Информация для любителей домашней ветчины. О сроках созревания свинины.
Источник: Технология колбасных изделий. 1975
Источник: Технология колбасных изделий. 1975
Читая, как пикабушники готовят самогон, сыры, колбасы тоже загорелся желанием, что-нибудь сделать эдакое вкусное ))) Попробовать себя в роли пикабутье)))
И даже по наводке одного из пикабушников, нашел где рядом с домом, купить нитритную соль для этого дела. А тут дочка подарила новую ветчинницу - судьба!
Взяли около двух килограммов свиной лопатки. После очистки от пленок, сухожилий оставили для приготовления 1,5 килограмма мяса.
Мясо порезал ножом на кубики примерно сантиметр, треть измельчил блендером в фарш. Все вместе хорошо смешал. Добавил 15 гр нитритной соли и 15 грамм обыкновенной соли. На терочке натер пару щепоток мускатного ореха. В ступке измельчил полторы чайных ложки черного перца.
Все хорошо перемешал и убрал в холодильник, закрыв пищевой пленкой на три часа.
В ветчинницу вложил рукав для выпечки и набил его мясом. Делали вдвоем с женой - одному не очень удобно. Вставил щуп для мяса и закрыл ветчинницу.
Поставили в духовку на решетку, на 85 градусов, настроив внутреннюю температуру на 72 градуса. Духовка все делает автоматически )))
Через полтора часа поставил внутрь противень с водой.
Общее приготовление заняло чуть больше четырех часов. После чего положили ветчинницу в холодную (с кубиками льда) воду остывать.
Через час - момент истины.
Аромат на кухне умопомрачительный. Дегустировали после десяти вечера.
В целом, все понравилось. Можно еще поработать со специями и текстурой.
На первом фото на бутерах лежат вяленые томаты. Тоже вчера открыли баночку попробовать. Делал неделю назад, в первый раз, вдохновленный постом @domaklassno про вяленые томаты.
Немного по иной технологии.
Мне повезло и у нас два дня не было дождя, поэтому завяливал днем на солнце, посыпав крупной морской солью. И досушивал в духовке, в режиме конвекция, с приоткрытой дверцей при 75 градусах.
Из вычищенных внутренностей, жена приготовила домашний томатный соус.
Два килограмма помидоров сорта "сливка" увялились до двух двухсотграммовых баночек. Добавил чеснок, тимьян и розмарин.
Заливал горячим маслом. 50/50 рафинированое и первый отжим подсолнечное.
Все получилось вкусно. Спасибо всем увлеченным людям на пикабу, за то что вы есть )))
И помогаете вкусно есть!
Когда вчера разбирался с духовкой - как настроить для ветчины, посетила мысль - может стоит написать пост про духовку и плиту? Режимы работы, как настраивать, на что обратить внимание при покупке.
Сейчас же уже не техника, а космос! Возможно кому-то нужна помощь чтобы разобраться при покупке за что стоит заплатить, а что не нужно. Или у кого то есть такие функции, а он и не пользуется ими, потому что не умеет.
Что скажете?
Оказались у меня чисто случайно 49,5 см, нитритная соль и термометр с щупом в наличии. И вот решил я забацать какую нибудь не сложную закусочку по мотивам постов @Anatoly161, @lemur.galago ...
Когда читал чужие рецепты всегда думал какое же мясо брать...
Попробовал самый простой вариант. Лопатка свиная, замороженная самая недорогая что была в магазине, 249 руб за кг.
(ничего что с упаковкой?)....
Без упаковки...
Оказалось чуть меньше килограмма.
Нашприцевал рассолом исходя из пропорций на 1 кг мяса:
100 мл воды
10 гр соли нитритной (0,6%)
10 гр соли повареной
Потом обратил внимание что у @Anatoly161 была еще щепотка сахара - я забыл ¯ \ _ (ツ) _ / ¯
У меня соль Лакса-Нит-10 (там содержание нитрита натрия 1%), поэтому исходя из 950 грамм мяса добавил 5,7 гр лакса нит -10, довел до 19 грамм обычной и развел в 95 мл воды.
