Ответ на пост «Каким должен быть шеф нож повара. Мнение шефа»
UPD:
Воот! Купил нож сантоку Bergner Resa BG-3951. Прекрасно решает задачу.
Попользовался им с неделю и попробовал откатиться обратно на икеевский. Разница очень заметна. Тяжелее прошлого, но мне сил хватает.
Салат получается быстрее, т.к. не нужно постоянно останавливаться и собирать разлетевшееся по столу. Баланс удобный, хват тоже в самый раз. Толковый нож, спасибо всем за советы!
Ребята, нужен совет!Каждый день приходится дома нарезать салат из свежих овощей и зелени.
Я пользуюсь сейчас вот таким ножом Икея и с ним проблема - овощи прилипают к ножу и разлетаются по всему столу. Поэтому быстро шинковать не получается, приходится медленно и печально после каждого раза отодвигать свежеотрезанное.
Посоветуйте пожалуйста нож, которым можно удобно и без налипания резать овощи годами :-) Цена - не определяющий фактор.
Позолота, автограф Сталина, легенда о производителе и т.п. не важны, мне исключительно функционал. В идеале - ссылка на товар на маркетплейсе. Спасибо заранее 😘
Каким должен быть шеф нож повара. Мнение шефа
Статья написана в основном для кузнецов и ножеманов. Но и обычным любителям побренчать на кухне тоже будет полезно.
Чем отличается настоящий поварской нож от игрушки? Тем же самым чем отличаются версии ножей гражданские от их оригинала в виде холодного оружия. (Сувенирная катана от реальной). Финка ЛГБТ от финки НКВД.
Так уж сложилось, что в последние 40 лет автоматизации подверглась куча отраслей. И поварское дело тоже подверглось изменениям.
Что есть нормальный шеф повар? Это тот, кто с минимальной автоматизацией в одиночку или с помощником готовит весь спектр блюд. Это старый уклад, который существует в семейных кафе, мини отелях. В том числе судовые повара (Коки), которым являюсь я. Ежедневно я кормлю 20+ голодных мужиков. Завтрак, обед, ужин. Это салаты, выпечка, первые, вторые блюда и кАмпот (!).
Для чего я это написал? Современный работник общепита автоматизирован по самые уши. А его труд узкоспециализирован. Шефу не надо самому шинковать овощи. Шинкуют овощи практиканты. На электрической шинковке овощей.
Домохозяйки и домохозяева вообще могут готовить что угодно имея всего 1 нож любой конфигурации.
Большинство кухонных работников утратило понятие о том, каким должен быть нормальный инструмент в виду его редкого использования.
Правильные ножи сохранились на данный момент у мясников. Там нет ничего лишнего. Нет опасных рукоятей, нет смелых форм и дизайнерских решений. Только утилитарность.
Приведу пример:
Даже если эти ножи попадут в древний Рим, то мясник сразу же разберется что ими делать. Тоже самое как и медицинским набором из Древней Греции. Современный хирург понимает что это за инструмент и для чего он нужен.
Почему у шеф поваров есть шеф нож? потому что им делается большое количество операций, он универсален. Начнем по порядку.
Баланс ножа. Японцы уже давно поставили точку в данном вопросе. В ручке находится огрызок хвостовика.
Само лезвие имеет повышенную толщину. Зачастую 5 и более мм. Т.е. баланс ножа находится полностью в клинке.
Теперь посмотрим на профессиональные ножи из СССР от Артели "Беляйково" (завод Звезда).
Хвостовик сделан фултангом во всю длину рукояти. Только вот к концу рукояти он уходит по толщине "в нитку". Основная толщина лезвия 5-7 мм не выходя из рукояти не уменьшается в районе 10 см. Т.е. центр тяжести ножа приходится конкретно в то место, где происходит активное использование. Ну а где же оно должно еще быть? Аналогично у мачете центр тяжести приходится на кончик клинка.
Но современные мастера не в курсе о центре тяжести. И творят поварские ножи с балансом на край рукоятки по типу рапиры. Откуда и почему - не ясно. И этим грешат не только гаражные мастера, но и серьезные фирмы. Часть ножей почти копии друг друга. Gipfel Pro, Berghoff, Zwillig, Wusthof, Zepter, Fissman.
Ножи от Самуры кстати тоже обладают этим же косяком, хоть и скопированы с японских ножей. Такое впечатление что дизайн для них всех разрабатывал Борис бритва. "Вес это надежность, если нож не режет, то его рукояткой хотя можно ударить по голове."
