Засверкали огнями окна дворца обжорства, перед которым стояли день и ночь дорогие дворянские запряжки, иногда еще с выездными лакеями в ливреях () Владимир Гиляровский о ресторане Люсьена Оливье
Когда-то я была абсолютно уверена, что мой любимый новогодний и всегда салат - детище СССР. Оливье таз радует глаз ) Доступные всем продукты, щедро залитые майонезом. Все мои знакомые думают так же до сих пор! Например, сидели мы недавно с другом на фудкорте Центрального рынка на Рождественке, где лучший Том Ям в Москве. Товарищ - фанат мяса, азиатский супчик с морепродуктами проигнорировал.
Друг: А я люблю оливье! Его во Франции придумали.
Я: А вот и нет ) Оливье в соседнем доме придумали. Но действительно француз. Похоронен на Введенском кладбище.
Введенское - старинное немецкое кладбище в Москве. Люблю по нему гулять, когда мне жизненно необходимо много одиночества и много красоты. Там как будто находишься в Европе, прохожих практически нет, только каменные ангелы. Специальная табличка указывает, куда идти, чтобы преклонить колено перед автором легендарного салата.
Люсьен Оливье был сначала служащим, а потом владельцем ресторана "Эрмитаж", основанного в 1860-х гг. В статье из цикла "Письма о Москве" писатель Петр Боборыкин вспоминает: "Целый батальон поваров и поварят, до шестидесяти человек находится под командой француза с благородной физиономией, употребляя определение Гоголя. Этот француз получает жалование, равное содержанию председателя окружного суда".
В первом в Москве "парижском ресторане высшего разряда" пел Шаляпин, праздновал свадьбу Чайковский, Горький читал пьесу "На дне", Тургенев отмечал юбилей, а Чехов заключил договор на издание собрания сочинений. Но не из-за любви к ресторанам я узнала, кто придумал оливье. А из-за любви к сцене! Сейчас на Неглинной 29, стр. 1 находится театр "Школа современной пьесы". В 2013-ом году в здании случился пожар, труппа долго скиталась по разным помещениям, реставрация шла аж до 2019-ого.
В память о Люсьене Оливье в театре работает одноименное кафе. Конечно, можно заказать и знаменитый салат. Вернее, все-таки его подобие - француз никому не открыл точный рецепт, по легенде секретную заправку он добавлял в тайной комнате. Предположительно, Оливье готовил майонез из французского винного уксуса, горчицы, прованского оливкового масла и неких трав. Старинные рецепты упоминают еще сою-кабуль - соевую пасту, которую нужно было заказывать за границей.
Продукты изначально были более изысканные, никаких консервов. И вообще это был не салат ) На листья салата латук выкладывали измельченное филе двух рябчиков (тетеревов или куропаток) с кубиками заливного из куриного бульона. Потом шел слой из вареных раков (или одного омара), телячьего языка и 100 граммов черной икры. В центре тарелки возвышались картофель, огурцы (маринованные или свежие) и яйца. Горка посередине должна была служить гарниром, но посетители повадились смешивать все в одну кучу. Сначала Оливье бесился, но в итоге стал смешивать все ингредиенты сам. Именно в таком виде блюдо стало хитом, его хотели все!
