Некоторые исследователи утверждают, что мясо (под этим словом мы здесь разумеем красное мясо) увеличивает риск ожирения, инфаркта миокарда, инсульта, диабета и некоторых видов рака. Увы, проверить эти факты крайне сложно.
Научная этика не позволяет набрать две группы людей и десять лет кормить одних красным мясом, а других — горохом и чечевицей. Чтобы добыть сведения о влиянии продуктов на здоровье, приходится пользоваться данными эпидемиологических исследований. Собирают данные о большой группе изначально здоровых людей, оценивают заболеваемость и смертность и сложным образом рассчитывают их зависимость от поедаемых продуктов.
В 2022 году американские исследователи под руководством доцента Мичиганского университета Оливье Жолье (Olivier Jolliet) определили влияние 5853 продуктов питания, употребляемых в США, на здоровье взрослых американцев. Эффект каждого продукта они оценивали в приобретенных или потерянных минутах здоровой жизни. Анализ показал, что ежедневная замена десятой части калорий, получаемых из говядины и продуктов ее переработки (сосисок и колбас), на фрукты, овощи, орехи, бобовые и некоторые морепродукты может продлить здоровую жизнь на 48 минут, а каждая съеденная сосиска крадет у нас 35 минут жизни.
Один из авторов исследования работает в небольшой консалтинговой фирме Nutrition Impact, LLC, которая помогает производителям продуктов питания и напитков продвигать их продукцию, а сам Жолье получал финансирование от Агентства по охране окружающей среды США, Министерства сельского хозяйства США, а также от компаний Unilever и Nutella, производящих продукты питания, в том числе веганские. Авторы уверяют, что финансирующие организации не повлияли на содержание статьи.
В том же 2022 году норвежские ученые из Бергенского университета под руководством профессора Ларса Фаднеса (Lars Fadnes) подсчитали, что полный отказ от красного мяса и продуктов его переработки продлит жизнь мужчинам на четыре года, а женщинам — на три. Тремя годами ранее в журнале The Lancet Countdown on Health and Climate Change появилось сообщение о том, что потребление красного мяса вызывает около 900 тысяч смертей ежегодно.
В своих расчетах авторы исследований исходят из того, что минимальное безопасное для здоровья потребление красного и переработанного мяса равно нулю. Разработчики этих норм — серьезные международные комиссии, одну из которых возглавляет профессор Университета штата Вашингтон Кристофер Мюррей (Christopher Murray), а другую — Ник Уоттс (Nick Watts), исполнительный директор журнала The Lancet Countdown on Health and Climate Change, того самого, который сулил нам безвременную кончину от красного мяса, — уже признали, что перегнули палку, и обещают подкорректировать рекомендации и немного мяса разрешить, совсем чуть-чуть. Но им придется доказывать, что людям дозволено именно столько мяса, но не больше.
Критики вышеупомянутых работ отмечают их низкую достоверность. Кроме того, есть и другие эпидемиологические исследования, которые не позволяют связать употребление красного мяса и продуктов из него с общей смертностью. Если порция не превышает соответственно 75 и 20 г в сутки, она безопасна. При ее увеличении риск для сердечно-сосудистой системы возрастает, но незначительно. К тому же причиной болезней может быть не мясо, а сопутствующие ему продукты и образ жизни. По данным североамериканских исследователей, люди, употребляющие много мяса, вообще переедают и страдают лишним весом. Среди них больше курильщиков, они менее образованы, не любят физической активности, едят мало фруктов, овощей и клетчатки. А все эти обстоятельства влияют на здоровье.
Несколько лет назад мы писали о возможном влиянии красного мяса на возникновение рака (см. «Химию и жизнь» 2015, № 4). По мнению профессора Калифорнийского университета Аджита Варки (Ajit Varki), заболевание провоцирует N-ацетилнейраминовая кислота Neu5Gc, получаемая из красного мяса. Из-за капризов биохимии человеческий организм ее не синтезирует, поэтому воспринимает как чужеродную и вырабатывает к ней антитела. Поскольку Neu5Gc встраивается в поверхность клеток, неумеренное потребление мяса может провоцировать сильное воспаление, и как следствие, злокачественные опухоли и сосудистые заболевания. Свою гипотезу профессор Варки проверил на мышах (переносить эти данные непосредственно на человека не рекомендуется) и больше к этой проблеме не возвращался.