У профессиональных ножей баланс всегда в клинке. На оружейных форумах кстати тоже подверглись этой заразе, например вот тут ОНИ считают, что малый хвостовик у Трамонтины это исключительно из-за экономии металла. Теперь вы знаете что не в металле дело. Это правильный баланс. Где-то когда-то кто-то понимал как надо правильно делать. Пока не пришли дизайнеры. У Регентов хвостовик кончается в месте третьей клепки.
И дело даже не просто в весе. А в том, что шеф нож просто не держат за рукоять. Его держат поварским хватом. Вот так:
Поэтому нам точно не нужен противовес в пятке ножа. А тем более мы не будем использовать пятку в качестве молотка. И тут мы переходим ко второму пункту.
2. Безопасная рукоять. На поварском ноже должна быть либо безопасная рукоять, либо больстер на клинке. И отнюдь не для того чтобы не уколоться о пятку ножа, как обычно считают не профессионалы. Нужен он для упора среднего пальца. Если вы ежедневно будете упирать средний палец в сталь толщиной 2.4 мм, то там будет потрескавшаяся незаживающая мозоль. Варианта рукоятей 2. На первой это дореволюционные ножи. Тогда понимали как их надо делать. На второй профессиональные ножи Трамонтина. Далее для примера.
Но это же все скучно, правильно? Поэтому все мастера с руками per anum делают травмоопасные дизайнерские рукояти на вроде этих:
Такие рукояти можно делать на тех ножах, хват которых не является поварским. На японских ножах баланс находится далеко от рукояти. А сама рукоять выполняется с гранями. Грани нужны для контроля над клинком. Сама же рукоять чуть большего диаметра относительно маленьких японских ручек. Когда вы разделываете ножом с обухом под 5-8 мм океанского тунца, то поварской хват не нужен.
После разговора о гранях мы подходим к следующему пункту.
3. Текстура рукояти. На ножах Трамонтина Про выполнена шагрень, на обычных ножах с деревянной рукоятью есть 4 грани, плюс дерево само по себе хорошо удерживается даже в мокрых руках.
Но дизайнеры идут дальше. Серия Про Шеф от Трамонтины просто ужасна. Этими обмылками невозможно работать.
4. Пятка рукояти. Она просто должна быть, либо нож будет выскальзывать при мытье например. Что это думаю объяснять не надо.
5. Наплыв на носке рукояти в месте соединения с клинком. Некоторые думают что это для того чтобы не отломалась рукоять, эдакое усиление, но нет. Он используется для постановки указательного и большого пальца при поварском хвате. Если наплыва нет, то указательный палец может получить мозоли. Вот тут он очень неплохо организован несмотря на то, что нож явно не серийный, ну и далее для примера.
6. Сталь. Сталь поварских ножей почти всегда аналог aus 6-8, 1.4110-16. Это минимальные параметры. Это значит что профессиональные повара не парятся и покупают Ножи Трамонтина и аналоги с пластиковыми ручками за дешево. Спуски подобных ножей линзовидные и придуманы не только для лучшего проникновения в продукт. Они особенно популярны из-за того что прекрасно точатся и направляются мусатами. Так что не ищите шеф повара с дорогим ножом. Дорогие ножи сделаны для того чтобы содрать с людей деньги. А не для работы.
7. Воздушные карманы на лезвии. Есть такой ужасный нож как "Европейский сантоку". К нему липнет все что можно из-за особенностей формы лезвия и длины. Но по какой-то причине подобные карманы не хотят нарезать на других типах ножей. "И так сойдет". На слайсерах для ветчины кстати их все таки делают. А на ножах для сыра вообще дырки. Поверьте, если на обед вам каждый день надо делать 5 кг салата, то проблема налипания продуктов встанет очень сильно. Так же учитывая то, что овощи поварами заготавливаются с ночи на утро, морковь, картошка хранятся в воде очищенными отчего ужасно липнут к ножу. На японских ножах кстати элементы ковки как раз играют эту роль. Так что это не дизайн.
8. Полировка. По той же причине поварские ножи не полируют. Никогда. Выполняется однонаправленная грубая шлифовка. Дамаск, сатин, шагрень, рисунки - это все из той же оперы, снижение адгезии.
9. Клиновидные спуски и односторонняя заточка. Нет разницы каким ножом вы режете огурчик или картошку. Эти продукты можно нарезать даже детским пластиковым ножом. Но ножеделы навязали нам линзовидные спуски, а на них липнет вся нарезка. Однако с односторонними спусками нарезаемые продукты укладываются сбоку ножа. А не прилипают к нему. Поэтому мы можем без проблем использовать техники быстрой нарезки. Японцы уже давно просекли данную тему и 5 мм толщина обуха не мешает им шинковать продукты полупрозрачной толщины. У ножей с клиновидными спусками продукт тоже не плохо отваливается.
Бабакин кстати делает шеф ножи с шлифовкой и нормальными спусками. Он что-то знает.
