как то написал пост где просил у бывалых про такой девайс как ветчинница. (Нужен совет и рецепт) Стали писать: деньги на ветер не компостируй мозг, были кто поддержал... затем заютубил. мне повезло, что первый ролик который посмотрел бвл от Дани Перваченко, он без всякого пафоса и иронии приготовил ветчину в ветчиннице и сказал - НОРМ. Далее видео от Паши Емколбаскина. Ну Паша профессионал (я не утрирую), но столько желчи на банку я не ожидал (посмотрев его канал я убедился что он реально крут по колбасе). Но если ты профи, то и эксперимент нужно ставить при одинаковых условиях. В итоге начитавшись и насмотревшись решил сам сделать опыт. Выбрал 3 основных способа приготовления: 1) Ветчина в ветчиннице закрытого типа без доступа воды, 2) народный: в пленке и в кастрюле и 3) более приближенный к промышленному типу в оболочке с обжаркой и варкой, как делают профессионалы (Павел Агапкин) и любители-энтузиасты (Даниил Перваченко). Имена в невымышленные, находятся в свободном доступе и не рекламирую их.
Рецепт ветчины писать не буду, так как у всех он свой, я возьму за основу из сборника колбасника от 1938 года. Итка поехали экспериментировать.
купил необходимое мясо. выполнил предварительный засол нитритная смесь + сахар, мясо нарезал (курица и свинина) завакуумировал и в холодильник на сутки 2-5гр.С
через сутки часть мяса через мясорубку на средней решетке, часть кусочками 1,5-2 см.
подготовил специи (я применял пищевой фосфат, так как это мой первый опыт вообще с колбасами и ветчиной, боялся отека из-за несоблюдения температурного режима, возможных ошибок, сырья)
соединяем все мясо, специи плюс вода.
и вымешиваем до белых волокон (у меня планетарка)
ну и далее мясо дошло до камня (оболочек) на развилке 4х дорог: налево пойдешь - целофан найдешь, направо в банку попадешь, а прямо в коллагеновую оболочку залетишь.
и вот мы подобрались к сути эксперимента: 1- мясо будет готовиться в ветчиннице, но у меня не было пакетов для не нее, взял вакуумную пленку (справа), 2- по центру коллагеновая оболочка 100 мм, 3- обычный пакет для запекания (он имитирует домашнее приготовление варением в кастрюле или в ветчиннице редмонд)
забиваем фарш в оболочки и оставляем на осадку и отепление на 2 часа. В коллагеновой оболочке ветчина будет готовиться в духовке, а другие две помещу в су-вид ( для точности опыта) при Т=80С. до достижения внутри батона температуры 69гр
Первую обжариваем при 90гр 40 минут
а далее варим при 80 гр с паром до достижения внутри батона температуры 69гр.
В су-виде ветчина приготовилась за 1 час 20 минут. в духовке общее время приготовления более 2х часов. Батоны охлаждаем и в холодильник на сутки.
РЕЖЕМ..
на вид конечно не магазинские...Режем 1 из банки:
бульончик чуть -чуть, ведь из банки ему некуда деться...
на разрезе красота, плотно режется, на тонкие ломтики без проблем, эластичные, не разваливается. вид снаружи конечно не очень из-за плотного пакета.
ветчина завернутая в рукав для запекания такая же как и в банке по своим характеристикам. на пол тона светлее.
ветчина приготовленная в духовке самая презентабельная, на режется также упруго, цвет на пол тона ярче чем из банки
Дегустируем. в слепую....абсолютно одинаковый превосходный вкус ( 4 человека), не сказать что супер-супер на 4,7 по 5 бальной системе. из духовки чуть плотнее, из простого пакета чуть менее плотная, но если оценивать то из духовки на 10 баллов (скорее всего за счет обжарки), из ветчинницы на 9,5 баллов (тут видать пружинка чуток повлияла) и просто завернутая в пакет 9 баллов.
ИТОГ:
Все три ветчины имеют право на жизнь..вернее быть съеденными с большим удовольствием. Вкус абсолютно одинаковый, консистенция, эластичность на должном уровне. В чем же разница...
1) В ветчиннице: чисто, удобство из-за жесткой тары, легко уплотнить перед готовкой. при варке не загрязняет посуду (кастрюлю или аппарат су-вид). легко контролировать температуру приготовления (есть свой градусник). отсутствует ошибка с температурой варки с использованием су-вида ( с простой кастрюлей на плите гемора больше и все плюсы будут незначительны)
2) народный способ ветчина завернутая в пленку. при варке из-за негерметичности в воду попадает бульон, загрязняется аппарат су-вид и кастрюля. соответственно может попасть вода в пленку, возможно вымывать и влиять на вкус и цвет продукта. если делать много слоев пленки для герметичности то увеличится время приготовления либо повышать температуру воды что также повлияет на итоговый продукт. проблематично измерять температуру внутри батона. щуп проткнет всю оболочку нарушив герметичность. способ простой, без заморочек, но без правильного подхода можно загубить продукт.
3) Приготовление в духовке. самый презентабельный вид, на продажу пойдет. дольше готовится, заморочно, но результат того стоит. духовка должна быть с контролем температуры с конвекцией. при использовании газовой повторяемости результата не добиться.
как то так ребятки