Как дорого и хорошо варить пиво дома. Ч13
Последняя серия в теории. Фильтрую воду на варку. Дальше будет практика.
Мойка и дезинфекция
Второй важнейшей составляющей помимо удовлетворения потребностей дрожжей в то время пока они бродят в пивоварении является мойка, и поддержание всего оборудования контактирующего с пивом и суслом в максимально чистом виде.
Во-первых, если пиво испортится просто из за того что на пару минут меньше потерли тряпочкой это очень обидно.
Во-вторых, пиво портится не сразу и, чаще всего, если портится, то мы об этом узнаем ближе к концу брожения, а это значит что мы уже потратили все ингредиенты, а главное кучу активного времени на варку и пассивного на ожидание и предвкушение.
Ну и, конечно, пищевая безопасность - мы можем не увидеть признаков заражения пива.
Честно признаюсь, мое пиво не разу не портилось от заражения, поэтому все что я пишу это только теория, но вероятно, она работает.
Естественно, мы не сможем соблюсти уровень чистоты операционной. Наша задача минимизировать количество ненужных нам микроорганизмов в пиве с тем чтобы они не смогли развиться достаточно быстро в достаточном количестве чтобы испортить нам пиво раньше чем мы его выпьем, поэтому параноить не надо. После окончания тихой фазы брожения, дрожжи создадут в пиве среду в которой плохишам будет некомфортно. Размножаться и выделять плохое они будут все равно, но очень медленно, поэтому если их было изначально мало (мы тщательно все вымыли и не дали заселиться из воздуха), то и сколько либо значимое влияние на наше пиво они окажут нескоро.
Также, можно почти вообще не параноить относительно оборудования используемого до охлаждения пива. Пиво проконтактировавшее с этим оборудованием будет очень эффективно продезинфецировано в процессе кипячения.
Несомненно, гигиена нужна на всех этапах, мы ведь пищевой продукт готовим и для себя притом, но особенно все это важно на этапе начинающемся после охлаждения пива.
Плохиши попадают в пиво двумя основными способами:
внутри частиц сырья, прилипшего в время варки и не отмытого как следует
с поверхностей "чистого", ранее вымытого, но не продезинфицированного оборудования
Следовательно, чистка (мойка) оборудования всегда проводится в два этапа: собственно механо-химическая мойка для удаления частиц "грязи" и дезинфекция.
Я не включаю здесь ситуации типа кошка упала в бродильник после заправки дрожжей. В этом случае, сливаем воду сусло. Мы говорим о нормальном течении процесса.
Если мы что-то не отмыли после варки, с большой долей вероятности, внутри частицы есть что-то питательное. Обычно не отмываются "комочки" которые состоят из белков, крахмала, сахара и воды. По сути, это хлеб. Если мы это теперь оставим стоять при комнатной температуре, а еще и не просушив как следует - то мы создали питательную среду в которую теперь почти наверняка кто-нибудь из воздуха заселится, размножится и после этого перейдет в спящую стадию. Если мы теперь приведем в контакт этот комочек с суслом, то мы сусло заразим тем что в этом комочке развилось. Количество микроорганизмов будет, скорее всего, достаточно для того чтобы колония опередила в развитии дрожжи, выработала свой защитный механизм от защитных механизмов дрожжей и выросла во что-то что уже будет угрожать нам или нашему пиву.
Поэтому, первый этап это всегда тщательное удаление всех остатков сырья со всего оборудования. Для этого можно использовать просто губки и мыло и средство для мытья посуды, однако придуман более эффективный способ.
Вначале, естественно, ополаскиваем водой и вынимаем прямо большУю грязь типа осадка дрожжей из бродильника или бруха из варочника. Затем приступаем к мойке.
Мойка
На производстве, так как физически переместить тонный варочный котел на кухню для мойки нельзя, используют методику мытья Clean In Place или CIP. По-русски это тавтологически называют часто СИП мойка. Смысл состоит в использовании химической мойки горячим раствором щелочного моющего средства (часто просто щелочью называют). В оборудование (котел), которое нужно вымыть, через специальный разбрызгиватель (а-ля разбрызгиватель для поливки газонов), называемый моющая головка, подается специальным насосом из специального резервуара под относительно высоким давлением раствор достаточно едкого щелочного моющего средства.
Горячая щелочная среда позволяет разрушать "комочки" сырья, а ПАВ добавки, позволяют растворить и смыть грязь с поверхностей оборудования. Разбрызгивание под давлением помогает механически разрушать грязь. Раствор при этом многократно рециркулирует (собирается со дна емкости и подается обратно в моющую головку).
По сути, это такое же моющее средство и тот же процесс что происходит в бытовой посудомоечной машине. Также как в бытовой машине разбрызгивание нужно для экономии воды и средства. Нам нужна концентрация раствора, но мы не хотим наливать полный тонный котел концентрированным средством.
