Русский ответ Макдональдсу
Холодецбургер с горчицей
Холодецбургер с горчицей
Одним из известных блюд русской кухни является холодец. Холодец из свиной рульки - это желанное блюдо на любом столе и в любое время года. Блюдо получается вкусное, полезное и очень сытное. Благодаря наличию природного желатина блюдо полезно для суставов. Хотите сделать шикарный холодец из свиной рульки вкусным, ароматным и прозрачным? Попробуйте приготовить по этому рецепту.
Порций: 12
Время приготовления: 9 ч. 10 м. (Подготовка продуктов 10 минут, варка холодца 6 часов, время застывания 3 часа)
Ингредиенты (12 порции)
- Вода — 3 л
- Лавровый лист — 4 шт.
- Лук — 2 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Перец черный горошком — по вкусу
- Рулька свиная — 1 шт.
- Соль — по вкусу
- Чеснока зубчики — 10 зуб.
Приготовление:
1. Свиную рульку тщательно промыть под проточной водой. Затем необходимо острым ножом соскоблить верхний слой шкурки. При желании можно замочить в холодной воде на пару часов. Из рульки уйдет кровь, и бульон будет более прозрачным.
2. Положить свиную рульку в кастрюлю и залить водой. Поставить на огонь и довести до кипения. Затем слить воду, свиную рульку хорошо промыть.
3. Морковь помыть и очистить. Репчатый лук и шесть зубчиков чеснока очистить от шелухи.
4. Свиную рульку, репчатый лук, морковь и чеснок положить в кастрюлю и залить водой. Поставить на средний огонь и после закипания уменьшить до минимального. Самый главный секрет приготовления вкусного холодца из свиной рульки, это не варить, а после закипания томить без кипения. Если будет образовываться пена, ее надо снимать.
5. Через пять часов варки-томления добавить соль по вкусу, лавровый лист и перец горошком. Варить еще один час.
6. Затем вынуть мясо, охладить. Бульон процедить от чеснока и других специй.
7. Отделить мясо от костей, шкурки и жира. Измельчить мясо. Можно просто разделить на крупные волокна, можно порезать ножом, как это сделала я, можно даже пропустить через мясорубку.
8. Морковь порезать на мелкие кубики. Она будет не только украшением, но и дополнит вкус холодца. Выдавить оставшиеся зубчики чеснока через пресс. Мясо, морковь и чеснок выложить на дно формы.
9. Залить слегка остывшим бульоном. Убрать холодец в холодильник.
10. Приятного аппетита!
Ссылка на исходный материал: https://www.fresh.ru/recipe/2300-holodec-iz-svinoj-rulki/
Я и метро
Еду на работу в метро. Утро, давка, всем же надо куда-то ехать, особенно пожилым, их точно в 8 утра кто-то где-то ждёт.
Зашла в вагон, встала аккуратненько в сторонке, вся вжалась в поручень, рюкзак сняла, превратилась в нить, чтоб никому не мешать, сэкономить место и вообще из уважения к окружающим.
Сначала зашла очень нервная женщина, ее ещё на персоне что-то взбесило, надеюсь ее собственное ничтожное Я. Она растолкала всех вокруг, встала рядом со мной, предварительно толкнув, и стала становиться удобно. Это выглядело примерно, как птицы трясут туловищем и при этом все перья становятся дыбом. Она сразу приметила женщину что мешает ей достаточно удобно стоять, женщина была очень полная, прям очень. Она пожилая по этому я могу написать о ней в приличных выражениях. Эта мадам весомых достоинств мирно дрыхла, все туловище ее расслабилось и расползлось, из рук выпала палочка и мешала стоять нервной «курице». На Пионерской началась вакханалия из тел в нашем вагоне. В вагон заходит, вваливается, скорее вкатывается, тут я могу не стесняться в выражениях, молодая жирнющая бабища! Она занимала место двоих людей в вагоне, двоих не хилых людей. Пока тела в вагоне терлись и давили друг друга, меня волной отнесло ближе в спящей тетке с палкой. Вишу на поручне никого не трогаю, все естественно бесит, но книга интереснее.
Описаная ранее жирища протискивается ко мне, встаёт сзади и берясь за поручень над моей головой выдавливает меня из пространства, я оказываюсь немного повисшей в воздухе и немного лежащей на ней. Каждое движение поезда каждая остановка и старт, отражается на необъятных складках этой бабищи, и меня плавно покачивает НА НЕЙ! Это не было похоже на мирное плавание на матрасе по волнам тёплого моря. Это было похоже на... если представить себе огромный студень в ураган, и ты несчастный пытаешься выбраться, тебя качает, шатает, швыряет...
Меня впервые в жизни укачало на человеке!