По данным когортных исследований, проведенных Международным агентством по изучению рака, потребление красного и переработанного мяса не представляет опасности почти для всех видов рака, за исключением колоректального. Согласно одной из основных гипотез, заболевание вызывает гем железа, способствующий окислению липидов. Этот эффект могли бы смягчить пищевые антиоксиданты, например травы и специи, а также кальций. Напротив, полинена- сыщенные жирные кислоты, в изобилии присутствующие в растительных маслах, и рафинированные сахара могут усиливать окислительные свойства гемового железа во время приготовления и пищеварения. Следовательно, вредное действие продуктов часто складывается из взаимодействия многих факторов. В частности, мясо нужно правильно готовить и подбирать к нему подходящий гарнир.
Эпидемиологии питания (есть и такая дисциплина, она изучает взаимосвязь между питанием и здоровьем населения) приходится учитывать особенности диеты, образа жизни, индивидуальных особенностей людей, которые по-разному реагируют на один и тот же продукт, и взаимосвязь этих факторов. Некоторые специалисты предлагают для большей достоверности результатов оценивать риск не отдельных продуктов, а моделей питания.
Как пращуры наши ели, так и мы едим
Несмотря на отсутствие убедительных доказательств, красное мясо и продукты из него на всякий случай относят к опасным, и это странно, потому что люди и предки человека питаются мясом уже 3 миллиона лет и прекрасно приспособились к хищничеству. Пищевые привычки древних едоков определили на основании строения челюстей и зубов, сканирующей электронной микроскопии ископаемых зубов, которая показывает особенности износа, анализа стабильных изотопов азота и углерода в костях и зубной эмали, а также по следам на костях животных.
По-видимому, на мясную пищу наши далекие предки перешли, когда климат в Африке стал более сухим. Питательных плодов стало меньше, пасущихся животных вокруг много. Это привело к сдвигу в питании в сторону жиров и белков. А тут еще мозг укрупняется, у людей он больше, чем можно было бы ожидать при их размере тела. Чтобы поддерживать его в рабочем состоянии, нужно много энергии. Отчасти ее затраты компенсировали, уменьшив размеры и, соответственно, энергетические потребности желудочно-кишечного тракта. Для этого пришлось перейти от растительной диеты, требующей длительной ферментации и специальных отделов желудка и кишечника, таких как рубец, слепая кишка или объемная толстая кишка, к более калорийным продуктам, которые быстрее усваиваются. В умеренном климатетакую диету могут обеспечить только животные белки и жиры. Простой однокамерный желудок, относительно удлинённая тонкая кишка и уменьшенная слепая и ободочная кишки свидетельствуют о том, что в диете человека мясо преобладает уже очень давно. Соотношение длины кишечника к длине тела у людей такое же, как у собак, и заметно отличается от крупного рогатого скота.
Другим показателем структуры пищеварительной системы служит соотношение площади поверхности желудочно-кишечного тракта к площади поверхности тела. У человека оно также ближе к хищникам, чем к пасущимся млекопитающим. Наши ближайшие родственники, шимпанзе и гориллы, тоже не упускают случая полакомиться мясом, но их пищеварительная система имеет явно выраженную растительную ориентацию: более половины объема желудочно-кишечного тракта приходится на толстую кишку, в которой происходит ферментация растительной пищи. У людей толстый кишечник занимает менее пятой части желудочно-кишечного тракта. Зато у них тонкий кишечник составляет около 70% общей длины кишечника, как у хищников, а у человекообразных обезьян — всего 15–25%.
Так что люди прекрасно приспособлены к поеданию мяса, и оно, составляя менее 10% общей массы пищи и энергии, снабжает нас высококачественным белком и незаменимыми аминокислотами, железом, цинком и другими жизненно необходимыми соединениями: таурином, креатином и карнозином. Мясо — лучший источник витамина B12, необходимого в том числе для нормального функционирования нервной системы. Его дефицит вызывает усталость, депрессию и ухудшение памяти у взрослых, а у младенцев и детей ясельного возраста приводит к необратимым нарушениям. Мясо содержит и другие витамины группы В, и витамин А (ретинол).
