Хочу работать бесплатно
Ж, 35, Россия, областной центр. Работаю из дома лет 10, свободный график, двое детей. Все хорошо, но хочется к людям. Часто ностальгирую, как работала в сфере обслуживания в юности (рестораны, магазины техники, всякое такое).
Как вы думаете, есть варианты найти что-то подобное «для души»? Например, полдня в неделю) Или несерьзно это? Прям мечта моя.
(волонтерство не предлагать, много лет волонтерила и выгорела)
Спасибо, всем мягких котиков, а у кого аллергия – весенних синичек)
Lark cafe ресторан что я люблю дважды.
Надеюсь, что мой пост добавит ещё больше посетителей этому прекрасному месту. На самом деле, лично у меня с заведением долгая история, как менеджер дизайн студии я принимал непосредственное участие в создании данного заведения.
Кроме интерьера в котором вполне можно сделать кучу Instagramных фоточек, благодаря работе шеф повара Александра Аношкина еда так же на очень высоком уровне и в прошлом году принесла ресторану место в ТОП-100 по России вместе с золотой пальмовой ветвью. В качестве очень приятного момента и бонуса дешёвые по московским меркам устрицы для любителей и хорошая винная карта.
Вот эти прям свежак, только только при мне доставили на льду и сразу в аквариум. Расположен ресторан Lark cafe в ЖК Символ, на вечер столик стоит бронировать заранее. Фото и впечатления мои, тег мне.
Регламенты работы в ресторане. Updated
Пост мой предыдущий вроде как залетел, напишу еще несколько моментов, которые могут быть неочевидны человекам, не работающим на кухне.
Локти. Хех. Это не сразу бывает понятно, но ввиду особенностей работы, на кухне не рекомендуется стоять в позе "руки в боки". Проще говоря, следует ограничить площадь торчащих из тела конечностей до возможного минимума, во избежание столкновения, облитий чем-то горячим и прочих инциНдентов. То же касается выставленных ног, залипания в проходах, слишком медленного передвижения и прочего считания ворон.
Мармиты. Страшное слово. Это специальные тепловые лампы, которые сохраняют температуру блюда, пока оно стоит в ожидании официанта на линии раздачи. В целом, существует определенный регламент на скорость отдачи блюда с момента получения чека кухней и на скорость забирания этого самого блюда с кухни. Это значит, что если офик не забрал какое то блюдо в течении 5 минут, особенно то, что может быстро потерять свой приличный вид и свойства, то он оплачивает блюдо по себесу или по полной стоимости, в зависимости от стажа косячья и упоротости менеджеров. Внутри кухни есть так называемые саламандры, тоже шкафы предварительного подогрева, например, чтобы из-за одной вафли не запускать пароконвектомат, итд итп. Микроволновки тоже есть, но это в столовых. В ресторанах обычно ими не пользуются. Хотя есть ряд блюд, для заготовки которых она может быть нужна. Но об этом в другой раз.
Прием продуктов. Обычно приемкой занимается шеф или су-шеф. Они должны проверить качество и количество привезенного товара. Дальше - по разному. Я работала в ресторане, в котором необходимо было перемыть ВСЁ сразу, как только пришла поставка. То есть все повара, не важно, чем были заняты, должны были все бросить, и начать перемывать овощи и зелень. Брался раствор уксуса, гастроемкости, все мылось и потом просушивалось, маркировалось и ставилось в холодильник. Где то не так строго. Например, не требуется сразу все мыть, а только непосредственно перед приготовлением. С яйцами мне до сих пор не совсем ясно. С одной стороны, предписание о мытье есть. С другой стороны, после мытья у них сокращается срок хранения. С третьей стороны, вроде как, ходят легенды, что на предприятиях уже и так все обработано, и там не будет сальмонелллы. С четвертой, я как то видела, как один валет слишком много уксуса налил, и у яиц тупо истончилась оболочка. Было смешно. Короче, тут, похоже, каждый дрочит на свой лад, так что у каждого предприятия свои приколы. Из серии: да, но...
Ну то есть, можно соблюсти все досконально и дотошно, но испортить блюдо можно на любом этапе. Скомкуется крахмал, пригорит соус, выпадет осадок, образуется конденсат, не сгустится домашний майонез, сливки свернутся или отсекутся, перебьется белок. Короче, тут и там можно в любой момент все обосрать. И самый факап: если ты делаешь очень большой объем, и совершил совершенно непоправимую ошибку. Я всегда стараюсь узнать способы, как все исправить, но, к сожалению, это возможно не только лишь всегда.
