Ваккууматор и колбаса
В целях сохранения консистенции и влажности сыровяленой колбасы приобрел на али ваккууматор.
вот такой
https://s.click.aliexpress.com/e/EUZ1l6E
Попробовал.
Понравилось.
Результаты на фото
В целях сохранения консистенции и влажности сыровяленой колбасы приобрел на али ваккууматор.
вот такой
https://s.click.aliexpress.com/e/EUZ1l6E
Попробовал.
Понравилось.
Результаты на фото
Всем любителям мяса привет .
В августе месяце душа просила сыровяленое изделие из мяса свинины .Купил мясо,шейку,которая оказалась очень большой . Поделил на две неравные части и повествование сейчас будет про маленький кусок весом менее килограмма . (Дальше будет его масса)
Соль из расчета 20гр нитритной соли с добавлением стартовых культур .поэтому на фото и выдержка мяса 2 суток в пакете при температуре 20 и более градусов
Как видно по фото потом данное сырье в холодильник на дальнейшее просаливание на неделю при температуре 4-6градусов .После достал из пакета и обернул коллагеновой пленкой и сеткой ,незабыв присыпать какими то травами которые попались под руку ( прованские по-моему и перца бахнул черного с красным на глаз)
Положил,как видно в тару где заранее подготовил раствор плесени благородной (за пару часов) промочил мясо в данном растворе в течении как помню минут 2 со всех сторон. Посушил ночь в тепле.
Взвесил
И повесил в гараже. Там влажность была около 60%-70% и температура гуляла от 14 до 19 градусов .Примерно такое через неделю ,если не перепутал фото,наш кусок по центру
А это наше мясо вчера,по центру .
Сегодня не выдержал и...принес домой
Сам волнуюсь ....
Режем и оцениваем визуально )
И на просвет ,к сожалению нет пока спец инструмента для резки колбас ,а только нож .смотрим...
На вкус...мне понравилось,НО как скажут профессионалы" 2 месяца мало для сыровяла "-хочу добавить ,но я же делал со стартовыми культурами!!!И у меня вялится кусок в 2,5кг без стартовых культур и выдержу минимум полгода,до вкуса близкого к прошутто )))продолжение следует. Всем хорошего настроения и кайфа по жизни от вашего хобби !!!
Всем привет!
Мой первый гайд на тему мясных деликатесов.
Сегодня хочу поделиться с Вами, как в домашних условиях приготовить вкусный мясной деликатес из свинины. Этот рецепт я уже готовлю на протяжение 1,5 лет и всегда заходит идеально.
Для начало перед любым изготовлением мясо, необходимо соблюдать два правила:
1. Покупать мясо исключительно в проверенных местах, там где точно известно, что мясо качественное, без каких-либо предпосылок на беду.
2. Перед готовкой провести термообработку, в нашем случае в морозилку на 5-7 дней.
Поехали!
1. Нам понадобиться:
- Свиной карбонат (1,5 кг~)
- Нитритная соль;
- Душистые травы (Итальянские или Кавказские миксы вполне подходят);
- Чеснок;
- Чеснок измельченный;
- Паприка;
- Смесь черных перцев (можно также добавить красный, дело вкуса);
- Любое красное сухое вино;
- Оливковое масло;
- Медицинская марля;
- Веревка или шпагат (бичевка);
- Бумажные полотенцы;
- Холодильник с функцией NO FROST;
- Терпение :)
2. После разморозки мяса, тщательно промываем в проточной воде, удаляем лишнюю влагу и разрезаем на небольшие куски шириной 7-8 см.
3. Подготавливаем сосуд для сухого маринада.
Добавляем туда: душистые травы, черный перец, паприку и немного измельченного чеснока.
4. Подготавливаем сосуд с крышкой для маринада, крошим туда чеснок дольками. Я использую больше года сосуд Lock&Lock, очень доволен этим контейнером.
5. Обволакиваем мясо в сухом маринаде и укладываем его в сосуд с чесноком и оставляем на пару часов, чтобы сухой маринад проник в мясо. Чеснок раскладываем между кусками мяса
6. Через пару часов (1-2 часа), аккуратно с краю заливаем мясо красным вином чтобы скрыло полностью мясо, затем заливаем оливковым маслом сверху маринада, тем самым перекрываем возможность выветриться нашему маринаду.
Закрываем плотной крышкой и в холодильник на 2 недели.
7. Спустя две недели, сливаем маринад, убираем чеснок и удаляем лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец.
8. Подготавливаем сосуд с нитртной солью, где будем растирать мясо солью.
9. Растираем мясо в сосуде с нитритной солью и затем окутываем мясо в медицинскую марлю.
10. Обматываем шпагатом и делаем небольшой крючок для подвешивание.
11. Затем "мясные снаряды" вешаем в холодильнике на 3 недели.
12. Опционально (не обязательное условие) можно прокоптить мясо холодным копчением. Как раз во время моей вялки мой замечательный друг, коптил свои мясные изделия.
Такую возможность я упустить просто не мог, поэтому на 10 день вялки мясо было снято и бережно передано мастеру холодного копчения. Коптил он в районе суток.
13. Далее повторно отправил доводить вялку в холодильник.
00. Пока мясо вялилось накрутил и сварил молочных сосисок (ну это уже отдельная история :)).
14. После истечение 3 недель, мясо уже готово. Но я даю ему ещё немного отдохнуть, поэтому на неделю оставляю в вакуумной упаковке, придать немного жесткости.
