Ответ на пост «Ростбиф»1
Читая подобные кулинарные рецепты всегда возникает вопрос - как сравнительно небольшой кусок говядины находясь в духовке(в данном случае около 6 часов) при температуре 80-90 градусов, внутри прогревается только до 65-68?
0 просмотренных постов скрыто
Ростбиф1
Взял кусок коровы. Натер солью, перцем и любимыми специями. Смазал растительным маслом.
Масло не для жира. Специи лучше растворяются в масле и переходят в мясо.
Плотно завернул в пищевую пленку и в холодильник на пару часов.
Вынул из холодильника, смыл специи и жир. Не люблю запах горелых специй.
Приготовил поддон и горелку. Согласен, поддон страшного вида. Но он у меня именно для таких "экзорсизмов".
Запечатываю мясо со всех сторон. До легкой угольной корочки.
Кто-то делает это с помощью раскаленной сковородки, но по мне так проще.
В духовку, на решетку. Вниз поддон, на всякий случай. Но, как правило, хорошо запечатанное мясо не капает.
80-90°С. Режим - конвекция. Время указать не могу. Не засекал. Кусок 1,5 кг. Видимо, около 6 часов.
Но я использую кулинарный термометр. До температуры внутри куска 65-68°С. Что-то среднее между Medium и Well Done. Духовку выключаю и оставляю на полчаса - час.
Результат:
PS. Использую мясо №19 (WeiS Braten) Продолговатый кусок с волокнами вдоль, т.е. поперек нарезки.
Показать полностью
3
Голландский сэндвич "Broodje kroket sandwich"
Broodje kroket sandwich-популярный голландский сэндвич.
Представляет собой крокеты, из ростбифа и соуса бешамель с мускатным орехом, обваленных в панировочных сухарях и жаренных во фритюре. Подается на булочке с большим количеством острой горчицы. Это очень вкусно.
булочки для сэндвичей - 3 шт.
качественная острая горчица - 125 гр.
Соус бешамель:
сливочное масло - 25 гр.
мука - 25 гр.
горячее молоко - 125-175 гр.
щепотка свеженатертого мускатного ореха
соль
белый перец
Крокеты:
холодный ростбиф - 300 гр. (450 гр. говядины на ростбиф, без жира)
1 маленький белый лук
шампиньоны - 100 гр.
кекап манис или сладкий соевый соус - 0,75 ст.л.
свежие листья тимьяна - 1 ст.л.
соус бешамель
соль
черный перец
яйцо
молоко
панировочные сухари панко
Еще в Telegram
Для начала приготовим соус бешамель. В горячее молоко натрите мускатных орех. Затем в сотейнике растопите сливочное масло. Всыпьте муку, постоянно помешивая и жарьте несколько минут. Влейте горячее молоко и варите помешивая 5 минут. Снимите с огня и приправьте солью и белым перцем. Накройте пленкой и дайте остыть.
Теперь крокеты. Лук нарежьте кубиками, шампиньоны крупно нарежьте и обжарьте на сливочном масле. Ростбиф нарежьте.
Переложите ростбиф и жаренные шампиньоны в блендер и пробейте до однородности. Выложите в миску и смешайте с соусом бешамель, солью и черным перцем. Уберите мясную смесь в холодильник на несколько часов. И затем сформируйте крокеты длиной в зависимости от размера булочек.
Подготовьте три емкости – с мукой; взбитым яйцом и молоком и сухарями панко. Обваляйте крокеты сначала в муке, в яично-молочной смеси и затем в панировочных сухарях панко.
В сотейнике или фритюре разогрейте растительное масло. И пока мало нагревается разогрейте духовку до 120C. Обжарьте крокеты порциями, в кипящем масле, переворачивая, до золотистой корочки и выложите на бумажные полотенца. Готовые крокеты держите в духовке.
И сразу собирайте.
Булочки надрежьте как на хот-доги.
