Тройная уха. Авторский вариант с якутской спецификой
Не секрет, что в Якутии очень популярна строганина из рыбы. Из рыбы не любой, а "белорыбыицы" в широком смысле этого слова.
В первой тройке нельма (собственно белорыбица), чир и муксун. Настоящая строганина делается из рыбы, пойманной из подо льда. Так что блюдо это сезонное. С замороженной рыбы снимается шкура - лично я предпочитаю срезать шкуру ножом с тушки, охлажденной примерно до минус 30оС - три минуты на все про все, а потом рыба стругается, причем форма и размер стружки у каждого свой. Самое вкусное это спина и брюшко. После строгания остается голова и хребет с остатками мяса. Не выбрасывать же отличный субпродукт. Лично я кладу это дело в пакет и кидаю на балкон, где он лежит и ждет подходящего момента и настроения.
А момент и настроение наступают тогда, когда в результате рыбалки выходного дня "намормышишь" рыбной мелочевки, которая в силу каких-нибудь обстоятельств не дойдет до миски соседской кошки.
И вот тут наступает время тройной ухи. Мелочь любая: ерш, в первую очередь, окушок, но и ельцы, сорожки тоже сгодятся.
Готовится все быстро и просто.
Карповых лучше очистить от чешуи, у окуней достаточно удалить потроха и жабры, а ерш берется как есть. Количество рыбы не важно - лишь бы в кастрюлю влезла. Загружаем всю рыбу в кастрюлю, заливаем холодной водой и ставим на огонь.
Пока вода закипает, заносим с балкона заготовку для ухи, которая осталась от строганины. Пару-тройку голов, ну и все остальное. Что-нибудь типа этого:
После закипания шумовкой удаляется пена, а мелочь варится минут 10-15, пока не начнет разваливаться.
После чего рыба безжалостно удаляется из кастрюли шумовкой и выбрасывается.
Пока мелочь варилась, можно/нужно почистить и нарезать картошку, морковку и лук. Количество - по вкусу. Морковку резать потоньше, картошку тоже соломкой.
После того, как удалили сорную рыбу, бросаем в первый бульон головы и хребты рыбы доброй. Печень, икру, нутряной жир, что тоже остаются от строганины, не бросаем, режем на небольшие кусочки и держим пока отдельно.
После закипания рыбу варим не дольше 3-5 минут и извлекаем на отдельную тарелку шумовкой.
Бульон процеживаем. В идеале через марлю, но можно и через металлическое ситечко.
Ставим бульон на огонь и загружаем в него морковку, картошку и лук. Все почти готово. Пока овощи варятся (10-15 минут), очищаем рыбу от костей. Вручную! ))
Ну, а если рыбы на костях мало, или хочется чего-нибудь эдакого, можно с костями не заморачиваться, рыбу в утиль, вслед за головами, а вместо/вместе взять очищенные креветки.
Когда картошка с морковкой сварились (почти тают на языке), можно считать, что все готово - загружаем рыбу, освобожденную от костей и/или креветки и наш печеночный деликатес. Как закипит, бросаем укроп и, в идеале, дикий зеленый лук, собранный в июне и замороженный для такого случая в морозилке.
В общем-то и все. Газ выключаем, 10 минут настояться, и можно подавать к столу!
Готовим вместе с народами России
У каждого народа есть блюдо, которое считается своим. Собрали для вас 5 блюд, которые можно попробовать в разных регионах нашей большой страны.
🔸Калакурник или рыбник
Традиционное блюдо вепской кухни. Калакурник представляет собой закрытый пирог из ржаной муки с начинкой из рыбы. Это блюдо часто можно было встретить на праздничном столе. Рыбники подают и как цельный пирог, и как пирожки — зависит от предпочтений хозяйки.
🔸Маль
Традиционная похлебка саамов. Маль готовится из оленины или рыбы, а иногда из того и другого вместе. В кипящий бульон добавляют муку, предварительно разведенную в воде, а после кидают морошку.
🔸Перепечи
Традиционное блюдо удмуртов. Перепечи представляют собой пирожок, похожий на ватрушку, с мясной, яичной, грибной или овощной начинкой. Для теста, как правило, используется ржаная мука, готовится блюдо на открытом огне и подается в горячем виде.
🔸Губадия
Традиционное блюдо башкирской и чувашской кухни. Губадия представляет собой пирог из дрожжевого теста. Начинкой может быть как творог, курага, изюм, так и мясо, яйца, рис. Интересно, что данное блюдо обязательно присутствует на свадебном столе.
