Мой первый борщ
Борщ – традиционное славянское блюдо, в приготовлении которого используется свекла, придающая ему характерный красный цвет.
Существует большое количество его разновидностей, я попробую приготовить самый классический традиционный вариант – густой наваристый борщ с говядиной)
Время приготовления – 2 часа 30 минут.
Ингредиенты:
🥩 Говядина на косточке – 500 г
🥬 Капуста – ¼ кочана
🧅 Лук – 2 шт
🥕 Морковка – 2 шт
🍠 Свекла – 1 шт
🥔 Картошка – 4-5 шт
🥄 Уксус – 2 столовые ложки
🧄 Чеснок – 2 зубчика
🥫 Томатная паста
🧂 Соль, перец, приправа
1. Говядину на кости кладем в кастрюлю.
Луковицу и морковку разрезаем напополам и кладем на сковородку, обжариваем без масла 5-7 минут и добавляем к мясу.
Заливаем водой, доводим до кипения, снимаем пенку и варим 1,5 часа на слабом огне.
2. В это время подготавливаем остальные ингредиенты.
Чистим и режем картошку.
Шинкуем капусту.
Свеклу чистим и натираем на терке.
Чистим и натираем морковь и нарезаем лук.
3. Когда бульон будет готов, мясо вынимаем и нарезаем на кусочки.
Бульон процеживаем через сито (чтобы он более прозрачный и чистый).
4. В бульон кладем картошку и капусту, варим на слабом огне.
5. В это время готовим зажарку: морковь и лук обжариваем на сковородке в масле 5- 7 минут.
К зажарке добавляем томатную посту и все перемешиваем.
Как будет готова, добавляем в бульон.
6. На той же сковородке тушим свеклу.
Добавляем натертую свеклу, две столовые ложки уксуса (придаст приятную кислинку борщу) и 1-2 половника бульона из борща.
Накрываем крышкой и тушим 10-12 минут, периодически помешивая.
Как будет готово, добавляем в суп.
7. Так же в суп добавляем нарезанное мясо и натираем чеснок.
Солим, перчим по вкусу, накрываем крышкой и даем еще настояться.
Подача к борщу:
1. Нарезаем сало/шпик
2. Жарим гренки из черного хлеба
3. Пара зубчиков чеснока и горчица
Мой первый раз
Свекольник - когда не можешь выбрать окрошку
Внезапная жарища (в Калининграде вчера было +32, что для наших мест полноценная внезапность!) обостряет споры любителей окрошки. Кто предпочитает на квасе, кто на кефире, кто подкрашивает мазиком минеральную водичку, вот мой муж, к примеру, ест окрошку только в виде салата. Но у меня дома всех мирит свекольник! Кисленький, освежащий, легкий и в то же время довольно сытный - люблю! Вчера готовила и сегодня повторю.
Берем:
Штуки 3 крупных или 5 средних свеколок, можно с ботвой
Соль, сахар, лимонная кислота - по вкусу
Вода - 2 л
Огурцы - из расчета 1 молодой огурец на нос, у меня 4 шт (или 1-2 средних)
Редиска - штук 5
Укроп и зеленый лук - по пучку
Яйца - по 1 шт на едока
Говядина отварная, курица запеченная - по желанию, но особенно хорошо, если дома есть (вечно)растущие организмы в лице мужчин и подростков. У меня 1/4 часть куриной грудки и бедро.
Сметана и горчица - по вкусу
Накануне вечером (чтоб остыл) или хотя бы с утра. Почистите свеклу и сварите вместе с ботвой (если есть) до мягкости в двух литрах подсоленной воды. Ботву порежьте, свеколины пусть варятся целиком. Это примерно час. Дайте чуть остыть и доведите до вкуса с помощью соли, сахара и лимонной кислоты. Пробуйте! Тут нет точных пропорций. Я кладу примерно 1/3 чайной ложки лимонной кислоты, ложки 4 (столовых) сахара. Кстати, можно и просто половинку лимона выдавить, если есть.
Теперь можно свеклу натереть на крупной терке (или нарезать соломкой) прямо в отвар, а можно оставить этот момент на потом, главное, перед едой свеклу не забудьте измельчить. Так или иначе, кастрюля отправляется в холодильник до полного и бескомпромиссного охлаждения.