Все это дело взболтал, обычным шприцем стал делать множественные инъекции.
Некоторое количество рассола стало выходить. В одним месте накачиваешь - в другом такой же струйкой вытекает (на фото уже последний шприц, и видно что мяско лежит в луже).
Упаковал все это дело в пакет, туда же остатки рассола залил и отправил на сутки в холодильник.
На следующий день вытащил из холодильника, освободил от пакета, слил остатки рассола.
И завернул в рукав, обвязал веревочкой, воткнул щуп термометра и в духовку. Термометр поставил на 72 градуса (с небольшим запасом, надо 70).
Духовку на чуть меньше 90 градусов (надо 85), верх/низ.
Часа через полтора (не знаю зачем - как обезьянка) добавил кипятка в нижний противень, внутри мяса было порядка 60 градусов.
Некоторое количество сока вытекло. Еще минут через 40 градусник запищал о том что внутри 72 градуса. Достаем.
Освобождаем от зонда и обертки
В весе потеряло. Ну не знаю на сколько это существенно. И сразу пробовать горячую (первое фото). Не ожидал что будет настолько вкусно 1/3 моментально ушла с пивом.
Еще треть утром съелась холодной. Холодная и горячая на вкус почти не отличаются. С виду только горячая похожа на вареное мясо, а холодная на ветчину.
ЗЫ: после того как добавил последнее (нижнее) фото баянометр стал показывать Марго (осторожно NSFW)
ЗЫ2: Буду рад критике технологов и не очень.
Сегодня покажу как я готовлю куриную ветчину.
Знаю, что многие ее готовят дома, однако получается она у всех по-разному.
Под ветчиной я понимаю не просто отварное мясо или приготовленный в духовке мясной рулет, а гораздо более сложный продукт. Сложный он с точки зрения технологического процесса. Здесь очень важно соблюдать правильный температурный режим и использовать специфические ингредиенты. Под специфическими ингредиентами я подразумеваю нитритную соль. Именно она позволяет в конечном счете получить красивую розовую ветчину с характерным для этого продукта вкусом и запахом.
За розовый цвет мяса отвечает белок миоглобин, который разрушается при термической обработке, поэтому мясо получается серым. Нитритная соль препятствует разрушению этого белка, в результате чего после термической обработки мясо не теряет свой цвет.
Кроме этого, только с нитритной солью ветчина имеет именно ветчинный вкус и запах, это отличает ее от просто отварного мяса.
Нитритная соль также препятствует размножению опасных бактерий, поэтому продукт получается еще и безопасный.
Для приготовления ветчины я буду использовать филе бедра и грудки.
Делю их на две части. 30-50 % (только бедро) режу на кубики размером 1 см х 1 см. Остальную часть можно порубить помельче, она играет у нас роль связующего.
Все смешиваю и добавляю соль - 2 % от веса мяса.
Потом я насыпаю специи. Мне нравится как с курицей сочетается мускатный орех. А вот черный душистый перец в данном случае не предпочитаю.
Хорошо перемешиваю и вливаю ледяную воду в очень холодное мясо, иначе вода отскочит. Где-то 10 % от веса мяса.
Теперь вымешиваю мясо особенно тщательно, пока оно не станет липким/вязким. Достижение такой консистенции позволит сделать батон ветчины целостным. Тут прессование не поможет, так что не игнорируйте данный этап.
Как только мясо получается таким как надо, ставлю его в холодильник на ночь.
Утром достаю мясо и оставляю нагреваться при комнтаной температуре.
На момент отправления ветчины на термическую обработку температура мяса должна быть не ниже 14 градусов. Это очень важно!
Готовлю ветчину в ветчиннице. Для термической обработки использую су вид. Процесс приготовления занимает 4 часа. Готовлю при температуре 70 градусов.
В результате у меня получается красивая розовая, как в магазине, ветчина. батон плотный, без пустот, при резке не распадается на отдельные куски. Продукт имеет очень приятный ветчинный вкус и запах.
Всем привет.