Если вдруг посудомоечной машины нет, мы моем в тазике. В идеале - также с щелочным средством и горячей водой. Почему мы моем всякими Fairy и в теплой воде? Потому что горячо и щелочь разъедает кожу, а так, процесс был бы значительно эффективней.
Дома мы можем проделать все то же самое - в идеале иметь мощный насос и головку. За ее неимением, используем метод "замачивания". Набираем котел (кегу итд) горячей воды, добавляем моющее средство и оставляем вымачиваться. В случае кеги, мы можем потряхивать ее, механически помогая убрать грязь. Обычно замачивание занимает порядка 20 минут. В этот период щелочь контактируя с частицами загрязнения химически их разрушает и (сворачивая в капельки, заставляет отлепиться от стенки, на которой они находились и раствориться в объеме моющего средства.
После окончания замачивания проверяем что все отмылось и то что не отмылось парой движений губкой моментально отходит. Стараемся не шкрябать и не оставлять царапин при отмывании - на царапинах в следующий раз будет концентрироваться грязь и смыть ее станет из царапины сложнее. Это одна из причин почему нержавейка это лучший материал для оборудования (пластик сильно царапается).
Для всех трубопроводов мы прокачиваем раствор через трубопроводы (краны, шланги). Если неудобно качать все время - покачали - дали помокнуть, прокачали снова. Для кранов, если не получается циркулировать, мы проливаем несколько секунд (подавая новый раствор в зону контакта), после чего оставляем отмокать, через 3-5 минут проливаем снова.
Щелочные растворы имеют конечный ресурс отмывания. Контактируя с грязью раствор химически вступает в соединения с загрязнением, тем самым теряя моющую способность. В своей практике, я стараюсь, тем не менее, для экономии мыть сразу несколько элементов оборудования. Замочил например, варочник, выдержал, перелил в грязную кегу итд. Когда замачиваю варочник, вместе с ним, естественно, замачиваю все что участвовало в варке и включаю насос на циркуляцию через чиллер.
Я использую средство PBW. Это просто очень дорогое спецовое средство для пивоваров. Есть куча дешевых аналогов, но я их не пробовал. Меня устраивает PBW. Помимо обычного действия щелочного моющего средства, он устраняет специфические для пивоварения загрязнения. Что для меня особенно важно (я сплю в том же помещении, где хранится мое оборудование) - это средство устраняет запах хмеля, который мне не нравится постоянно чувствовать. Оборудование после мойки практически не пахнет.
После окончания замачивания, моющее средство сливаем и смотрим глазками - скорее всего все будет очень чисто, но в паре мест будет оставаться что-нибудь (типа пригара на нагревательных элементах котла). Просто нежно трем обычной губочкой сразу после сливания моющего раствора или я вообще из душевого шланга макс. напором поливаю. Все всегда отходит мгновенно.
Согласно инструкции, после использования моего моющего средства, оборудование нужно просто ополоснуть водой. Мне это нравится - мне это удобно. Я ополаскиваю из душа (кеги набираю и трясу).
После окончания мойки нужно оборудование, соответственно, ополоснуть чтобы удалить следы щелочи. Через все трубопроводы и краны прогнать чистую воду.
Перед сколь-либо длительным хранением оборудование обязательно нужно высушить. Мы не отмыли оборудование на 100% по любому что-то осталось. Почти все живое что нас окружает любит воду. Нам это не надо. Ну и плюс коррозия не дремлет. Нержавейка тоже ржавеет.
По окончании мойки любой предмет оборудования обязан не иметь никаких видимых следов загрязнения. Вот прямо первозданным должно все всегда выглядеть.
Мыть надо сразу! Исключения - пустые кеги из под пива. Если после окончания пива они не открывались - могут стоять пару месяцев спокойно. В общем, они могут стоять столько сколько стояло бы пиво.
Дезинфекция
Непосредственно перед использованием, любой использованный предмет оборудования мы дезинфицируем. Даже если он выглядит чистейшим! Даже если мы его только что дезинфицировали.
Есть два способа дезинфекции - температурой и химией. Температуру мы используем тогда когда она есть (например, лопатку-мешалку бросить в варочник во время кипения сусла). В дальнейшем это не эффективно. Да, хирургические инструменты стерилизуют в автоклавах с помощью температуры, но во первых, их распечатывают в чистых помещениях а во вторых, мы пиво в организм через желудок подаем а не в вену сразу. Требования гораздо ниже.
Наиболее эффективным является использования химических средств дезинфекции. Наша цель - убить достаточно большую часть осевших на механически чистое оборудование нежелательных микроорганизмов. Чаще всего, используется +_ то же что и для обеззараживания в обычной жизни. Механическая чистота важна потому что за время действия дез. раствора, он не сможет проникнуть вглубь частицы грязи и дезинфицировать то что там окопалось.