Перед обедом.
Сварим яйца вкрутую, остудим.
Нарежем овощи, мясо и зелень.
Смешаем в миске, чуть присолим.
В каждую тарелку - хорошая ложка начинки, заливаем свекольником. Добавляем по вкусу сметану и горчицу, вареное яйцо, посыпаем укропом...
И наслаждаемся :).
Готовый свекольник живет в холодильнике дней 5, но... у нас столько не живет :)
Флотский борщ
Не будем долго вдаваться в историю Балтийского Флота. Согласно одной из флотских легенд, к созданию рецепта приложил свою руку Степан Осипович Макаров.
По его распоряжению с Черноморского флота отправили в Кронштадт несколько волшебников камбуза, которые и создали это блюдо, после многочисленных проб и ошибок. Кстати, по этой же легенде, они заодно скастовали и Макароны-по-флотски, так почитаемые у нас.
Первая особенность Флотского борща - он готовится со свинокопченостями на мясокостном бульоне.
Вторая особенность Флотского борща, из-за качки на камбузах капусту мелко шинковать не удавалось, она нарезалась квадратами, или шашечками. Свекла же крупными ломтиками.
Основываясь на этих постулатах, а так же на советах уважаемых пикабутян, данных в комментариях к моему рецепту Борщ, приступаю к готовке Борща флотского.
Летом на даче была выращена кубанская борщевая свекла , пастернак, сельдерей, картошка, морква, лук. Мясо говяжье, к сожалению, выращено не было, капуста тоже покупная. Помидоры и чеснок к настоящему времени все свои переработаны, поэтому их, а так же зелень и сметану я купил на рынке.
Получил сегодня книгу с технологическими картами, поэтому так же буду придерживаться примерной граммовки согласно карт, чтоб не варить на 400 граммах костей 2 литра бульона), а также очередности закладки ингредиентов.
По совету глубокоуважаемого @dumpster.diver свеклу запечем, как и мясокостное рагу с овощами.
Мясокостного рагу у меня 1450 грамм, согласно развесовке на костный бульон это примерно 4-4,5 литра готового бульона. Я возьму в борщ меньше, поэтому остальное или заморожу, или утром выпью холодненьким)
Итак, кости с мясом, морквой, репчатым луком и корнем сельдерея едут в духовой шкаф на спа-процедуры при 180-190 градусах. Овощей по 50-60 грамм каждого)
Поехали!!
Через сорок минут переворачиваем все щипцами, и еще на 40 минут в духовку.
Чё то маловато загорели))
Вынимаем,кости и овощи высыпаем в воду на бульон)
Бодрячком морячки))
Припек в форме заливаем 300 мл кипятка, все тщательно соскабливаем и добавляем в кастрюлю)
Ахалай - махалай))
В 15-40 ставим варится наш бульон. Отсюда идёт отсчет готовки, все остальное это предварительные танцы с бубнами.
Чаво то там булькаит))
Бульон вскипел, удалим шум, поставим самый слабый огонь и томим 2.5-3 часа. За полчаса до окончания варки вносим пряности - Лавровый лист, перец горошком, соль по вкусу
Во время варки выделяется очень много жира, снимаем его полностью.
Потом охладим на балконе и снимем жир))
В это же время в духовку на загар отправим свеклу в фольге) на час.
Я Земля, я своих провожаю питомцев, сыновей, дочерей....
Пока можно отдохнуть, послушать музыку, выпить пару кружечек темного пенного). Час у нас есть, вычтем его потом из приготовления ))
Посчитаем чего нам надо для борща ( карта нам в помощь).
Итого на 2.4 литра бульона:
600 грамм свеклы;
300 грамм свежей капусты;
320 грамм картофеля;
150 грамм морквы;
50 грамм белого корня( пастернак);
150 грамм репчатого лука;
90 грамм томат пюре или 120 грамм помидор;
60 грамм свиного смальца;
по вкусу, если нужно,
то добавляем до
- 30 грамм сахара;
- 25 мл 6% яблочного уксуса;
По свинокопченостям получается 300 грамм).
Из свинокопченостей у меня грудинка и ребрышки.
