Друг защищает скоро докторскую по химии! Не знаю что подарить.
(Алкоголь и докторская колбаса лежит, как запасной вариант)
Нужно что-то символичное, подчеркивающее важность события.
Если учёный пишет диссертацию про экономику региона, то он должен хотя бы попытаться разобраться с количеством проживающих алкоголиков, наркоманов и проституток?
По моему мнению, если учëный хочет привлечь молодëжь к своим НЕСЕКРЕТНЫМ научным работам, то он должен показать не только умение распоряжаться трудовыми ресурсами, но и предупредить, какие материальные, финансовые, информационные и административные ресурсы нужны для решения той или иной научной проблемы. Чем членораздельнее будут написаны аспирантские планы, тем меньше будет мылодрам с неправильными соискателями и опусканиями рейтингов вузов или НИИ!
Всем привет друзья. В прошлом посте был разбор полётов по ветчине, сегодня внезапно по настроению решил сделать мортаделлу с фисташками. Да.. вот так пришло в голову. Хотелось сделать более простой рецепт и показать составление фарша для колбас и сделать краковскую, но... пока в снегу коптилка и я решил сделать вареную колбасу и не простую, а мортаделлу.
UPD Как оказалось впервые рецепт на Пикабу. С почином!
Готовился я к ней заранее. Неоднократно смотрел несколько лет назад ролики в различных каналах о том как её делать. И у Павла в Емколбасках и у европейских блоггеров. Приобрел гигантскую по моим мерка оболочку на 120мм. Прежде чем сделать что-то в ней делать, я опробовал на ветчине её. Были комментарии, что я мучаюсь, и проще делать в ветчинницах, но нет. Цель была посмотреть как ведёт себя ветчина в этой оболочке, т.к. все же её сделать проще. Учел ошибки и вчера купил фисташки и мясо... Начался процесс составления фарша и набивки. Далее всё подробно расскажу.
- Свиная лопатка 3 гилограмма
- Фисташки 400 грамм
- шпик хребтовой 200 грамм
- набор специй ( я брал готовый для мортаделлы)
- вода 300 мл
- фосфат 12 гр
- нитритная соль 60гр
- оболочка для колбасы, сетка, шпагат.
Режем мясо. Мясо хорошенько остужаем до температура +2 +4
И прокручиваем его на самой мелкой решетке.
Шпик мы не прокручиваем. Важно, когда используется шпик, то его нельзя крутить на мясорубке. Иначе получится бульонно-жировой отёк и колбаса будет с браком (рыхлая и сухая). Шпик нарезаю мелкими кусочками
После того как нарезали шпик. Расплющиваем его по тарелке и убираем в заморозку.
После прокрутки мяса его так же убираю в морозилку на подморозку. Сплющиваю фарш в пакетах. Так он быстрее схватится. Необходимо остудить мясо до температуры 0-1 градус.
Фарш будет прокручиваться второй раз. На производствах используются куттеры, а в домашних условиях можно использовать блендер или прокрутить второй раз, чтобы получить состояние похожее на мясную эмульсию (как на сосисках или докторской, однако сама мортаделла не делается эмульсией в классическом своем варианте у мяса должна оставаться текстура). Поэтому можно прокрутить 2й раз на мясорубке и этого нам будет достаточно.
Вношу специи 7 гр на 1кг фарша, нитритную соль, 20 грамм на 1 кг фарша, фосфат 3-4 грамма на 1 кг фарша. Фосфат нам нужен тут для удержания влаги. Если его не добавлять, то вероятнее всего в таком многократно перетертом фарше получится брак. Нитритная соль нужна для получения колбасного вкуса и защиты от ботулизма. Специи надеюсь знаете для чего нужны :)
Подготавливаю шпик. Нарезанный и замороженный шпик смешиваю с яйцом
Все тщательно перемешиваю и добавляю в фарш. Яйцо тут необходимо для того, чтобы шпик не отваливался от фарша после готовки и все это выглядело одним единым целым. Фарш, шпик... Белок яиц будет выступать в роли связывающего звена между шпиком и фаршем. В некоторых рецептурах шпик обдают кипятком, что так же способствует склеиванию шпика с фаршем.