Я понимаю – дешевый товар, все дела... Но тем не менее, что это такое? Коготь? Перо? Зуб? Очень острое и твердое. В сечении - круглое. По материалу - как кость. Очень похоже на зуб. Кошачий м.б. Но тогда это просто ппц...
Народная кухня рациональна: она использует не только мясо, жир и потроха животного, но и такие, казалось бы, малосъедобные части, как ноги и голова. Из них получаются студни. В России их традиционно делают из говядины или телятины, на юге и западе страны — из свинины. Бывают еще рыбные студни.
Главная составляющая студня — сгустившийся от охлаждения бульон. Его получают, много часов вываривая кости с небольшим количеством мяса на них, добавив для вкуса коренья и специи. Бульон сильно не кипит, тихонько побулькивает и постепенно упаривается, доливать в него воду ни в коем случае нельзя. Спустя часов шесть, когда мясо уже слезает с костей, его вынимают, а кости продолжают варить, пока объем бульона не сравняется с объемом мяса. Лишь тогда его солят, остужают немного, процеживают и заливают им мясо, порезанное мелкими кусочками.
Вильям Похлебкин, певец кулинарных традиций, сетовал, что студень теперь неправильный: его должны готовить из четырех ног и головы, включая мозги и язык, а в наше время голову не используют, и вкус блюда уже не тот. Современные рецепты довольствуются вместо головы ушами, губами и хвостами.
Рыбный студень готовят из голов крупных рыб: осетровых, судака, налима, щуки, стерляди. Если стерляди под рукой не случилось, берут потрошеную рыбную мелочь, ершей или окуней. Варят очень крепкий бульон, процеживают, заливают им кусочки рыбы или мякоть из рыбьих голов и дают застыть.
Предназначенные для студня субпродукты тщательно моют и удаляют все волосы. Во время готовки с бульона постоянно снимают пену. Его можно даже обезжирить при желании: процедить и остудить. Получится плотное желе, покрытое толстым слоем застывшего жира; его тщательно снимают ложкой, а бульон снова нагревают, чтобы можно было залить им мясо. Несмотря на все эти ухищрения, студень получается мутным и не слишком радует глаз. Для парадного стола нужно блюдо поаппетитнее, и в начале XIX века работавшие в России французские повара придумали заливное.
Заливное, как и студень, готовят из мяса, птицы или рыбы, но берут для него не оставшееся мясное крошево, а лучшие куски, крупные, аккуратно порезанные и красиво уложенные. Их отваривают, украшают овощами, зеленью, лимонами или грибами и заливают бульоном, который можно готовить из костей, хрящей и рыбных отходов, а можно и просто из мяса. В любом случае его обезжиривают (мясо тоже берут нежирное) и осветляют, иногда подкрашивают куркумой, шафраном или лимонной цедрой. В заливном не должно быть кусочков, которые нельзя проглотить, даже лимон в него кладут без косточек и цедры, не говоря уже о рыбе.
Для осветления бульона используют оттяжку — сырые яичные белки, взбитые в небольшом количестве холодной воды. Готовый бульон остужают градусов до 60—70, тщательно процеживают и вливают в него оттяжку. Белок в бульоне нагревается, свертывается и при этом захватывает взвешенные в бульоне частицы. Все время, пока идет осветление, бульон помешивают, чтобы белок равномерно распределился по всему объему. Образуется устрашающего вида белая масса, которую тщательно отфильтровывают. К оттяжке для мясных блюд можно добавить немного сырого фарша, с ним бульон варят минут 20—25, и он получается не только светлее, но и крепче.
Основа студней и заливных блюд — крепкий бульон, в который после длительной варки перешли клейкие белки соединительной ткани (костей, хрящей, кожи), главным образом коллаген. При нагревании он гидролизуется и превращается в желатин — смесь полипептидов, растворимую при нагревании и застывающую при охлаждении. Слово «желатин» и произошло от французского geler — стынуть, замерзать.
У рыб коллагеном богаты чешуя, плавники, а главное — плавательные пузыри. Желирующее вещество, которое из них делают, называется рыбьим клеем. Самый ценный сорт получают из внутреннего покрытия плавательных пузырей осетровых рыб. Стоит он безумных денег, но блюдо получается нежнейшее. Этот клей используют преимущественно в кондитерской промышленности, благо ни вкуса, ни запаха он не имеет.
В бульонах для студня, сваренных из костей и хрящей, достаточно желатина, и они хорошо застывают. Обычные мясные или рыбные бульоны, которые используют для приготовления заливного, часто получаются жидковаты, и к ним приходится добавлять пищевой сухой желатин.