Посмотрим на наши подготовленные овощи.
Вынимаем из духовки свеклу, проверяем температуру, готова!
хороший прибор, нужный!!!
Распечатаем свеклу, все таки полосатая)
Подготавливаем грудинку и ребрышки, ребра оскабливаем, грудинку режем на порционные куски.
мясо, мясо)
Грудинку и ребра забрасываем в бульон, шинкуем овощи.
Картошка и помидор режется кубиком, морква и пастернак мельчайшим кубиком, лук полукольцами, капуста шашечками, свекла ломтиками. Вперед!
лук полукольцами помидор кубиком
Капуста шашечками
морковь и пастернак мелким кубиком
печеная свекла ломтиками
Картошка кубиком
Топим смалец, пассируем на смальце лук 5 минут, потом вносим пастернак 5 минут, потом добавляем моркву. После морквы ничего не вносим, пассируем до ее мягкости
Вносим томаты.
В бульон, стоящий на сильном огне, засыпаем мясо, потом капусту, а как вскипит сразу картошку. Огонь уменьшаем на ниже среднего.
Через 10-12 минут добавляем зажарку и свеклу. Потом сахар, соль, черный перец и уксус по вкусу_
В 19-40 готовим бутеры с салом и черным хлебом, чесночок) Четыре часа на борщ)
Ай, да мы!
С укропом и поближе))
Приятного Аппетита!
Борщ № 272. Утка и чернослив
За то время, пока я читаю Пикабу, я изучил достаточно словесных баталий на тему борщей. Даже удивительно, как настолько несложное, в общем-то, блюдо неизменно вызывает такой шквал эмоций. В целом, адепты делятся на два лагеря:
1. Настоящий борщ должен быть только на говядине!
2. Борщ можно варить хоть из свинины, хоть из курицы, лишь бы было вкусно.
Также нередко возникают дискуссии на тему «обязательно ли в борще должно быть мясо», «необходимо ли делать зажарку», «какому цвету по шкале Пантон должен соответствовать борщ», и прочая и прочая.
Что до меня, я придерживаюсь мнения, что борщ можно варить хоть из зайца, хоть из перепелов, отсутствие говядины не делает борщ «не борщом». По поводу мяса — тут уже зависит от того, какой борщ. Например, если приготовить борщ с фасолью и грибами (сварив его, к примеру, на говяжьей кости), пихать туда ещё и мясо будет перебором. Плюс не забываем о том, что, как ни крути, борщ — первое блюдо, а рыба или мясо идёт, как правило, на второе.В этот раз в меню будет вкуснейший борщ из утки с добавлением чернослива. Для его реализации потребуются:
— утка охлаждённая: 1 тушка;
— свёкла: 2 больших или 3 средних клубня;
— капуста квашеная: 400 г;
— чернослив: 200-250 г;
— лук репчатый: 300 г;
— морковь: 200-250 г;
— соль, чёрный перец, лавровый лист.
Утку для борща лучше брать нежирную и небольшую. Рыночные монстры, под кожей которых наросло по сантиметру сала, для супа не нужны. Мне достался вполне постный экземпляр весом 1,6 кг и его более чем достаточно для приготовления пяти-шести литров борща. Чернослив лучше брать помельче.
Для начала займёмся уткой. Разделываем тушку, выкладываем куски на противень или в поддон для запекания. В поддоне удобнее, поскольку нет необходимости тратить фольгу и удобнее сливать вытопившийся жир (он ещё понадобится). Ставим утку в духовку на 180 градусов, накрыв её другим противнем — надо чтобы мясо приготовилось, а жир почти весь вытопился. Проверить готовность мяса несложно — при протыкании сок должен быть прозрачным, а не красным.
Как только мясо приготовилось, открываем утку и даём ей слегка подрумяниться.
Складываем утку в кастрюлю, заливаем холодной водой и варим на медленном огне часа полтора. Мясо должно стать мягким и легко отделяться от костей.
Пока варится бульон, можно заняться прочими ингредиентами. Промываем чернослив и заливаем его кипятком, дабы он размягчился. На утином жире пассеруем лук, затем добавляем морковь и доводим до кондиции. Откладываем в сторону.