Включаю миксер (руку в перчатках) и тщательно перемешиваю минут 15-20 все до однородного вида. Да... фисташки тоже идут туда
Единственный косяк. Я забыл очистить фисташки от шелухи, но если честно не критично, но лучше бы очистил :)
Отправляем наш фарш в колбасный шприц иии набиваем гигантскую оболочку.
Вот такая "херамбола" получилась :-D. Объемом в 4 литра не меньше :-D очень большая штуковина. Я такую колбасу делал впервые и подходил тщательно к моментам готовки, от чего и провозился я с ней пол дня... Но оно того стоило!
Этот процесс я не заснял, но тут я даже не знаю что снимать. Этот батон ставится в духовку на конвекцию на решетке.
Температура в духовке выставляется 50 градусов и при этой температуре держится 3 часа. Далее если оболочка проницаемая (натуральная например из синюги говяжей или свиного желудка) добавляется процесс "обсушки" при 60 градусах. Я этот процесс пропустил, т.к. у меня оболочка непроницаемая, по сути как пакет. После 3 часов выдержки при 50 градусов есть несколько вариантов развития.
1. Убрать в духовку при температуре 80 градусов и выдерживать её до 70 градусов внутри батона (измерять термощупом. Без него к сожалению никак)
2. Прогреть и приготовить в сувиде.
Сувида у меня нет, я делал в духовке. Убрал на термообработку в 18 часов. Достал в 5 часов утра.
После готовки - холодный душ с переворачиванием. Емкости такой дома не оказалось. в которой можно её остудить :-D
Когда я сделал ветчину в этой большой оболочке, то реально я подумал, что это понты колбасников, но беру свои слова обратно. У колбасы в таких больших диаметрах есть своя эстетика. Эстетика подачи закусок, блюд, салатов итд. Времени не было пока это все проверить, кроме бутерброда, но как по мне выглядит это прикольно и на сэндвичах будет она смотреться крута.
Не выдержал и попробовал раньше времени. Колбасе нужно было полежать 12 часов, чтобы жир стал стабильным и побелел. На фото ниже жир стал уже проявляться
Отлично сочетается с белым хрустящим хлебом
Большую часть я подарю своим близким на 8 марта. Нарезал слайсами и "вакуумировал". Под бутылочку домашнего красного виноградного вина 2022 года с домашней мортаделлой порадует милых дам на их праздник. В следующий раз я бы не стал добавлять фисташки - они там реально только для вида, а так вкус и в целом процесс мне понравился :)
Делайте колбасу дома - это не сложно и вкусно!
UPD Сезон сыровяла совсем близко и первые посты будут ~ в середине-конце марта
ИСТОЧНИК - НОСТАЛЬГИЯ ВСЕМ
Со времен создания вселенной человечество мучают два фундаментальных вопроса: в чем смысл жизни и кто назвал колбасу колбасой? Про смысл жизни все понятно, миллионы философских трудов на эту тему существует. А вот с колбасой все куда сложнее. И вкуснее.
Поэтому призываю всех немедленно открыть охоту на холодильник, сделать себе бутерброд и прочесть этот пост, полный научных тайн и сенсаций. А если ты, уважаемый зритель, на диете, помни: ты в отличной форме. Круглый – это тоже форма, математики подтвердят.
Видеоверсия для тех, кому лень читать:
Известнейший немецкий политик Отто фон Бисмарк говорил: «если хотите наслаждаться колбасой и политикой, не смотрите, из чего они делаются».
Отто фон Бисмарк, спец колбасоньке и политике
Давным-давно, когда еда еще была просто едой, а не ответвлением науки химии, колбасу делали просто: брали обычный мясной фарш, добавляли соль, специи и жир, все это запихивали в оболочку от кишки. Считалось, что колбаса – это быстрое блюдо, его готовили, когда хотелось чего-то вкусненького, а ничего особо не было. Сейчас состав колбасы, как и говорил Отто фон Бисмарк, лучше не читать: там и красители, и антиокислители, и усилители вкуса. В интернете встречаются цитаты ученых о том, что якобы вся эта химия может вызвать привыкания. Представьте, каково это – подсесть на колбасу!