Если нет вакууматора, мясо можно завернуть в пергаментную бумагу и перетянуть его "резинкой для денег" .
15. Потеря составили примерно 26-28% от общего веса, этот показатель в принципе находиться в норме.
16. Снимаем пробу :) Мясо нужно резать оооочень тонко, чтобы прям таяло на языке.
Мясо получилось очень душистым и нежным. :)
Всем спасибо за интерес к моему гайду, буду рад услышать обратную связь и с удовольствием отвечу на Ваши вопросы. Чао! :)
Полендвица, вяленая свиная вырезка:
1) вырезка свиная 500гр 1шт
2) соль нитритно-посолочная - 10 грамм или 20 грамм на 1 кг мяса.
3) паприка красная, сладкая - столовая ложка
4) розмарин - ст. ложка, я бы рекомендовал лучше тимьян.
5) черный перец по вкусу.
смешиваем специи, обваливаем в них мясо. Отправляем в вакуум на 7-10 дней в холодильник. Если нет вакууматора, можно использовать пищевую плёнку и плотно завернуть в неё мясо.
Далее - достаем мясо, заворачиваем его в марлю, вешаем на скрепку на кухне. У меня мясо высохло за 7 дней, но всё зависит от температуры и влажности. У меня было 25 влажности и 25 температура.
Рецептик быстроТИПАхамона. Такое блюдо на вашем столе определенно удивит ваших гостей. Берём ЗАДНЮЮ ногу барана , очищаем её от лишнего сала и плёнок. Смешиваем специи в чашке , тщательно натираем ногу, хорошенько массируя её . Насыпаем в контейнер соль, соли нужно столько, чтобы положить на нее ногу и притоптать ее со всех сторон. Отправляем в холодильник или на холодный балкон (от 5 до 12 градусов тепла) на 7 дней, чтобы она просолилась. Пару раз можно перевернуть в процессе засолки, сделать массаж. Через 7 дней очищаем щеткой ногу от соли и специй вешаем ещё на 25 дней в проветриваемое прохладное место - холодильник или балкон (от 5 - 12 градусов тепла). Как только наша нога начала твердеть, то можно снимать, нарезать и есть)
Описал кратко, полный процесс смотрите тут в прикрепленном видео.
Ингредиенты:
Нога баранья (у меня был вес - 2,5 кг) — 1 шт
Соль (КРУПНАЯ. Соли нужно столько, чтобы положить на нее ногу и притоптать ее со всех сторон.) — 2 кг
Тимьян (сухой) — 1.5 ст. л.
Розмарин (сухой) — 1.5 ст. л.
Чеснок (сухой) — 1.5 ст. л.
Базилик (сухой) — 1.5 ст. л.
Перец черный (молотый) — 2 ч. л.
Рецепт сушёно-солёной индейки под пиво.
Очищаем голень от кожи. Обмазываем специями, полностью покрываем солью и отправляем в холодильник на 3 дня. Потом отряхиваем от соли, оборачиваем в марлю и подвешиваем на кухне на 7-10 дней, пока мясо не подсохнет и не станет твёрдым.
Специи на 1 кг мяса:
1) сахар 1 ч.ложка
2) перец черный - 1 ст. ложка
3) тмин - 1 ст. ложка
4) чеснок сухой - 1,5 ст. ложки
5) кориандр - 1,5 ст. ложки
6) базилик сушеный - 1,5 ст. ложки
7) горчица сухая - 1,5 ст. ложки
8) Паприка сладкая - 1,5 ст. ложки
P.S. рецепт и правда солёный, на мой вкус под пиво идеально, но вкус у всех разный, поэтому важные моменты:
* можете добавить нитритную соль, если паникуете. Я её не добавлял в этом рецепте на своей страх и риск.
* соль нужна очень крупная, чем крупнее тем лучше. Можно смочить мелкую соль, просушить, а потом разбить её на приемлемые гранулы.
* Чтобы минимизировать солёный вкус можно вымочить голень в воде, засолка 3-е суток, значит вымачивать нужно 3 часа, каждые 30 минут меняя воду. Главное, чтобы кость не была в этот момент повреждена. Потом мясо высушить бумажными полотенцами или салфетками.
* солилось мясо 3-е суток в холодильнике.
* вялилась она у меня на кухне, подвешенная на скрепке
* температура была 26,4 градуса (период отопления), влажность 36%
* вялится она 7-10 дней при данной температуре и влажности, зависит от веса.
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
Ингредиенты:
Чеснок сухой— 4 ч.л. (20 гр.)
Соль — 8 ч. л.
Кориандр — 4 ч.л.
Смесь молотого перца — 2 ч. л.
Паприка — 5 ч. л. (25 гр.)
Кайенский перец молотый - 2 ч.л. (поострее??? - положите 4 ч.л.)
Смесь "Итальянских трав" - 2 ч.л.
Сахар - 2 ч.л.
Приготовление:
1. Самое важно купить правильно специии, закупитесь перед тем как приступать к приготовлению.
2. Смешайте в миске соль, сахар и кориандр. Кориандр немного помните толкушкой в миске.
3. Далее вмешайте в миску паприку, каенский перец, сухой чеснок и смесь итальянских трав. Все хорошо смешайте, готовые специи (смесь) хранить как и все специи.
Данного кол-ва специй хватает на 1-2 кг мяса, рыбы или курицы и т.п..
Сушите со вкусом.