Всегда очень приятно видеть что люди повторяют рецепт и тем самым открывают для себя возможность готовить дома колбасу, которая натуральнее, полезнее и вкуснее "магазинной".
Многих останавливает наличие оборудования - сегодня я расскажу как обойтись простыми кухонными принадлежностями:
Итак нужно мясо!
Я взял 1 кг. свиной лопатки -1/3 перемолол, 1/3 нарезал крупно и 1/3 небольшими полосками 0,5*4 см. Мне нужен был рисунок - вы можете просто порезать полосками, на вкус это не влияет.
Далее посол.
На 1 кг мяса нужно взять
1 чайную ложку поваренной соль (10 гр.)
1 чайную ложку нитритной соли (10 гр.)
Нитритная соль - обязательна, содержание нитрита натрия 0,6%. На своем дзен-канале я рассказываю где купить нитритную соль, тут к сожалению нельзя - запрещено правилами.
На фото нитритная соль - ложка с горкой, больше в нее не насыпать, обычная соль так же.
Все перемешиваем хорошенько и убираем в холодильник на 12-24 часа. Обычно на ночь.
Спустя ночь - добавляем специи:
Щепотка сахара (1 гр.)
Щепотка черного перца (0,5 гр.)
1 маленький зубчик чеснока через пресс (1 гр.)
100 гр. воды (1/3 стакана)
Нужно хорошенько вымесить фарш до липкости - это минут 5-10 минимум. Сделать это нужно ОБЯЗАТЕЛЬНО - выделяется белок и склеивает все воедино!
И далее формируем батон.
Подойдет рукав для запекания илит пищевая пленка, лучше - рукав. Я использовал коллагеновую пленку и утягивал формовочной сеткой для красоты.
Готовый батон оставляем при комнатной температуре на 5 часов чтобы согрелся.
Далее запекаем в духовке.
Нагрев верх-низ, 85 гр. Ждем 1,5 часа и добавляем в нижний поддон стакан воды.
Теперь готовим с паром до достижения 70 гр. внутри батона. Можно варить и в кастрюле или мультиварке в воде при 80 гр.
Вот без термометра - не обойтись. Стоит от 100 р. - купите, на кухне он еще не раз пригодится. Я по температуре готовлю птицу, рыбу, фритюр, сыр, самогон) Очень нужная штука!
Как сварилась, я переложил в холодную воду на 15 минут, чтобы не сморщилась - можете этого не делать, опять же для красоты.
Как остынет - готово! Можно нарезать.
Вкус.. Это Ветчина. Сочная, нежная, ароматная. Абсолютно плотная структура без всяких "ветчинниц" и какого то сложного оборудования. Нарезается ломтиками в 2-3 мм., как видите!
Надеюсь увидеть отчеты о том, как получилось у вас!
Баянометр выдал пони, креветок, уток и полу-голых девушек. Уж не знаю почему, наверное они тоже любят ветчину)
Чтобы без упреков. Этот пост – не рецепт. Я вообще никогда не пишу никаких рецептов. Т.е. я их не придумываю. Это просто рассказ, как достаточно быстро и, в общем, без особых хлопот (хоть и затратно по времени) приготовить очень вкусную еду. Вот это как раз таки то, что получается при посредстве ветчинницы. Очень сочная, с фрагментами (как сказать то, чтобы…?) …, ну пусть будет холодца (понятно объяснил то?), но, как ни крути, а получается такая ветчина – вареной. Это не недостаток или наоборот. Просто констатация факта.
А вот эта…. Это ветчина, которая приготовлена из того же мяса с применением тех же специй и приправ, но безо всякой ветчинницы. Уж поверьте – не менее сочная и вкусная. Она запекается, хотя можно и сварить, конечно. Но при запекании появляется вкус другой. Скажу проще – нам так больше нравится.