Наливаем на сковороду еще одну порцию жира и пассеруем на нём квашеную капусту. Нужно, чтобы она слегка размягчилась и как следует пропиталась ароматом утки.
— А где же свёкла? — спросите вы. А свёкла к тому моменту у меня была готова. Дело в том, что я уже достаточно давно использую в борще исключительно свёклу, запечённую в духовке. Делается это элементарно: клубни надо вымыть, обсушить, завернуть по отдельности в фольгу, выложить на противень и запекать до готовности. В среднем готовность наступает часа через полтора, но здесь время зависит от размера клубней. Я определяю готовность зубочисткой: если она входит в клубень без усилий — свёкла готова.
Тому есть несколько причин, но главная из них — запечённая свекла безо всяких танцев с бубном в виде уксуса/лимонной кислоты придаёт готовому борщу хороший цвет. Из прочих плюсов — более насыщенный вкус самой свёклы и борща в целом, к тому же запечённую свёклу намного легче нарезать. Чтобы сохранить текстуру, свёклу, как и морковь, я не натираю на тёрке, а режу брусочками.
Если готовой свёклы нет, она вполне успеет запечься, если поставить вместе с уткой. Утка, разумеется, приготовится быстрее, но, пока варится бульон, свёкла уж точно дойдёт.
Итак, зажарка готова, капуста тоже, свёклу нарезали, мясо утки сняли с костей.
Ну а дальше «по классике»: загружаем капусту и чернослив, чуть погодя морковь с луком и свёклу. Всё уже почти готово, поэтому варится очень быстро. В конце загружаем мясо, специи, доводим до вкуса с помощью соли, вынимаем лавровый лист и оставляем настаиваться. В итоге получаем прекрасный борщ с приятной кислинкой квашеной капусты, сбалансированной сладостью свёклы и чернослива.
P.S. За качество фото приношу извинения: готовил не дома, снимал смартфоном.
Сможете найти на картинке цифру среди букв?
Справились? Тогда попробуйте пройти нашу новую игру на внимательность. Приз — награда в профиль на Пикабу: https://pikabu.ru/link/-oD8sjtmAi
Ответ на пост «Борщ»
Любителям упоминать о традиционном рецепте® классического борща™ (ну или классическом рецепте традиционного) посвящается...
Примечания и выделения мои.
Для справки:
Пелагея Павловна Александрова-Игнатьева (6 августа 1872, Санкт-Петербург — 16 июля 1953, Ленинград) — российская и советская писательница, автор ряда кулинарных изданий, преподаватель пищеведения и мясоведения.
Пелагея Александрова окончила курс в поварской школе, затем она в течение нескольких лет работала под руководством таких просвещенных кулинаров, как Ф. А. Зеест (член Парижской кулинарной академии) и Л. К. Астафьев (владелец паштетной мастерской). К 1899 году относятся сведения о её работе преподавателем кулинарного мастерства Императорского женского патриотического общества.
В 1894—1896 годах лекции П. Александровой с кулинарных курсов публикуют в журнале «Наша пища», а в 1897 году вышел главный труд её жизни — книга «Руководство к изучению основ кулинарного искусства» (переизданной затем 12 раз как «Практические основы кулинарного искусства»).
Текст полностью воспроизводит 7-е издание книги (1909 г.)
Рецепт №1. Малороссийский борщ, как его принято приготовлять в Петербурге
Мяса — 1 кг.
Кореньев — 250 гр.
Свеклы — 500 гр.
Капусты свежей — 250 гр.
Муки — 2 ст. ложки.
Масла столового (прим. сорт коровьего масла, приготовленного из сметаны) — 100 гр.
Соли, перцу, лаврового листу — по вкусу.
Воды — 8—10 глубоких тарелок.
Помидоров — 5 или 10 шт. или 100 гр. томату-пюре.
Ветчины косточку — 200 гр.
Шпеку свиного — 100 гр. (прим. «шпек» — шпик или сало).
Сметаны — 150 гр. или 5 ст. ложек.