Причем все эти полезности в мясе не только присутствуют, но и очень хорошо усваиваются. Аминокислоты, например, всасываются в тонком кишечнике почти полностью, лучше, чем те же самые аминокислоты из орехов и бобовых, таких как фасоль, чечевица и горох. Железо и цинк есть во многих растениях, однако их биодоступность в 2 и 1,7 раза меньше, чем в мясе жвачных животных. В странах с высоким уровнем дохода, например в США, сокращение потребления красного мяса сопровождается ростом дефицита железа. Усвоению железа и цинка мешают клетчатка, фитаты и фенольные соединения растений, которые связываются с питательными элементами и затрудняют всасывание в кишечнике. Зато ему способствуют другие микроэлементы, витамин А и витамины группы В, присутствующие в мясе.
В пользу мясоедства свидетельствует и теория оптимального кормодобывания. Растительные корма в большинстве мест, даже самых богатых питательными растениями, не обеспечивают достаточного количества энергии, и современные охотники-собиратели основную часть энергии получают из животной пищи. Наблюдения за людьми, перешедшими от рациона собирателей — охотников — рыболовов к натуральному сельскому хозяйству, то есть к преимущественно растительному питанию, показали, что дети и молодежь страдают от инфекций, дефицита питательных веществ и метаболических нарушений, связанных со снижением потребления мяса и малым разнообразием рациона. По данным ВОЗ, мясо — лучший источник энергии для детей 6–23 месяцев, оно заметно улучшает их когнитивные функции.
Тех же, кто попробует полностью отказаться от мясной пищи, ждут большие проблемы. Чтобы компенсировать отсутствие специфических мясных веществ, таких как таурин или гемовое железо, им придется использовать пищевые добавки. Теоретически это возможно, а на практике довольно сложно.
Но, допустим, убежденные защитники природы готовы пострадать ради сохранения окружающей среды. Действительно, промышленное животноводство загрязняет воздух, воду и землю, истощает почву.
Современные коровы едят на откормочных площадках, где установлены кормушки. Площадки вытоптаны, с них летит пыль, на которую налипают бактерии, а также антибиотики и ускоряющие рост кормовые добавки, которыми пичкают скотину. Современные откормочные площадки рассчитаны на тысячи животных, и каждое поднимает до 100 г пыли в день, ее частицы улетают на расстояние до 3,5 км (см. «Химию и жизнь» 2018, № 9). У окрестных жителей такое соседство может вызывать астму и сердечно-сосудистые заболевания.
С другой стороны, отказ от мяса потребует увеличения пахотных земель, для чего придется распахивать луга и сводить леса. А в некоторых районах земель, пригодных для пахоты, нет совсем, зато есть пастбища, где пасутся травоядные.
Последствия перехода на растительные источники белка можно представить, наблюдая за ситуацией в Боливии. В этой стране растет киноа — удивительное растение, неприхотливое и урожайное. Ее семена содержат все необходимые питательные вещества, витамины и микроэлементы, в том числе до 19% белков, и все девять незаменимых аминокислот. Белки киноа обладают большой биологической ценностью. Этот показатель определяют как долю пищевых аминокислот, встроившихся в белки тела. У киноа он равен 73%, практически как у говядины (74%). В Европе с 1993 года действует проект «Киноа: многоцелевая культура для европейского сообщества».
Экспортные цены на эту культуру стремительно растут, и равнины Боливии засеивают киноа. Интенсивные методы возделывания истощают почву, и местность превращается в пустыню. А главное, потеряны пастбища, на которых раньше паслись ламы — еще один важный объект боливийской экономики. Помните анекдот о том, что вегетарианцы объедают животных? В каждой шутке только доля шутки.
Противники мясоедства позиционируют себя как противников убийства животных. Выражение «бесправная скотина» ушло в прошлое, у животных теперь есть права, поскольку они живые, они личности, они разумны, и поэтому их нельзя использовать просто как средство для достижения цели, в данном случае как еду. А к убийству добавляются еще и страдания, которые сельскохозяйственные животные испытывают в процессе выращивания (можно подумать, дикие животные от страданий избавлены).