Собственно основной, главный и единственный продукт, который в этой ветчине содержится. Мясо. Если будете брать смесь мясов, то все-таки шестьдесят процентов оставьте за свининой. Не надо гнаться за постнотой мяса. Жирок очень уместен и более того – должен присутствовать. Мясо хорошо промыть и потом обсушить. Чтобы быстрей было, можно полотенцем бумажным воспользоваться, например.Мясо «в идеале» надо охладить. Максимально его температура должна быть двенадцать градусов. А дальше есть, как в том анекдоте, «два путя», но ведущие к единой цели – измельчить мясо. Можно (и, по моему мнению, единственно нужно) нарезать мясо тонкими полосками. Не рубить на кусочки, а именно на тонкие полоски перевести. Хлопотно, нудно, довольно долго, но того стоит. Оптимально добиться полосочек толщиной по нольтридцатьтри. Но, если хватит терпения, сделать тоньше – будет лучше. Если сильно неохота – просто пропустите через мясорубку. Только решетку взять надо покрупнее.
Специи и прочие остро-ароматно-пикантное. Что главное? Без чего не обойтись никак. Это соль. От веса мяса надо взять два процента. Это и будет то количество соли, которое будет необходимо. Но это не все. Два вот этих процента делим пополам. Один «пополам» – это будет обычная соль, поваренная, так сказать. А вот второй «пополам» - соль нитритная. Что к чему и для чего – это любопытствующие пусть прочтут в умных источниках. Замечу, что в т.ч. соль эта придаст продукту розово-красный цвет, например. И, конечно, усилит тот самый ветчинный вкус.А вот прочий набор … тут целиком и полностью – на усмотрение исполнителя. В зависимости от пристрастий и предпочтений. Кладите все, что сочтете нужным и уместным. И в количествах для вас приемлимых. Но в любом случае все эти специи хорошо перемешиваете и отправляете в мясо. И деликатно все перемешиваете. Не усердствуйте. Этот этап перемешивания – он только для того, чтобы специи и соль равномерно распределить по все массе мяса.
А остальную работы сделает машина. У нас есть приставка к комбайну кухонному – называется тестомеситель. Вот он и будет жужжать. Кстати, заодно в процессе мясо и отбивается. Удобный, замечу, агрегат. И полезный. Если его нет – тогда руками – тщательно и долго.
Этот процесс, если кому не лень, можно воочию увидеть. Просмотрев короткий ролик.
В результате эта самая мясная смесь должна превратиться из отдельных фрагментов в некую слипающуюся массу, которая должна немного тянуться за руками. По-научному говоря – смесь должна эмульгироваться.
Примерно вот так.
И снова отправляем массу в холодильник. На ночь – оптимально. Пусть созревает и усиливает свою эмульгированность.Утром. Хорошо охлажденная масса готова к дальнейшему превращению в ветчину.От всей массы надо отделить примерно четверть. И эту четверть пропускаем через мясорубку. Но уже решетку взять самую мелкую, какая есть.
Перемешав измельченную четверть с остальным, формируем вот такие шарики. Делайте их, примерно граммов по четыреста.
Их надо, не то, чтобы отбить, но отхлопать стоит. Не сильно, но чтобы немного уплотнить массу и придать некую устойчивую форму.
А потом, надо просто взять пленку для запекания. Упаковать получившиеся колбаски в эту самую пленку, хвостики обвязать шпагатом. С одной стороны сделать петельку. Как-то вот так.
Можно, конечно, заказать оболочку. Коллагеновую. Или кишки найти. И с помощью колбасного шприца или приставки для мясорубки набить вот такие, например, бомбочки. Тут хозяин – барин. Кому что нравится.
Подвешиваем эти самые колбаски (это идеально) вот таким образом в холодильнике. На ночь. Пусть созревают.
Дальше – духовка. Почему именно духовка, т.е медленное запекание? А вкуснее ветчина получится. Ведь если пользоваться ветчинницей, варить продукт, как ни крути, а часть сока вы потеряете. Но вот при такой обработке – все сохраниться внутри. Ветчина, я вам отвечаю, будет и сочнее и …, в общем достойная получится ветчина.Держать в духовке надо до достижения семидесяти градусов … внутри продукта.
В результате имеем вот такую картинку.
А это в коллагеновой оболочке.
И собственно….Ангела за трапезой!
