Пятница, утро, продлённые выходные... лучше может быть только наступающий на пятки очередной отпуск. Вышел я на балкон и пока все спят, выпил кофе с вискарём и доделал вам пост про австрийскую кухню. В общем, на повестке дня мой любимый Тироль с его супер-мега жирной едой, на которой держится та самая Черепаха, на которой стоят Слоны… короче, вот вам экскурс по простором тирольской кухни, без прекрас.
Немного истории: тирольская кухня родом не из деревенской таверны, а от самой любовницы эрцгерцога
Короче, если ты думал, что тирольская кухня — это просто картоха с салом да шнапсом под чесночный пёрдёж, то ты, брат, дико ошибаешься. Всё началось с одного хреновски высокого романа: Эрцгерцог Фердинанд Второй (не путать с Пятым — тот был совсем укурок) закрутил тайную шуру-муру с одной дамочкой из Аугсбурга — Филиппиной Вельзер. И тут важный момент: баба была не просто с сисечками и бантиком, а настоящая мега-мозговитая красотка, да ещё и стряпала так, что любой гурман там в штаны любовно падал.
Жила она, эта Филиппина, на замке Амбрас под Инсбруком и закатывала там такие гастроорги… то есть, званые ужины, что вся знать Европы в очередь вставала, чтобы попасть к ней на тефтельки. И тут не шутки: попасть на обед к Вельзер — это как сейчас билет на тайный концерт Rammstein в жопе Австрии урвать.
Что забавно: тётка родом была из Тироля, и рецепты её стали прокачивать как «à la tyrolienne» — мол, всё по-тирольски, всё по-божески. И это был не какой-нибудь модный понт, а конкретная кулинарная революция. Эта женщина, мать вашу, написала первое поваренное пособие Австрии — сборник рецептов, который и нынче валяется не где-нибудь, а в Австрийской Национальной библиотеке в Вене. Круче только если бы она туда ещё пару рецептов травяного самогона вписала — было бы вообще золото.
Хотя всё это звучит так по-королевски и благородно, а по факту жрали там то же, что и в любом тирольском селе — только с золотыми вилками и без мух.
Kasspatzln (Кассшпацльн)
Он же Кесшпатцен, Кяспецле (и прочая немчура) — это простая и охрененно вкусная штука: яичные макароны, залитые вонючим сыром (чаще всего горный) и сверху обжаренным луком. Простой деревенский кайф, который теперь подают даже в пафосных ресторанах с видом на Альпы.
Родом это блюдо из южной Германии, Австрии и Швейцарии. Название от слова Spatz (воробей) — типа макароны похожи на птичек. Ну, хрен его знает, если только на слепых птичек. Делалось оно из остатков: мука, яйца, сыр — всё, что по сусекам наскреблось. Готовили как бедняки, жрали как короли.
Сейчас кассшпатцльн — легенда Альп. Идеален после катания, похмелья или тяжёлого разговора с тёщей. Есть и брат-близнец — швейцарский Älplermagronen, но туда ещё картоху и сливки пихают, что уже, извини, буржуазия.
Я обожаю готовить себе такое на завтрак. Но хавчик убийственный. Потом нужно часа 4, чтобы это переварить🤗
Graukäse (Серый сыр)
Граукезе (он же тирольский вонючка, штирийский подкисыш) — это традиционный, ядрёно-ароматный сыр из обезжиренного молока, который до сих пор наяривают в Тироле, Восточном Тироле, Каринтии и Штирии. Название своё он получил за серо-зелёную плесень, которая за пару недель делает из него кулинарную бомбу замедленного действия.
Граукезе — сыр бедняков. Когда крестьяне делали масло, молоко оставалось. Выливать жалко — придумали превращать его в сыр, от запаха которого у тебя глаза на лоб полезут.
В Тироле граукезе — почти святыня. Им закусывают, варят граукас-суп, трут его в лапшу и даже в бульон кидают.
Настоящий граукезе — редкость. Делать его — геморрой. Зато кое-где, в высокогорных хижинах и малюсеньких сыроварнях, ещё остались старики, знающие, как правильно провонять молоко. Вот там тебе и подадут «тот самый» сыр, от которого разбегаются туристы.
Дома этот сыр я не храню, холодильник потом неделю воняет немытой жопой и все продукты в нём тоже, но если попадаю куда, где этот сыр подают — обязательно заказываю🤭
Gerstlsuppe (ячменный суп)
Герстльсуппе (он же гёрстльсуппн, ячменная жижа или суп из тех времён, когда зубы были в моде) — это мощнейший супешник из перловки, жирного бульона и кучи того, что в доме завалялось: шпик, корнеплоды, граукезе — в ход шло всё, кроме кота.
