Стихотворение про конец рабочей недели
Я пришёл вечером с работы ,
Разогрел лапшу и сардельку ,
Поужинал и попил пива ,
И лёг на диван отдохнуть .
Я пришёл вечером с работы ,
Разогрел лапшу и сардельку ,
Поужинал и попил пива ,
И лёг на диван отдохнуть .
Колбасой и мясными продуктам занимаюсь давно. Нашла классный ролик формирования этих изделий. Может кому пригодится, буду рада. Английского не знаю, но после нескольких просмотров понятно абсолютно все. Первый, самый легкий способ уже освоила, второй поняла, но еще не осваивала. До третьего доберусь, когда время придет.
Прошлый пост не зашёл, оказалось, что все считают, что в ГОСТе написано и near bird, а английский от преподавателей времён лихих девяностых уже ничего не значит. Ну и ладно, соберу все минусцы и замариную их.
Минусцы попались как на подбор, мясные, толстые, словом — говяжьи сардельки. Вообще-то, по ГОСТам, ТУ и традициям положено брать шпикачки, но у меня семейство не фанатеет от слишком жирного, потому в этот раз сардельки. Главное — выбрать получше, покачественнее, а то вся затея пойдёт насмарку.
Не буду утомлять культурологическими справками на счёт истории названия и традиций вокруг утопенцев, обозначу просто, что это (если кто не знает) такая чешская закуска к пиву, а про мельника сами прочитаете где-нибудь.
Вообще, есть, конечно, масса вариаций на тему, можно взять немного разный по составу маринад, разные овощи и соления напихать в банку, неизменным остаётся только то, что нужны сардельки, уксус и много-много лука. В этот раз я остановился на маринаде из литра воды, ста грамм девятипроцентного уксуса, немного чёрного и немного душистого перца в горошке и немного лаврушки (весь, который оставался). Ну, ещё чайную ложку сахара и две столовых ложки соли. Воду довёл до кипения, засыпал ингредиенты, тщательно перемешал, снял с огня и влил столовую ложку оливкового и столовую ложку гречишного масла. Последнее — просто потому, что есть и надо его куда-то деть. Маринад готов, сослал его на балкон остывать, сам занялся луком, например. Взял несколько средних луковиц, почистил, нарезал не очень тонкими полукольцами. Потом взял банку, хорошенько ошпарил зачем-то, и навалял на дно кучу лука, три нашинкованные на кольца половинки примерно. Лука вообще жалеть не надо - он потом промаринуется и пойдёт, как дополнительная закуска. Вот, луковая подушка на дне есть, пора заняться минусцами.
Минусцы могуть быть как сардельками, так и шпикачками, как упоминалось выше (шпикачки типа труЪшнее), должны быть качественными, в натуральной оболочке. Которую я и ободрал первым делом. Почему важно, чтоб была именно натуральная — не в курсе, возможно, как косвенный показатель качества. Потом каждую сарделю надрезал вдоль не до конца, можно надрезать так, чтоб не трогать и торцы, тогда получится «кармашек», в который можно натолкать всякого, вроде ломтиков острого перца или маринованного огурца. Я же в этот раз надрезал, как «книжку» (в каждом рецепте утопенцев есть это сравнение, пффф), смазал половинки изнутри горчицей столовой, поострее, вложил пластинки чеснока (примерно зубчик на сарделю) и уложил слоем на лук. На слой пришлось три сардельки.
На фотке уже второй слой, старался их укладывать крест-накрест, но с последним чот задумался, и уложил параллельно предпоследнему — это особо ни на что не влияет. На слой сарделек снова навалял слой лука, примерно целая шинкованная луковка среднего размера на этот раз, на него немного французской горчицы в зёрнах. Сверху — очередной слой сарделек. Всего вышло четыре слоя сарделек, каждый с двух сторон окружён луком. Всё уложил, чуть примял рукой, затолкав верхние минусцы под сужение банки, и залил тёпленьким маринадом.
Теперь банку надо закрыть крышкой и поставить закатанные минусцы куда-нибудь на балкон (если там не минус) или просто в уголок на неделью, «не меньфэ!»
Кто-то говорит, что можно пробовать доставать и раньше, на мой вкус, они не промаринуются и будут просто сардельки. Я бы подержал подольше, недели две, чтоб как следует пропитались.