Второй рецепт от моей жены Оли, домашнее имя жены Ляка. Поэтому и "рецепт от Ляки".
Первый рецепт вот тут. https://pikabu.ru/story/vyalenoe_myaso_retsept_ot_moey_zheny...
Берём грудинку "Фермерский разруб", в этот раз 1 кг стоил 175 рублей. Нарезаем её ножом, или пропускаем через мясорубку с крупной сеткой. Мясорубка даёт более однородный фарш, но Ляка и я предпочитаем ветчину кусочками.
В готовый фарш добавляем смесь нитритной и поваренной соли, 20 гр на 1 кг мяса, перец и мускатный орех по вкусу.
Тщательно перемешиваем и ставим на сутки в холодильник. Затем набиваем фарш в коллагеновую оболочку диаметром 6 см и ставим в духовку на 30 минут при температуре 90 градусов с конвекцией (вентиляцией) для "обжарки".
Спустя полчаса втыкаем в батон градусник и включаем духовку на прогрев "Верх-низ" на 80 градусов. До достижения температуры батона 68-70 градусов.
В низ духовки ставим ёмкость с водой. Для так называемой "паровой варки".
Как только температура в батоне достигла 70 градусов вынимаем ветчину и помещаем её в холодную воду до остывания .
Итак, мы имеем вот такую настоящую, домашнюю ветчину по цене 200 руб за килограмм.
Для всех сидящих на диете, любящих постное мясо и желающих покритиковать за слишком большое количество сала скажу, я сало люблю и оно придаёт насыщенный вкус ветчине. А вкус у неё обалденный. Ведь в ней нет ни грамма наполнителей, консервантов и прочей химии.Только мясо, сало соль и специи.
Это Ляка приготовила утром и положила в воду, пока я на рыбалке был. Потом мы на море поехали, вернулись , а тут уже и ветчина готова.
Надо ли говорить с каким аппетитом и удовольствием мы умяли пару бутербродов после моря. Живот у меня на пляже подгорел, но на процесс поедания ветчины это не повлияло.
Так что мне, приятного аппетита, а вам удачи в кулинарных делах)).
Справились? Тогда попробуйте пройти нашу новую игру на внимательность. Приз — награда в профиль на Пикабу: https://pikabu.ru/link/-oD8sjtmAi
Всем привет! Сегодня у нас простое в приготовлении блюдо, которое отлично подходит для завтрака! И снова без майонеза! (Но не переживайте, скоро он появится) Эмпанадас в переводе с испанского означает «пирожок с начинкой». Начинки могут быть самыми разнообразными: мясо, рыба, овощи в различных комбинациях. Предлагаю сегодня приготовить эмпанадас с ветчиной и сыром:
Ингредиенты:
· Ветчина – 200 грамм
· Сыр – 200 грамм
· Яйца – 2 штуки
· Сливки – 100 мл
· Слоёное тесто готовое – 500 грамм
· Соль, перец – по вкусу
· Растительное масло – для смазки листа
Способ приготовления:
Готовим начинку. Ветчину нарезаем тонкими, небольшими пластиками. Сыр натираем на тёрке:
В отдельной миске взбалтываем одно яйцо, солим, перчим. Добавляем к яйцу сливки и сыр:
Тесто делим на две половины. Раскатываем половину теста. Противень застилаем фольгой, смазываем растительным маслом.
Второе яйцо взбалтываем в миске и смазываем им края теста. Это делается для того, чтобы тесто потом при защипывании легче склеивалось. Выкладываем на противень ветчину:
На ветчину раскладываем смесь яйца со сливками и сыром:
Раскатываем вторую половину теста и накрываем им наше блюдо, защипываем края.
Отправляем в духовку, нагретую до 200°С на полчаса.
Вытаскиваем эмпанадас из духовки:
Разрезаем на порционные кусочки:
Подавать можно с чаем, молоком или томатным соком. Можно с пенным, но с утра не стоит)
Приятного аппетита!
Спасибо, что дочитали до конца! Понравился рецепт - не пропускай новые!
Мы на Дзене.