Блюдо из альпийской деревенщины (Австрия, Бавария, Богемия). Ячмень там рос в любых условиях — хоть на камнях, хоть на дедовой лысине. Пожрать для бедных: перловка — дешман, но питательная, а хранится как водка в морозилке. Варили суп из остатков: кость, морковка, лук и если совсем праздник — кусочек мяса, с которого три поколения мышей сосали жир.
Богемская — туда грибов и сосисок накидали, чтобы в лес не ходить.
Тирольская версия — с граукезе, чтобы точно никто не подошёл к дому на несколько сотен метров.
Баварская — с говядиной и луком-пореем, чисто чтоб звучало как что-то высокое, а по сути — всё та же деревня.
Короче, это зимняя хавка и снаряд для альпиниста: калорий много, греет хорошо, особенно если жрать с холодным шнапсом. В Тироле подают такое после лыж, или чтобы турист понял, зачем вообще нужны зубы.
В 21 веке туда уже и трюфели пихают, и тыкву, и чёрта лысого, но настоящий гёрстль — это когда ложку выковыриваешь зубами.
В некоторых сёлах суп называют «Хутшпуккер» — потому что после него тебя так в сон клонит, что засыпаешь, не дожевав. Мне лично не очень зашёл, но для разнообразия попробовать обязательно стоит
Schlutzkrapfen (Шлутцкрапфен)
Шлуцкрапфен (он же шлипкрепфен, шлипфер, а по-итальянски — tortelli di mezzelune) — это такие альпийские вареники-переростки, которых поди отличи от равиоли, если ты не бабка с тирольской хаты. Полумесяцем слеплены, фаршируются всем, что есть в доме — картошка, шпинат, творог, зелень — и задвигаются под шумок топлёного масла или сметаны. Лепота, да и только.
Появились шлуцкрапфены в Тироле, где крестьяне ели всё, что не убежало. Лепили эти полумесяцы из подножного корма — мука, картошка, шпинат, творожок, ну и немного любви… такой, знаешь, с натруженными руками.
Название пошло от слова «schlutz» — что-то между «скользить» и «мягко проскочить». Ну да, в рот они и правда так залетают, что не успеваешь сказать «мама»
Раньше эти вареники делались только по праздникам или на воскресную жратву, теперь же их пихают в любое меню от деревенской харчевни до городского фьюжн-ресторана, где тебе ещё и счёт выкрутят, как за стейк из динозавра.
Мне нравится старая тирольская версия: картошка + шпинат, приправленные тмином, луком и ложкой сметаны. Что-то вроде вареников, которые я в детстве обожал и мог съесть до 20 штук.
Есть версия и для гурманов: творог с петрушкой, мятой, а если совсем сорваться с катушек — с крапивой.
Теперь туда пихают и оленье мясо, и шафрановый соус, но буду честен: оригинал до сих пор перебивает их всех.
В некоторых долинах их называют «батцен» или «кармашки» и лепят на свадьбу — чтоб у молодожёнов в доме было счастье, жрать было что, и «семейное тесто» никогда не рвалось.
Tiroler Gröstl (Тиролер Грёстл)
Тирольский грёстль (он же грёстель, он же «похмельная сковородка») — это простая, но гениальная жареная картошка с мясом, пришедшая прямиком из альпийских жоп мира, таких как Тироль, Зальцбург и Верхняя Бавария. В составе — всё, что осталось со вчерашнего обжорства: картошка, лук, сало, мясо (обычно говядина или свинина), и сверху — яичко глазуньей, чтоб жизнь казалась не такой уж тоскливой.
Родился этот кулинарный шедевр в деревенской логике «ничего не выкидывай». После воскресного жаркого оставались остатки — и бабка Ханна их тупо швыряла на сковородку. Раз, два — и готово: сытно, жирно, воняет мясом и луком — то, что надо для мужика, который весь день таскал дрова или лакал шнапс.
Слово «grösteln» по-местному значит «зажаренный до хрусткости». И оно действительно хрустит — особенно на следующий день, когда разогреваешь на похмел.
В Тироле грёстль был едой горных пахарей, которые могли съесть корову целиком после трудового дня. Сейчас это блюдо — звезда каждой альпийской хижины и закусочной с вонючим сыром и тремя видами шнапса.