Корову, конечно, жалко, однако люди убивают животных не только на животноводческих фермах, птицефабриках и предприятиях по разведению рыб и морских гадов. Уничтожают хищников, которые охотятся на разводимых животных, и вредителей посевов. Ликвидируют заразившихся животных, чтобы предотвратить эпидемию. Многие твари гибнут случайно, отравившись лекарствами и пестицидами, для них не предназначенными.
Убивают ради безопасности человека крупных хищников (тигров, акул) или возможных переносчиков болезней: грызунов, лис или бродячих собак. Хотя теоретически зверей можно было бы вакцинировать от бешенства, а от агрессивных и вредных отгородиться.
Уничтожают животных, угрожающих исчезающим видам. Так в Австралии и Новой Зеландии массово избавляются от кошек, поссумов и горностаев, чтобы защитить мелких млекопитающих и птиц. Убивают завезенных животных: на всякий случай, чтобы не расплодились и не навредили местной флоре и фауне, или потому, что они чужие, незнакомые. Убийство служит для контроля численности: уничтожают травоядных, конкурирующих с другими травоядными. Все в той же Австралии некоторые фермеры точат зубы на кенгуру, которые пасутся там же, где их драгоценные овцы.
Не забудем и охоту для развлечения и пропитания, эвтаназию тяжелобольных животных, убийства для учебных и исследовательских целей, жертвоприношения наконец.
Животные неизбежно гибнут при расчистке мест под застройку, шахты и дороги, посевы и пастбища. Например, коалы (Phascolarctos cinereus), которые питаются листьями определенных видов эвкалиптов, живут на восточном побережье Австралии, где расположены несколько крупных городов. В 2012 году они получили статус уязвимого вида, а уже 2022 году оказались под угрозой исчезновения. Произошло это почти исключительно из-за уничтожения деревьев и гибели животных под колесами.
По мнению международной группы исследователей под руководством Бенджамина Аллена (Benjamin Allen), работающего в австралийском Университете Южного Квинсленда, прямые и косвенные убийства животных неизбежны.
А Стивен Дэвис (Steven Davis), профессор Орегонского университета, подсчитал, что потребление мяса требует убийства меньшего количества животных, чем питание растительными белками. Использование тракторов, посевных и уборочных машин ежегодно уничтожает 1,8 миллиарда полевых животных, а жвачных, специально выращиваемых на мясо, гибнет 1,42 миллиарда. Поэтому, чтобы уменьшить общий вред, причиняемый диким животным, люди обязаны потреблять хотя бы немного мяса.
Но не все согласны с аргументами Дэвиса. Его оппоненты считают, что смертность полевых животных невозможно точно подсчитать. К тому же технологические инновации могут сделать сельскохозяйственную технику менее убийственной, и такие усилия имеют решающее значение для обеспечения гуманного выбора продуктов питания.
Если уж люди не могут обойтись без мяса, защитники животных предлагают получать его, не забивая скотину, а выращивая в биореакторе из стволовых клеток. Работы в этом направлении идут очень интенсивно, публикаций много, но инвесторы, представители пищевой индустрии и контролирующие органы интересуются этой темой живее, чем ученые и потенциальные потребители. Хотя в эту технологию вбухали уже миллиарды долларов, она еще далека от коммерческого применения.
Специалисты Евросоюза десять лет назад заявляли, что клеточное мясо появится на рынке в 2017 году. Не появилось. Аналитический центр RethinkX, прогнозирующий скорость и масштабы новых технологий, которые могут повлиять на общество, утверждал в 2019 году, что к 2030 году и мясная, и молочная промышленность США обанкротятся из-за того, что их традиционные рынки захватит «клеточное сельское хозяйство». Бельгийские специалисты более осторожны в оценках; по их мнению, потребление «клеточного мяса» может начаться примерно в 2040 году. По данным ООН, Всемирного банка и консалтинговой фирмы AT Kearny Analysis, к 2040 году спрос на мясо лишь на 40% будет удовлетворен за счет обычного мяса, остальное придется на культивированное мясо (35%) и заменители мяса растительного происхождения (25%).
