❝Наиболее распространённая разделка по номерам с рекомендациями приготовления и переводом на иврит

1 антрекот (Cube Roll) - вэред а-цела - (אנטריקוט, ורד הצלע) . Сочное и вкусное мясо с прослойками жира. Подходит для стейков, жарить на сковороде и в гриле, запекать в духовке.

2 толстый край (Ribs, Chuck) - цлаот - (קשת, אונטר-ריב) - толстый край на кости продолжение антрекота в направлении шейной части. В процессе варки выделяет густой сок, подходит для приготовления гуляша, не становится сухим в процессе длительной варки, подходит для тушения, супов, чолнта, на фарш.

3 грудинка (Brisket) - хазэ - (ברוסט) - мясо с мраморными жировыми прослойками, требует долгой варки, подходит для приготовления супов, чолнта, гуляша, для жаркого в духовке, маринования, шпигования.

4 лопатка (Shoulder) - катэф меркази - (כתף מרכזי)

5 жаркое из лопатки (Top-rump) - цли катэф - (צלי כתף) - мякоть лопаточно-плечевой части, которую легко нарезать на куски, содержит чуть больше жира, чем другие сорта мяса, поэтому идеально подходит для медленного длительного приготовления. Особенно вкусна в жарком, для соуса, годится для приготовления фарша, на бефстроганов.

6 фальш-филе (Blade) - филе мэдумэ - (פילה מדומה, פלש פילה) - бескостная часть лопатки, по виду напоминает филе или ростбиф, однако отличается по качеству. Главным образом подходит для медленного запекания и тушения.

7 (Chuck Cover) - михсе а-цэла - (מכסה הצלע) - этот отрез не виден на картинке, так как выделяется одновременно с 3-х мясных частей: #4, #5 и #6. Близость к антрекоту привело к его названию на иврите, которое можно перевести как "покрывающая антеркот".
По вкусу немного напоминает антрекот, но по консиситенции очень жилистое. Подходит для медленного длительного приготовления. Особенно вкусна в жарком, для соуса, годится для приготовления фарша, на бефстроганов.

8 голяшка (Shank) - шрир а-зроа - (שריר הזרוע, קצ'לקה) - эта часть мяса требует длительного приготовления. Содержит много желатина, при варке образует густой вкусный сок. Подходит для супов, гуляша, чолнта. При поперечном разрезе можно приготовить рагу и "особуко".

9 тонкий край (Thin rib) - каштит, асадо - (קשתית, שפונדרה)- эта часть мяса пронизана слоями жира, требует длительного приготовления. Подходит для длительного тушения после маринования, для супов, для аргентинского асадо.

10 шея (Neck) - цавар - (צוואר) - Шейная часть - продолжение антрекота в направлении шейной части. В процессе варки выделяет густой сок, подходит для приготовления гуляша, не становится сухим в процессе длительной варки, подходит для тушения, супов, чолнта, на фарш.


Остальные части туши продаются только в свежем виде :

11 толстый филей (плоский ростбиф) (sirloin) - синта - (סינטה, מותן) - находится в задней реберной части. Сочный, покрыт слоем жира, для быстрого приготовления. Подходит для запекания в духовке, на гриле, для жарки на сковороде. Подходит для ростбифов и стейков, продается с косточкой или без. В результате особой разделки получается стейк T-bone.

12 филе (tenderlion, fillet) - (פילה, מותנית) - самая лучшая часть говяжьей туши. Находится в заднем подреберье. Мясо для жарки. Благодаря тонкому вкусу идеально сочетается с соусами. Подходит для приготовления стейков или ростбифов, стейка а-ля тартар. Нужно быть крайне острожным и не пересушить филе в результате слишком долгого приготовления.

13 оковалок, кострец (rump) - шaйтель - (כנף העוקץ, שייטל) - гриль, быстрая жарка. Находится между спинной и задней частью говяжьей туши. Имеет тонкие прослойки жира и рыхлую структуру, подходит для стейков, шницелей, эскалопов. Можно запечь в духовке, отварить, потушить.
Бедренная часть мякоть, подходит для медленного приготовления, соусов, тушения и на фарш

14 Верхняя часть костреца (Top rump, Nuss -немецкий) - авазит - (אווזית. נתח הקצבים, נוס, אגוז) - большой кусок мякоти ближе к поясничной части, подходит для медленного длительного приготовления, для тушения в соусах, на фарш. По мере варки становится более мягким, подходит для приготовления шницелей

15 Мякоть подбедерка (Silver side) - чех - (ירכה, צ'אק)- идеально подходит для тушения. Требует длительного приготовления и мало жидкости, тушится и жарится в собственном соку. После приготовления легко нарезается.

16 Внутренняя часть тазобедренного отруба (Top side) каф - тушение

17 пашина (flank) - фальда - (כסליים, פלדה) - покрывает всю брюшную полость говяжьей туши. Подходит не только на фарш, но и для медленного тушения после маринования, на рулеты и на шпигование.

18 лодыжка задняя (shank) - шрир ахори - (שוק, שריר אחורי) - требует длительного медленного приготовления. Как и плечевая часть, содержит много желатина, значительно уваривается во время приготовления. Подходит также для приготовления супов.