Есть пару основных вариаций:
Охотничий грёстль — начинается в сезон охоты. Тут и кабанчик и косуля и дикая утка. Знатоки местной кухни особенно ценят такое время и ходят есть грёстль только тогда.
Сало-грэстль — когда хочется максимум жирного без лишних слов. Особенно популярно такое в горных тавернах. Там тебе накидают экстра сала и шпика, чтобы потом ты, неподготовленный городской слабачок, умер от изжоги.
Вегетарианский вариант — грибочки, сырочек и чувство, будто ты обманул жизнь. Всё в угоду маркетингу, подадут как надо, но смотреть будут так, будто ты под лавкой насрал.
Местные иногда называют эту прелесть «крестьянским завтраком», особенно если запуливают её с утра, со шнапсом. Но запомни главное: если мясо не со вчерашнего дня — то это не грёстль, а буржуйская херня.
Kartoffelpaunzen (Картофельные Паунцен)
Картофельные паунцены — это, по сути, деревенские котлеты из остатков. Варёная картошка, мука, сало, лук, яйцо (если курица не сдохла) — всё это месится голыми руками, плюётся на сковороду и жарится в чём-нибудь, что раньше было маслом. Получается такая лепёшка, которую можно использовать как еду, грелку и, в случае нападения, как метательное оружие.
На вкус — как если бы варёная картошка вспомнила, что когда-то она была частью целого, и решила вернуться на фронт. Вкусно, сытно, тяжело. Сожрал тарелку — и можешь идти пахать поле.
Откуда ноги растут
Эти паунцены пошли оттуда, где вместо ресторанов — коровы, а вместо Wi-Fi — куриный помёт. Австрийские деревни, особенно Штирия, Вальдфиртель, Мостфиртель — в общем, вся та сельская глушь, где люди ещё в 90-е жили так, как будто война не кончилась.
Раньше, когда мясо было роскошью, а холодильник — это тень на северной стороне дома, надо было как-то выживать. И вот бабка (любая бабка, они там все с лицензией на магию) месила эту массу и кормила семью, соседей, свинью и пьяного прохожего деда.
Паунцены едят руками, запивают пивом или кислым молоком. Можно с вареньем — если вы из тех, кто ест ананас на пицце, но в деревне за такое плюнут в тарелку или рожу. В деревнях их любят с жареным яйцом, но главное — не выпендриваться.
Tiroler Marend (священный перекус)
Tiroler Marend — это не имя девушки из Инсбрука, а когда ты приходишь в хижину, а тебе на стол выкладывают деревянную доску, на которой больше жира, чем у троллей на ДТФ. Там и бекон, и копчёная колбаса, и сыр, который воняет, как кроссовки после рок-фестиваля, но ты ешь — и плачешь от счастья. Чёрный хлеб такой, что если им кинуть — можно остановить драку. А рядом — горчица, хрен, шкварки и маринованные огурцы, как у бабки в погребе, только злее.
Шнапс идёт в комплекте. А если не идёт — значит, ты в Зальцбурге и тебя наебали.
Исторический подтекст
В старые добрые времена, когда никто не знал, что такое глютен, тирольские мужики тащили брёвна с гор, пасли коров и зарабатывали геморрой от холода. Работали с утра до ночи. А где-то в 4 часа дня — бах! — пауза: достают доску, мясо, сыр, хлеб, шнапс — и начинается Маренд. Это как «лёгкий перекус» для людей, которые утром доили корову, а вечером могут вынести медведя из леса.
Так вот, Marend не для слабаков. Это жёсткий, сельский ритуал. Не поел — не мужик. Поел — мужик. Обожрался — мужик, но ленивый.
Теперь всё это извращение перекочевало в хипстерские кафешки Вены, где пацан в фартуке за 200 евро подаёт тебе этот же Marend, но на доске из переработанного сноуборда, под музыку Bon Iver.
А ты сидишь и думаешь: «Бля, да у моего деда такая закуска была каждый день. И закусывали они не биологическим, веганским хреном, а молчанием и колхозной тоской.»
Знаешь, почему тирольский бекон такой вкусный? Потому что в Тироле до сих пор делают шпик по рецептам, которым больше 300 лет, и главное в нём — не скорость, а терпение и любовь. Свиные бока там вялятся медленно, с достоинством, как будто они знают, что попадут не к какому-нибудь фудблогеру, а к простому мужику, который оценит.