Чем студень отличается от заливного, мы разобрались, а вот что такое холодец? Чаще всего это синоним студня. Вильям Похлебкин писал, что слово «холодец» больше в ходу на юге и юго-востоке России, а «студень» — в северной и северо-западной ее частях. Кроме того, студень обычно говяжий, а холодец из свинины.
Есть также термин «холодное» — его используют для обозначения блюда, застывшего в собственном желе, без добавления желатина.
Мясо в собственном желе едят не только в России. В Молдавии готовят студень из молодого петушка, подают его с чесночным соусом и красным перцем, называется рэсол. Грузины делают мужужи — студень из свинины. Варят желе из свиных ножек и хвостов и добавляют туда вареное мясо поросенка. Свинину готовят со специями и винным уксусом. А еще у нас продается зельц (от немецкого Sülze) — разновидность холодца из свиного мяса, шпига, языков, печени и других субпродуктов, которые прессуют, придавая изделию форму колбасы.
Поскольку основной компонент заливных и студней — желатин, то обычно о нем диетологи и рассуждают. Желатин — смесь пептидов, производное коллагена. Сам коллаген практически не усваивается. В человеческом желудке есть фермент желатиназа, которая расщепляет желатин, но у разных людей она работает по-разному, поэтому далеко не все могут в полной мере воспользоваться ценными свойствами студня. Пожалуй, основное его достоинство — высокое содержание аминокислоты глицина, который благотворно действует на нервную систему, помогает успокоиться и сосредоточиться. Кроме того, глицин связывает токсические вещества, в том числе обезвреживает ацетальдегид, который образуется при разложении этанола и вызывает похмелье. Так что студнем закусывать хорошо. В желатине есть еще две редкие аминокислоты, оксипролин и оксилизин, в нем много железа и кальция.
Однако злоупотреблять желейными блюдами не стоит. Они калорийны, но не питательны, поскольку не содержат всех необходимых человеку аминокислот. Желатин повышает свертываемость крови. Иным это только на пользу, а кому-то лишние килограммы и тромбы ни к чему. Кроме того, желатин содержит оксалаты и может спровоцировать образование камней в почках и желчном пузыре. Так что много студня есть не надо. Он на это и не рассчитан. Студень и заливное — не еда, а закуска, предназначенная для возбуждения аппетита.
Журнал «Химия и Жизнь», 2015, №4
Автор Резник Н.Л.
https://www.hij.ru/read/what-we-eat/5387/
(с.) Журнал «Химия и Жизнь»
Холодец – традиционное блюдо русской кухни, всегда праздничная и вкусная еда. Многие не хотят варить холодец, считая процесс его приготовления трудоемким, а само блюдо слишком простым, мы так не считаем. Я всегда готовлю холодец на праздники по своему любимому рецепту, который хочу вам сегодня предложить.
Ингредиенты:
— свиные ножки – 2 шт.;
— свиная рулька – 1 шт. (1700 грамм);
— петух – 1 шт. (1300 грамм);
— лук репчатый – 2 шт.;
— морковь – 2 шт.;
— лавровый лист – 4 шт.;
— черный перец горошком – 30 шт.;
— черный душистый перец – 6 шт.;
— гвоздика – 6 шт.;
— чеснок – 8 зубчиков;
— соль – 3-4 ст.л.;
— вода – 10 литров.
Приготовление:
Мясо помыть и поскоблить. У свиных ножек удалить пальцы. Вымытое мясо переложить в кастрюлю залить водой и дать закипеть. Первую воду с пенной слить, вымыть мясо и кастрюлю. Мясо повторно переложить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения. Добавить морковь, перец и соль и поставить на самый медленный огонь томится на 3 часа. Добавить лук и лавровый лист и томить еще 2-3 часа. По окончании указанного времени достать из бульона мясо и овощи, бульон процедить через несколько слоев марли. Свинину и петуха избавить от костей и мелко порубить, чеснок пропустить через пресс и соединить с мясом. Положить нарезанное мясо с чесноком в формы для холодца, влить процеженный бульон и оставить остывать до комнатной температуры. Остывший холодец отправить в холодильник для застывания на 8 часов, лучше на ночь.
Домашний холодец из свинины и петуха готов! Более подробный рецепт приготовления смотрите на видео. Приятного аппетита!
Мысль такая. Есть студень и холодец и многие думают, что это одно и тоже. Но, тут все зависит от окружающей среды. Если выставить на холод или в холодильник - получается холодец. А если на улице стужа - студень. Так как холодильник существует, а студильник с вьюгами, снежными буранами и, лешающими надежды, холодами - нет. Отсюда вывод: холодец можно приготовить в любое время года, а студень только при подходящих погодных условиях. Народ требует студильники!
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509
холодец так как его готовила моя бабушка в деревне. застывает легко и съедается очень быстро. минимум ингредиентов.