Компания JBS, крупнейший в мире производитель традиционного животного белка, точнее ее испанская дочерняя компания BioTech Foods, начала строительство своего первого завода по производству культивируемого мяса. Ожидается, что завод начнет работу в середине 2024 года. Свою продукцию он собирается продавать в Австралию, Бразилию, страны Евросоюза, Японию, Сингапур и США. На первом этапе BioTech Foods планирует выращивать около 1000 тонн искусственной говядины в год, а затем увеличить выработку до 4000 тонн. Даже если компании удастся реализовать свои планы, этого мяса будет очень мало. Около 4000 тонн традиционной говядины выпускают сейчас на одном из заводов JBS за девять дней. К тому же искусственную говядину, строго говоря, мясом назвать нельзя.
Настоящее мясо — это скелетная мускулатура, состоящая из нескольких типов клеток, преимущественно миофибрилл, с добавлением жировых клеток, клеток соединительной ткани, эндотелия и крови. Клетки животных и так делятся гораздо медленнее, чем бактерии и дрожжи, а совместное культивирование нескольких типов клеток, чтобы продукт все-таки напоминал мясо, усложняет задачу. В настоящее время основное внимание уделяют наращиванию миобластов — клеток-предшественников миофибрилл. Наращивание значительного объема требует времени, а как изменяются клетки в процессе длительного культивирования, не проверяли.
В организме миобласты сливаются и образуют многоядерные мышечные клетки, которые объединяются в миофибриллы. Этот процесс у животных происходит во время внутриутробного развития, а после рождения миофибриллы увеличиваются в объеме. Мышцы взрослых животных отличаются от мышц новорожденных, поскольку они более «накачаны». Биореактор такие манипуляции производить не может. Так что с биологической точки зрения выращенный в реакторе продукт — не мясо, то есть не зрелая мышечная ткань.
Потребителей, однако, интересуют не биологические подробности, а вкус и текстура. Продукт во рту должен напоминать мясо, а не пасту из тюбика. Но искусственного мяса слишком мало, чтобы его могли оценить независимые эксперты. Недавно специалисты Наваррского университета и компании BioTech Foods растягивали, сжимали и скручивали образцы своей продукции и сравнили результаты с обычной сосиской, мясом индейки и куриной грудки. Они использовали 11 образцов, представлявших собой низенькие цилиндрики диаметром 8 мм.
Культивированный мясной продукт оказался подобен настоящему мясу по твердости и упругости. Волокнистости он лишен. Про вкус мы по-прежнему ничего не знаем.
Опрос, проведенный в нескольких странах, показал, что 68% респондентов во Франции, 71% в Бразилии и 86% в Китае, если и готовы покупать мясо из клеточной культуры, то за меньшие деньги, чем настоящее. А искусственное мясо, выращенное на хороших средах, будет стоить гораздо дороже. Накормить им всех нуждающихся не получится.
И между прочим, задачу сохранения окружающей среды мясо из культуры клеток тоже пока выполнить не может. По оценке специалистов Калифорнийского университета в Дэвисе, лабораторное производство выделяет в окружающую среду в 25 раз больше энергии, чем традиционное. Оно требует огромных ресурсов, потому что для культуральных сред нужно много глюкозы, аминокислот, витаминов, факторов роста, солей и минералов, причем хорошо очищенных. Если производство искусственного мяса выйдет на промышленный уровень, затраты энергии и материалов, скорее всего, еще вырастут.
Этических проблем тоже не убавится. Мясо выращивают из стволовых клеток, а для их получения нужны животные. И тут опять возникает вопрос об условии их содержания и болезненности медицинских процедур. А еще для выращивания клеточных культур нужны среды, в состав которых входят компоненты животного происхождения: бычий сывороточный альбумин, эмбриональная телячья сыворотка (есть искусственные заменители, но в их основе животные компоненты), и животные же ферменты. Так что без изрядного количества крупного рогатого скота в производстве искусственного мяса не обойтись.