Из моих личных поражений. По стандарту: передержат тесто(перестояло в расстойке), не положить соду(не поднялось), забыть взбить крем на десерт(пф выглядит, как готовый к подаче, десерт собирается послойно, в целом, не смертельно, но такое бывает), сжечь что нибудь (классика) ну и так далее. И если вы думаете, что шефы и су шефы не косепорят, то вы заблуждаетесь. При мне сушеф засрал три раза подряд десерт, просто потому что не хотел слушать "младшего" по званию, нравится у которого был большой опыт именно в десертах. Так же я встречала абсолютно упоротых взрослых мужиков, которые в своем осознании настолько преисполнились, что были готовы нарушать технологию приготовления, лишь бы не упасть в своих глазах перед какой то там девкой(мной).
Вообще мужчины чаще всего более амбициозны на этом поприще, и именно эта жажда признания и власти тяготит их и ведет к "вершине".
Что я вижу в реальности: заёбанные, невысыпающиеся, уставшие люди, готовые положить здоровье ради своей карьеры и признания. Они ОЧЕНЬ много работают. На износ. Работа поваром очень тяжелая и физически и морально. Я видела, как они спиваются(классные, талантливые ребята, просто не выдерживают), зарабатывают себе хроническое болячки(диабет, проблемы с коленями, постоянно траблы со спиной и шеей). Но не все так печально. Однажды, если ты умен, талантлив, амбициозен, ты, возможно, станешь брэнд-шефом... Но для этого нужно оставить ВСЁ. И личную жизнь, и здоровье, и нервы.
А еще это кабала. Такая история, что многие пытаются уйти, но, так или иначе возвращаются на кухню. Просто потому что руки уже умеют держать ножи, а эта профессия может худо-бедно прокормить. Так произошло со многими моими знакомыми, и со мной в том числе. Некоторые меняют род деятельности, но сфера остается та же. Например, начинают заниматься логистикой, поставками, обучением персонала итд итп.
Заготовки и хранение. Я уже много раз говорила про заготовки. Мало что отдается чисто из-под ножа. Все составные части должны быть нарезаны, некоторые из них расфасованы и взвешены, упакованы в пищевую пленку, либо в вакуумные пакеты, отварены, пропитаны итд итп.
Взять, к примеру, тар тар из говядины. Мясо должно быть сначала заморожено в шоке, потом нарезано, еще ледяное мелким кубиком, расфасоввано и готово к подаче. К тар тарам идут соусы, крема, и прочих допы. Должна быть готова заправка, мелко нарезан лук, заготовлена паста, ну в зависимости от рецепта, это может быть крем из укропа и сливок, трюфельная паста, морковный хумус, взбитый крем в сифоне итд. Далее нужно, чтобы был готов дрессинг(это те самые новомодные пять капелек чего-либо сверху), из нори и виноградного масла, зелёное масло, перечное масло итд. Потом посыпка. Что-то из этого: жареный хрустящий лук, стружка тунца, миндальные лепестки, микрозелень. Все собирается по граммам в определенную тарелку, строго предназначенную для этой закуски, все должно выглядеть как на картиночке в меню, требуется полное соответствие вида и вкуса иначальной проработки.От такая фуйня.
Далее оборудование. Специальное и не очень.
Витамиксы или, попросту, блендеры. Есть стаканы типа самурая, есть погружные, так называемые "ноги". Ноги, кстати, бывают просто гигантских размеров. Ну тип промышленных, я такой еле держу).
Термомикс. Это блендер, но с температурными режимами. Нужен для йогуртов, хумусов, зеленого масла и тд. Сложный прибор, за поломку могут руки оторвать.
Пакоджет. Оооочень классная штука. Когда я прочитала, как он работает, я подумала что это какая то космическая разработка. Вкратце: под большим давлением он своими лезвиями идет сначала вниз по льду замороженного предварительно продукта(сливки, молоко, сок, вино итд) и слой за слоем, наномиллиметрами прорезает его. Потом наверх. Получается волшебная кремообразная масса. Мы делали мороженое тархун-мацони, тыква-розмарин и обычное, ваниль, шоколад, клубника. В общем, кому интересно, может посмотреть какое нибудь подробное обучающее видео. Стоит эта хрень как крыло от самолета.