Есть много разных средств дезинфекции на основе хлора, на основе йода итд. Механизм у всех +_ одинаковый - окисление органических соединений с целью снижения жизнеспособности организма который сделан из этих органических соединений. Наносим средство всегда с избытком - его будет больше чем нужно для протекания химической реакции, поэтому после дезинфекции средства останется и дальше есть варианты: средство либо необходимо смывать либо нет необходимости его смывать, так как оно либо само разложится на безопасные компоненты, либо в целом не является вредным или опасным или невкусным.
Любое средство которое необходимо после использование смывать водой это бред, так как в воде (мы же водопроводную будем использовать) присутствует значительно количество (и непостоянное и неизвестное) нежелательных микроорганизмов. Из них самые противные (в нормальном городском водопроводе, соответствующем нормам, наверное, это слизистые и гнилостные. Это именно то что делает поверхность стенок бутылки скользкой через несколько дней, если оставить водопроводную воду просто так стоять.
Оптимально для комфортного пивоварения использовать средства не требующие смывания (No Rinse Sanitizer). Из них наиболее распространены средства на кислотной основе. Очень популярное средство, которое я использую называется Star San. Согласно инструкции, оно разводится водой в очень небольшой пропорции - несколько мл на литр воды. Необходимо дать средству проконтактировать с предварительно очищенной поверхностью в течение 5 минут, после чего, не смывая остатки средства, можно использовать оборудование. Основное действующее вещество - фосфорная кислота - компонент используемый в газировках в качестве консерванта = безопасное с пищевой точки зрения. Доп. бонусом является то что средство сильно пенится (спец. компонент в составе помогающий пенообразованию), что помогает лучше проконтактировать с труднодоступными местами оборудования (типа верхней поверхности кеги). Есть вариант такого же средства без пенообразующего компонента.
Кислотное дезинфицирующее средство также действует химическим образом, однако так как масса микроорганизмов с которым средство контактирует небольшая, то расход идет скорее из за того что средство остается на стенках. На практике, одну партию разбавленного водой средства можно использовать десятки раз и отправлять обратно на хранение. Хранится тоже хорошо, если замешано на основе дистиллированной или осмотической воды, иначе выпадает осадок.
В промышленности используют, чаще всего, надуксусную кислоту, которую также не смывают. Она дешевле, но более едкая и в быту может быть опасна. Вероятно, является более хорошим дезинфицирующим средством, но мне кажется избыточной. Также, я не находил ее в продаже не в промышленной фасовке. Смысл ее немного другой - после выполнения своей функции (окисление органических соединений), она просто разлагается на уксусную кислоту и воду. Те же соединения что итак появятся в результате брожения.
Как использовать: заранее развести водой согласно инструкции (на вкус должно быть прям кисленько). Я держу 5 литровую канистру готового средства. Также держу наполненный пульверизатор. За 5 минут до операции залить или обрызгать из пульверизатора все в радиусе 1 метра. Если отрываем крышку бродильника - обрызгать крышку снаружи. Если подключаем разливочный кран к кеге - кран разобрать и замочить в растворе, если мешаем что-то мешалкой - мешалку кладем на чистую поверхность и обильно из пульверизатора опрыскиваем сначала поверхность, потом - мешалку. Руки опрыскиваем (за 5 минут) и стараемся не лапать что-то слишком грязное. В емкости налить раствор (литр или около того), хорошенько взболтать емкость чтобы раствор попал на все стенки, пролить раствор через все краны и все трубки, даже если их (краны, трубки) в данной операции не используем (секунд по 5). Весь раствор собираем обратно.
По прошествии 5 минут, снова все обрызгать раствором, руки, крышки, столы. Если будем куда-то что-то класть, также 2 раза опрыскиваем. Все должно быть мокрым от раствора во время любой манипуляции.
Еще раз обрызгиваем руки, сливаем раствор из емкостей. Делаем манипуляцию. Если отрывали крышку, обрызгиваем место куда крышку потом обратно закроем. Если что-то клали на любую поверхность (например мешалку) - взяли снова - снова брызгаем. Не боимся попадания раствора в пиво - он не ощущается вообще. Не боимся, например, наливать пиво в кегу полную пены от старсана.
По окончании - весь раствор из емкостей (если мы что-то заливали раствором) собираем обратно на хранение. Если получилось что раствор смешался с пиво или суслом - такой загрязненный раствор выливаем.
Наша цель - любая поверхность которая проконтактирует с пивом или проконтактирует с любой другой поверхностью, которая уже в свою очередь проконтактирует с пивом должна провести 5 минут в контакте с дезинфицирующим раствором перед тем как контактировать с пивом.
That's all, Folks!