В настоящее время веганский образ жизни во всем мире ведут около 78 миллионов человек. В западных странах их относительно немного, 1–2%, и они жалуются на дискриминацию. Возможно, причина в том, что веганы не считают свою диету личным делом, а стараются повлиять на окружающих.
При этом официальное общественное мнение веганству активно благоволит. Ему посвящены десятки тысяч научных статей. Исследователи утверждают, что веганы более открыты и доброжелательны, и эти черты способствуют переходу на вегетарианский или веганский образ жизни. Ученые доказывают, что мясо вредно, а веганская диета представляет собой самый эффективный способ уменьшить воздействие человечества на планету. Они выясняют, как сподвигнуть людей выбирать веганские продукты как более здоровые и экологичные по определению и как сделать, чтобы протестные акции веганов не раздражали население. А еще ученые дают практические рекомендации продавцам, продвигающим безмясные диеты.
Несмотря на этот напор, противники у тотального веганства все же есть. Они заявляют, что отказ от мяса создаст угрозу для здоровья людей. В среднем один землянин съедает 51 г красного мяса и 17 г мясных продуктов (колбас, сосисок) в день. Но это в среднем. В Южной Азии, опять-таки в среднем, на душу населения приходится 7 г красного мяса в день, в Центральной Европе и Центральной Азии — 114 г. В странах Африки к югу от Сахары съедают 24 г, на Ближнем Востоке и в Северной Африке — 36 г, в странах с высоким уровнем дохода — 45 г, в Латинской Америке и Карибском бассейне — 51 г, в Юго-Восточной и Восточной Азии — 87 г. В регионах с самым низким уровнем потребления мяса люди чаще всего недоедают. Обычно это происходит именно из-за ненадлежащего качества еды.
Мы уже говорили, что мясо жвачных животных сложно заменить эквивалентной по питательности пищей. Многочисленные исследования показывают, что в недоедающих странах потребление животных продуктов в целом положительно связано с умственным развитием, вербальными способностями, активностью и поведением детей. Недостаток мяса приводит к задержке роста. Красное мясо необходимо беременным и кормящим женщинам и противостоит возрастным изменениям: нарушению когнитивных функций, деменции, хрупкости костей, слабости и потери мышечной массы.
Особенности нашей анатомии, пищеварения и метаболизма указывают на то, что человек приспособлен к поеданию значительного количества мяса. Отход от эволюционной модели питания может сказаться на его здоровье и усугубить бремя болезней. Стремление снизить глобальное потребление мяса по экологическим или другим причинам помешает борьбе с недоеданием и его последствиями для здоровья людей и тем самым будет сдерживать экономическое развитие многих стран.
Никакие растения не накормят 8 миллиардов человек, для этого просто не хватит пахотных земель. Клеточные технологии пока не могут обеспечить мясом вообще никого. По оценкам ФАО, учреждению ООН, которое борется с голодом, в 2021 году произведено 337,2 миллиона тонн мяса, и до этого показателя мясо- делам еще расти и расти. Более того, отказавшись от животноводства, мы утратим сопутствующие ему продукты, такие как кожа, шерсть или навоз. Навоз придется заменять химическими удобрениями, для изготовления искусственных материалов использовать нефть, а это невозобновляемый ресурс. Вряд ли эти изменения благотворно скажутся на состоянии окружающей среды.
Жизнь многих людей неразрывно связана с животноводством. В мире веганов целым народам придется радикально изменить образ жизни, а исторический опыт показывает, что ни к чему хорошему это не приводит — люди спиваются. Миллионы фермеров останутся без работы, веганы советуют им найти другое занятие. О судьбе сельскохозяйственных животных речь вообще не идет, очевидно, их просто выгонят за ненадобностью босиком на мороз, и пусть они там выживают как умеют, только не объедают бескрайние поля кукурузы и киноа. А чудом уцелевших диких зверей поместят в зоопарки, если их территории к тому времени еще не пустят под огороды.
Веганский мир — отнюдь не идиллия, где счастливые коровы беззаботно пасутся на сочных лугах. Его нельзя назвать ни практичным, ни экологически устойчивым, ни гуманным, так что включение мяса в рацион этически оправдано, а для многих категорий людей жизненно необходимо.