Тестомесы, парики, индукционки, соковыжималки, терки, расстойки особо в представлении не нуждаются. Вакууматор удобная штука, можно хранить, мариновать, готовить сувид.
Яйцо якитори - японский гриль. Работала с ним пару раз, сильно в подробности не вдавалась, вроде, гриль как гриль, форма смешная)
Мороженницы. По сути, блендер с охлаждением. Винт крутится, не очень быстро, размазывая массу по стенкам и они ее охлажадают.
Планетарный миксер. Мой фаворит. Помогает во всем) взбить сливки, белки, перемешать кремчизы итд итп.
А вообще, огромная часть процессов делается руками. Чистка, шинковка, замесы, взбивания. Имбирь можно почистить только ложкой. Чеснок, лук, сами понимаете. Да, для нарезки есть слайсеры, но это для больших продуктов и больших объемов. Эти заразы кстати многим из нас должны по нескольку кусочков плоти, хех.
Крупно порезать огурцы, замешать тесто на вафли, перебрать зелень, нарезать ледяной маргарин, нарезать крупной соломкой овощи...
Короче, ручной работы очень много, и от ее качества очень многое зависит. Но об этом в следующей серии.
Сегодня всё, всем счастливого нового года!
Икра!
Ответ cariacus в «Секреты вашей профессии, о которых лучше не говорить»
А я официантом работала в ресторане сети Гинза.
Мы ели относительно нетронутые объедки. Не знаю зачем, ведь чай более чем хороший был (10 лет назад) просто так было принято, летишь с тарелками и на бегу хватаешь с той тарелки что-то и жуешь, пока летишь на раздачу (стойка, куда ставят готовые блюда). Сейчас вспоминать неприятно, но было вкусно, Гинза всё таки.
Правило последнего стакана
У вас не забирают вашу последнюю кружку/бокал, потому что считается, что гость чувствует себя некомфортно за пустым столом и быстро уходит. Исключение: бокал от фреша или милкшейка, потому что выглядят грязно на столе.
Официант забивает в систему заказ по очередности подачи блюд, это называется "курсы". Вам подают первый курс, вы кушаете, а официант в это время поглядывает на вас, сопоставляет время готовки следующего курса и скорость того как вы едите, темп и настроение вашей посиделки. И в какой-то момент гарсон бежит на кухню и кричит "14 стол, ставь N- курс". Повара начинают готовить так, чтобы все гости этого стола получили свои блюда соответствующего курса одновременно. Как только блюда поступили на раздачу у офика есть 2 минуты, чтобы его вынести, иначе получишь п*****й от повара. А они умеют, особенно если ты нежная девочка 18 лет, а там повар бугай 30+ лет, который весь день только и делает что пробует, все что готовит. Понимайте как больше нравится.
Вывод: не говорите гарсону в приличном ресторане фразу "по мере готовности", его может чуть закоротить.
Про чай (10 лет назад)
Сухими цифрами.
Бедный день 1500-2000₽
Стандартный 3000-4000
Хороший - все что выше, самый большой у меня был 11000, в основном 5-6т пятница/суббота.
Зп минималка.
Смены 12ч 2/2.
Работали по квадратам ( зоны столиков) в паре парень и девушка
Женские столы берет парень, мужские девушка. Возможны варианты, если парочка, если лгбтк+, дети. по ситуации. Учишься чувствовать, как надо общаться с очень разными типами людей, чтобы им было комфортно и приятно расслабить кошелек.
Бегают все по отработанным маршрутам. Правая распашная дверь на вход, левая на выход. Не дай Гордон Рамзи с кем-то столкнуться, задержать курс, другого официанта, будет скандал вплоть до увольнения. За забором очередь.
Если бы выключили музыку, то при распахивании дверей на кухню, вы бы слышали ГВАЛ матюков всех на всех. И он никогда не прекращается, НИКОГДА.
Единственный раз, когда на меня наорал гость.
Утро. Стол на одного. Глазунья из трёх яиц и кофе. Что могло пойти не так. А вот:
Повар 4 раза переделывал яичницу, потому что ЖЕЛТКИ ПОПАДАЛИСЬ РАЗНОГО ЦВЕТА.
