Правильная моцарелла хранится длительное время в слабом рассоле. Хлористый кальций добавляют чтобы избежать растворения наружного слоя сыра от соли.
Хлористый кальций в молоко добавлять нет необходимости!
Понадобится:
кастрюля на 5-10 литров цельного молока
термофильная культура (бактерии)
сычужный или микробиальный фермент
деревянная лопатка
термометр пищевой
дуршлаг
резиновые перчатки (желательно с внутренним слоем чтобы не было горячо)
День первый
Наливаем молоко в кастрюлю и вносим термофильные культуры, их можно приобрести здесь. Для Моцареллы отлично подходит заквасочная культура Даниско ТМ 81/ ТМ 82.
Нагреваем молоко до 32 градусов и оставляем на 30-40 минут, чтобы бактерии начали работать
Добавляем сычужный или микробиальный фермент в соответствии с инструкцией производителя. Обычно 100% вегетарианский химозин 0,5 мл на 5 литров молока. Оставляем на 30-45 минут для образования сгустка. Проверить сгусток можно разрезав ножом, в разрезе должна появится прозрачная сыворотка, а края массы должны быть плотными.
Нарезаете кубиками 3х3 см массу и за 15 минут вымешивания массы поднимаете медленно температуру до 40 градусов. Готовую массу после вымешивания перекладываете в форму или дуршлаг и оставляете на 8 часов, именно за это время сырная масса наберёт необходимую кислотность для дальнейшего плавления.
Должна получится плотная головка которая за 8 часов наберёт необходимую кислотность.
Второй день
Нагреваете воду до 90 градусов, за время нагрева нарезаете сформировавшуюся головку сыра на дольки и как температура достигла указанной выше, отправляете в воду и начинаете перемешивать деревянной лопаткой.
Ваша масса после нагрева, становится пластичной, легко вытягивается, а ровная сторона становится гладкой, значит всё верно делаете. В этом случае, нужно провести неоднократное вытягивание, далее наматываете на руку и снова вытягиваете, именно так образуются слови моцареллы.
После скручивания и вытягивания массы, захватываете часть массы и между указательным и большим пальцем выдавливаете красивую, гладкую моцареллу, отрезаете от основной массы ножом и отправляете её в холодную воду.
Итак, у вас получится самая правильная и оригинальная Моцарелла, которую традиционно делают в Италии где она является ежедневным блюдом для завтрака местных жителей
