда всё остыло, закрываем крышкой и ставим на ночь в холодильник. И к утру у вас будет чудесный и нежирный холодец :)
Добавлю рецепт с симпатичной подачей.
Может быть и легче станет. Но очень хочется выговориться. Жена решила сделать холодец. Да-да. Вроде как бы под нг делают. Да. По традиции. И всякое такое. Но решила - так решила. Сами понимаете - варка мяса, ароматы, чеснок. И все вот эти запахи перенесли сразу в детство. Сразу вспомнилось, как мама под новый год 29 декабря готовила. И такой вкусный был, что за ушами пищало.И я ей говорю, что, мол, аромат нового года и все дела. На что я получил ответ с такой грубостью и отговоркой: "ты что, дебил, какой тут новый год". И так сразу обидно стало, хоть плачь и реви. И развестись аж прям захотелось, но кому я нужен буду. Нельзя был нормально, чтоль сказать. И так сразу захотелось обратно, в детство, где все просто. А не вот это вот всё, что сейчас происходит. Извините за сумбур, но так тяжело на сердце в последнее время. И поговорить не с кем, а то сразу жена подумает совсем другое. Вот так и живем...
Для начала имеет смысл определиться с терминами. То, что мы сейчас привычно называем «холодец», изначально именовалось студень, в парадном исполнении – заливное или галантин. Холодцом же назывался холодный сладкий десерт, Молоховец перечисляет их несколько штук в своём «Подарке молодым хозяйкам» и никаких других толкований «холодца» мы не имеем.
Ингредиенты для холодца
Студень – простое крестьянское блюдо, его распространению немало способствовало распоряжение фельдмаршала Суворова о включении студня в солдатский походный рацион, несомненно, для повышения утилизации изъятого у населения для нужд армии крупного рогатого скота. Впрочем, свиней тоже изымали, с удовольствием.
Гастрономическая идея желе оказалась привлекательной на русской почве, но специальных желирующих агентов долгое время не было, если не считать рыбьего клея – карлука, который добывали из внешней оболочки плавательного пузыря осетровых рыб и использовали в основном для склейки скрипок. Понятно, что для кулинарного применения это было слишком дорого и за пределы княжьих теремов не вышло. Однако, из богатых коллагеном частей туши давно ещё научились варить аспик-ланспик и столярный клей, отличавшиеся только прозрачностью. Сельское же население довольствовалось застывшим бульоном из рогов и копыт.
Сейчас в нашем распоряжении целый набор инструментов для желе – желатин, агар-агар, арроут, филе, пектин и пр., но это решение кажется неспортивным для любимого в народе холодца – в нынешнем изводе густого мясного желе с наполнителем из отварного мяса и не только. Правильный выбор подходящих отрубов и технологии позволяет получить отлично сохраняющий форму при комнатной температуре продукт без использования побочных средств. Состав холодца во многих случаях совершенно минималистский – части туши и вода. Соль и чеснок.
Правильный выбор подходящих отрубов и технологии позволяет получить отлично сохраняющий форму холодец
Ножки содержат много коллагена, хрящевых и соединительных тканей, поэтому идеальны для холодца
Снова не всякое мясо годится как наполнитель в холодец. Многие отборные куски мяса состоят сплошняком из длинных волокон и предназначены для нарезки поперёк ломтями и ломтиками. То есть отлично подходит для жарки, но в отварном виде, кусками, мало интересно, суховато, скучно по текстуре и застревает в зубах. Для холодца же наилучшим образом подходят низкосортные отрубы, где мышечные пучки тонкие, снова много соединительной ткани, задерживающей влагу и разбавляющей текстуру. Таких частей в туше немало – рёбра, подбедёрок, шея, но – чтобы далеко не ходить, можно использовать часть выше ступни – голень, в случае коровы – голяшку (она же бульонка). Короче говоря, то, что ниже колена, как раз и годится на холодец.
Для достижения более интересных в гастрономическом смысле результатов можно использовать разнообразные комбинации. Сам я обычно варю холодец из телячьей голяшки и курицы. В телятине коллагена намного больше, чем в говядине, поскольку многие будущие кости ещё остаются хрящом, но бульон беден вкусом – крупная пожилая курица или петух сообщают ему необходимые ароматы. Можно извлечь необходимый желирующий агент и из дешёвых свиных ножек – они дают стабильный результат и вкусный бульон, а наполнителем уже взять говядину, например, грудинку на кости или рёбра. В любом случае избегайте зачищенных, монотонных по структуре кусков мяса – чем разнообразнее структура, включающая и мышцы, и соединительные ткани, и сухожилия, и кожу, тем лучше будет блюдо на выходе.
Чем разнообразнее структура мяса, тем лучше будет блюдо на выходе
«Ножки» - не единственный источник желе. Аналогичный результат дают бычьи хвосты, куриные лапы и концы крыльев, свиная шкура, пятачки и хвостики и тому подобные субпродукты. Но их должно быть довольно много, соотношение с наполнителем примерно 2:1.
Избегайте только лишнего жира. Жир не застывает в желе – свиной и говяжий образуют твёрдую, неприятную корку на поверхности, куриный остаётся полужидкими хлопьями. В любом случае жир ничего не добавляет ко вкусу и съесть его нельзя. Если невозможно избавиться от жира до варки, обязательно снимите его с готового бульона.
Если вы покупаете сырьё для холодца на рынке, попросите нарубить (а ещё лучше – напилить) крупные кости – это ускорит процесс варки и позволит полнее извлечь всю пользу.
Варите мясо до тех пор, пока кости не станут свободно отделяться
Овощи и зелень оттеняют мясной вкус бульон, но не заслоняют
В отличие от заливного, холодец не требует кристальной прозрачности, но и очень мутным быть не должен
Мясо нужно аккуратно и тщательно освободить ото всех косточек
Этап нарезки мяса. Тоже дискуссионный момент. В магазинах и кулинариях довольно часто можно видеть холодцы с практически гомогенным, мелким наполнением. Я не сторонник такой практики и предпочитаю довольно крупные, со стороной сантиметра полтора, кубики, что даёт возможность опознания конкретного кусочка. Можно и крупнее, но тогда будет неудобно резать и делить. На мой взгляд такая картина наряднее, монотонность скучна, но решайте на своё усмотрение. Да, не забудьте про то мясо, которое сварилось первым и было вынуто из бульона через два-два с половиной часа. Его как раз удобнее нарезать остывшим, выйдет аккуратнее.
Кусочки мяса со стороной 1.5 см - идеальный вариант для холодца
Перед заливкой бульон должен быть достаточно теплым
Если холодец никак не застывает, переложите его обратно в кастрюлю и еще раз вскипятите
Ещё больше кулинарных рецептов на https://a-eda.ru/