Правила приготовления
Разрубив мясо грудинку на порционные куски так, чтобы каждый кусок был с косточкой, поставить вариться белый бульон. После снятия пены прибавить соль и букет (прим. «букет» — зеленые части петрушки, сельдерея, укропу и порея, связанные в пучок), очистить свеклу и коренья. Затем, спассеровав в отдельной глубокой посуде, на отколерованном масле, мелко нашинкованный лук, прибавить к нему свеклу, нарезанную в виде тонких небольших полосок; если масла в спассерованном луке окажется слишком мало, то следует прибавить еще кусочек.
Дав свекле немного спассероваться (не закрывать посуду крышкой), прибавить к ней коренья (репа, морковь и сельдерей), нарезанные такой же формы, как и свекла, и прибавить 2 суповые ложки бульона. Когда коренья прожарятся до полной готовности, прибавить ошпаренную и тонко нашинкованную свежую капусту и, когда последняя несколько спассеруется, всыпать пшеничную муку (заменяющую отдельно приготовленную пассеровку), затем прожарить еще немного.
За час или за полтора часа часа до подачи к столу, когда все заправочные продукты дойдут по полной готовности, процедить в них бульон, обмыть бульонное мясо горячей водой и опустить его тоже в суп, и, не закрывая кастрюлю крышкой, варить борщ на медленном огне. В это же время следует прибавить в борщ обланжиренную косточку ветчины, несколько зерен английского перцу и лаврового листа.
За 1/2 часа до обеда опустить туда же нарезанные ломтиками помидоры. За 10 минут до подачи к столу можно опустить в борщ отдельно отваренные белые бобы фасоль, затем, сняв весь лишний жир, заправить борщ изрубленным свиным шпеком и сметаной.
Перед самой подачей на стол вливают в борщ подкраску, которая приготовляется так: натерев на терке очищенную от кожицы красную сырую свеклу, залить ее бульоном, дать настояться 15—20 минут, затем поставить кастрюлю с подкраской на плиту и, не закрывая крышкой, вскипятить несколько раз, потом процедить через сито и полученный отвар вылить в борщ.
За полчаса до подачи на стол можно еще прибавить в борщ зажаренную и разрезанную на порционные куски утку, которая придает борщу очень приятный вкус. Также можно прибавить ломтики очищенных кислых яблок и утушенный отдельно картофель, нарезанный чесночком. Картофель прибавляется перед подачею, потому что, положенный заранее, может развариться и потерять форму.
Объяснения и примечания
Мясо. Для борща необходимо брать грудинку, как сорт мяса, наиболее отвечающий требованиям хорошего борща. Борщ должен быть: 1) наварист, 2) жирен и 3) содержать хорошую порцию супового мяса. Грудинка заключает в себе губчатые кости с большим количеством красного мозга, дающего хороший навар. Как всякое мясо, предназначенное для варки супа, грудинку следует разрубить на небольшие куски; кроме того, следует наблюдать это правило в данном случае для того, чтобы кости грудинки были раздроблены, через что сок их мог бы перейти в навар.
Свекла. Для малороссийского борща нужно пассеровать свеклу на брезе или на масле, а не отваривать в воде, так как в последнем случае она теряет цвет и отдает часть своего вкуса воде; в спассерованном виде она сохраняет и цвет, и вкус. Для сохранения цвета свеклу надо пассеровать в открытой посуде.
Ветчина. Косточку копченой ветчины, прибавляемую к малороссийскому борщу, необходимо предварительно обланжирить для того, чтобы легче было счистить с нее покрывающую ее копоть. Ветчину можно разрезать на порционные куски перед варкой, но можно это сделать и перед самой подачей борща на стол.
Помидоры. Помидоры составляют необходимую принадлежность малороссийского борща. Из них необходимо предварительно вынуть зернышки, так как иногда последние придают борщу горький вкус. Помидоры следует опускать в борщ по крайней мере за полчаса часа до подачи к столу, иначе они не успеют развариться и передать свой вкус борщу. За неимением свежих помидоров, можно класть пюре томатов консервы. Когда в борщ положено много помидоров, то его не нужно заправлять уксусом, потому что помидоры придают борщу приятный кисловатый привкус.
Свиной шпек. Для заправки следует мелко изрубить свиной шпек ножом на доске, затем, смешав его в чашке с хорошей сметаной, развести немного борщом. Влив заправку в борщ, следует прокипятить его. Свиной шпек, так же, как и свежие помидоры, составляет необходимую принадлежность малороссийского борща, каким бы способом его ни готовили, великорусским или чисто малороссийским. Шпек берется свежий или соленый, но только не копченый. После прибавки шпека борщ не следует долго кипятить, потому что тогда он получает запах сала.