Подавать можно разными способами, аутентичным считается поставить банку на стол и лазать за сардельками прям руками, но я обычно нарезаю их поперёк и сервирую на блюде со слегка подсушенными ломтиками ржаного хлеба и маринованным же луком из банки. На, простите, крутон кладёте лук, сверху — кружок утопенца, глоток пива, закуска — вуаля, эндорфины бурным потоком струятся внутри вас. И вкусно, и приятно, и минусцы все при деле оказались.
Я в общем и целом строго и упорно болею за ЗОЖ, настолько, что опасаюсь иногда перегнуть палку и окунуться в жёсткий фанатизм. Вот чтобы не перегибать, сегодня у нас закуска под пиво. Вполне здоровая, а главное - вкусная.
Понимаете, худеть это всё хорошо. Но дефицит калорий, как и всё плохое в этой жизни, когда-то должен закончиться. А значит, при прежней норме белков мы можем приотпустить и жиры и углеводы. И внезапно ЗДОРОВЫМИ для нас становятся и те же сардельки. У нас тут говяжьи, белков и жиров в них примерно поровну, ну может жиров чуть побольше. То есть всё в целом нормально, но места для углеводов оказывается достаточно немного. Но гарнир нам необходим - иначе нам будет и не так вкусно, и с пищеварением будут определённые проблемы.
И у традиционного блюда с этим всё довольно интересно решено. Гарниром у нас выступает салат из маринованных огурцов и маринованного лука. Это продукты с очень и очень низкой калорийностью. А значит - с БЖУ у нас всё в порядке.
Давайте быстро рецепт.
Режем лук - тонко, режем огурцы продольными ломтиками, тема так же нарезать острые перцы вдоль, но у нас перец уже тёртый, тоже хорошо - быстрее отдаст остроту.
Сардельки или шпикачки сильно надрезаем, как булочку для хот-дога, и впихиваем в них кусочек огурца так, чтобы разрез не закрылся. Это делается отнюдь не для красоты, дело в том, что маринад будет проникать внутрь сардельки именно через этот разрез - оболочка слабо проницаема. Если у вас перчики не тёртые как у нас, их туда же в разрезы.
Кладём лук, сардельки, огурцы и перец в ёмкость, набивая её как можно плотнее. Проследим за тем, чтобы огурчики не выпали и разрезы в сардельках не закрылись.
Маринад: уксус 9% разбавляем водой 1 к 5, то есть получаем маринад с 1,5% уксуса. Маринада должно быть столько, чтобы он заполнил свободное пространство. Именно потому набивать надо плотнее, чтобы лить меньше маринада.
Размешиваем в маринаде соль и сахар, а у нас кстати вместо сахара цукралоза. Маринад должен быть солёный с слегка заметной сладостью, ориентироваться стоит на личный вкус, потому-то тут и не будет граммовок.
Возможные дополнения для маринада: чёрный перец, горчичные зёрна, томатная паста. Мы не кладём, поскольку замечательно добавляем горчицу с кетчупом и перцем и в готовые утопенцы, по вкусу.
В общем, заливаем утопенцы - и отправляем мариноваться на три дня минимум. А затем достаём и пробуем, что у нас вышло. Не обязательно прям все - можно доставать по мере надобности по одному-двум, то есть в принципе, готовить даже не обязательно, пришёл домой, налил... чаю и съел.
Но понятно, что кисленькие маринованные сардельки лучше всего подходят именно к пиву - не даром это рецепт именно традиционной чешской кухни.
И без лишних предисловий напишу, что захотел приготовить сардельки. Захотел приготовить - приготовил. Получилось так:
Ну и, вкратце, о приготовлении. Ну взял я значит обрезков говядины 1,3 килограмма:
Здесь наступил тот момент, когда стоит отвлечься от рецепта и пару слов сказать о мясе: сардельки - это не то блюдо, для которого нужно брать идеальный кусочек мяса. Разумно, чтобы мясо имело некоторое количество жилок и плёночек. Это нужно для того, чтобы сардельки в итоге оказались сочными и упругими без всяких дополнительных ингредиентов, вроде швартенблока. Да и дешевле такое мясо, чем жилованая вырезка. Однако мясо должно быть свежим, упругим и качественным. Ну, проще говоря, это плохие части хорошего куска мяса.
Кроме говядины я взял хороший кусок тазобедренной части свинины:
От этого «хорошего» куска я нарезал 700 грамм «плохих» обрезков, чтобы они разбавили говядину в моих сардельках.