Впрочем, хорошая, читай – очень дорогая или самодельная колбаса, это полезный и питательный продукт, отлично восстанавливающий энергию.
Впервые о колбасе заговорили еще в 500-м году до нашей эры. О ней упоминается в источниках Древней Греции, Вавилона и Древнего Китая. О кровяной колбасе писал Гомер в «Одиссее», известна комедия Эпихарма с упоминанием колбасы, а также целая пьеса Аристофана о продавце колбасы, победившем на выборах. Любили колбаску и в древнем Риме.
В древней Руси к этом продукту относились не очень одобрительно: еще в эпичной книжке под названием «Стоглав», тогдашнем своде законов и правил, говорилось, что есть колбасу по акции нельзя. Шутка. В книге было написано: «Правило возбраняет всем православным христианам есть удавленены и крови, то есть колбасы». А так как наши предки готовили колбасу из крови животных, то этот запрет касался их напрямую.
О происхождении слова «колбаса» диванными и настоящими учеными ведутся жаркие споры. Самая популярная версия говорит, что название произошло от двух тюркских слов: «къол» переводится как рука, а «бас» - давить. То есть, давящая рука. На иврите колбаса значит «всякую плоть», что звучит куда логичнее. Чтобы не тратить энергию на раздумья, можно по четным дням считать отцами колбасы тюрков, а по нечетным – евреев.
Иногда встречается мнение, что на Русь колбасу завезли немцы. Но ведь мясной продукт упоминается даже в Берестяной грамоте из Великого Новгорода 12-го века выпуска! Так что немцы хоть и специалисты в сосисках и сардельках, но тянуть одеяло на себя им не стоит.
Подведем промежуточный итог: сведения о том, кто назвал колбасу колбасой, к сожалению, утеряны и покрыты мраком веков. Может, археологи когда-нибудь выкопают из-под какой-нибудь священной горы свиток с именем изобретателя колбасы. Но пока что такой информации нет или она строго засекречена спецслужбами.
Если уж мы заговорили о названиях, то пройдемся и по самым популярным сортам. Вот, например, всенародно любимая «Докторская», королева бутербродов и нарезок. Почему «Докторская»? Ее с удовольствием кушают не только врачи, но и менты с пожарными, и программисты с физиками-ядерщиками. На этом моменте нужно вернуться немного назад во времени, в ранний Советский Союз. В тридцатые годы двадцатого века с мясом было ой как туго. Это отражалось на здоровье граждан. Властям нужно было решить задачу: где взять достаточно мяса или его аналог. Остановились на вареных колбасах, в состав которой по рецепту входило 40-50% мяса, остальное приходилось на муку, крахмал, специи. Пусть вас не смущают цифры в 50% мяса: часто под этим подразумевалось, что в колбасу пойдет требуха, шкуры, соединительные ткани животного и прочее не очень аппетитное.
Докторская
Саму «Докторскую» разработали на мясокомбинате им. Микояна. Ее позиционировали как диетический продукт, и рекомендовали советским гражданам с заболеваниями желудка и печени. В составе было 60% фарша из свинины и говядины, молоко и яйца, а вот крахмал и кардамон сыпали по минимуму. Оттого колбаса и докторская, то есть – лечебная.
Сырокопченая колбаса
В Советском союзе сырокопченая колбаса была и дефицитом, и валютой, и настоящим деликатесом. В свободной продаже была редко, но зато как украшала стол на праздники, если получалось достать!
Название этого вида колбасы кроется в способе ее приготовления – она подвергается холодному копчению и очень долго сушится. Срок годности у готового продукта иногда может доходить до нескольких месяцев.
Салями
Салями – еще один сверхпопулярный сорт колбасы. Происходит оно от итальянского sale - соль, и ame – в итальянском языке это окончание для обозначения в единственном числе имени существительного. Если переводить дословно, salame – это соленая колбаса.
В средние века колбаса была пищей богатых людей, так как продукт был скоропортящийся и делался из отборного мяса. Сейчас с колбасой попроще, купить может каждый. Но и отборное мясо в магазинных колбасах, скорее всего, не используется. Как гласит народная поговорка «Чем больше денег на рекламу, тем меньше мяса в колбасе».
Спасибо за внимание!