Fuji Cutlery делает прекрасные ножи для шинковки. Они тоже что-то знают. Ножи кстати очень тонкие.
Итог: если хотите купить нож или сделать его, лучше руководствоваться здравым смысла. А без опыта, в том числе и чужого, этого сделать не возможно.
Так что надеюсь вам пригодится эта информация.
История о том, как я влетел с двух ног в общепит
Привет!
Сегодня будет авторский контентище. В лучших традициях, я запасся фотками и пруфами. А так же историей о том, как я, мамкин-кулинар, пошёл работать в один из топовых ресторанов Перми.
Я буду озвучивать своё субъективное мнение о профессиональной кухне. Расскажу какие ожидания сбылись, а какие полностью разрушились.
Пока никто не видит ))
Ресторан был закрыт в связи с переездом в более просторное помещение. Поэтому я, можно сказать, был с самого открытия обновленной версии.
Меня взяли на должность стажёра. Буду честен, когда я шёл в первый день, то я думал, что вообще-то я уже многое умею и мне нужно будет просто себя проявить, тогда меня повысят до повара и всё попрёт как надо.
Первые рабочие дни, я провел на заготовочном цехе и только и делал, что бегал с вопросами - "А это как делать?", "А как это нарезать?", "А где это взять?" и т.д.
Потом было техническое открытие и я из заготовочного цеха мог наблюдать за тем как работает сама кухня. Мне показалось, что я в какой-то вакханалии! Шеф орёт так, что слышно его на всей территории ресторана. Все суетятся и чё то постоянно делают. На кухню толпами носятся официанты и забирают по 10 подносов за 1 раз. Каждую минуту повторяется фраза - "ВНИМАНИЕ!!!! НОВЫЙ ЗАКАЗ!!!" Читает заказ, а все в ответ кричат - "Да, шеф!" и чё то делают.
Я тут же потерялся и мне кажется, что где-то, среди всей этой дичи, я просто искал маму.
Из всего этого я сделал вывод, что можно научиться всему, но для этого придется постараться. И я принял решение, что буду выходить 5/2 с 10:00 до 23:00, а по пятницам до 01:00. Так у меня было больше возможностей посмотреть за тем как работает кухня, где лежат продукты, как делаются заготовки и всё остальное.
Шеф дал добро и я начал фигачить почти каждый день. Спустя 2 недели, меня повысили со стажёра до помощника повара, а спустя ещё 2 недели до повара. Получается, что су-шефом я стану буквально на днях, а уже в мае займу место шефа )))
Шучу! Меня действительно дважды повысили и теперь я официально повар. Но речи о том, что я скоро стану су-шефом - нет. Рано мне еще. Не всё знаю, не всё понимаю, не видел многих нестандартных ситуаций. Туплю, не часто, но бывает. В любом случае - я очень стараюсь делать свою работу хорошо.
В ходе работы, я постоянно наблюдаю за всеми, кто, что и как делает. Я смотрю за шефом, за коллегами, за мойщицами, за официантами и барменами. Ввиду того, что я всегда был работодателем, мне интересно всё. Как работает предприятие в целом, а не только его отдельная часть.
Спустя 1,5 месяца работы, я могу подвести некоторые итоги и рассказать вам так, как это вижу я. Тут наверняка найдутся люди, которые со мной не согласятся или поправят меня. Но пока что, в моём понимании - это так:
Плюсы работы на кухне
- Пунктуальность. Мы приходим вовремя! Терпеть не могу опаздывать.
- Чистота. Мы моем всё. Всегда. С пеной и спиртом.
Закрываю смену на горячем цехе
Маркировки. Все, абсолютно все продукты и заготовки имеют свою маркировку и подпись того, кто делал заготовку. Чтобы ничего не залежалось. Чтобы всё было использовано в порядке ротации. Чтобы не привозить лишних продуктов и не остаться без них совсем.
Дата и подпись обязательны
- Порядок на рабочем месте! Помимо того, что везде всё чисто, все вещи, оборудование, инвентарь, продукты и прочее, всё должно находится на своих местах. Чтобы любой мог прийти на смену и уже знать, где и что лежит.
- Возможность обучиться! Я пришёл с околонулевыми знаниями и навыками. Но за 1,5 месяца я побывал почти на всех станциях и на некоторых я уже могу полноценно работать самостоятельно.
Я варю 30 с лишним литров соуса BBQ
Я работаю на слайсере
Я чищу креветки
Я подготавливаю подгарнировку к бургерам
Я пассирую лук для супчика (тут я уже умел подкидывать на сковородке)
Я нарезал тонну крылышек и научился определять расположение суставов. Раньше это было не так очевидно.