🔸Строганина
Традиционное якутское блюдо. Как говорят сами якуты: «Стоит хоть раз попробовать строганину, чтобы запомнить этот вкус навсегда». Действительно, замороженная и нарезанная стружкой рыба мало кого оставит равнодушным. Чаще всего блюдо готовится из лососевых пород, но также можно встретить строганину из оленины.
Строганина
Сегодня узнал, что в мой любимый рыбный магазин завезли Чира и Муксуна из Якутии. Строганину я до этого не делал и поэтому не долго думая было принято решение этим же вечером устроить дегустацию.
Собственно был приобретен Муксун весом 1.2 кг и просмотрено несколько роликов в ютубе по приготовлению. Процесс довольно простой, поэтому детально описывать его смысла не вижу. Удалить плавники, снять кожу и приступить к главному - строганию. Возможно рыба подразмерзлась либо руки не из того места, но красивых закрученных кусков у меня не вышло, но уверен, что на вкус это никак не повлияло.
Заранее была заморожена ледяная подложка. Изначально предполагалось, что она будет играть только декоративную роль, но на практике оказалось, что она действительно не даёт быстро растаять рыбе и в процессе на нее постоянно подкидывались новые кусочки.
В чистом виде по вкусу напомнил гребешок или замороженную креветку, с отчётливым рыбным вкусом. С соевым соусом не плохо, но как-то обычно. Куда вкуснее с солью и перцем, либо с чесноком перетертым с солью и уксусом. На черном хлебе с луком тоже довольно интересное сочетание, как и просто с лимоном. Рыба была съедена довольно быстро и не оставила шансов быть недооценённой. В следующий раз возьму на пробу Чира. Уверен, впереди ждёт дегустация ещё одной вкусности.
Что едят на Ямале: Сырое мясо и рыба во льду (7 фото)
Мастер класс по строганию рыбы и мяса «Строганина по-Ямальски»
Молодые мастера показали высший класс, нарезая тонкую стружку из белой рыбы и оленины.
Председатель жюри чемпионата по строганию Хатяко Мэйкович Езынги поделился своими секретами разделки.
⠀
К примеру, он считает, что лучше всего брать свежевыловленную замороженную рыбу, разделывать её при минусовой температуре, использовать по минимуму специи. Женщины помогают мужчине, накрывая стол перед предстоящей трапезой.
Мурманское сало или строганина из скумбрии
Сало по Мурмански – часто так называют этот простой и очень полезный способ засолки и маринования скумбрии. Рыба будет малосольной, нежной и пряной. Это очень удобный способ хранить для праздников рыбку и вообще достал и отрезал сколько нужно. Ничего не испортится. Ну и закусь под горячительные напитки просто отменная, Рецепты на новый год
Строганина
Всем советую попробовать!
Строганина
Ани-Тарова! Этот пост посвящается моему первому и единственному подписчику, а так-же всему Пикабу) Думаю, что вам будет интересно посмотреть на наше национальное блюдо)
-- Если кому интересно, как переводится Пыдар, Пись, Ёнекоебтесь, ты и вы с Ненецкого, прошу сделать http://pikabu.ru/story/pyidar_tyi_4679893
Приступим!
На севере очень много рыбы. Мало того: Рыбалка наше всё. Поэтому мы едим всевозможную рыбу, а одно из самых популярных блюд на сервере - строганина
Лишь малая часть того, что можно поймать сетями за один раз.
Строгани́на — нарезанная стружкой замороженная рыба (в основном лососёвых пород: нельма, муксун, чир, северный омуль и др.) или мясо (оленина), одно из основных блюд северной кухни.
Обычно стоганину мы едим с кетчупом, солью и перцем. Строгать ее достаточно проблематично, ибо рыба под глубокой заморозкой. По этому все ножи у нас всегда острые, но боятся нас не надо. Мы любим гостей. Особенно на ужин. Многие мои не северные друзья говорят, что как можно есть сырую замороженную рыбу? А я всегда им отвечаю - Руками. Не Утрируя.
На самом деле, расписывать тут нечего. Это пост для тех, кто не знал что это и как оно. Что еще мне можно поведать Вам о строганине? Да ничего! Просто попробуйте!
Все фото с инета)
Ждем Вас в гостях в ЯНАО.
Лакомбой!