Повар запретил рассказать гостю в чём именно причина задержки. Пришлось удар принять на себя.
Каждый раз, разбивая яйца, вспоминаю.
Атмосфера интересная, классный опыт.
Всем недорослям рекомендую.
Работа в ресторане
Отчет.
Устроилась я тут в рестик один.
Пока не буду палить конкретное название.
Это не реклама заведения, и не попытка опорочить имя.
Хм. Для меня это - обычный трудовой выебудень. Пока не знаю что именно рассказывать, какие моменты и подробности.
Просто отмечу пару забавных штук.
В такие заведения практически бесполезно приходить совсем без опыта. Сразу сходу начинается мясорубка. А это мы еще не открыты официально.
Сейчас идет этап проработок, своего рода, репетиция главного концерта. Это значит что ребята на горячем и холодном цеху тренируются на скорость отдавать блюда. При этом соблюдая все технические нормы приготовления. До этого мы несколько дней потратили на подготовку соусов, начинок, десертов, булок для бургеров итд.
Кстати, я пришла на позицию холодника, но тут шеф такой:
И я такая: в целом, нуок. И я рада. Моя позиция не включает в себя суету, у меня есть объем и я его делаю. Да, у меня, в отличие от обычных поваров, ставка, но это значит, что как только я закончила делать свои булки, я просто собираюсь и пиздую домой, не дожидаясь закрытия, не тупя в телефон итд итп.
Пекарем, кстати, быть хочет не каждый, ибо это труъ зло. Нужно быть архивнимательным. Например, замес на булки я делаю строго по таймеру. Условно: на 5й минуте добавляю сахар, на 5.15 добавляю маргарин. Так что народ в ужасе и благоговении. А еще я повелительница сладких вафелек, поэтому меня все любят))) да и просто человек такой.
Я часто замечаю что в пылу работы в этой мясорубке люди забывают о какой то простой человечности. Их можно понять, они устают, как скоты. Но я как то подмечаю такие нюансы, например, что мойщицы не поели. И стараюсь раздобыть им поесть.
Многие кстати, небрежно относятся к мойщицам, но в одном из ресторанов в прошлом, наш шеф ставил поваров один раз на смену мыть посуду. После этого каждый повар начинал их уважать. На них блин держится весь ресторан, как мир на черепахе)
На сегодня пока все, буду постепенно рассказывать какие то нюансы, моменты, приколы.
Спрашивайте в комментариях о том, что вам интересно, с радостью отвечу.
Поиграем в бизнесменов?
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
Про бизнес-ланч
Сразу хочу сказать, на бизнес ланч (далее "б-л) готовят из нормальных продуктов, не из объедков, не из просрочки, не из полуфабрикатов, а из обычных продуктов, которые закупили у поставщиков.
Для официантов самым ярким примером закона Парето является именно б-л. 80% усилий и 20% чаевых от общей суммы, заработанной за день (нередко ещё меньше).
Самое главное никогда Никогда не говорите "побыстрее, поспешите и т.д." это Волан-де-Морт в
б-л, часто эта фраза никакой пользы вам не принесёт, потому что официант может работать очень проворно, но ускорить кухню у него не получится при всём желании (заказы отдаются по очереди выхода чеков на кухню).
Если у вас очень мало времени, то лучше попросите, чтобы вам вынесли всё сразу (салат, первое, второе, напиток и счёт). Б-л, как правило, имеет волновую структуру (например б-л 12:00-16:00, полная посадка может быть в 13:30 и в 14:30) поэтому если вам позволяет режим работы, то выбирайте время, когда волна б-л идёт на спад или когда она ещё не началась.
Б-л часто является и едой для персонала, а это лишний повод не сомневаться в качестве продуктов.
Если вдруг случилось страшное и вы оказались одни в незнакомом городе без друзей и родных, а кушать хочется, то зайдите в любое заведение вас хотя бы накормят. Если откажут в одном, попробуйте в другом, вам обязательно дадут еды. Скорее всего это будет б-л или просто еда для персонала, если в заведении нет б-л или если это выходной день.
Всё что мною описано я сужу исключительно по своему опыту в московских заведениях.
Такое ощущение будто много чего забыл, так что задавайте свои вопросы, с удовольствием отвечу.