Работа на раздаче
Подгарнировка под копчуху.
Готовлю Мак энд чиз с томленой свининой для гостей.
Украшаю блюдо.
Украшаю салат оливье, готовлю к подаче.
Благодаря отличному коллективу, я достаточно быстро освоился и начал помогать везде, где только мог.
Шеф обратил внимание, что я не только могу быть полезным на кухне, но и у меня присутствуют навыки, которые могут положительно повлиять на работу ресторана в целом.
Для меня, это признак профессионализма руководителя. Он видит сильные и слабые стороны работников и правильно распределяет ресурсы. Поэтому я не только стоял на заготовках и кухне, но и ввиду некоторых умений:
- Отремонтировал некоторую электрику (заменил вилки и розетки)
- Полностью подключил и настроил/перенастроил все камеры и видеонаблюдение в целом
На 5-метровой высоте подключаю камеру
- Наточил ножи почти всему персоналу
- Настроил работу водонагревателя, а один забраковал, так как он имел течь в баке
Сливаю воду с бойлера
- Немного перебрал сифоны, чтобы вода лучше уходила и загерметизировал одну из раковин.
В общем, я беру на себя некоторые обязанности, которых нет в моей инструкции, но я могу их сделать прямо здесь и сейчас. Никто не заставляет, но я считаю, что рабочее оборудование тоже часть нашей команды и от его состояния зависит общий результат нашей работы.
Это скорее профдеформация. Когда ты сам себе начальник всю жизнь, ты понимаешь, что всё должно работать и делаешь для этого всё необходимое.
Теперь к минусам на работе:
- Негде сидеть. Вся работа на ногах. Я к такой не привык и первые 2 недели, ноги просто отъезжали. Но сейчас уже привык.
- У нас не хватает работников. Прям рабочих рук недостаточно. И у этого есть причина. Эта причина - наш шеф-повар.
Он дрочит нас за всё. Порядок, чистота, оперативность, пунктуальность, качество приготовления.
Он жесткий руководитель. Я несколько раз наблюдал за его собеседованиями и на каждом слышал то, что многие люди не способны ни услышать, ни произнести вслух.
Цитата: "Работай качественно, работай быстро, работай хорошо! Если что то не получается, то мы научим и покажем. Если не хочешь делать или учиться, то лучше нахуй не приходи. Мы с кончеными долбоёбами не работаем."
И каждый раз меня эта речь восхищает. Когда я нанимал сотрудников, я частенько позволял себе собеседовать примерно так же, потому что это единственный способ отобрать к себе тех, кто действительно хочет работать.
Так же я узнал от других сотрудников, что в этой сфере все достаточно плотно общаются между собой. И шефа нашего знают не понаслышке. Многие не хотят идти к нам даже на более высокую ставку из-за того, что у нас придется работать.
На днях приходил взрослый мужик на должность второго су-шефа. Поработал 1,5 часа. Сказал, что мы тут как киборги ебашим, а он вообще еще не завтракал. Ушёл.
В итоге имеем следующее - есть ресторан, в котором есть работа, но не хватает сотрудников. Есть достойная ЗП со всеми плюшками и прочим. Взамен нужно всего лишь качественно исполнять свои обязанности.
Так что, если ты из Перми или планируешь сюда переезд, тебе нужна работа и ты не испугался всего, что я написал, то можешь написать мне в личку. Мои контакты всегда есть в шапке профиля.
Я заебался вывозить за троих. Мне нужны помощники.
За март я отработал 252 часа
А с таким графиком я нифига не успеваю писать рецепты для Пикабу.
Всем любви и добра!
Завтра на работу )))
Умей себя подать
25 ноября 1974 г. двадцатипятилетняя повар рефрижератора «Суходол», проработавшая три с половиной месяца, накрывая стол в кают-компании «с нарушением формы обуви», со щегольскими туфельками на высоких каблуках, поскользнулась, упала и сломала лодыжку правой ноги.
Готовим холодный омлет из помидоров и мясного парфе
Автор: ippers
Урино суп
Во Флориде пациенту больницы вместо супа принесли мочу. Об этом сообщает Miami New Times.
В сентябре прошлого года Рональд Томпкинс-младший пришел навестить своего пожилого отца в медицинский центр. В этот момент в палату зашел санитар, чтобы поставить поднос с супом рядом с кроватью мужчины.Томпкинс-младший решил попробовать бульон, чтобы убедиться, что он не слишком горячий. Однако оказалось, что вместо супа его отцу принесли мочу.
Учреждение в печати не комментирует инцидент, однако стало известно, что ошибка вызвана некорректно работающим ИИ, который отправил анализы пациентов на кухню, так сказать запустил бережливое безотходное производство.