Kiachl (австрийский оладушек)
Kiachl — это лепёха. Но не просто лепёха, а обжаренное в кипящем жире кулинарное преступление, которое делается из дрожжевого теста. Снаружи — хрустящая. Внутри — мягкая. По центру — пузо, как у мужчины после 30. А по краям — тонко, как самооценка подростка.
Исторический вброс
Эти Киахли ещё в Средневековье жрали в горах. Не было тогда ни интернета, ни диетологов, ни шейпов для ягодиц. Было тесто, было масло, был голод — значит, жарим лепёху и молимся, чтоб не сдохнуть.
Пекли на ярмарках, деревенских свадьбах, праздниках и просто по фану, если в доме завёлся жир. Женщины месили тесто с утра, пока их мужики где-то там гоняли козлов или друг друга. К обеду вся деревня уже стояла в очереди, как сейчас за новым айфоном, но пахло не пластиком, а настоящей жирной любовью.
Сегодня Киахль — это альпийский стритфуд, только без сой латте и без виниловых фартуков. На ярмарке в Тироле ты подойдёшь к деревянной будке, и там тебе бабка в фартуке, которому лет 100, влепит на бумажку раскалённую лепёху. Если бумага не горит — это фальшивка.
Ешь ты её стоя, обжигаешь руки, капаешь жиром на джинсы, ржёшь, кашляешь от сахарной пудры и в этот момент ощущаешь, что жизнь удалась.
Подаётся этот оладушек либо сладким, либо по-деревенски сурово: c вареньем, мёдом, сахаром и прочими радостями диабета или — внимание — с кислой капустой. Да, мать его, с кислой капустой на жареном тесте! А если ты съел и не замарался — значит, ты не ел, а нюхал.
Krautinger (Краутингер)
Краутингер (он же шнапс из корнеплодов, которых даже свиньи боятся) — это древний самогон из кормовой репы, гремящий в Тирольском Верхнезалупинске и кое-где в Баварии. Воняет, как мои ноги после дневного похода, а по вкусу и того хуже. Но! Это местная гордость, а не какой-то там бездушный джин с лавандой для хипстеров.
Откуда взялся? Всё просто — в Тироле ни хрена не росло, кроме репы, и то не всякой, а такой, от которой даже местные свиньи воротили носы.
Нет фруктов — нет проблем: в горах яблони дохнут, груши мерзнут, но стоппельрюбе (она же «репа-терминатор») растёт как на дрожжах. И вот из неё, родимой, и гнали этот чудо-напиток.
Сельский самогон изначально был просто бухач для своих, типа «выпил — ослеп, но согрелся». Сейчас же — региональный бренд, который в турфлаерах называют «традиционный дижестив», а местные — «ослиная слеза».
Основа: Бродят именно стоппельрюбе, а не сахарную или столовую — иначе не будет того самого запаха “загнивающий сарай после дождя”.
Гонят по-деревенски: Маленькие самогонные заводики, дрова под казаном, дед в валенках и собака под лавкой — олдскул во всей красе.
Аромат: Как сказал один знакомый сомелье — «земляной, дерзкий, с намёком на стойло и дизель». Короче, воняет ни то дерьмом, ни то прелой репой… весьма дерзко, ага)
Градус: От 40 до 45. Ни фильтрации, ни прикрас — честный деревенский яд.
В долинах Эцталь и Пицталь Краутингер подают как национальное достояние. Так же к этому напитку привязался «лечебный» миф: когда-то этот «сэм» был лекарем от всех бед и обид — от поноса до депрессии. Говорят, помогало и люди исцелялись. Потом это прошло, правда)
Новая мода: Некоторые хитрые самогонщики начали добавлять травки, мёд, бочковую выдержку, чтоб хоть как-то пригладить этот удар по носу, печени и душевному равновесию.
Краутингер в народе зовут «последний шнапс тирольца» — местные «уважальщики» заканчивают ужин и посиделки в тавернах именно этим напитком. Совет: если надумаешь таки попробовать, то обязательно пей ледяным, иначе блеванёшь. Отвратительнее напитка я ещё не пил.
Almdudler (местное ситро)
Если ты никогда не пил Almdudler, считай, ты не был в Австрии. Это такая местная травяная лимонадинка, которую фигачат от мала до велика — от бабки в тирольском костюме до тинейджера на самокате с вейпом и вечным "eh, oida" на губе.
Изначально задумано было как альтернатива алкоголю. Ну, типа, если ты трезвый водитель, беременная дама или просто с утра не хочешь водку на завтрак — бахаешь Almdudler. Вкус? Представь себе, что ты уронил мятный леденец в лимонад, потом вывалял это всё в горных травах и дал настояться у деда в погребе. Вот оно.