Подкраска. Ввиду того, что свекла варится в борще долгое время (иначе она не передаст своего вкуса) и оттого теряет свой цвет, перед подачей к столу борщ необходимо подкрасить.
Варить подкраску следует в эмалированной или какой-нибудь другой нелуженой посуде; от луженой посуды навар получает синеватый цвет и, кроме того, изменяет свой вкус. Подкраску необходимо процедить, чтобы в борщ не попала протертая свекла.
Многие подкрашивают борщ сырой натертой свеклой, но этого делать не следует, так как сырая свекла передает борщу вкус сырости.
Уксус. В малороссийский борщ обыкновенно не принято прибавлять уксус, в особенности если борщ приготовляется на суровце (прим. «суровец» — квас, приготовляемый из муки.) и кладется достаточное количество помидоров.
А вот теперь потанцуем с бубнами, по-взрослому!
Рецепт №2. Малороссийский борщ, как его варят в Малороссии
Пропорция необходимых продуктов на 5 человек.
Гуся или утку — 1 шт.
Мяса грудины — 600 гр., или баранины, или свинины.
Бураков квашеных — 600 гр.
Кореньев — 200 гр.
Луку — 1 шт.
Помидоров свежих — 15 шт.
Суровца — по вкусу. (прим. «суровец» — квас, приготовляемый из муки.)
Свиной копченой грудинки — 250 гр.
Шпеку свиного — 200 гр.
Пшена — 3 ст. ложки.
Соли — по вкусу.
Воды для бульона — 5 тарелок.
Правила приготовления. Сложить в горшок или кастрюлю: нарезанные порционные куски сырого мяса говядины или баранины, кусок копченого гуся, копченую свиную грудинку, квашеные бураки (свекла) вместе с соком (квасом), очищенные и нарезанные ломтями белые коренья (сельдерей, порей, петрушка), очищенный нарезанный сырой лук и, наконец, свежие помидоры, очищенные от зернышек; все это залить холодной водой, прибавив по вкусу суровцу, закрыть крышкой и поставить в русскую или духовую печь. Когда появится пена, то снять ее, посолить и варить борщ 3—4 часа.
Перед подачей заправить толченым пшеном со свиным шпеком, но предварительно пшено нужно ошпарить кипятком, потом сложить в ступку, положить туда свиного шпеку (малороссийского сала) и все хорошенько протолочь; перед подачей к столу положить эту заправку в борщ и вскипятить один раз; можно еще прибавить сметаны и тертого чесноку.
Приготовление суровца. Выпарить (прим. обдать паром или кипятком, простерилизовать) обыкновенную кадку. Когда кадка приготовлена, положить в нее пшеничных отрубей не менее 4 кг (если меньше, то получится очень малое количество суровца), залить их кипятком в таком количестве, чтобы были покрыты, накрыть кадку крышкой и поставить ее в теплом месте до тех пор, пока отруби осядут на дно, а сок поднимется кверху, что может произойти дня через 3 или 4; сцедить этот сок (квас), не давая стоять дольше с отрубями, иначе он прогоркнет, и употреблять для борща. Ввиду того, что суровец имеет резкий кислый вкус, в особенности если он давнего приготовления, то при прибавке его в борщ всегда нужно руководствоваться вкусом.
Приготовление квашенных бураков. Взять хорошие красные бураки (свеклу), очистить их от кожи, нарезать тонкими ломтиками, залить кипяченой водой в таком количестве, чтобы были вполне ею покрыты, закрыть и поставить в погребе на 2 недели. Если желают приготовить свекольный квас более скорым способом, то очищенную сырую свеклу нужно натереть на терке, залить кипяченой водой и поставить в теплое место; такой квас поспевает через 3—4 дня.
Свекольный квас. Если свекольный квас приготовлен из тертой свеклы, то в борщ кладется отдельно испеченная и очищенная свекла, нарезанная ломтиками, и только свекольный процеженный квас, тертая же свекла не кладется.