19 висбратен (WeiS Braten) - белое мясо для жаркого - (ראש ירכה) - Верхняя часть подбедерка ("вайсбратен") подходит для тушения или маринования. Может оказаться немного сухим, поэтому желательно при приготовлении нашпиговать его жиром или обернуть в полоски бекона.
❞ (С) You know it when you gnaw at it: xaxam — ЖЖ (livejournal.com)

Broodje kroket sandwich-популярный голландский сэндвич.

Представляет собой крокеты, из ростбифа и соуса бешамель с мускатным орехом, обваленных в панировочных сухарях и жаренных во фритюре. Подается на булочке с большим количеством острой горчицы. Это очень вкусно.

булочки для сэндвичей - 3 шт.
качественная острая горчица - 125 гр.
Соус бешамель:
сливочное масло - 25 гр.
мука - 25 гр.
горячее молоко - 125-175 гр.
щепотка свеженатертого мускатного ореха
соль
белый перец
Крокеты:
холодный ростбиф - 300 гр. (450 гр. говядины на ростбиф, без жира)
1 маленький белый лук
шампиньоны - 100 гр.
кекап манис или сладкий соевый соус - 0,75 ст.л.
свежие листья тимьяна - 1 ст.л.
соус бешамель
соль
черный перец
яйцо
молоко
панировочные сухари панко

Еще в Telegram

Для начала приготовим соус бешамель. В горячее молоко натрите мускатных орех. Затем в сотейнике растопите сливочное масло. Всыпьте муку, постоянно помешивая и жарьте несколько минут. Влейте горячее молоко и варите помешивая 5 минут. Снимите с огня и приправьте солью и белым перцем. Накройте пленкой и дайте остыть.

Теперь крокеты. Лук нарежьте кубиками, шампиньоны крупно нарежьте и обжарьте на сливочном масле. Ростбиф нарежьте.

Переложите ростбиф и жаренные шампиньоны в блендер и пробейте до однородности. Выложите в миску и смешайте с соусом бешамель, солью и черным перцем. Уберите мясную смесь в холодильник на несколько часов. И затем сформируйте крокеты длиной в зависимости от размера булочек.

Подготовьте три емкости – с мукой; взбитым яйцом и молоком и сухарями панко. Обваляйте крокеты сначала в муке, в яично-молочной смеси и затем в панировочных сухарях панко.

В сотейнике или фритюре разогрейте растительное масло. И пока мало нагревается разогрейте духовку до 120C. Обжарьте крокеты порциями, в кипящем масле, переворачивая, до золотистой корочки и выложите на бумажные полотенца. Готовые крокеты держите в духовке.

И сразу собирайте.

Булочки надрежьте как на хот-доги.

На нижнюю булочку выложите большое количество острой горчицы и крокеты.

Добрый вечер! Решил приготовить ростбиф по рецепту Ивлеева, так как просто и быстро.
Взял кусок говядины, очистил от жил, жира и плёнок. Посолил копчёной солью, поперчил молотым перцем и добавил оливковое масло. Тщательно все это дело промассажировал.

Разогрев духовку до 200 градусов, поместил мясо в блюде и через 40 минут достал.
Получилось вот что.

Сочно и пипец как вкусно.
Естественно под домашнюю лимончелло)
Всем приятного аппетита!

Ростбиф в маринаде с кленовым сиропом и белым вином, запеченный и тонко нарезанный. Замаринуем лука-шалот. При сборке добавим майонез, горчицу с медом и раклет.

6 кусков хлеба для сэндвичей

750 гр. верхней части говядины (top side)

200 гр. сыра раклет

майонез (лучше кьюпи, или покупной кьюпи)

горчица с медом

зеленый салат

Маринад:

2 зубчика чеснока

4 ст.л. дижонской горчицы

4 ст.л. оливкового масла

3 ст.л. кленового сиропа

3 ст.л. белого вина

2 ст.л. прованских трав

1 ч.л. соли

0,5 ч.л. черного перца

Маринованный шалот:

4 шт. средних лука-шалот

200 гр. белого винного уксуса

100 гр. воды

2 ч.л. сахара

2 ст.л. соли

1 лавровый лист

Пошаговые фото здесь

Маринованный шалот.

Лук тонко нарежьте. В сотейнике соедините остальные ингредиенты и доведите до кипения. Залейте шалот, оставьте на 2-3 часа.

Ростбиф.

В миске смешайте натертый чеснок, дижонскую горчицу, оливковое масло, кленовый сироп, белое вино, прованские травы, соль, черный перец. Отложите 3 ст.л.

Разогрейте сковороду. Говядину натрите оливковым маслом, солью и черным перцем и обжарьте на сковороде, на среднем огне, 3-4 минуты с каждой стороны. Снова посыпьте солью и черным перцем.

Форму для запекания выстрелите фольгой и сверху положите решетку. Смажьте ростбиф половиной оставшегося маринада и переложите на решетку. Запекайте при температуре 210C 65-70 минут, внутренняя температура 55-65C (желаемая степень прожарки). Выньте из духовки (сок не выливать) и смажьте оставшимся маринадом, накройте фольгой на 10 минут.

Тонко нарежьте.

Переложите в форму с соком и отложенным маринадом и перемешайте.

Сборка.

Раклет нарежьте.

Куски хлеба обжарьте на гриле с внутренней стороны.

На нижний кусок выложите майонез, на верхний горчицу с медом. На нижний хлеб выложите салат, куски ростбифа, маринованный шалот и по 2 куска нарезанного раклета. Накройте верхним куском. Поставьте в духовку, в режиме гриль, на несколько минут до расплавления сыра.

Подавайте.