Немного истории
Всё началось в 1957 году. Один предприимчивый тип по имени Эрвин Кляйн в Вене подумал: а чё, если взять 32 альпийских травы, замешать их, добавить газа, сахара, и продавать как лимонад? Назову это… ALMDUDLER!
Почему Almdudler? Потому что "auf der Alm dudeln" — это типа "дурковать с тёлкой на лужайке". То есть буквально: "пасёшь коров, дудлишь себе под нос и заигрываешь с Лизой в дирндле". Прямо как в порно, только с коровами.
С тех пор напиток пошёл в народ. В каждой лавке, в каждом горном шалаше, в каждом рюкзаке у походника есть бутылочка Almdudler, рядом с презервативами и ножом. Потому что без этого — ты просто турист, а не австриец.
Современные извращения:
Almdudler Zero — для тех, кто боится сахара больше, чем армии тараканов в хостеле.
Almdudler Still — типа без газа. Ну, это для грустных людей.
Смешанный с пивом (шпритц) — для тех, кто не может определиться, бухать или нет.
И даже, мать его, в виде сиропа! Как будто это какой-то концентрат добра, который ты можешь разбавлять по вкусу и по степени поехавшести.
В Австрии говорят: "Wenn’s kan Almdudler gibt, geh i wieder ham." Что переводится как: "Если нет Альмдудлера — я домой, нахрен!" Это официально используемый слоган в рекламе. Представь себе: ты приходишь в бар, нет твоего лимонадика — и ты такой: "Всё, ребята, гуляйте сами. Я — в тапки и под одеяло. Без травы я не я". Вот настолько серьёзно тут к нему относятся. В Австрии без Almdudler — как без трусов: вроде и жить можно, но как-то неуютно.
Funkenzünder (Огненный Заебун)
Я подумал, что просто обязан впихнуть сюда этот напиток. Не, я не уверен, что он традиционно тирольский, но узнал о нём и попробовал я его именно там, год назад.
Короткая история:
Поехали мы на лыжах кататься. Есть тут у нас ледник на 2700 метрах, недалеко от Инсбрука, Stubaier Gletscher называется. Вот туда и поехали. Накатавшись, я взял книгу и пошёл в таверну: выпить, перекусить, отдохнуть. Вот сижу я там, жду свой обед и что-то как запершило у меня в горле. Кашляю и прокашляться не могу. Хозяева расценили это по- своему. Через пару минут выносят мне стопку с чем-то оранжевым. Я думал апельсиновая настойка или что-то такое. Не, говорят, это не алкогольное, но острое. В самый раз для горла и укрепления иммунитета. Понюхал. Запах ядерный, сшибает в нос имбирём, куркумой и перцем. Была-не была! Опрокинул я стопку в рот и охуел в прямом смысле слова. Тут и алкоголя не надо. Продрало меня до самых костей. Аж вспотел. И имя настойке сразу придумалось. Шницель после такой встряски мне зашёл на ура. А хозяйка, бабушка лет 80 с голубыми глазами, рассказала мне, из чего они делают этот напиток богов. Говорит, тут все такое пьют, если чувствуют, что заболевают. Ну чем не традиционный рецепт?
Теперь я регулярно варю этот напиток дома. Чаще зимой, но вот что-то потянуло меня сделать именно сейчас. Организму острого не хватает.
Ну и сам рецепт:
Всё это дело — мелко порубить, варить примерно час и пока соседи не начали вызывать МЧС, потом процедить, только осторожно, куркума очень пачкает поверхность — и вот он, Огненный Заебун.
Первый глоток — и ты как будто получил по щам, второй — и уже слышишь, как внутренние органы аплодируют стоя. Теперь этот напиток не только от кашля, но и от тоски, инфляции, бывших, дождливой погоды и желания кому-то вежливо улыбнуться. Говорят, после него один мужик перестал страдать по слабоумием и начал печь хлеб. Другой — пошёл и признался начальнику, что тот идиот. Перед употреблением хорошенько взбалтывать)
Заключение
Мой экскурс по традиционной австрийский кухне подошёл к концу. Не мог определиться, куда его засунуть... вроде бы еда, а вроде бы и без рецептов... больше рассказ напоминает... решил в "Реальные истории" запостить. Следующий регион будет Штирией. Только вот наведаюсь к своему брату и приготовим с ним что-то эдакое... забористо-австрийское. А пока пойду зависну с сыном на турнике в саду, пока сна дождь не начался.