На нижнюю булочку выложите большое количество острой горчицы и крокеты.
Показать полностью
6
Ростбиф
Добрый вечер! Решил приготовить ростбиф по рецепту Ивлеева, так как просто и быстро.
Взял кусок говядины, очистил от жил, жира и плёнок. Посолил копчёной солью, поперчил молотым перцем и добавил оливковое масло. Тщательно все это дело промассажировал.
Разогрев духовку до 200 градусов, поместил мясо в блюде и через 40 минут достал.
Получилось вот что.
Сочно и пипец как вкусно.
Естественно под домашнюю лимончелло)
Всем приятного аппетита!
Показать полностью
2
Сэндвич с де люкс ростбифом
Ростбиф в маринаде с кленовым сиропом и белым вином, запеченный и тонко нарезанный. Замаринуем лука-шалот. При сборке добавим майонез, горчицу с медом и раклет.
6 кусков хлеба для сэндвичей
750 гр. верхней части говядины (top side)
200 гр. сыра раклет
майонез (лучше кьюпи, или покупной кьюпи)
горчица с медом
зеленый салат
Маринад:
2 зубчика чеснока
4 ст.л. дижонской горчицы
4 ст.л. оливкового масла
3 ст.л. кленового сиропа
3 ст.л. белого вина
2 ст.л. прованских трав
1 ч.л. соли
0,5 ч.л. черного перца
Маринованный шалот:
4 шт. средних лука-шалот
200 гр. белого винного уксуса
100 гр. воды
2 ч.л. сахара
2 ст.л. соли
1 лавровый лист
Пошаговые фото здесь
Маринованный шалот.
Лук тонко нарежьте. В сотейнике соедините остальные ингредиенты и доведите до кипения. Залейте шалот, оставьте на 2-3 часа.
Ростбиф.
В миске смешайте натертый чеснок, дижонскую горчицу, оливковое масло, кленовый сироп, белое вино, прованские травы, соль, черный перец. Отложите 3 ст.л.
Разогрейте сковороду. Говядину натрите оливковым маслом, солью и черным перцем и обжарьте на сковороде, на среднем огне, 3-4 минуты с каждой стороны. Снова посыпьте солью и черным перцем.
Форму для запекания выстрелите фольгой и сверху положите решетку. Смажьте ростбиф половиной оставшегося маринада и переложите на решетку. Запекайте при температуре 210C 65-70 минут, внутренняя температура 55-65C (желаемая степень прожарки). Выньте из духовки (сок не выливать) и смажьте оставшимся маринадом, накройте фольгой на 10 минут.
Тонко нарежьте.
Переложите в форму с соком и отложенным маринадом и перемешайте.
Сборка.
Раклет нарежьте.
Куски хлеба обжарьте на гриле с внутренней стороны.
На нижний кусок выложите майонез, на верхний горчицу с медом. На нижний хлеб выложите салат, куски ростбифа, маринованный шалот и по 2 куска нарезанного раклета. Накройте верхним куском. Поставьте в духовку, в режиме гриль, на несколько минут до расплавления сыра.
Подавайте.
Показать полностью
6
Готовим идеальный ростбиф в посудомойке
Всем привет!
Имелся у меня в закромах красивый кусок говяжьей вырезки и давнишнее желание попробовать такой метод готовки, как су вид.
Для тех, кто не знает:
су-вид дословно переводится "в вакууме". Для приготовления пищи таким образом используется низкотемпературный режим: ингредиенты помещаются в герметичный пакет и отправляются томиться на водяной бане. Важно – поддерживать постоянную невысокую температуру.
На картинке наглядно видна разница готовки су вид и жарке на сковородке/гриле.
Обычно для готовки су вид используется специальный прибор, стоимость которого около 15 тысяч рублей. Дополнительно также понадобится вакууматор.
На идею использовать посудомойку вместо аппарата для су вида я натолкнулся когда понял, что мясо и так поставляется в вакуумной упаковке, и все что нужно - это просто запихнуть его в посудомойку и выбрать нужный режим!
