Начну с промывки риса. Купил его на базаре самый обычный, с необычным названием «Осман», 90 рублей за кило. Меняем воду до тех пор, пока она не станет почти прозрачной.
С риса начал и потому, что его надо немного замочить, подержать в воде, достаточно примерно час. Как раз столько, сколько мне потребуется на нарезку овощей, прожаривание мяса и подготовку зирвака — это основа плова, в которую я и заложу рис.
Рис замочили. Теперь нарежем лук и морковь. Лук нарезаем полукольцами, морковь — соломкой. Чем тоньше соломка, тем лучше. У меня вот сильно тонко не получается.
Помню, в Андижане, откуда я родом, на базаре сидел старичок и нарезал морковь на плов. Соломку он стругал идеальную, смотреть, как аксакал шинковал морковь, я мог бесконечно — это была песня. Но сам старик не очень любил, когда него глазели и всегда недовольно ворчал...
Примемся за мясо. Его я люблю нарезать крупными кусками. Почему — об этом скажу чуть позже.
А вот и наступило время казана! Он у меня новый, посмотрим на его поведение на печи. Наливаем масла подсолнечного примерно грамм 100 и раскалим его.
Пока нагревается масло, подготовим специи. Я их все вместе собираю в одной пиале. Сначала набираю соль. В ступке растолку с десяток горошин чёрного перца и тоже в пиалу.
Туда же насыплю барбариса и зиры, их я не жалею, мне нравятся в плове кислинка барбариса и аромат зиры.
И ещё один компонент — куркума. Количество приправ берёте на свой вкус. Тут всё индивидуально.
Масло хорошо разогрелось. Как я это определил. В масло, как индикатор, я бросил маленький лепесточек лука, и когда он покоричневел в масле, это мне и показало, что масло достаточно раскалилось и готово принять мясо.
Загружаем мясо. Можно брать любое — свинину, говядину, но если вы собираетесь готовить настоящий плов, то подойдёт только баранина. И у меня баранина.
Мясо у меня крупным кусками. Зачем? В больших кусках мяса при обжарке лучше сохраняется сок, и в приготовленном виде мясо у вас получится мягким и сочным.
И второе, мясо обжариваем с каждой стороны до легкой корки светло-коричневого цвета, она-то, эта корка, и сохранит сок в мясе.
Мясо обжарено и засыпаем морковь. Она жарится до тех пор, пока не помягчеет, тогда засыпаем лук.
К моменту, когда поджарится лук, у меня должен быть готов кипяток, который я сейчас и залью в казан.
Это тонкий момент. Недолив — рис недоварится, перелив — получится не плов, а каша — шавля. Тут нужна, как выражается Митяй, чуечка. Я обычно воды наливаю столько, чтобы она только покрыла мясо с морковью и луком. Всё это на среднем огне медленно варится минут 20-25.
А мы тем делом подготовим чеснок. Если его намочить, то верхняя кожура быстро размокает и хорошо счищается. Обрежем лишние концы и усы. Ещё раз промоем. Чеснок готов.
И зирвак подоспел. Всыпаем в него соль со специями. Перемешиваем. Сажаем в зирвак чеснок.
Сливаем из чашки с рисом воду и засыпаем рис в казан. Разравниваем его равномерно. Если на поверхности проступило немного воды, значит, я с ней угадал. Чуйка не подвела.
Теперь нужно терпеливо ждать, когда вода выпарится по максимуму. Для этого можно проделать в плове несколько проколов. И минут через 5-10 сгребаю верхний рис с краёв казана, где температура меньше всего, к центру. Учитывая, что новый казан с антипригарным покрытием, требующим бережного отношения, проколы делаю костяной ручкой вилки.
И, важно, через каждые 3-4 минут поворачивать казан на 90 градусов, таким образом я уберегаю плов от подгорания. Когда вода выпарится примерно наполовину, желательно убавить огонь.
Когда влаги остаётся по минимуму, прикрываю казан крышкой, чтобы рис лучше пропарился.
В общей сложности рис варю около 25 минут, перед самым концом плотно закрываю казан крышкой, и обматываю его полотенцами, чтобы лучше сохранялось тепло и даю плову, как говорят, дозреть.
Минут через 20-30 разматываю казан. Посмотрим, что там. На первый взгляд, всё получилось. Но на дне немного пригорела морковь. Это значит, в следующий раз надо пораньше убавить огонь и почаще поворачивать казан.
Достаю из казана на тарелку всё мясо и чеснок. Тщательно перемешиваю рис. И выкладываю его на тарелку. По кругу выкладываю нарезанными на маленькие кусочки мясо, сверху водружаю чеснок, для красоты. Можно подавать на стол.
Я с вами приготовил плов ОТ и ДО. На всё про всё времени потребовалось около двух часов. Теперь, я думаю, каждый сможет самостоятельно сварить свой кисловодский плов.
А почему плов кисловодский? Всё просто. Готовил я его в Кисловодске из кисловодских продуктов, приобретённых на местном базаре. Как такой плов ещё может называться?
На этом всем пока, берегите себя и своих близких, до новых встреч!