Ещё немного отвлекусь, пояснив почему именно такое сочетание говядины и свинины. Дело в том, что сардельки, как и вареные колбасы, немыслимы без добавления в фарш достаточного количества воды. Способность мяса удерживать воду определяется множеством факторов, важнейшими из которых являются pH мяса и количество содержащегося в нем белка. pH на нужном уровне стабилизируют, обычно, добавлением фосфатов или цитратов, но сегодня я решил готовить без них, поэтому и взял для фарша преимущественно говядину, которая, при прочих равных, содержит значительно больше белков чем свинина и, следовательно, может удержать больше влаги.
Холодное мясо я пропустил через крупную решетку мясорубки:
Целесообразно было бы засолить оба вида фарша раздельно, но меня неожиданно посетил приступ лени и я, просто, ещё раз пропустил фарш через мясорубку (на этот раз через решетку 2.5 мм и оба вида вместе).
Немного подморозив фарш, я повторил «мясорубку» и вмешал в полученную массу 20 грамм 0.6% нитритной посолочный смеси, 20 грамм поваренной соли, 4 грамма сахара, 3 грамма свежемолотого белого и 2 грамма душистого перцев.
Дальше я немного подморозил мясо и порциями пробил его через бытовой измельчитель, добавляя при измельчении ледяную воду. Воды мне понадобилось чуть меньше, чем пол-литра.
Здесь, вместо измельчителя, можно было обойтись мясорубкой - подмораживая и пропуская через неё фарш несколько раз, постепенно вмешивая воду, но с измельчителем мне показалось проще.
Получилось так:
Эту массу я набил в предварительно промытую свину череву, отделяя каждую сардельку перекручиванием через 9-10 см. Получилась такая стопка сарделек:
Получившийся полуфабрикат я повесил на пару часов для осадки и, затем, отправил в духовку, разогретую до 90 градусов. Когда воткнутый в самую крупную сардельку щуп термометра нагрелся до 55 градусов я плеснул в нижний противень немного кипятка и понизил температуру до 80 градусов. Готовил я сардельки до тех пор, пока термометр в сардельке не показал 70 градусов. На всю термообработку ушло около двух часов.
Готовые сардельки я обдал ледяной водой и все...
Получилось так:
Хорошо получилось или плохо - мне судить трудно, но, вроде, никто из попробовавших ещё пока не умер.
P.S.
Автор, традиционно, просит прощения за то, за что и обычно. Кроме того, автор отдельно считает необходимым упомянуть, что автор имел ввиду ровно то, что он написал в посте. Никаких двойных, тройных и четвёртых скрытых смыслов в словах автора нет - это самый обычный рецепт самых обычных сарделек. Однако, если кто-нибудь скрытые смыслы увидит, несмотря на их отсутствие, и за это автор тоже просит прощения.
Хороших вам колбас...
Сардельки с сосисками. Из просто … мяса. Ничего другого, разве что соль, специи и немного сливок. Это совершенно другой вкус. И, конечно, другие ощущения от процесса употребления такой еды.
Так вот получается, что попробовать такие и сейчас можно, если, конечно, приготовить их самим.
Мясо. Процентов сорок берем говядины и шестьдесят свинины. А вот сала, или жиру – это как будет угодно, надо взять процентов десять. Но, если мясо, которое пойдёт в сардельки очень постное, то возьмите побольше. Сколько? Тут уж сами регулируйте.
Шкуру с кусков сала, срезать не забудьте. Все-таки вы не комбинат микояновский, для себя готовите.
Мясо нарезать удобнее всего такими полосками, чтобы через мясорубку удобнее было пропускать.
Потом мясо хорошо перемешать и отправить в холодильник. Даже, может быть, ненадолго в морозилку.
Решетку для мясорубки надо взять саму крупную.
Потом фарш хорошо перемешать, практически, считайте, месить как тесто. Перемешивать надо до тех пор, пока не появятся такие нити в связях. Т.е., когда куски будете разрывать, эти нити должны тянуться от куска к куску.
И снова хорошо охладить.
Следующая операция, которая ожидает фарш, это его эмульгация. Вот такое научное слово. Проще говоря, надо фарш превратить в мясную эмульсию. Вот приведу цитату: «…Процесс приготовления мясных эмульсий представляет собой механическое измельчение сырья (гомогенизацию), сопровождающееся формированием стабильной водо-белковой эмульсии с определенными реологическими (липкость, пластичность), технологическими (водосвязывающая способность) и органолептическими (однородность, нежность) показателями…»
Вникли?
Если нет – набирайте в поисковике: «Физико-химическая сущность процесса приготовления гомогенных мясных эмульсий» и наслаждайтесь.
Замечу только, что один из главных факторов для достижения успеха в деле этой самой физико-химической сущности… - это температура обрабатываемого продукта, т.е. фарша, проще говоря.