В моей посудомойке есть режим мытья кастрюль, который я и использовал. Температура воды в этом случае 70 градусов, время мойки - около 2 часов. Также есть режим 65 градусов на час, который, казалось бы, можно так и назвать "су вид", но на первый раз я решил подстраховаться(как оказалось - не зря).
Кладем мясо на среднюю полку, и прогоняем через 2 цикла мойки(суммарно 4.5 часа). Таблетки для мытья посуды, разумеется, не кладем :)
И через некоторое время получаем идеально приготовленный кусок говядины.
Достаем из упаковки, солим, перчим, смазываем маслом и кидаем на сковородку, задавать корку.
Результат:
Великолепный medium по всему обьему вырезки! На фото мясо чуть более красное, чем в жизни, в реальности оно идеально розовое, как с картинок сравнения степеней прожарки.
Интересна так же текстура мяса. Оно очень нежное, но при этом в меру упругое(мы же помним, чем мясо лучше овощей? Оно сопротивляется!). Прожевывается и откусывается очень мягко. Вкус... мясной. В моем случае не было возможности предварительно просолить или замариновать мясо, так как в таком случае пришлось бы вакуумировать его заново, поэтому внутри отличный вкус чистой говядины, а снаружи великолепная вкусная корочка.
Данный способ приготовления мяса крайне рекомендую, результат великолепный, при этом затрат особо никаких. Для особо экономных и ленивых можно совместить мытье посуды с готовкой мяса, сэкономив воду :)
Я бы так же попробовал приготовить этим способом мраморную говядину, и ли предварительно просоленный/замаринованный кусок мяса, думаю что результат будет еще лучше.
P.S. за нож, как всегда, спасибо @Babakin. Кто бы что не говорил, но почти два года использования показали, что для нарезания таких кусков мяса, лучше ножа мне найти пока не удалось.
Показать полностью
7
Недобургер или перебутерброд с пряным ростбифом
Начну издалека. В декабре обдумывал, что же такого приготовить на НГ, такого, что раньше не доводилось готовить. Рыба и стейки как-то не очень привлекали, ибо уже давно переросли из категории "праздничное блюдо" в обыденность и вот наткнулся на рецепт @Vassermani4 Пряный ростбиф рецепт понравился, за что автору большое спасибо!
Пробную партию мяса смели в один вечер, под пиво. После этого часто стал готовить взамен мясной нарезки к столу или как основное мясное к картохе.
Сегодня решил отойти от бургеров с котлетой и сделал свой вариант с этим ростбифом, а вместо булок для бургеров был куплен хлеб на закваске из грубой муки, поделен на две части и слегка подсушен на сковородке.
В начинку пошло:
- сыр плавленый, типа Янтарь (у меня какой-то польский)
- сыр с голубой плесенью
- ломтики пармезана (его удобно нарезать овощечисткой)
- маринованный лук
- маринованные огурцы
- нарезанный тонко ростбиф
Для соуса был взят соус "Французский", но так-то это обычный мазик, только с куркумой и дижонской горчицей, то я решил погасить его жирность мелкорубленным маринованным халапеньо и зубчиком чеснока - получилось неплохо и в меру остренько.
По сборке все просто - кто как считает нужным!
Я делал так: хлеб разрезал вдоль, нижнюю часть намазал плавленым сыром, положил сверху маринованный лук, посыпал немного голубым сыром (все же аромат у него сильный и много класть не следует), сверху положил ломтики ростбифа, пару пластинок пармезана и нарезанные огурцы. Верхнюю часть хлеба смазал соусом - готово!
Я понимаю, что рецепт не претендует на кулинарный шедевр и никак не относится к открытиям в мире кулинарии, но как, черт побери, приятно поделиться чем-то хорошим и вкусным с остальными! ))
Показать полностью
2