Оптимально температура фарша перед дальнейшей обработкой должна быть щесть – десять градусов. Если будет меньше – хорошо, больше … максимум двенадцать.
Обычно эту операцию мы проводили в блендере. Но это приходилось делать небольшими порциями. И хлопотно, и долго, и блендер не всякий выдержит. А потом – очень важна равномерность. Поэтому приобрели мы вот такую машину. Куттер называется. Емкость чаши у него три литра. Так что – два килограмма фарша перерабатывается весьма несложно и легко.
Загружаем в чашу фарш (холодный!!!), туда же отправляется соль и специи.
Мы берем соли – два процента от веса фарша. Причем используем смесь. Один процент – нитритной соли и один обычной, поваренной.
Остальное – по вкусу. Всякие там перцы, мускатные орехи прочие специи-приправы. Кому что нравится.
А соль…, она ведь не только вкус придает, но и способствует, как утверждают научные источники эффективности процесса «… механического разрушения клеточной структуры тканей, т.е. мышечные волокна разрушаются, их содержимое вытекает. Идет экстракция белков в водную фазу…» Вот так.
Но больше никаких научных фраз не будет. И не надейтесь. Кому надо – обратитесь к поисковикам. А кого в «Яндексе» забанили, уж так и быть, обращайтесь – пришлю ссылку на текст… может быть.
Процесс этот будет продолжаться от пяти до восьми минут. Где-то минуты через три мы добавили в фарш сливок. Сливки тоже, кстати, были заморожены. На два кило фарша использовали трехсотграммовый пакетик сливок.
Вот такая получается эмульсия. Сарделечно - сосисочная. Все. Она готова к дальнейшему процессу. И не надо комментировать внешний вид. Это просто мясо!!! Стертое в эмульсию.
Я уже упоминал где-то о мучениях связанных с набивкой колбас, сосисок, сарделек и прочая, если набивать оболочки эмульсией с помощью мясорубки. Запихивать ее в мясорубку – удовольствие то еще. Прилипает она ко всему, что можно.
Поэтому был приобретен вот такой агрегат. Называется колбасный шприц вертикальной компоновки.
Очень удобный девайс. В бак входит граммов пятьсот, а то и все шестьсот (я не взвешивал) этой самой эмульсии. И загружать просто и легко, и всякие мучения с прилипаниями исключены.
Кишка, или рукав там какой, также как и в случае с мясорубкой, вот так натягиваем на сопло (их в комплекте, кстати, аж четыре – разного диаметра). А дальше потихоньку вращать ручку и ловить на выходе колбаску.
Такая работа – в удовольствие!!!
Как-то так …
Кончики кишки можно перевязать шпагатом, а можно просто завязать узелком – как вам удобнее. А разделить на сами по себе сардельки или там сосиски, лучше всего просто перекручивая эту кишку, хотя можно и шпагатом тоже перевязывать - кому как удобнее.
Готовый продукт, вернее почти готовый, например, и в духовке запечь. Но мы решили отварить.
Тут надо учесть такие моменты. Доводите температуру воды до восьмидесяти градусов, в идеале этот нагрев должен происходить в течении полутора часов, и варите – максимум двадцать минут. Идеально воспользоваться термометром. Температура внутри, так сказать, тела сардельки не должна превысить шестидесяти пяти – шестидесяти восьми градусов.
И потом сардельки надо резко остудить. Можно даже в холодной воде.
И хранить так, как привыкли. Мы, например, часть замораживаем. Качество от этого не страдает.
Кстати, можно использовать пакеты для запекания, чтобы, значит, продукт не разбегался по емкости при варке.
Ну вот, просто несколько примеров, что называется, использования.
Просто сварить… и с квашеной капустой – очень неплохо.
Или с соусами всякими…
Теперь замечу про один недостаток шприца. У него там есть такой изгибибленный проход к соплу, через которое фарш выдавливается в оболочку. И как, не крути ручку, в этом проходе и в сопле остается фарш этот самый эмульгированный.
Как это обойти, я кстати, придумал. Потом покажу … как – нибудь.
Из него получаются очень даже прекрасные котлетки. Взять их и, например, поджарить с вот таким вот чесночным добавлением.
Ангела за трапезой!!!
Взять с собой побольше вкусняшек, запасное колесо и знак аварийной остановки. А что сделать еще — посмотрите в нашем чек-листе. Бонусом — маршруты для отдыха, которые можно проехать даже в плохую погоду.